マグロの血合いの血抜き・下処理方法を解説！栄養とカロリーも調査！

マグロの血合いと言えば、スーパーでもアラとして安くまとめ売りされているのを良く見かけます。買う人の多くも、料理用としてよりもペットの餌用に買う人が多い部位と言えます。確かにマグロの血合いと言えば、生臭いだけでなく金属臭もあり、味も好きじゃないという人のほうが多いでしょう。そんなマグロの血合いには、とてもたくさんの栄養が詰まっているのです。マグロの血合いの下処理の方法と、優れた栄養価を紹介します。

マグロの血合いは、その生臭さと金属集の素である血抜きをきちんとした処理すれば、とても美味しい料理に変えることができる部位です。マグロの血合いはスーパーでも安く買えるので、料理に使うことができれば、お財布にも体にも嬉しい部位です。そんなマグロの血合いの味を激変させる、血抜きと下処理のコツを紹介します。

マグロの血合いとは、そもそもどんな部位のことなのでしょうか？血合いとは別名「血合い肉」とも呼ばれる、魚の背中側の身とお腹側の身の間にある、色の濃い部分のことです。白身魚だと鮮やかな赤い色をしたものもありますが、基本的に赤褐色から黒褐色で、魚を3枚に下ろしたときに、身の皮に沿った中央部分にあります。鮮度が落ちてくると黒ずんでくるため、切り身の鮮度を見極めるのにも便利な部位です。

一般的に白身魚よりも赤身魚のほうが血合いの部分が大きく、生臭さも強い傾向があります。ですがそれにはちゃんと理由があります。血合いとは魚の体の両側にある、体側筋と呼ばれる大きな筋肉の中央部にある、血合筋というれっきとした筋肉なのです。普段血合いと呼ばれるこの筋肉が、マグロなどの赤身魚で特に大きく、生臭く感じられるのにも理由があります。赤身魚が回遊魚だからなのです。

赤身魚は白身魚と比べて、その名の通り身の色が赤く、魚特有の生臭さが強い傾向があります。それは筋肉色素たんぱく質と呼ばれる「ミオグロビン」や、血液色素たんぱく質で人の赤血球にも含まれる「ヘモグロビン」といった色素が、全身の筋肉に多く含まれているためです。回遊魚でもある赤身魚の中には、マグロのように寝ている間まで常に泳ぎ続けている魚もいます。

そんな赤身魚は、常に筋肉を酷使しています。その筋肉に酸素を運搬するのがヘモグロビンであり、ヘモグロビンから受け取った酸素を必要なときまで貯蔵し、筋肉に供給するのがミオグロビンです。特に血合筋は回遊中も獲物を追うときにも使われ、長時間の持続的遊泳には常に使われています。当然のようにヘモグロビンもミオグロビンも大量に含まれています。そしてこの両色素は鉄分を材料に作られているのです。

そのため赤身魚は白身魚より生臭く、血合いはより強い臭いがするのです。ですがこのヘモグロビンとミオグロビンのおかげで、血合筋は効率よく代謝を行うことができ、乳酸を溜めることなく疲れ知らずで泳ぎ続けることができるという、素晴らしい能力を持っているのです。

マグロの血合いの、血抜きのための下処理方法はいくつかありますが、まずは綺麗な水(できれば氷水がおすすめ)で、3回～5回ほど洗ってください。水っぽくなるのが心配な場合は、血合いを洗わずにキッチンペーパーを押し当てて吸わせたり、血合いを水でもみ洗いした後に塩を振って20分～30分ほど置いて、流水で塩を洗い流した後にキッチンペーパーでふく下処理方法もありますが、どちらも臭いが残ってしまいます。

他のマグロの血合いの血抜き方法としては、ボールの中に水を入れたらその中にマグロの血合いを入れて、15分ごとに水を入れ替えて1時間浸けておき、自ら上げたらキッチンペーパーなどで水分を良くふき取る下処理方法もあります。この方法でも、クセのある臭いを取り除くことができながら、マグロの味もしっかり残りますが、浸けておく時間が長すぎると血抜きや下処理どころか、マグロの味も抜けてしまうので気をつけてください。

