ブーケガルニの意味！おすすめハーブと作り方/本格レシピ5選も！

ブーケガルニは西洋料理では欠かせないほど、ヨーロッパの食文化に深く根ざしたものです。特に煮物料理で欠かすことのできないブーケガルニについて知識を深め、ひと味もふた味も違う美味しい西洋料理を作ってみませんか。西洋の煮物料理の味の決め手として欠かせない、ブーケガルニとはどんなものなのか見ていってみましょう。

ブーケガルニとは一体どんなものでどんな意味があり、どんな由来のものなのでしょうか。西洋料理にこれほどまでに根付いているブーケガルニの基本的な知識から、まずは紹介していきましょう。

ブーケガルニとは、ヨーロッパの中でも主にイギリスやフランスで煮込み料理に使われている、複数のハーブを束ねたもののことを意味します。西洋料理ではハーブにある効能に着目して、素材の臭みを消して味に深みを与えるものとして、さまざまなハーブを組み合わせることで効果を高めたブーケガルニが生み出されました。今でも一般家庭でも普通に使われているほど浸透している料理素材のひとつなのです。

ブーケガルニの名前の意味は、フランス語で「ブーケ(花束)」の形の「ガル二(添え物・飾り付け)」となります。特にガルニには「メインの食材の味を引き立てる」という意味合いもあると言います。その名前の通り、ブーケガルニは西洋料理の煮物料理では欠かすことのできない、臭み消しであり味わいを増すための天然香料でもあるのです。なお、一種類だけで作った場合は、ブーケサンプル(サンプルはシングルの意味)と言います。

ヨーロッパでは古くからさまざまなハーブが使われてきました。ですが今のブーケガルニの形になったのがいつなのか、正確な起源はわかっていません。記録として確認されている最古のものと言われているのが、フランス国王ルイ14世の宮廷料理人・フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ氏の著書「フランスの料理人」にブーケガルニの名前が出てくることから、中世後半にはフランスで使われていたことがわかっている程度です。

ブーケガルニに使われるハーブは、基本としてはローリエ・タイム・パセリとされています。ですがブーケガルニに使われているハーブの種類は、実際にはもっとずっと多いのです。ブーケガルニにおすすめのハーブとその特徴をまとめてみました。

ブーケガルニを使う西洋料理の素材は、肉や魚などさまざまです。そのためブーケガルニに使うハーブの種類も、料理素材に合わせて組み合わせや作り方が変わるため、さまざまな種類のハーブを使うことになります。ブーケガルニに使われる主なハーブの種類とその特徴とは、一体どんなものなのでしょうか。

ブーケガルニの基本のハーブのひとつがローリエです。ローリエはフランス語で、他にローレル(英語)・ベイリーフ(英語)・月桂樹ともいいます。ローリエは黒海の南の地域原産のハーブで、はっきりとした清々しい香りがあり、香り付けや肉の臭み取りの他、出汁やソースにも使われるハーブです。煮込むときに長時間入れっぱなしにすると苦味が出るため、取り出しやすいように切り刻まずにそのままの形で使うハーブです。

ブーケガルニの基本のハーブの2つ目がこのタイムです。タイムの仲間は多く、世界に350種を数えるほどです。西洋料理を始めハーブとして料理に使う種類は、主にコモンタイム・レモンタイム・ゴールデンタイム・シルバータイムなどです。肉料理やスープ、煮込み料理の香り付けとして使われるほか、ソーセージやサラミなどの保存食やハーブティ、ポプリなど、さまざまな分野で広く利用されているハーブです。

ブーケガルニの基本のハーブの最後が、このパセリです。パセリはイタリア原産と主張する学者もいますが、発祥はわかっていません。パセリのこの縮れた葉は品種改良によるものです。古代ローマ帝国の時代から使われている歴史のあるハーブであり、世界で最も使われているハーブの1つでもあります。爽やかな香りから香り付けや臭い消しの他、精油としても利用されます。日本では少ないですが、根も利用されることが多いハーブです。

ブーケガルニでよく使われるハーブのひとつで、ヨーロッパ原産のハーブです。紀元前8世紀から薬として利用されてきたハーブで、食用となったのは17世紀に入ってからという変り種の野菜でもあります。セロリはその独特の香りから、ピクルスなどの漬物や、スープやシチューなどの肉料理の香り付けとして使われます。セロリの香りには食欲増進作用があると言われ、ブーケガルニにはその香りの強い葉の部分を使います。

