マグロの刺身の切り方を詳しく解説！賞味期限と残りのアレンジも！

日本人が年間で一番食べている魚といえば「マグロ」の刺身と言われるぐらい、煮日本人のマグロ好きは有名です。新鮮なマグロのお刺身やマグロのお寿司は脂が乗り切っていて非常に美味しいです。この記事ではマグロの刺身の切り方や、マグロの刺身の賞味期限や残りの刺身のアレンジ料理について、詳しく解説していきます。

日進月歩の冷凍保存の発達で1年を通して、いつでも美味しく食べれるマグロですが、自宅でマグロの刺身の上手な切り方について、マグロの切り方に最適な種類、切った後の上手な盛り付け方について紹介しています。マグロの刺身の切り方は、一度マスターすると、他の魚にも適応できるので習得すると便利です。

マグロ刺身の短冊で購入した場合に、もちろん美味しくマグロを食べる場合に上手な切り方が重要になります。しかし、マグロの刺身は包丁の切り方ひとつで、味がかなり変わってくるので、刺身を台無しにしないようにしっかりと、美しく美味しい切り方を学びましょう。

マグロの刺身の柵の切り方が失敗すると、刺身の身の繊維が潰れてしまい、ぐしゃっとなってしまい、なんとも旨味が抜けて水っぽい刺身になってしまします。原因は包丁の使い方や切り方に誤りがあります。他の食材と包丁の使い方が、違ってきますので、慎重にマグロの刺身を扱いましょう

マグロの刺身の柵を切り方のコツは、包丁の刃の根元を刺身に触れるようにあてて、ゆっくりと手間に引きながら一筋で切る切り方が重要です。また、マグロの刺身は非常に強度が弱く、壊れやすいため。刺身に極力負荷がかからないに、とにかく刺身に触ったり包丁を当てたりする回数を減らすのがポイントです。

また、マグロの刺身の柵を切る前に必ず包丁は、しっかりと研いで切れ味が鋭い刃にしておきましょう。マグロのお刺身をとにかく自宅でも、美味しく食べたいという方は、切り方だけではなく、刺身専用の刺身包丁を用意して、研ぎ石もきちんとしたものを常備しておくと、いつでも美味しお刺身が自宅でも食べることが可能です。

刺身の包丁の使い方としてアレンジを入れる方も、いるかもしれませんが包丁をジグザグにのこぎりのようにな使い方は適していません。マグロの刺身の身がぐちゃぐちゃになり、賞味期限が云々より味が著しく落ちてしまいます。そういった切り方をした刺身は、残りのアレンジ料理としても使いにくいため注意しましょう。
 

刺身を切る包丁である刺身包丁の選び方として、まずは包丁の刃の材料をしっかりと選別することです。この材料によってどのくらい切れるのか、どのくらい長持ちするのかが変わってきます。包丁に利用されている材料として鋼製とステンレス製の包丁が販売されています。それぞれの特徴を見て観ましょう。

鋼は鉄に炭素を保有している状態の金属のことを指します。鋼の包丁は、切れ味が鋭く自分でも研ぎやすいのが特徴です。切れ味が鋭いので、マグロの刺身を短冊から切って一口大にするとすると、鋼の刺身包丁は非常に適した素材と言えます。ただし利用した後は、しっかりと水気を切って乾かす必要があり、手入れが行き届いていない場合は、錆びてしまいます。

ステンレスという金属は、鉄にクロムを1割以上保有した物質のことを言います。ステンレス包丁は耐久性が高く、錆びにくいのがメリットです。鋼より硬いため研ぎ石で研ぐのはあまり適していません。切れ味は、鋼に比べると落ちるかもしれませんが、ステンレス製の包丁は取扱いが楽です。

刺身包丁は、上記でも記載しましたが手前から引くように、一気にきることがコツですが、それに合わせて包丁を選択します。そのため短い包丁より一般的に、刃渡りが長いものが刺身用の包丁として適しています。プロ用の刺身包丁は長いものも多いですが、家庭用の刺身包丁の長さは、21cmから27cm程度がおすすめです。