マグロの血合いの血抜きや下処理に、そこまで時間をかけていられないという人は、ボールに水を張って流水で流しながら、その中でマグロの血合いを軽くもむだけでも、血抜きをすることができます。マグロの血合いがいくら筋肉といえど崩れないように、力加減は調節しつつもみましょう。最初はマグロの血合いから血抜きされて出てきた血で真っ赤になりますが、2分～3分ももんでいると血抜きも済んで、水の色も変わらなくなります。

水を止めてみてボールの中の水が赤くなっていなければ、マグロの血合いの血抜きも終了です。水から出してキッチンペーパーなどで水分をふき取れば、後は自由に料理することができます。マグロのアラとして売られている中には、血合いだけでなく骨も多く入っていることがあります。手を怪我しないように骨には十分注意して、自分にあった方法でマグロの血合いの血抜きをしてみてください。

マグロの血合いの血抜きよりも、とにかく臭いを何とかしたいときには、この方法がおすすめです。マグロの血合い250g～350gくらいの場合、血合いの裏表全体にそれぞれ酒大さじ1と塩を2つまみ振りかけて、良くなじませます。キッチンペーパーで包んでからラップでさらに包んで、冷蔵庫で最低2時間～半日間置きます。取り出したら流水で洗い流して、キッチンペーパーなどで水分をふき取ったら下処理終了です。

もしすぐ料理しない場合でも、冷凍保存できるメリットがありますが、解凍時には冷蔵庫の中で半日ほどかけて解凍するなど、ドリップとともに旨味が逃げてしまわないように注意してください。血抜きがされているわけではないので、臭みは消えますがマグロの血合い独特のクセは残ります。クセが気にならない人や味付け次第では、かえってクセが生きることもあるので、好みに合わせて調理方法を選ぶときにはおすすめです。

マグロの血合いの臭み取りには、湯通しもおすすめの下処理方法です。先に血抜きを済ませてから、熱湯を血合いの表面が白くなるくらいかけます。他にも先に料理に合わせて切った血合いを、酒を加えた熱湯に入れて、表面が白くなったらザルにとって流水で表面の汚れを落とし、水気を良く切ります。このときに血が出てくるようなら、やはり血抜きをしたほうが臭いが消えるので、血抜きを済ませてから湯通しをするほうがおすすめです。

マグロの血合いの臭み取りにさらに万全を期すのであれば、血抜きをした血合いを酒・しょうがを入れた熱湯で5分ほど茹でます。酒だけでなくしょうがも入れることで、より確実に臭みを消すことができます。茹で上がったら酒・塩を振って数分置いて、キッチンペーパーで出てきた水分をふき取れば、下処理は全て終わりです。下処理方法はさまざまにありますが、臭みが一番味を損なうので、丁寧に下処理をしましょう。

マグロの血合いは、その見た目だけでも鉄分たっぷりなことがわかりますが、含んでいる栄養素は何も鉄分だけではありません。女性はもちろん、男性にとっても嬉しい栄養素がたくさん含まれています。食の欧米化によって、ダイエットや成人病の予防など、男女ともに健康的な食生活を求められるようになっています。マグロの血合いが、いかに栄養豊富な健康食材かを紹介していきます。

マグロの赤身は100gあたり125kcalで、牛肉赤身は100gあたり130kcal～140kcal、豚赤身は115kcal～128kcalほどです。一見そこまで低カロリーに見えないかもしれませんが、肉類を食べるときには周りに白い脂身が付いていたり、サシが入っていたりします。そして通常は脂身も一緒に食べてしまうのが肉です。それに対してマグロの赤身部分は、筋肉質で高たんぱくでありながら、含まれている油ごと食べてこのカロリーなのです。

