ローストビーフの食中毒の危険性！炊飯器だと？赤い肉汁は大丈夫？

ローストビーフはクリスマスやお祝いごとの席で登場する定番料理です。スーパーの惣菜コーナーやデパ地下でもよく売られており、子供からも大人からも人気があり、最近ではローストビーフを手作りする人も増えています。

そんなローストビーフですが、肉の中心が赤いことや赤い汁で食中毒にならないか気になる人が多いようです。この記事では、ローストビーフの安全性と食中毒になったときの症状、食べてから何時間後に食中毒を発症するのか、生焼けかどうかの判断方法などを具体的に紹介します。

食中毒とは、細菌やウイルス、寄生虫などに汚染された食品を食べることで健康に被害を及ぼす病気のことです。菌などに侵されていなくても、毒性を持つキノコやフグを食べて中毒症状を起こした場合も食中毒に分類されます。食中毒で起こる症状は原因菌によって様々ですが、嘔吐や腹痛、下痢、発熱の症状がみられることが多いです。

ローストビーフで食中毒が起こる原因を紹介します。インターネット上では、ローストビーフで起こった食中毒のニュースや様々な噂がありますが、その真偽も見てみましょう。

ローストビーフで食中毒が起こる原因は、肉に原因菌が付着し、それが増殖するためです。先述した通り、ローストビーフで起こる食中毒の原因菌はO－157と黄色ブドウ球菌である場合がほとんどです。これらは人の手や皮膚に常在している菌なので、調理中に付着を防ぐことはできません。

しかし、加熱をしっかりとすることで食中毒菌を死滅させることができます。また、ローストビーフを作ってから時間を置く場合は、菌が増えないように冷蔵庫で保存をすると食中毒の予防となるでしょう。

ローストビーフは肉の中心が赤いため、生焼けであると思っている人が多いですが、それは間違いです。きちんとした調理工程を踏んだローストビーフであれば、中心が赤くても十分な加熱がされています。そのため、赤いローストビーフを食べたからといって食中毒にはなりません。

仮に生焼けのローストビーフを食べてしまっても、肉の表面がしっかりと焼けており、冷蔵保存されていたものであれば食中毒になる可能性は低いです。その理由は、肉の中心部分には食中毒の原因菌がいないからです。

肉に付着した食中毒菌は中へ侵入せずに表面で増殖するため、表面にしっかりと火が通っていれば、食中毒の心配はありません。

肉には寄生虫がいるため、しっかりと火を通さなければ食中毒になるというイメージがありますが、これは豚肉や鶏肉の場合です。牛肉には人体に害を及ぼす寄生虫はいません。そのため、中心部に火が通っていない牛肉を食べても食中毒にはならないでしょう。牛肉のステーキでレアやミディアムを選択できるのはこのためです。

• 激しい腹痛
• 下痢
• 血便
• 発熱
• 激しい吐き気
• 嘔吐
• 下痢
• 腹痛

ローストビーフを食べて上記のような症状が出た場合は、すぐに病院受診をしましょう。適切な処置を受けることで、食中毒の症状を最小限に抑えることができます。

妊婦が食中毒にかかると、流産や早産、死産のリスクが高くなるとされています。最悪の事態は逃れられたとしても、胎児が髄膜炎や敗血症などの病気にかかる可能性が高いです。高齢者や乳幼児は抵抗力が弱く、食中毒にかかりやすいです。食中毒にかかると症状が重症化しやすく、死に至るケースもあるため、十分に注意を払いましょう。

ローストビーフを作るとき、低温加熱をしてゆっくりと肉に火を通します。肉を高温加熱すると表面から徐々に火が通り、中心部まで茶色くなりますが、低温加熱をすると火が通っても中心が赤いままです。このことを料理用語でロゼと呼びます。フランス語で赤い色のことをロゼと呼ぶことが、語源とななりました。

ロゼは肉の見た目が華やかになるので、フランス料理ではよく使われる調理方法です。ロゼはステーキのレアと似ているようですが、調理方法が全く違います。レアは肉の中心部が生の状態で、ロゼは中心部まで熱が通った状態です。

