ウグイはまずい魚？臭いを消す美味しい食べ方・料理方法まとめ！

みなさん、ウグイという魚を知っていますか？ウグイとは、北海道、本州、四国、九州とほぼ全国に生息してる淡水魚です。コイ科の魚で、アカハラ、ハヤなどの呼び名でも知られていますが、まずい魚として嫌われています。ウグイは、コケや昆虫、小魚などを食べる雑食性の魚です。エゾウグイやマルタという近縁種もいます。

ウグイの産卵期は3月から7月で、この時期のウグイはオスもメスも、婚姻色と呼ばれる鮮やかなオレンジ色が現れます。一生を川で過ごすものと、一生の大半を海で過ごし産卵の時期に川に戻ってくるものと2通りのウグイがいます。川ウグイ、海ウグイと区別されています。海ウグイの方が、泥臭さがないと言われています。

生臭い、まずい、寄生虫がいるから怖くて食べれない！とまずい魚として嫌われているウグイですが、おいしく食べれる旬があり、それは冬です。脂も適度に乗っているので美味しく食べることが出来ます。また産卵期のウグイは特に美味しいと言われています。獲れる環境や料理法にも大きく関係してくると思いますが、ウグイはまずい魚ではありませんが、美味しく食べるためのポイントがいくつかあります。

ウグイは、他の魚を狙っているのに釣れてしまうほど、比較的簡単に釣れる魚として知られています。春や秋は良く釣れ、一年中釣りを楽しむことができる魚です。冬のウグイは旬を迎え、美味しく食べることができます。関東などでは、寒バヤ釣りと呼ばれる冬の釣りが人気ですが、冬にウグイを釣るのは難しいと言われています。

ウグイ釣りは、ウキ釣りかミャク釣りの2通りの釣り方があります。ウキ釣りは、流れの緩やかな場所や、湖などで釣るのに適している釣り方です。魚がかかるとウキが沈むので分かりやすく初心者に向いている釣りの方法です。

ミャク釣りは、ウグイを釣るのに一番適している釣り方と言われていますが中級者向けの釣り方です。流れのはやい場所は、重りを重くするなどして釣ります。ウグイは雑食のため、ミミズや虫の他に米粒やソーセージなどでも釣りを楽しむことが出来ます。どちらの方法で釣るにしても、初心者は春か秋に釣るのがいいでしょう。

ウグイは川魚特有の臭いがあり、小骨が多く、まずい魚として嫌われがちですが、ポイントを押さえればおいしく食べることが出来る魚です。ウグイは甘露煮が一番抵抗なく万人受けする食べ方です。他にも洗いや塩焼き、から揚げなど様々な料理方法があります。今回はまずいと言われているウグイのおいしい食べ方やレシピをまとめました。

ウグイはコイ科の魚なので小骨がとても多いですが油で揚げることで骨もそこまで気にならずに食べれる、ウグイ料理の人気の食べ方です。小サイズであれば腹わたとエラを取って丸ごと揚げてもおいしく食べられます。中サイズから大サイズのウグイは3枚におろすか、開いてから揚げます。泥臭いと感じる部分は、内蔵や皮の部分にあるのできれいに洗い、下味をつけて揚げてもおいしく食べることが出来ます。

次の料理は、泥臭いウグイがうま味に変わるヌタ料理です。ヌタとは酢味噌和えのことです。ウグイは、鱗を取り、頭を落として、内臓を取り出します。3枚から5枚におろします。小骨が多いので、骨を取り、切り込みを入れ食べやすい大きさに切ります。小口に切ったネギ、酢、味噌、砂糖、酢を混ぜ合わせたタレに切ったウグイをひと晩漬け込んで完成です。段々とこなれた味になります。

