鯛の旬の時期はいつ？天然と養殖の違いや見分け方・値段を解説

鯛はおめでたい席で、刺身にされたり、お頭付きであったり、煮つけであったり、生で食べても、焼いても、煮ても、また揚げても美味しい万能の魚です。皆さんは「鯛」と聞いたら、どんな鯛を想像しますか？実は日本には「鯛」と名のつく魚は200種類以上も生息しています。皆さんが想像した鯛はおそらく体全体が赤っぽい鯛を想像したのではないでしょうか？

皆さんが想像した鯛はおそらく「真鯛」と言われている鯛だと思います。真鯛は体全体が赤～ピンクっぽく全長が100cm～120cmにもなる大型の魚です。体に青っぽい小斑点があるのも特徴で、目の上にもアイシャドウをイメージさせるきれいな青い部分があります。背びれと尾びれに硬い棘状の骨があり、尾びれの後縁に黒くなっていることも特徴の一つです。

真鯛以外の鯛として23種類の鯛が有名です。血鯛（チダイ）、黄鯛（キダイ）、平鯛（ヘダイ）、黒鯛（クロダイ）、キチヌ、石鯛（イシダイ）、石垣鯛（イシガキダイ）、白甘鯛（シロアマダイ）、赤甘鯛（アカアマダイ）、糸縒鯛（イトヨリダイ）、疣鯛（イボダイ）、目鯛（メダイ）、金目鯛（キンメダイ）、的鯛（マトウダイ）、鷹羽鯛（タカノハダイ）、コショウダイ、コロダイ、テンジクダイ、フエダイ、以下省略、などです。

真鯛は北海道全沿岸部から九州にかけて亜熱帯域を避けてほぼ日本列島全域に生息しています。数は少ないですが奄美大島や沖縄にも住んでいます。海外では中国や朝鮮半島にも生息しています。水深200mほどの深海に住むこともありますが、多くはいつも岸からあまり遠くない岩礁地帯、砂礫底、砂底に住んでいます。稚魚や幼魚はより浅瀬に住んでいます。

真鯛の寿命は長く、30年を超すこともあるそうです。真鯛はいつもは群れを作らず単体で生活することが知られています。肉食性でその頑丈な歯でエビや貝などもかみ砕いてしまいます。他に小魚やイカなども餌にします。産卵の時期は2月から8月ですが、鯛は他の魚のようにいつも生んだ卵を保護しないため、生んだ卵や稚魚のほとんどが他の魚や動物に食べられてしまうそうです。

世界三大潮流の鳴門の激しいで潮流で育った鯛は「鳴門鯛」と呼ばれています。鳴門鯛は鳴門の厳格な自然でできた潮流に逆らって泳ぐため、骨にこぶをもつ鯛もいるそうです。しっかりとした歯ごたえと脂ののりが特徴です。旬の時期にはさらに脂がのって口いっぱいにほおばると脂の甘みがとろけるようです。

明石の鯛も負けていません。明石の海流も潮の流れが早く、その中で育った鯛はしっかりと身が締まっています。この辺りは鯛だけでなく、エビやカニ、他の魚もしっかりと身が締まっており、それらを餌として食べている明石の鯛も良質の栄養を含んでいます。旬の時期には高級料亭がこぞって明石の鯛を仕入れています。いつの間にか明石を代表するブランド鯛となりました。

鯛に限らず、他の魚や貝、野菜にも美味しく食べれる旬の時期があります。旬とは「ある特定の食材について、他の時期に比べて新鮮でおいしく食べられる時期」と定義されています。また旬のものは市場に出やすいので値段も安くなります。では、鯛の旬はいつでしょうか？旬の鯛は値段も変わるのでしょうか？

真鯛は、「めで鯛」と呼ばれるくらい祝い事にはよく用いられるので、年中漁獲されており、八百屋さんやスーパーなどでいつ行っても見かけると思います。他の魚のように旬に出回るのではなく、年間を通して買うことができるのであまり旬を考えたことのない人もいるかもしれません。また、養殖の鯛も大量に出回っており、旬の感覚は薄れていきます。

他の魚と同じように鯛にも旬があり、脂がしっかり乗り、身にもしっかりと弾力があって美味しくなります。旬の鯛は、味も深みを増し、さすが魚の王と呼ばれるだけあると思います。一般的に鯛の旬は春だとされています。地域によって違いがありますが、真鯛は春に産卵期を迎えます。鯛の身体の大きさにもよりますが、一回の産卵で産む卵の量は30～700万個にもなるそうです。

鯛は大量の卵を産むために産卵の1ヶ月ほど前から、栄養を身体に貯めこもうとします。春の鯛は産卵の準備として徐々に体がピンク色となり、その時期に捕れた真鯛を桜の花びらに例えて、旬の桜鯛と呼んだりします。春の旬の鯛は身の美味しさも絶品ですが、産卵前のメスの鯛にはお腹の中に鯛の卵がたくさん入っていることが多いです。春の旬の鯛の卵も美味しくて鯛の身と一緒に煮つければ格別に美味しいです。春の旬の醍醐味です。