ロゼに仕上げた牛肉は、切った瞬間は茶色っぽいピンク色をしていますが、時間が経つにつれ赤っぽくなっていきます。これは、肉に含まれるヘモグロビンが酸素と反応し、赤っぽく変色するために起こります。ローストビーフの断面が赤い色をしていても、生焼けであるとは限りません。

ローストビーフを切ったときに溢れる赤い汁のことを、牛肉に含まれている血液だと思っている人がいますが、それは違います。あの赤い汁の正体は、「ミオグロビン」という物質と牛肉に含まれる水分が混ざった汁です。ミオグロビンとはタンパク質の一種で、これが赤い色をしているために水分と混ざると血液のように見えます。

牛を解体するときに肉についた血液は、綺麗に拭き取られています。精肉店やスーパーなどで売られている牛肉にはほとんど血液は付いておらず、食中毒を起こす心配はありません。ローストビーフの赤い汁は、肉汁の一種だと考えて良いでしょう。

ロゼに仕上げた肉は、タンパク質の一部が固まらないため、柔らかい食感に仕上がります。ミオグロビンもこの固まらないタンパク質の一つです。ミオグロビンはタンパク質なので、食中毒を起こしません。赤い汁をあまり出さないようにするコツは、ローストビーフが完全に冷めてから切ることです。

肉には熱が加わると、中心部へ肉汁が集まろうとする性質があります。ローストビーフを切ると肉汁が溢れ出るのは、移動中の肉汁が溢れ出るためです。しかし、肉が冷めるまで時間を置くと肉汁が再び筋繊維の中へ入り、多くの肉汁が溢れません。ローストビーフが冷めてから包丁を入れることで、肉汁の流出を最小限に抑えることができるでしょう。

牛肉は中心部まで火が通っていなくても食中毒を起こす心配がないと分かっていても、生焼けの肉を食べることに不安を感じる人もいるでしょう。ローストビーフが生焼けかどうかの判断は、竹串1本あれば簡単にできます。

まず、出来上がったローストビーフに竹串を刺します。その竹串を抜き、手首や下唇に当ててみて「熱い」と感じれば火が通っている証拠です。逆に、「暖かい」または「生ぬるい」と感じた場合は生焼けの可能性があるので、加熱時間を延長すると良いでしょう。

竹串を抜いた穴から赤い肉汁が出てもミオグロビンの色の可能性が高いため、肉汁の色だけで生焼けかどうかを判断することは難しいです。加熱温度が高かったためにロゼに仕上がらず、肉の中心部が茶色くなるほど熱が加わっていた場合は、竹串の温度が高温になります。この方法で生焼けかどうかを確かめるときは、火傷に十分注意しましょう。

また、料理用の温度計がある場合はそれを使うと確実です。料理用温度計をローストビーフに刺し、中心部の温度が53℃以上であれば十分な加熱ができていると考えられます。53℃以下の場合は、生焼けの可能性があるため、再加熱をしましょう。温度計を使用すると、火傷の心配なくローストビーフの生焼けを調べられます。

ローストビーフが赤い理由は、牛肉をロゼに仕上げるからです。ロゼにするメリットは、完全に火を通した状態でも柔らかくジュージーな状態を保てるところでしょう。高温で肉を加熱すると熱変性という現象を起こし、肉のタンパク質が硬くなります。急激な熱変性を起こした肉は、硬くなったタンパク質により水分や肉汁が外に押し出されるため、ジューシーに仕上がりません。

しかし、低温で加熱するロゼの場合は、一部のタンパク質のみが硬くなるため、柔らかくジューシーです。ローストビーフは赤いロゼにするからこそ柔らかくておいしいと、いえるでしょう。

食中毒の原因菌は、肉などに付着して増殖を続けます。古い肉ほど食中毒菌が増殖しているため、食中毒を発症する危険性が高いです。ローストビーフで起こる食中毒の原因菌は熱に弱く、加熱をすれば死滅します。しかし、食中毒の原因菌の一つである黄色ブドウ球菌は、熱に強く、加熱では破壊できないエンテロトキシンという毒素を作り出します。

エンテロトキシンは食中毒の原因となる菌で、摂取すると腹痛や下痢を引き起こす可能性が非常に高いです。エンテロトキシンは黄色ブドウ球菌の増殖とともに作り出されるため、食中毒菌の増加率が高い古い肉に付着しているかもしれません。ローストビーフに限ったことではありませんが、できるだけ新鮮な肉を使うことで食中毒の予防となります。