マグロの赤身は、100g中のたんぱく質は26.4gで脂質は1.4gです。このように低脂質でありながら、肉の赤身とそこまでカロリーが変わらないのは、たんぱく質もエネルギー源のひとつだからです。たんぱく質には体を作るのに必要なアミノ酸と、エネルギーとして必要なアミノ酸があります。このアミノ酸のバランスの良さを表す数値に、アミノ酸スコアという指数があります。マグロの赤身はこのアミノ酸スコアが最高値の100なのです。

ダイエット中にはとにかく肉類を避けて、たんぱく質を減らしてしまう傾向があります。ですがたんぱく質はエネルギー源でもあるため、不足すると自らの筋肉も分解してしまい、基礎代謝も大きく落ちてしまいます。そのため頑張っているのに体重が減らなかったり、せっかく減ったと思ったら簡単にリバウンドする体になってしまうのです。ダイエットの時にはアミノ酸スコアに優れたたんぱく質を、きちんと取ることも大切なのです。

特に体の緩みやたるみが気になる人は、必要な筋肉量が減っていることが多いです。なぜなら筋肉は、体の組織や脂肪を支える役目も担っているからです。リバウンドのない綺麗なスタイルを手に入れるには、単にカロリーを控えるだけでなく、適度な運動が必要と言われるのはこのためです。マグロの血合いは、カロリーを抑えつつ必要なたんぱく質を無駄なく摂ることのできる、理想の健康食品のひとつなのです。

マグロの血合いは、先にも紹介したように永続的に使い続ける筋肉のため、構造的にも栄養価的にも特徴の強い部分です。いくら酸素だけ供給できても、エネルギー源がないと代謝が行えず、血合筋を動かすことができません。そのためマグロの血合いには、トロの部分にはさすがにかないませんが、低カロリーながら脂肪分も多く含んでいるため、赤身部分の2倍ものDHAやEPAを含んでいます。

DHAには血中の善玉コレステロールを増やす半面、中性脂肪・悪玉コレステロールを正常値まで減らす働きがあります。他にも脳の神経機能を高めることで、学習能力の向上効果に注目が集まっていますが、一方で脳の老化予防やボケの防止効果もあります。このため、子供の脳の発達や学力向上だけでなく、家事や仕事の効率向上や物忘れの予防など、年齢を問わずに摂取を心がけたい栄養素です。

もう一方のEPAには、血小板が凝固して血栓の素になるのを防いだり、すでに血管内にできている血栓を溶かす効果があります。他にもDHAと同様に中性脂肪を減らすことで血流を良くし、DHAとの相乗効果で血管の柔軟性を取り戻すことで、脳血栓や脳梗塞の予防になるだけでなく、高脂血症や高血圧の改善や予防にも効果があります。心筋梗塞も心臓にできた血栓が原因になることが多いので、成人病予防に大きな効果が期待できるのです。

DHAやEPAは本来脂肪分のため、カロリーの素とも言える成分のひとつです。ですが魚の脂肪分は、冷たい水の中で生活しているために融点が低く、体に付きにくい特徴があります。さらに効能を見てもわかるように、体の中の余計な脂肪分を減らす働きがあり、まさにカロリー度外視で摂取したい脂肪分です。特にマグロの赤身には、DHAが他の魚と比べても群を抜いて多く含まれている、ダイエットのときこそおすすめの魚なのです。

マグロの血合いには、身の部分の2倍もの鉄分が含まれています。鉄分と言えば、真っ先に思い出すのは貧血予防でしょう。特に女性は月経もあるので、とかく鉄分が不足しがちです。さらにダイエットでは肉類を避けることが多いため、吸収できる鉄分量も大きく減ります。植物性の鉄分と動物性の鉄分では、吸収できる量も大きく違うため、必然的に鉄分不足となって貧血になりやすくなるのです。

さらに運動が好きな人は、運動性貧血と呼ばれる運動時の赤血球の破損による貧血にかかりやすくなります。そのため運動部やクラブに所属している子供がいる家庭でも、鉄分は意識して取りたい栄養素です。鉄分が不足して赤血球が作れなくなるのを防ぐために、体は肝臓などの臓器や筋肉の中にも、鉄分を溜めて置くようにしています。ですが、この貯蔵鉄までなくなってしまったら、文字通り貧血どころでは済まなくなってしまいます。