ブーケガルニでは王道のハーブのひとつで、インド・熱帯アジア原産のハーブで「バジリコ」の名前でも知られています。バジルもバジリコの名も、ギリシャ語で「王」を意味するバシレウスに由来するハーブです。日本でバジルとして流通しているものの多くはスイートバジルで、生でも食べやすいことからサラダにも良く利用されます。シーフードや鶏料理にはよく使いますが、肉料理にはあまり使わないハーブです。

ブーケガルニに良く使われるハーブであるセージは、地中海原産のハーブです。爽やかで強い香りとほろ苦さを持つハーブで、「セージが育つ家には死人(病人)が出ない」などさまざまな言い伝えを持つ薬効豊かなハーブでもあります。肉料理や魚料理のほか、乳製品を使った料理の風味付けに使われる他、油や酢に漬け込んで香りを移す使い方もします。ソーセージは英語で雌豚を意味するSow(ソー)とセージが名の由来と言われています。

ブーケガルニは目的に合わせて作り方や使い方がさまざまであることは紹介しました。そんなブーケガルニの作り方はどうしたら良いのでしょうか。ガーデニングが趣味の人であれば生のハーブも手に入るかもしれませんが、普通はなかなか全ての材料を生で揃えるのも大変です。ブーケガルニの基本的な作り方を、生のハーブだけでなく、ドライハーブを使った場合の作り方の両方を紹介します。

ブーケガルニを生のハーブ・フレッシュハーブで作るときは、作る西洋料理に合わせて使うハーブを選びましょう。セットで売っているものを使うのもおすすめです。使うハーブの種類が決まったら、花束のようにまとめた一ヶ所を結んだり、全体を糸でぐるぐる巻きにするなど、ハーブの香りの強さや臭み取りなどの求める効果と料理とのバランスを考えて、結び方を工夫して調節すると良いでしょう。

ブーケガルニは最後に鍋から取り出します。その時に取り出しやすいように、結んだ糸の片方の端を長く残して、鍋の外側に燃えないように取っ手に引っ掛けるなどして出しておきましょう。取り出すときになったらその糸の端を引っ張れば、簡単にブーケガルニだけをまとめて取り除くことができるのでおすすめです。

ブーケガルニをドライハーブで作る場合は、出汁パックやガーゼなどの素材で作ったサシエに入れて作ります。使うハーブの量に合わせて、パックやサシエの大きさを選ぶのがポイントです。あまりに小さいパックやサシエにハーブをぎゅうぎゅうに詰めてしまうと、せっかくのブーケガルニの風味が行き渡らなくなってしまいます。大きさには余裕を持たせて詰めるのがおすすめです。フレッシュ同様、配合済みの商品も売っています。

ブーケガルニに使うハーブは、それぞれの西洋料理のレシピを参考に、使う食材に合うハーブを選ぶようにしましょう。ハーブには香りや苦味などさまざまな風味があります。ブーケガルニを作るときには強い風味のハーブは控えめにするなど、バランスも良く考えて選ぶと料理も美味しく仕上がります。特にフレッシュハーブは煮溶けてしまうこともあるため、使い方にも注意が必要です。

ブーケガルニについて学んだら、今度は早速ブーケガルニを使った本格西洋料理に挑戦してみましょう。すぐに作れるおすすめ本格西洋料理レシピを5つ紹介します。ぜひ一度作ってその味を楽しんでみてください。

ブーケガルニはキャンプメニューとしても使えるシンプルなものになっています。寒い冬のキャンプでも温まれる、美味しい本格的ポトフです。大人数でも楽しめるよう、約15杯分の分量のレシピになっています。

• A・牛肉塊500g
• A・ベーコン3枚
• A・赤ワイン大さじ1
• B・水2500cc～3000cc
• B・日本酒大さじ2
• C・ニンジン3本
• C・玉ねぎ中1個
• C・メークイーン小6個～7個
• D・マギーブイヨン10粒
• E・マッシュルーム1パック
• E・ソーセージ1袋
• E・コーン200g
• E・キャベツ1/4玉
• F・黒胡椒大さじ1/3くらい
• F・塩(調整分)
• F・パセリ適量
• G・クローブ5粒
• G・ローレル2枚～3枚
• G・セロリの葉2枚～3枚