調理する肉が凍ったままの状態だと、加熱をしても表面温度が十分に上がりません。そのため、食中毒の原因菌が死滅しない可能性があります。O－157や黄色ブドウ球菌は、70℃で1分以上加熱しないと死滅しません。調理前に肉を解凍をし、肉の温度を上げておくことで食中毒が防げます。

肉の表面を水洗いすると水に含まれる細菌が付着し、食中毒の原因となる可能性があります。肉についた汚れを落とす場合は、清潔な布巾やキッチンペーパーで拭き取るようにしましょう。冷凍の肉を流水やぬるま湯で解凍するときは、肉をチャック付き保存袋に入れ、水と肉が直接触れないように工夫すると食中毒予防に有効です。

手や肉に食中毒の原因菌が付着していなくても、調理器具に菌が付いていると意味がありません。食中毒の予防のため、ローストビーフを作る前に使用する調理器具を消毒しましょう。

消毒方法は、キッチン用アルコール除菌液を調理器具に吹きかけ、清潔な布巾やキッチンペーパーで拭くだけです。消毒を行うことで食中毒の原因菌を99%も除去できます。

ローストビーフを保存するときは、切らずに塊のままで保存する方が食中毒になりにくいでしょう。理由はローストビーフを切るとき、肉に食中毒の原因菌が付着する可能性があるからです。切ったローストビーフを保存すると、その間に食中毒の原因菌が増殖するので、食中毒を発症するおそれがあります。

先述した通り、切ったローストビーフは食中毒の原因菌が付着していることがあります。しかし、菌の量が少なければ食中毒を発症する可能性が低いです。ですので、切ったローストビーフは食中毒菌が増殖する前に、できるだけ早く食べると食中毒予防となります。

炊飯器で作ったローストビーフで食中毒を起こす原因は、炊飯器についた食中毒菌です。炊飯器は炊き窯や内蓋、ゴムパッキンなど様々な部品が付いています。窯や内蓋は炊飯器を使用するたびに洗浄しますが、ゴムパッキンなどの洗浄は疎かになりがちです。炊飯器は製品の使用上、湿気がこもりやすいため、菌が繁殖しやすい環境にあります。

そのため、炊飯器で作ったローストビーフが食中毒菌に汚染され、食中毒を起こす可能性があります。これは、炊飯器を消毒したり洗浄することで防げるため、ローストビーフを作る前に炊飯器の手入れをしてから調理を始めると良いでしょう。

炊飯器でローストビーフを作るときのポイントは、全部で5つです。このポイントを押さえることで、食中毒の危険が少ない安全なローストビーフが完成します。

肉の表面についた食中毒の原因菌は、70℃の熱で1分以上加熱すると死滅します。肉を炊飯器へ入れる前にフライパンで表面をしっかりと焼くと、食中毒のリスクが大幅に減るでしょう。肉の表面を焼くときは、6面全てに焼き色がつくまで焼くと良いです。

肉は炊飯器に入れる前に耐熱式のチャック付き保存袋に入れ、空気をしっかりと抜いてからチャックを閉めて真空状態にしましょう。真空にすることで、肉に付着している食中毒の原因菌の増殖や炊飯器に付いている食中毒菌の付着を防止します。

生焼けになる可能性があるため、保存袋を2枚も重ねる必要はありません。1枚でも食中毒菌の付着は防げるので、チャック付き保存袋は1枚で十分です。

炊飯器に肉を入れすぎると均等に火が通りにくくなり、生焼けの部分ができてしまいます。牛肉は肉の中心部に火が通っていなくても、食中毒になる可能性はありません。しかし、肉が生焼けだと噛み切りにくく、食べにくいです。

おいしいローストビーフを作るために、肉の入れすぎに注意しましょう。炊飯器に入れる肉の量は、最大で500gまでにすると生焼けの心配が少ないです。

ローストビーフは焼いた肉を70〜80℃ほどのお湯につけて、ゆっくりと熱を通して調理します。このとき、湯の温度を一定でないと、おいしいローストビーフが完成しません。湯の温度が下がりすぎると、生焼けや食中毒菌が増殖する原因となります。炊飯器は保温機能があるため、温度管理がしやすいです。