包丁を使ってマグロの切り方は主に、「平造り」「そぎ切り」「角造り」が適して切り方と言えます。「平造り」ははまちやブリなど厚みに切った切り方が適しているお刺身に合います。「そぎ切り」は主に白身魚で身が引き締まったようなケースに適していますが、マグロのお刺身にする場合は見栄えが良い切り方と言えます。また角造りはサイコロ上に切りので、比較的簡単です。
 

刺身は、鮮度を保つために食べる直前に切る。「平造り」は、はまちやぶりなどに適した切り方。たいなどの身の締まった白身魚は「そぎ切り」が適している。さよりなど、身が薄くて平造りにもそぎ造りにもできないものは「細造り」にする。まぐろやかつおなど、身がやわらかいものは、「角造り」が適している。

刺身の切り方として一番利用されている手法を平作りといいます。右手が利き腕であれば、刺身の柵の右側から一口大に、引き切るような包丁の使い方をします。そのまま包丁を右に移動させ、刺身を寝かして並べていく切り方を「平作り」と呼びます。刺身を盛り付けた際に、角が美しくみえるのが特徴です。

プロの和食の板前のほとんどが、お刺身の切り方として利用する手法であるのが「そぎ切り」です。平作りの切り方に比べると若干難易度があがりますが、切ったあとのメリハリが綺麗で、切り口の鋭角な線が出て、刺身がより美味しく見えます。刺身の身も締まり鮮度がなにより落ちにくいのが特徴です。
 

そぎ切りの切り方は、右手が利き腕でその腕に包丁を持った場合、刺身の柵の左側から包丁を入れていきます。斜めに薄く包丁を入れてそぐような切り方をします。切ったお刺身は、包丁を左に移動させて綺麗に並べていきます。マグロの刺身に利用される切り方ですが、主により身が繊細な白身魚である、ひらめやたい、イカなどに適した切り方と言えます。

マグロやカツオなどの刺身の切り方の一つで、サイコロ上に正方形に切る切り方です。刺身の身が柔らかい場合に用いられる切り方です。漬けまぐろやサイコロステーキにする場合に適した切り方で、角が立つように切るとお刺身にしても綺麗です。平造りやそぎ切りより簡単ですので、お刺身不慣れな方にはおすすめです。

マグロの刺身を自宅で切る場合に、失敗しないように練習しておくことも大事です。しかしマグロの刺身で毎回練習するというのも、身がぐちゃぐちゃになるともったいないものです。そんな方におすすめの練習用の素材が「こんにゃく」です。板前の包丁の切り方の練習などのも用いられる素材であり、切った完食がマグロに似ているため非常におすすめです。

またこんにゃくは、マグロの刺身の柵に形状が似ていますし、切った残りもアレンジ料理や煮込みに使うことが可能です。またお刺身に比べると賞味期限も長いですので、2個から3個程度は購入しておいて、切り方を練習しておくことが良いでしょう。こんにゃくで刺身の切り方の練習をする場合のポイントとしては、しっかりとこんにゃくの水気を切っておくことがポイントです。

マグロのお刺身に限らず、一般的にお刺身は奇数の枚数で盛り付けます。お皿を出した場合に、相手から見て手前をに並ぶお刺身を低く、奥を高く盛り付けるのが盛り付けた際に綺麗に見えるコツです。また難易度は上がりますが、どこから食べても良いように盛り付けれるようになると、見た目も美しくプロのような盛り付けになります。

盛り付けに使う土台のツマは、定番のダイコンやキュウリ、海藻や花穂しそ、みょうがを利用すると、綺麗に盛り付けることが可能です。またより綺麗に盛り付けを見せるために季節の飾りである、紅葉や草華などをポンとおくとより洗練された仕上がりになります。盛り付けは最初からアレンジでも良いですが、定番のやり方である型どうりにやった方が綺麗で見栄えが優れています。

より綺麗にマグロの刺身を見せるコツとしては、刺身の盛る枚数は奇数であること。手前が低く奥に盛るほど高く高低差を出すこと。360度どこから食べても良いように盛り付けること。土台のツマはシャキッと盛ること。季節ものの草花を添える事となります。色どりを考えるとダイコンのツマは入れた方が紅白で綺麗に見えやすいです。