1. Aの牛肉を半口サイズに切って、赤ワインでしっかり揉んでおきます。Fの黒胡椒を少しだけ挽いてかけます。ベーコンは1cm幅に刻んでおきます。
2. Gのブーケガルニの材料をお茶のパックに入れて、準備しておきます。
3. フライパンを温めて油は引かずにAのベーコンを炒めます。ぱらっとしてきて香りがたってきたら、牛肉を入れてベーコンの油で炒めていきます。
4. Aの牛肉に焼き色がうっすら付いたところで大き目の鍋に移します。Bを入れたらGも入れて、灰汁取り用のシートをかぶせます。
5. 蓋をして強火にかけて、沸騰したらすぐに火を弱めます。灰汁取り用のシートを鍋肌に飛んだ灰汁もふき取りながら取り出します。
6. 再度蓋をして弱火で40分煮ている間に、CとEを大きめに切ります。
7. 40分たったら切ったCを入れて、Gはそのままに再度蓋をして中火にし、沸騰したら弱火にして20分煮ます。
8. 20分たったらDを入れ、すぐにEも入れて30分ほどコトコト煮ます。煮えあがったら黒胡椒をたっぷりと挽いて入れて味見をし、足らないようなら塩で味を調えます。
9. 盛り付けたポトフに刻んだパセリをかけてできあがりです。

ブーケガルニを使った牛肉の赤ワイン煮です。通常の赤ワイン煮は前日から1晩、肉を漬け込みますが、圧力鍋を使うことで1時間で本格的なフランス風の赤ワイン煮を作れるレシピです。1晩寝かせてからお楽しみください。分量は3人～4人分になります。

• A・牛肉(すね肉かバラか肩ロース)800g
• B・豚バラかベーコン100g
• C・バターかマーガリン50g
• D・玉ねぎ(ざく切り)中2個分
• E・小麦粉大さじ1
• F・赤ワイン1本
• G・塩・胡椒適量
• G・ニンニク1片
• G・ブーケガルニ(ローリエ・タイム・クローブの入ったもの)1つ
• H・ジャガイモ(皮を剥き縦半分に切ったもの)好みの量
• H・ニンジン(皮を剥き乱切りにしたもの)2本分

1. Aを約5cm角に切り分けます。カレー用に切られているものは、そのまま利用します。
2. Bを適当な大きさに切ったら、圧力鍋にAとBとCを入れて、焼き色が付くまで炒めていきます。
3. 焼き色が付いたらDを入れEを振り入れてから、小麦色になるまで良く混ぜ合わせながら炒めます。
4. Fを具が浸るように注ぎ入れたらGを加えて、圧力鍋の蓋をしっかりと閉めてから強火で沸騰させます。
5. 蒸気が出てきたら弱火にして50分煮込み、蒸気が完全に抜けるまで待ってから蓋を開けます。
6. Hを加えたら再び蓋をしっかりと閉め、強火→蒸気が出始めたら弱火で10分煮込む→蒸気を抜いてから一晩寝かして完成です。

• A・豚ロース3枚
• B・ホワイトペッパー小さじ1/2
• C・玉ねぎ(串切り)130g
• C・里芋(皮を剥き輪切り)150g
• C・ニンジン(皮を剥き輪切り)100g
• C・しめじ(石づきを取ったもの)100g
• D・マーガリンかバター大さじ2(30g)
• E・小麦粉大さじ3
• F・牛乳600ml
• G・GABANブーケガルニ1袋
• H・スティックセニョリータかブロッコリー(食べやすい大きさのもの)100g
• I・塩・胡椒適量

1. Aは大きめに切って、Bをまぶしておきます。
2. Dで1とCを炒めたら、Eを加えてさらにしっかりと炒めます。
3. Fを少しずつ加えたらGを入れて、弱火で肉と野菜に火が通るまで煮込みます。
4. Hをフライパンで固ゆでにします。熱湯に入れてゆっくり10数えるほどで大丈夫です。
5. 4を入れてIで味を調えたらできあがりです。

• A・豚バラ(ブロック)500g
• B・塩小さじ1
• B・白ワイン大さじ1
• B・ローリエ・タイム・セージなど適量
• C・オリーブオイル適量
• C・玉ねぎ(スライス)1/2個
• D・白ワイン100cc
• D・水250cc
• D・ブーケガルニ(ローリエ・ローズマリー・タイムなど)適量
• E・塩・胡椒適量

1. Aを3cm角に切ります。Bで下味を付け、臭み消しのためにラップをしてから、常温で1時間おいておきます。
2. 鍋に1とCを入れて良く炒めたら、Dを入れて肉が柔らかくなるまで1時間煮込みます。圧力鍋の場合は10分ほどで煮あがります。
3. 肉が柔らかくなったら煮汁を漉して、肉は木ベラでつぶします。煮汁は冷蔵庫で冷やして、固まった油を取り除いたら、再び鍋に戻します。
4. 煮汁を戻した鍋を火にかけて、水分を飛ばします。Eで味を調えてできあがりです。

