コノシロの食べ方でおすすめは？刺身や塩焼きなど美味しいレシピを紹介

コノシロという魚を知っていますか？コノシロはあまりなじみがない、という方も多いと思いますが、コノシロは江戸前寿司で高級ネタとしての食べ方でおなじみのコハダが成長した姿です。成長したコノシロは、コハダに比べ安価に売られていることも多く買いやすく、白身でさっぱりとした味をしているため、塩焼きや刺身などの食べ方で美味しくいただくことができます。

コノシロの体は背の上が青緑色、腹にかけて全体が銀色に輝く青魚で、形は笹の左右に張り付けたように平たい形をしています。関東では、光ものと呼ばれることもあるほど、銀色のきれいな色が特徴です。コノシロの色や形を覚えてくとスーパーや鮮魚店でも見つけやすいでしょう。今回は手に入れたコノシロをおいしくいただくため、コノシロのおすすめの食べ方や、おいしい食べ方のレシピについて詳しくご紹介していきます。

コノシロは成長するにしたがって名前が変わっていく出世魚です。出世魚の由来は、江戸時代に男の子が成人になったことを祝う元服の際や出世するごとに名前が変更される習慣がありました。この風習を元に、成長するごとに名前が変わる魚を出世魚と呼び、縁起物としてお祝いや門出を祝う食べ方で用いられるようになりました。有名な出世魚といえば、ブリやスズキなどがありますが、コノシロもその中のひとつです。

コノシロの名前は、4～5cmの稚魚はシンコ、7～10cmの若魚はコハダ、12～13cmに成長するとナカズミ、15cm～30cmの成魚になるとコノシロと変化していきます。地方によって呼び名が変わり、それぞれの土地の愛称で呼ばれることもあります。愛知県ではシナシ、シンコ、コウトウ、オオイタ、瀬戸内海方面ではツナシ、ツナセ、高知県ではドロクイ、ジジャコと呼ばれています。

コノシロという名前の由来にはいくつかの説がありますが、有名なものに3つの由来があります。ひとつは、戦国時代に「飯」のことを「コオ」や「コ」と呼んでいて、たくさん獲れたコノシロを飯の代わりの食べ方をする魚、という意味で「飯代＝コノシロ」と呼ばれるようになったという説です。ふたつめは、祭りのときにコノシロをよく食べていたことから、魚編に祭りと書いて鰶(コノシロ)と呼ぶようになったという説です。

みっつめは、古典文学の伝説が由来とされる説です。昔長者の娘が、常盤の国司と結婚が決まっていたのに、有馬の王子の子を宿してしまい、困り果てた長者が、コノシロは焼くと臭くて人間が焦げたようなにおいがすることから、棺桶にコノシロを詰めて焼き、娘は死んでしまったと釈明したことから、娘を身代わりにした魚ということで「子代＝コノシロ」という名前が付けられたと言われています。

コノシロは成長過程によって名前が異なることは前述しましたが、旬の時期もまた成長によって時期が変わります。稚魚のシンコは7～8月、若魚のコハダは8月～9月、成魚のコノシロは11月～2月が旬の時期になります。旬の時期のコノシロは、栄養価も高く、脂がのっていておいしいので、食べ方は刺身や塩焼きにすると抜群です。旬の時期は市場にもたくさん出回るため、価格も安くなるのもうれしいところです。

旬の時期にかかわらず、覚えておきたいのがおいしいコノシロの選び方です。チェックポイントとしては、全体的に身に張りがあり、きれいな銀色をしていること、目が黒々と澄んでいて濁りがないものがおいしいコノハダです。また、エラが赤く鮮やかな色をしていて、なるべく小さいものがよいとされているので、購入する際は覚えておくとよいでしょう。

コノシロは、塩分濃度が低い内湾や汽水域に生息しているため、寄生虫がつきやすい魚といえます。特に刺し身での食べ方は、寄生虫アニサキスに注意する必要があります。アニサキスは長さ2～3cm、幅は0.5～1mmくらいの白く太い糸のような形をしています。もしアニサキスに寄生したコノシロを食べてしまい、胃で到達してしまうと、胃の壁を突き破ろうと噛んでくるため、我慢できないほどの激痛に見舞われるといいます。