居酒屋や料亭などで出される刺身の一般的な盛り方と言えるのが、平盛りになります。刺身の盛り方が初心者の方でも安心して盛ることが可能です。平面的に盛るため初心者にもおすすめな盛り方だと言えます。ポイントは、色どりを考えて盛ること。大人数の場合にも適しているので是非試してみましょう。

サイズが同じ形で大きさの刺身やお寿司を盛る手法が「流し盛り」になります。お酒のおつまみの板わさなども流し盛りが利用されることが多く、1枚1枚を傾けて平面に見せる盛り方となります。傾きを作る場合は、左右どちらでも良いですが基本は左傾きにする場合が多いです。マグロのお刺身の場合は、シソの葉やダイコンのツマを添えるとより見栄えが良いです。

刺身の盛り方が不慣れな方におすすめな盛り方です。別名「四方盛り」「八方盛り」「東西南北」とも呼ばれ放射状にお刺身を持っていく手法です。丸いお皿を使う場合が多く中央から放射状、いわいる花びらのようにお刺身を配置していく方法です。空いた空間をツマや季節の野花で埋めると綺麗です。
 

マグロのお刺身の場合は、角切りの際に使うことがあります。小さな小鉢などの器に土台をしっかりと決めて、山のように盛る主要です。たこワサや和え物、居酒屋の小鉢などはこの杉盛りで提供されることが多いです。素材や料理にもよりますが、立てることと寄せることを意識すると、より綺麗な見栄えの良い盛り付けが可能になります。

この盛り方は名前の通り、散らしてバラバラに並べる盛り方のことを言います。お皿の余白を上手に使い、刺身やお寿司や多種なアレンジ料理に利用することが可能です。平盛りが直線的な盛り方とすると、キャンバスが皿、料理が絵具のようなイメージで盛り付けていきます。料亭やすこし高めの居酒屋ではこういった散らし盛りはよく使われています。

鮮魚店やスーパーで購入したお刺身は、どのくらい賞味期限が残り日持ちするのか考えたことはありますか？また賞味期限内に食べることが出来なかった残りは、捨ててしまうしかないのか？残りでアレンジが可能なのかについてもご紹介しています。せっかくマグロのお刺身の切り方を学んだので、美味しく食べれる賞味期限や残りのアレンジのやり方も学びましょう。

まずはじめにマグロのお刺身をスーパーなどで購入した場合の、賞味期限ですが多くの場合は購入したパッケージに賞味期限は印字されています。一般的にお刺身の類は当日以内が賞味期限とされています。とくにお刺身は生もので、日持ちもしませんのでなるべく残りがでないように、食べれる適量を購入するというものポイントかもしれません。

また、どうしてもマグロのお刺身を購入して食べれず残りが出た場合は、サランラップなどを利用して極力、空気に触れないように冷蔵保存して翌日すぐに食べてしまうというのも方法です。では一般的にお刺身はどの程度の賞味期限があるのか見ていきましょう。

一般的な食材の中でも生のお刺身は、賞味期限が短く購入後から鮮度がどんどん落ちていきます。お刺身の種類によって若干賞味期限は変わりますが、できるだけ残りが出ないように注意しましょう。まずマグロやブリなどの大き目のお魚の刺身は、長くもって賞味期限は2日から3日です。もちろん冷蔵保存はしっかり必要です。

次に中くらいの大きさのお魚のお刺身であるサーモンの賞味期限は、これも冷蔵保存で2日程度です。白身の刺身やイカやタコなどのお刺身は、冷蔵保存で1日長くて2日が賞味期限と考えましょう。大き目や中程度の大きさのお魚に比べると、身が弱く日持ちがしません。そう考えるとマグロのお刺身はまだ賞味期限が長くて使いやすお魚です。

最後にサバやサンマ・鰯などの青魚の賞味期限は、これは当日です。青魚は旬の時期は脂がのって非常に美味しいのですが、漁獲後から急激に鮮度がおちてしまうので、スーパーで購入した場合は、当日に食べてしまいましょう。もったいないからという理由で賞味期限を過ぎて食べると、食中毒になったりと良くありません。

上記のようにお刺身の種類によって、鮮度や賞味期限がかわりますので、大皿やスーパーの刺身の盛り合わせパックを購入する場合は、賞味期限が短いものから比較的早く食べた方が良いかもしれません。マグロやサーモン、いかや青魚のお刺身が同梱しているようなタイプは、残りがでるようであれば青魚だけでも別に保存するか処分することをお勧めします。