なぜなら鉄分は赤血球の材料の他にも、さまざまな働きを持つ栄養素だからです。鉄分が不足すると、体内の代謝能力が低下して疲労が抜けにくくなっていきます。また免疫力も低下して、風邪やインフルエンザの他、アレルギーにもかかりやすくなるというデータもあります。コラーゲンの合成能力が低下し、細胞の再生能力も落ちるため、肌の老化なども起こりやすくなり、シミやそばかすの原因にもなります。

鉄不足で引き起こされる症状はこれだけではありません。さらに神経伝達物質の合成にも係っているため、感情のコントロールができなくなったり、イライラしっぱなしになったりします。カルシウムだけでなく、鉄分不足でもイライラは引き起こされるのです。そのため月経前症候群と呼ばれる、月経前の情緒不安定や体調不良に悩んでいる人は、一度鉄分不足を疑ってみたほうが良いでしょう。

マグロの血合いには、抗酸化ビタミンの一種であるビタミンAも多く含まれています。ビタミンAが不足すると、肌の乾燥や角質化だけでなく、色素の沈着によるシミの原因にもなります。また光を感じるのにも重要な栄養素で、不足すると夜盲症などの視力障害の原因にもなります。他にも歯や骨の健全な成長にも大きく係る栄養素のため、不足すると歯や骨が変形したり成長不良を起こすので、とても大切な栄養素です。

ただし、ビタミンAを摂るとその抗酸化作用で動脈硬化を防ぎ、結果的に心筋梗塞などの動脈硬化が原因となる病気の予防になる、と期待されて研究は続いているものの、現在のところは立証されるデータは出てきていません。またビタミンAには、細胞の損傷を防ぐ働きもあることから、胃がんや肺がんの予防効果も研究されましたが、1996年に効果を否定する臨床試験結果が発表され、2007年の健保だよりでも公表されています。

ビタミンB1は、代謝に係る各酵素を助ける補酵素として働くビタミンの仲間です。そのため炭水化物の代謝サイクルである、クエン酸サイクルにも大きく係るビタミンです。疲れがたまるということは、このクエン酸サイクルが十分に機能しなくなり、乳酸が分解されるのが遅くなった状態を指すことが多いです。マグロの血合いにはこのビタミンB1も多く含まれるため、疲れが抜けないときにはおすすめの栄養食品です。

気をつけたいのは、このビタミンB1はアルコールの分解にも消費されます。お酒のおつまみとしても適していますが、飲みすぎはせっかくのビタミンB1を使ってしまうため、調節するよう心がけたい組み合わせです。ビタミンB1自体は水溶性ビタミンのため、摂り過ぎて問題になることはまずありません。欠乏症のほうが怖いので、お酒をほどほどにするかマグロの血合いで補充するか、疲れを残さないようしっかり対策しましょう。

タウリンはアミノ酸に似た栄養成分で、主に肝臓に大きく作用します。消化液のひとつの胆汁酸の分泌を促したり、肝臓の働きを活性化させます。また、肝細胞の再生を促して、肝臓の機能を守る働きがあります。他にも細胞膜を安定させる作用や、活性酸素の発生を抑える作用のほか、神経伝達物質として血圧を安定させる作用も確認されています。目の新陳代謝を促進する働きもあるので、目薬にも使われている栄養素です。

マグロの血合いは持久力を求められる筋肉のため、活性酸素や乳酸除去を常に求められる部位です。そのための栄養素を、他にもさまざまに含んでいます。代表的なのはビタミンB6でしょう。アミノ酸やブドウ糖のほか脂質代謝を助け、動脈硬化や脂肪肝を予防してくれます。神経伝達物質の合成を促しホルモンバランスをとることで、神経機能を正常に保ったり月経前症候群やつわりの症状を軽くしてくれる効果もあります。