また、吐き気や嘔吐、じんましんなどを発症することもあり、非常に危険な状態になります。症状はアニサキスに寄生したコノシロを食べてから8時間以内に起こると言われているので、注意しておきましょう。また、夏場はビブリオ菌が繁殖しやすいので、気を付けなくてはなりません。腸炎ビブリオもアニサキスと同様、コノシロなどの魚介類に生息している細菌で、刺身など生での食べ方には注意が必要です。

腸炎ビブリオは増殖速度が早く短時間で急激に増殖します。感染すると8時間～24時間で、下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱などの症状が起こり、苦しい思いをすることになります。刺し身の食べ方だけでなく、コノシロを調理したまな板や包丁を介して他の食材に移ることもあるため、コノシロを調理した道具類はきれいに洗って使いましょう。アニサキスも腸炎ビブリオも加熱に弱いので、よく加熱調理をする食べ方でいただきましょう。

ここからはコノシロのさばき方を紹介します。コノシロは小骨が多い魚なので、焼き魚などの食べ方でいただくときは、細かく聞き込みを入れて骨切りをしておくと食べやすくなります。ひと手間加えておくだけで、骨っぽさがなくなり食べやすくなるので、ぜひお試しください。ここからは、骨切りの仕方と、3枚におろす場合のさばき方を順に説明していきます！

骨切りの方法ですが、包丁で鱗を取り除き水で洗い流します。次にお尻の部分から包丁を入れ、あごの付け根まで切り開きます。エラと内臓を取り出し、血合いの部分に切り込みを入れ、よく洗います。次に骨を断ち切るように細かく包丁を入れ、骨切りをしていきます。目安としては1～3mm間隔くらいで、リズムよく均等に切り込みを入れていきましょう。両面に切り込みを入れたら、塩を振り、塩焼きなどの食べ方でいただきましょう。

刺身などの食べ方でコノシロをいただく場合は、さばき方として3枚おろしにします。3枚おろしは、ほとんどの魚に使えるさばき方なので、覚えておくと応用ができるので便利です。コノシロは小さめなので、さばき方の練習としてもぴったりです。3枚おろしは、最終的に両面の身と、背骨の3つに分けられます。

さばき方ですが、包丁で鱗を取りのぞき、塩焼きに使う骨切りと同様水で洗い流します。次に胸ビレの付け根から包丁を入れ、腹側、頭の順に一周切り込みを入れたら、頭部を切断します。東部の切断面からみて3対2のところに縦に包丁を入れ、腹の部分を切り落とします。この部分は身も薄く、骨が多いため処分しましょう。

腹の中をきれいに洗います。血合いの部分は歯ブラシを使ってきれいにしておきましょう。次にまな板の上に尾を左側になるように置いたら、背びれに沿って切り込みを入れておきます。次に腹側を手前し、同じように尻びれに沿って切り込みを入れます。尾の付け根近くで刃先を身と骨の間に差し込み、尾の付け根の身を外します。

腹の中をきれいに洗います。血合いの部分は歯ブラシを使ってきれいにしておきましょう。次にまな板の上に尾を左側になるように置いたら、背びれに沿って切り込みを入れておきます。次に腹側を手前し、同じように尻びれに沿って切り込みを入れます。尾の付け根近くで刃先を身と骨の間に差し込み、尾の付け根の身を外します。

コノシロは白身の中でも旨みがある魚です。小骨が多いのが難点ですが、塩焼きなどの食べ方でいただく場合は骨切りをして調理に工夫をするとおいしくいただくことができます。刺身の食べ方が一番おいしいという人もいますが、そのほかにも煮つけやソテー、唐揚げ、てんぷら、酢じめなどの食べ方でおいしくいただくことができます。

コノシロの刺し身での食べ方は、3枚おろしでのさばき方でおろします。皮を引いて腹骨をすきとり、小骨をとります。そのあと、0.5mmくらいを目安に薄く均等に切ります。薄く切った後、氷水で洗うと、臭みがとれ、身が引き締まるのでよりおいしい食べ方です。わさび醤油でシンプルに食べる刺身もおいしいですし、生姜やポン酢、ネギと合わせてさっぱりとした刺身の食べ方もおすすめです。