どうしても刺身を買い過ぎて残りが出た場合の保存方法はどういったものが良いのでしょうか？実はマグロはそのままの状態で保存するよりは、みりんと醤油にお酒をプラスした独自のたれに漬けて保存すると、なんと賞味期限を延ばすことができるのです。またそのまま丼ぶりのすることも可能で、温かいごはんの上に漬け込んだマグロをのせるだけでも非常に美味です。

マグロをスーパーや鮮魚店で購入した場合は、おおよその賞味期限は2日程度ですが、なんとタレに漬けておくことで、賞味期限が倍に伸び4日程度は日持ちします。多く購入したマグロの刺身の残りは、そのまま冷蔵保存するよりはテレにつけて保存することをお勧めします。

刺身の残りを効率よく保存するタレの作り方ですが、基本は醤油にみりんと酒の3種となります。配合は、大さじで醤油：6、みりん：2、酒：2の配合です。これだけでも非常に美味しいタレとなるのですが、ごま油を入れたり、スパイスであるしょうがやネギ、ニンニクを入れるとより美味しいマグロの漬けがつくることが可能です。

どのくらい漬けこむかですが、普通にマグロ漬けとして食べる場合は、このまま冷蔵保存で一晩で完成です。マグロをより美味しくするたには、三日間漬け込むとより味がしみこみ美味です。マグロの漬けにしても賞味期限というのはおおよそ4日から5日程度なので、そのうちに、マグロ漬け丼やお酒のアテなどで食べてしまいましょう。

マグロ漬けにしても余ってしまう、食べきれないほど残った場合は、3日間漬けたマグロ漬けを、天日干しすることでより長期間賞味期限を延ばすことが可能です。漬け込んだマグロの刺身をザルに上げて、醤油をよく切ります。そのままホコリやゴミが被らないように、しっかりと天日で干します。

天日干し期間は、マグロが乾燥するまで低温で乾燥した日陰で、網にいれて干しますが、1日おきにひっくり返して、しっかりと乾燥した状態になったら完成です。マグロの天日干しの完成状況は、ビーフジャーキーのような感じになるので、しっかりと保存しましょう。この保存方法を覚えておくと、サバイバル能力が格段にアップします。

できあがったマグロの天日干しは、適当な大きさにカットして直接食べることが可能です。味はしっかりとしたマグロのビーフジャーキーで非常に美味しく、ビールはもとより日本酒に非常に相性が良いです。しっかりと水分が抜けた状態なので、賞味期限も格段にのびるので、ぜひ一度マグロの漬けと一緒に試してみてください。

漬け込むタレを作る際に、ごま油やラー油などの調味料を加えると、乾燥しにくく油分が酸化してしまい、まずくなります。マグロの刺身以外でも、天日干しでジャーキーは作ることは可能ですが、白身魚の場合、見がボソボソしてしまうので天日干しとの相性は悪いです。また、気温が20度を超える場合は、管理が難しいため年間を通して作りやすいのは、晴れた冬の日です。
 

風通しいの良い日陰で、網に入れてしっかりと乾燥させる必要がありますが、おおよその干す期間は、十日から二週間程度となります。その間、1日おきで構いませんので裏と表をひっくり返して、両面をしっかりと乾燥させましょう。マグロの漬けは、専用のタレに漬け込むだけなので問題ないですが、天日干しは手間と時間がそれなりにかかることは、知っておきましょう。
 

マグロのお刺身は柵というブロック状態で購入するほうが、冷凍保存することが可能なので賞味期限を長くすることが加可能であるとお考えください。保存方法は、しっかりとマグロの柵の水気をキッチンペーパーで切ります。そのあとにサランラップでくるみ、フリーザーパックに保管し空気を抜いて冷蔵保存します。その際に、より冷凍保存しやすするため、金属製のトレイを使うのがポイントです。

金属製のトレーに入れることで、より早く冷凍がすすみ賞味期限を延ばす保存方法としては最適です。金属製のトレーがない場合は、無理して購入する必要はありませんが、必ず水気はしっかりとふき取ったうえで、フリーザーパックに入れましょう。水分が残った状態で冷凍保存すると、解凍した際にべちょべちょに身がなっているので、味が非常に悪くなります。