ブーケガルニを使って作るコンビーフのような保存食レシピです。冷蔵庫で保存すれば4日～5日間保存することができます。肉を柔らかく煮込むことと、煮汁を一度漉して冷やして油を取り除くことで、あっさりとした味に仕上げることができます。

• A・ジャガイモ(茹でてマッシュしたもの)150g
• B・ゆで卵(みじん切り)2個
• B・ピクルス(みじん切り)50g
• C・マヨネーズ大さじ3杯～4杯
• C・塩・胡椒少々
• D・ブーケガルニ(粉末)適量

1. Cを混ぜ合わせたところに、BとDを入れてよく混ぜ合わせます。
2. 1にAを加えてよく混ぜ合わせます。
3. 器に盛り付けたらDをお好みで軽く振りかけて完成です。

ブーケガルニの粉末を、そのまま香り付けに使ったポテトサラダレシピです。サンドイッチの具材はもちろん、お酒のおつまみにもおすすめです。ジャガイモは良くマッシュしてしっかりつぶしておき、他の具材も混ぜておくとジャガイモと混ぜやすくなります。

ブーケガルニを作るのにも素材集めが大変、わざわざそのために買ってくるのは嫌という人には、代用品となるものが欲しいと思う場合もあるでしょう。そんな場合には身近な食材で、ブーケガルニを代用するのがおすすめです。ブーケガルニの代用品となる食材とその使い方を紹介します。

ブーケガルニの代用には、普段どこの家庭でも使うような野菜で済ますことができます。たくさん作る場合はともかく、通常家庭でちょっと作る分には、野菜の余った端切れでも十分事足りるのでおすすめです。冷蔵庫に余っていて捨ててしまおうか、という前に、その野菜で本格的な西洋料理の煮込み料理を作ってみませんか。

ブーケガルニの代用品に適しているのは、長ネギ・セロリ・ニンジンなどの切れ端や、パセリの茎・ニンジンの葉や玉ねぎのむいた皮まで、使い方次第でブーケガルニの代用として十分活用することができます。普段捨ててしまう種や根っこの部分まで、コトコトと煮込むことで美味しい出汁に変わるので、ブーケガルニ同様にサシエに入れて使ってみてはいかがでしょうか。捨てる部分が美味しい出汁に変わるのでおすすめです。

ブーケガルニと同じものは、他にもキッチンにあるのです。それが乾燥パセリやイタリアンハーブミックスなどの、乾燥スパイスや配合スパイスです。使われている材料は、多くがブーケガルニと同じハーブなのです。そのためサシエに他の野菜の切れ端と一緒にいれて煮込めば、ブーケガルニの代用にはピッタリでおすすめです。使い方に困っているミックススパイスがあれば、野菜の端切れ同様に使い方を検討してみると良いでしょう。

ブーケガルニは使い慣れてしまえば、料理の味の幅が広がって使い勝手の良い調味料になります。ですが一方で使い方にもいくつか注意点があるのです。ブーケガルニの使い方と注意点をそれぞれまとめてみました。

ブーケガルニを使う一番の目的のひとつが食材の臭み消しです。特に肉などの煮込み料理の場合には、その臭みをいかに消すかが味の決め手のひとつになります。そんな素材の臭みを消してくれるのが、ブーケガルニです。「メインの素材の味を引き立てる」の名のとおり、臭みを消すことで素材の旨味だけを楽しみやすくしてくれるのです。

ブーケガルニは臭みを消すだけでなく、香りを加えたり整えたりして、より食欲をそそる美味しい香りへと変える働きもします。大切なのはあくまでブーケガルニは脇役であってメインではないことです。その香りも素材の風味を引き立てるためのものです。ブーケガルニを作るときは癖の強い素材の香りは消しながら、ハーブの香りで風味が整うように配合するのがおすすめです。

ブーケガルニは臭み取りや香り付けとして使いますが、長時間入れたまま煮込み続けると、今度は苦味が出てしまって味を壊してしまうことがあります。ローリエやタイムといった、ブーケガルニの基本ハーブにはこの特徴があります。特にフレッシュハーブを使うときには、長時間入れておくと煮溶けてしまうことがあるのは前述の通りです。慣れないうちはドライハーブを使うのも、ブーケガルニのおすすめの選び方です。

ブーケガルニは使い慣れると、西洋料理の煮物料理の風味が一気にランクアップする、魔法のような素材です。ブーケガルニをもっと料理に取り入れて、自分らしいレシピを考え出して、自慢の得意料理を増やしてみてはいかがでしょうか。