刺身用のコノシロを3枚おろしのさばき方でおろします。塩を振り冷蔵庫で1日寝かせます。身がしまったら、酢と水を1対1の割合で作った酢水の中で塩を洗い流します。キッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。タッパーなどに昆布をしいて、コノシロを並べ、酢とみりんを1対1の割合で作った合わせ酢で漬け込みます。2日くらい冷蔵庫で寝かせると出来上がりです。漬け込む酢の量はコノシロ1盛に対し、100ccが目安です。

酢じめは、さっぱりとしておいしい食べ方です。好みで敷いた昆布を刻み、小ねぎや、わさび、柚子胡椒などをそえるとさらにおいしくいただけます。さっぱりとした爽やかなコノシロの酢じめの食べ方は、食欲の落ちる夏にもぴったりの食べ方です。お酒のあてにもあうので、お父さんも喜んでくれそうです。

コノシロの塩焼きは、前述の方法で骨切りをしておきます。コノシロ1尾に対し、塩ひとつまみと酒小さじ1を振り冷蔵庫で1時間以上寝かせます。コノシロは青魚の中では臭みが強いほうなので、塩を振った後は長めに寝かせておくと、臭みも取れ焼き崩れにくくなります。時間がたったら、魚焼きグリでじっくり焼いていきます。グリルはあらかじめ強火で熱しておくとより塩焼きを上手に焼き上げることができます。

水分が飛んでぱさぱさにならないように、加熱しすぎには注意して、中火で短時間で焼き上げると完成です。上手に焼いたコノシロの塩焼きは、皮が香ばしく、脂もよく出てとてもおいしい食べ方です。お好みで大根おろしを添えたり、レモンなどを絞ってもよいでしょう。

コノシロは腹とうろこを取り頭と尻尾を切り離し洗ったら、キッチンペーパーで水気を切ります。塩焼きと同様骨切りをするのですが、まっすぐではなく、格子状に切り込みを入れます。魚焼きグリルで焦げ目がつくまで裏表焼いていきます。鍋にしょうゆ100ml、酒100ml、みりん50ml、砂糖大さじ2、酢大さじ2を熱し、焼いたコノシロを加え弱火で味がしみこむまで煮込んだら完成です。ご飯が進むしみじみとおいしい食べ方です。

コノシロの唐揚げは、3枚おろしのさばき方でおろしたら、さらに1～2cmの間隔で切れ目を入れ骨切りをしておきます。裏表に塩こしょうを全体にまぶし、生姜1/2片、にんにくのすりおろし1/4片、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2をまぶし15分ほど漬け込みます。調味液をもみこんだら、片栗粉をまぶして180℃に熱した油できつね色になるまで揚げたら完成です。

刺身と同様3枚おろしのさばき方でおろした後、さらに骨切りすることで小骨が気にならなくなります。からっと上がったコノシロの唐揚げの食べ方は、白身魚の本領が発揮されるとてもおいしい食べ方です。しろいごはんとも相性抜群ですし、ビールのおつまみにもぴったり！たくさん作っておなかいっぱい食べましょう。

コノシロを酢飯と合わせてお洒落な手まり寿司を作るレシピです。見た目も華やかなので、おもてなしにもピッタリの食べ方です。作り方は、コノシロは刺身で使う時の3枚おろしのさばき方でおろしておきます。容器に昆布を敷き、コノシロの上にすし酢を適量回しかけます。すし飯は、市販のちらしすしの素を使うと手軽にできます。丸く握ったちらし寿司の上から、コノシロをのせ、丸く形を整えたら完成です。

シンコ、コハダ、コノシロ、と成長するごとに名前が変わる出世魚、コノシロについてご紹介してきました。シンコやコハダの時は、江戸前すしでも高級魚として扱われ手が出にくいですが、成長してコノシロになると、安価になり手に入りやすくなります。調理のバリエーションも刺し身や塩焼き、煮つけなどの食べ方で、いろいろと楽しめます。

スーパーや鮮魚店でコノシロを見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。白身魚ならではのあっさりとしながらも、脂ののったコノシロを今回紹介した食べ方のレシピを参考においしく料理ましょう！コノシロを食べたことがない、という方もきっと満足していただけると思います。早速、スーパーへコノシロを探しに行きましょう！