マグロの刺身をブロックで購入後に冷凍保存しても賞味期限は、おおよそ1週間程度と考えておいたほうが良いです。生のマグロの刺身の柵の状態よりは、賞味期限は伸びますが、冷凍保存の期間が延びれば伸びるほど、味や風味が落ちてしまい、美味しくなくなってきます。冷蔵保存から回答した後に、色や風合いが以上に黒かったりする場合は、食べるは避けた方が無難です。

冷凍保存したマグロの柵は、自然解凍よりは基本的にはなるべく早く解凍する方法が味が落ちることなく適しています。まずはフリーザーパックに入れたまま水道水にさらす方法。もしくはボウルに氷と水をいれて、1時間ほどかけて解凍する方法です。冷凍マグロは解凍のやり方で、味がまったく異なりますのでしっかりとした手順を守り解凍しましょう。

マグロの解凍後の触感は、やり方を間違うと身はゴワゴワ、べちょべちょして高価なマグロだとしてもとても食べれたものではありません。一言でいうとまずいです。とくに通販などで極上のマグロなどは冷凍で送付されてきますので、せっかくの身が台無しにならないやり方が必要です。
 

プロが行うマグロの解凍方法ですが、水道水ではなく氷を入れてマイナス3度から0度で解凍します。これはマグロを解凍する際に、極力マグロの細胞にダメージを与えることなく、ゆっくりと解凍するための方法です。マグロの刺身だけではなく、ほかの魚介類などの解凍方法としても妥当な解凍方法と言えます。

せっかく捌いたマグロの刺身の残りや、4切れほど刺身が残ってしまった場合の簡単で美味しいアレンジ料理についてご紹介しています。刺身は大好きだけど、マグロの他の料理も食べたい！という方にもおすすめです。マグロの刺身の残りを使って絶品料理に挑戦してみましょう！

残りのマグロの刺身のアレンジ料理として満足度が高いピカタ！ピカタとは、イタリア料理中の調理方法の一つで、主にお肉や魚などに小麦粉とといた卵をつけて、焼くアレンジ料理のことを言います。材料は、まぐろに塩こしょう、片栗粉に卵、あればカイワレ大根もしくは三つ葉など緑色をしたものを、色どりを考えて用意すると便利です。

作り方は簡単で、各材料を適量に切った後に、下味としてマグロに塩コショウをします。次に片栗粉をまぶして、といた卵に合わせます。フライパンでしっかりと龍面焼いて、カイワレ大根か三つ葉をのせると完成です。マグロの残りのアレンジ料理の中でも、シンプルでありながら美味い！早い！という手間もかからず、よいおかずになります。

鳥の竜田揚げなどが人気ですが、もちろん魚や残りのマグロのアレンジ料理としても不動の人気を誇る、マグロ刺身の竜田揚げはごはんが進むおかずです。しかし、意外とから揚げと竜田揚げの違いを知らない人が多いので、簡単に説明しておきましょう。から揚げはマグロの残りや、鶏肉などの食材に小麦粉や片栗粉をまぶしてあげたものを指します。

つまりは下味がついていない、空で揚げたものが語源なのです。アレンジとうよりは極力下味無しで、素材そのものを楽しむものです。一方竜田揚げは、下味を醤油やみりん、専用のタレにつけてしっかりと漬けたうえで、片栗粉をまぶして油で揚げたものをいいます。その違いは下味がしっかりついたものか、そうで無いかの違いです。世に流通しているから揚げは、竜田揚げであることが多いです。
 

そんな、マグロの竜田揚げの作り方は、マグロの保存方法の項目で記載しましたが、マグロの漬けでしっかりと醤油の味を刺身にしみこませておきます。最低でも1日はタレにつけた方が良いですが、時間がないようであれば半日でも大丈夫です。タレは醤油、みりん、日本酒にプラスしておろしニンニクとショウガをいれるとより味がしっかりして美味しいです。