しかし、肉を入れる量が多すぎると庫内の温度が下がりやすく、温度を一定に保つことが難しくなります。温度管理のためにも、肉の入れすぎには注意しましょう。

肉の大きさや分厚さ、室温などの関係でレシピ通りに作ってもローストビーフが生焼けになることがあります。でき上がったローストビーフは、竹串や料理用の温度計を刺して中まで火が通っているか確認しましょう。中が生焼けの場合は、肉を再度チャック付き保存袋に入れて加熱時間を延長すると良いです。

加熱しすぎると硬く、パサパサとした食感になります。ローストビーフの再加熱を行う場合は、5分おきに炊飯器から肉を取り出して火の通り具合を確認すると、加熱のしすぎを防げるでしょう。

炊飯器を利用したローストビーフの作り方を具体的に紹介しましょう。上記のポイントを押さえながら作ることで、食中毒の心配がない安全でおいしいローストビーフが完成します。

• 牛もも塊肉　400g
• レタス 2、3枚
• プチトマト　8個
• レモン　適量
• カイワレ大根　適量
• サラダ油　大さじ1
• 塩 小さじ1/2
• 黒コショウ　小さじ1/2
• マヨネーズ 大さじ2
• わさび 小さじ1
• すりおろし玉ねぎ　1/2個分
• すりおろしニンニク　小さじ1/4
• すりおろししょうが　小さじ1/4
• しょうゆ　大さじ4
• みりん 大さじ4
• 酢 大さじ1

1. 牛もも塊肉を冷蔵庫から出し、常温にもどしておきます。
2. 鍋で湯を沸かし、湯が沸騰したら炊飯器の炊き窯に入れ、保温ボタンを押します。
3. つけダレの材料を全てボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。
4. 肉の表面全体に塩と黒コショウをまぶし、よくすり込みます。
5. フライパンを中火にかけ、サラダ油を入れます。サラダ油がよく温まったら肉を入れ、全面に焼き色がつくまでよく焼きます。
6. 焼けた肉をフライパンから取り出し、1〜2分休ませます。
7. フライパンを洗わずにつけダレを入れ、中火で加熱してアルコール分を飛ばします。つけダレが一煮立ちしたら火を止め、少し冷めるまで待ちます。
8. チャック付き保存袋に焼いた肉とつけダレを入れ、空気を抜きながらチャックを閉めます。
9. 肉を炊飯器に入れて蓋を閉め、40分ほど置きます。40分経ったら肉の火の通り具合を確認します。生焼けの場合は5分ずつ加熱時間を増やし、その都度火の通り具合を確認しましょう。
10. 中心部まで火が通ったら炊飯器から肉を取り出し、粗熱が取れるまで休ませます。肉が常温に戻ったら、冷蔵庫に入れて完全に冷やします。
11. レタスは食べやすい大きさに、プチトマトは1/4の大きさに、レモンは輪切りにした後に1/4の大きさに切ります。カイワレ大根は根を切り落とします。
12. ローストビーフを薄く切り、野菜と一緒に皿に盛り付け、皿の端にマヨネーズとわさびを添えます。残ったローストビーフのつけダレを全体に回しかければ完成です。

ローストビーフの仕上がり具合が気になり炊飯器の蓋を開けたくなりますが、蓋を開けすぎると庫内の温度が下がって肉が生焼けになる可能性があります。最初の40分は、炊飯器の蓋を開けずに待ちましょう。付け合わせの野菜は、レシピ通りでなくても、家にある野菜を使用しても問題ありません。

お好みでニンニクやしょうがの量を増やしても、おいしいローストビーフに仕上がります。

ローストビーフの赤い色や赤い汁は、肉の生焼けや食中毒菌の増殖が原因で起こるものではありません。ロゼという中まで火を通す調理方法が施されているため、ステーキのレアやミディアムが苦手な人でも食べられます。

ローストビーフはパーティなどのメニューで欠かせない料理です。炊飯器で簡単に作れるため、手作りする人も多いですが、作り方を誤ったり消毒が疎かになると食中毒になるおそれがあります。きちんとした調理工程を踏み、おいしくて安全なローストビーフを作りましょう！