次の料理は、ウグイの中華蒸しです。鱗とエラ、内臓を取り下処理をします。小骨の多い魚なので大きいウグイであれば3枚におろして切り身にします。骨はできるだけ取っておくと後で食べやすいです。下処理をしたウグイに、酒と塩を振り薄く下味をつけたら、薄切りのしょうがをのせます。お皿にウグイをのせ蒸気の上がった蒸し器で強火で10分程蒸し上げ、白髪ねぎをのせタレをかけたら仕上げに熱した油をかけて完成です。

最後の料理は、ウグイの味噌煮です。下処理を丁寧にしてぶつ切りにするか3枚におろします。ウグイの泥臭いのを取る為に、熱湯を回しかけます。フライパンか鍋に、ウグイがひたひたになるくらいの水を入れ、たっぷりのしょうが、味噌、みりん、砂糖、酒を入れて味を調えます。煮汁が沸騰したらウグイを入れ、落し蓋をしながら弱火から中火で煮ます。途中、出てきた灰汁は丁寧に取り除きます。煮汁がとろっとしてきたら完成です。

ウグイに限らず、川魚は生で食べるな、と言われています。その理由は、寄生虫のリスクがあるからです。魚に寄生している寄生虫は、驚くほどたくさんの種類があります。ほとんどの寄生虫は無害で、人体に入り消化されてしまうか、環境不適合で死んでしまう場合が多いですが、人体に害を及ぼす危険な寄生虫がいます。

その危険な寄生虫とは、アニサキス、サナダムシ、有棘顎口虫（ゆうきょくがっこうちゅう）、横川吸虫（よこがわきゅうちゅう）の4種類です。ウグイに寄生するのは横川吸虫の幼虫のメタセルカリアです。鱗やヒレ、筋肉の中に寄生するとされています。成虫でも1㎜から2㎜ととても小さく、見つけるのは非常に難しいです。人間の小腸の粘膜に寄生し、少数であれば症状は出ないが、多数の寄生になると腹痛や下痢などの症状が出ます。

天然のアユには100%寄生していると言われている横川吸虫ですが、実は年間感染報告者数第2位と高い数値を出しています。寄生虫は熱に弱いので、加熱してから食べるのが一番安心です。その他には、マイナス20度以下で24時間以上冷凍しても効果がありますが、家庭用の冷凍庫ではそこまで温度が下がらないので難しいです。物理的行動にも弱いので、包丁で細かく切ったり、よく噛んで食べることも寄生虫予防になります。

自分で釣った魚の場合は、できるだけ早く内蔵とエラを取ることで、寄生虫に感染するリスクが減ります。アニサキスなどは、目で見つけられるので光に透かすなどして確認します。寄生している宿主が死ぬと、内臓から身に移動するので、生きているうちに内蔵を取り除くことが大事です。

まずい魚の代表として有名なウグイですが、産卵期のウグイにはほとんど泥臭い匂いがなく、この時期のウグイしか食べないという人もいるほどです。また、冬はウグイの旬ですので脂ののったウグイを食べることが出来ます。

ウグイを美味しく食べるポイントとしては、きれいな水に棲むウグイを選ぶこと、生で食べる場合は冬の方が美味しいと言われているので、時期も参考にしてみて下さい。ウグイを調理する際は、きちんと下処理をすることで、仕上がりが違ってきます。また、コイ科の魚のため、小骨がどうしても多くウグイが毛嫌いされる理由のひとつでもあります。細かく切る、骨はできるだけ取って調理すると美味しく食べれます。

自分で釣ったウグイを生で食べる場合は、寄生虫のリスクを考え、現地で内臓を取り出しておくことをおすすめします。洗いにすると泥臭さがなくなりますし、ヌタにすれば酢味噌が泥臭いと感じるウグイを美味しく変身させてくれます。ウグイの味をシンプルに味わえる塩焼きは、加熱するため寄生虫の心配もなく、ウグイの味を楽しめるのでおすすめです。寄生虫のリスク、美味しく食べる方法を参考に、ウグイを美味しく食べましょう。