しっかりと味が浸透したマグロの漬けに、片栗粉をまぶして高温の油でいっきに揚げると完成です。マグロの残りだけではなく、材料が揃うのであれば鶏肉の竜田揚げも作ると、簡単におかずが増えるので便利です。竜田揚げはマグロの残りや鶏肉だけではなく、いろんな材料をアレンジして作ることができるので便利な調理方法と言えます。

残りのマグロの刺身で時短で作れるアレンジ料理といえば、「しぐれ煮」です。しぐれ煮とは、基本的にしょうがを加えた佃煮のことです。用意する材料は、マグロの刺身の残り、しょうが、料理酒と砂糖、醤油です。レンジで作るので耐熱皿を用意します。

それぞれ、耐熱更に残りのマグロの刺身を入れて、刻んだしょうがを載せます。あとは料理酒大さじ1杯と醤油も大さじ1杯、砂糖は小さじ1杯を入れて、レンジで加熱すると完成です。レンジは500wで2～3分加熱します。下側に熱が入っていない場合もあるので、ひっくり返して更にもう1分ほど加熱するのがポイントです。

これだけ早く作れるマグロの残りのアレンジ料理は、しぐれ煮くらいです。賞味期限を気にして手間がかかる保存方法を選択するよりは、こういったアレンジ料理で残りのマグロを調理しておくと、保存が便利です。またすぐに食べることができるので是非、マグロの刺身が残った場合はアレンジとして挑戦してみてください。

お肉で作るメンチカツに引けをとらない美味しさを誇る、マグロのメンチカツは、残りのマグロの刺身を包丁でたたいて刻みます。ポイントとしては多少無骨な大きさの方が触感が楽しめるので、細かく刻み過ぎないことです。次にコロッケ程度の大きさに丸めます。小麦粉、溶き卵、パン粉の順でまぶして、油でカラッと揚げたら完成です。

マグロで作るメンチカツは、一口かじるとマグロのジューシーな脂が口いっぱいに広がります。お肉のようなしつこい脂ではないので、何個でも食べれるほどおいしさです。マグロのメンチカツは、翌朝のお弁当のおかずにも最適です。少し手間はかかるアレンジ料理ですが、味は抜群なのでお試しください。

お刺身の残りでつくる海鮮茶漬けは、マグロの出汁とわさび醤油の風味が相性抜群で、マグロ好きに最適な一品です。用意するのは残りのマグロのお刺身。わさび醤油、ごま、ごはん、あられ、ワサビ、和風顆粒だしにお湯です。お刺身はマグロだけではなく、サーモンやタイ、イカ、エビなど残りの刺身はなんでも利用できます。

それらの残りの刺身をボールに入れて、ワサビ醤油と絡めます。時間が許すのであれば1日ほど、ラップをかけて冷蔵庫で保存すると味がより深く浸透します。残りの刺身に十分に味がしみこんだら、お茶漬けをつくります。お湯に和風だしと醤油を加えます。茶碗によそおったごはんに、もみのりを載せて漬けた刺身をのせます。

最後に作った出汁を注ぐと完成です。出汁やもみのりを用意するのが面倒であれば、お茶漬けの元を入れても十分に海鮮茶漬けを楽しむことが可能です。マグロの漬けを作っておいて、お茶漬けの元と合わせて作るのも使いまわしがききやすく、便利なアレンジ料理と言えます。

マグロの残りのお刺身に、さっさと軽く熱湯をかけることによりお肉でいうところのミディアム状態にします。その後しっかりと水気をキッチンペーパーでとります。お好みの盛り付けを行った後に、マスタードソースをかけると出来上がりです。ソースは市販のドレッシングでも可能です。

マグロのカルパッチョは、茹でるまではいきませんが、軽く湯煎することでマグロの刺身の臭さがとれますので、お刺身が苦手な方にも最適なアレンジ料理と言えます。たくさんマグロのお刺身を買い過ぎて、ちょっと飽きたなんて方にも簡単についくれるカルパッチョはおすすめです。

冷凍保存の発達で、今やマグロは年中美味しく食べれるようになりました。そんなマグロの刺身の切り方のコツは、正しい知識をもって、やはり最初はうまくいかない可能性もありますがやってみる事が大事です。特に国産のマグロの旬の時期である12月から2月は脂がのって、刺身で食べるには最適なのでぜひ試してみてください。