マグロの血合いには、アミノ酸スコア100の食品らしく、必須アミノ酸のトリプトファンも多く含まれています。このトリプトファンはさまざまな器官でさまざまな働きをする、まさになくてはならないアミノ酸のひとつです。精神を安定させる効果があり、うつや不眠症に時差ボケの解消にも役に立ちます。腸内の免疫の維持にも大きな役割を果たしていますが、過剰摂取は副作用の報告もあるので、サプリメントとの併用は要注意です。

マグロの血合いに含まれる成分で、ここ最近注目を集めているのはアンセリンという成分です。通風の予防や改善の他に、活性酸素の除去や抑制効果により、体や肌の若返り効果があるとされています。ですが実際には研究途上の栄養素のため、投与実験も少ないため、必要量も定まっていない栄養素です。そのためアンセリンに関してはまだ研究途上ということを念頭に置いて、摂取することが望まれます。

マグロの血合いは低カロリーで栄養豊富ですが、食べるのを避けたほうが良い人もいます。それは妊娠後期の女性と赤ちゃんです。食べるのを避けたほうが良い理由は、大型の回遊魚の血合いに蓄積されやすく、脳の発育に悪影響があるためです。成長するにしたがってメチル水銀を体外に排出できるようになりますが、胎児や生まれたばかりの赤ちゃんは、上手に体外に排出することができないので、授乳中も食べるのは避けましょう。

マグロの血合いは低カロリーで栄養豊富ながら、スーパーでも安く買えるとてもコストパフォーマンスも良い食材です。きちんと下処理を済ませればとても美味しく、子供からお年寄りまでとても食べやすい食材でもあります。そんなマグロの血合いを使った、美味しい料理を紹介します。

マグロの血合い800gを2cm角くらいに切ります。水を張ったボールに入れて、2回～５回ほどすすいで血抜きをします。水が綺麗になったら10分くらい浸しておきます。マグロを水に着けている間に、しょうがを１パック(約2かけ)を綺麗に洗って、皮付きのままスライスします。マグロの水を切ったら、醤油100ml・日本酒200ml・味醂60ml・酢40mlと一緒に鍋に入れ、しょうがのスライスも上に散らすように一緒に入れます。

クッキングシートを鍋の大きさに切ったらところどころに穴を開け、落し蓋にして火にかけます。沸騰したら出てきたアクを取り除き、弱火かとろ火に火を落として蓋をし、焦げないように注意しながらことことと煮込みます。ほとんど水分がなくなったらできあがりです。冷蔵庫で保存すれば1週間ほど持ちますので、機会があったらおすすめの一品です。

血抜きを済ませたマグロの血合い150gを、水気を良くふき取ったら食べやすい大きさに切り分けます。にんにく1片をすりおろし、同じくすりおろしたしょうがを小さじ1杯と、醤油・酒を各大さじ2杯、味醂・砂糖を各大さじ1杯を混ぜ合わせて、漬けダレを作ります。できたたれにマグロの血合いを入れて良く混ぜ合わせ、冷蔵庫の中で2時間～3時間漬けおきします。

漬けておいたマグロの血合いに、片栗粉を満遍なくまぶします。後は油でカラッと揚げます。始めは中火で表面を固め、それから弱火で中まで火を通し、最後に強火にしてもう一度油の温度を上げると、表面がカラッと揚がります。後は盛り付ければ完成です。血合いの色が濃いので、揚げ上がりがちょっとわかりにくいですが、油の泡の状態で水分の抜け具合を見極めるようにすると、生揚げになりにくくなります。

マグロの血合いは、上手に下処理をすればとても美味しく食べられるだけでなく、低カロリーで高たんぱくなだけでなく、さまざまな栄養を豊富に含んだ健康食品です。しかもお財布にも優しく、さまざまな料理に使える万能食材でもあります。もしスーパーで見かけたときには、ぜひ一度手にとってみてください。その見た目とはまったく違う味わいに、また食べたくなること間違いなしです。