魚によっては旬が２回ある魚もいます。カツオやアジがその例で旬を２回迎えます。カツオは春から夏にかけて黒潮に乗って太平洋を北上し、「初ガツオ」や「上りガツオ」と呼ばれ、青葉の頃が旬となります。また、秋になると食欲を増し、餌をたっぷり食べながら南下していき、脂がしっかり乗っているこの時期も旬であり、「戻りガツオ」や「下りガツオ」と呼ばれています。

アジも旬が２回あります。アジは一般的に夏が旬で夏の魚のように思われていますが、冬にも美味しい時期があります。五島灘で捕れるアジは4月～6月に旬を迎え、その後11月～12月にももう一度旬を迎えます。どちらの旬の時期も食欲旺盛で小魚や小エビなどをしっかり食べるので脂がしっかり乗って美味しいです。

話は鯛に戻して、鯛にも春以外にも旬があります。鯛は5月～6月に産卵し、産卵直後は味が痩せてしまい、一年で一番味が落ちる時期となります。しかし、鯛は体を元に戻そうと食欲が旺盛になります。エビやカニ、小魚をお腹いっぱいに食べて徐々に体が元に戻っていきます。体を戻していく過程でいつの間にか脂もしっかりと貯めこんでいきます。この時期も鯛の旬で脂に甘みがあって大変美味しい時期となります。

桜鯛はいつから捕れるのでしょうか？桜鯛はその名の通り、鯛の春の旬のことで普段は深海にいる鯛も3月～5月にかけて産卵のために、近海に近づいてきます。桜鯛は3月～5月の産卵前の栄養を蓄えた状態で捕れる鯛のことを言います。いつもは単独で行動する鯛も春の旬の時期になると魚島と呼ばれる鯛の群れが出現すると言われています。

春の旬の時期でも、特に明石の桜鯛は有名で「明石の桜題でないと京都の春は表現できない」と言われるほど大人気です。昭和の文豪の谷崎潤一郎は、明石の鯛の薄造りが大好きでいつも旬の桜鯛の時期になると、京都の料亭を訪れて注文をしたそうです。谷崎潤一郎はその書に「花は桜、魚は鯛」と記したそうです。

真鯛は春の旬の時期には「桜鯛」と呼ばれていますが、秋から冬にかけての2回目の旬の時期の真鯛を「紅葉鯛」と呼んでいます。様々な意見はありますが、紅葉鯛は春の旬の時期よりも美味しいとも言われています。春の旬の時期は卵を産卵しようとお腹に栄養をたくさん貯めこみますが、そのほとんどが卵へと栄養が渡ってしまいます。しかし、秋の旬の時期には同じように栄養を貯めこみますが、その栄養は鯛の身に蓄えられていきます。

紅葉鯛と呼ばれる旬の時期は9月～11月頃で、春の旬である桜鯛の時よりも鱗に赤みが増し、脂の乗りがよいことが特徴です。和歌山県の加太は真鯛の産卵の条件が整っており、多くの真鯛が回遊する土地です。加太では、魚に傷をつけないように一本釣りが盛んな土地で、紅葉鯛の漁が盛んに行われています。加太では11月の第1土曜日はいつも「加太の紅葉鯛祭り」が催されており、大勢の観光客が加太に訪れています。

鯛は一年中通して漁獲されているので、大きな価格変動はありません。しかし、いつも美味しい鯛ですが、産卵後すぐは味が落ちてしまいます。その時は鯛のいつもの値段よりは落ちてしまうようです。鯛は旬の時期よりもどこで捕れたのか、どんな締め方をされたのか、天然なのか養殖なのかで価格の変動が起こります。

いつの間にか真鯛は全国中どこにいってもどの季節でも見かけるようになりました。養殖技術が発達していつでも真鯛の安定した供給ができるからとのことです。みなさんは養殖の真鯛と天然の真鯛を見分けることはできますか？スーパーでパックのお刺身にはよく「養殖」とか「天然」とシールが貼ってあることが多いです。しかし、真鯛を一匹丸ごと購入したい時、表示していないことも多いです。

真鯛を丸ごと１匹を買うことは、家庭ではあまり機会がないと思いますが、特別な機会にはやはり天然ものの真鯛を準備したい方も多いと思います。真鯛の天然と養殖の簡単な見分け方があるので紹介します。

天然の鯛と養殖の鯛の見分け方のポイントの一つは鯛の肌の色です。特に旬の時期の天然の鯛は綺麗な赤色～ピンク色をしていますが、養殖の鯛は少し黒ずんだ赤色をしています。これには理由が2つあるとされています。天然の鯛はいつもエビやカニなど赤い色素をもつ餌を好んで食べることから体が赤くなると言われています。養殖の鯛は人口の餌を食べているのでそういった変化は起こらないのかもしれません。

また天然の鯛はいつも太陽の光が届かない深い海底を好んで住むのに対して、養殖用の鯛は管理がしやすいように浅い海で育てられるため日焼けをしてしまうから黒っぽくなるのだそうです。また、いつもは深海に住む鯛が外敵から身を守るため深海では目立たない赤色を自然と帯びてきたとも言われています。そう考えると鯛の肌の色が赤くなるのは必然であると思えます。

しかし、最近では深さ50m以上の生け簀で養殖したり、鯛に過度に太陽の光が浴びてしまわないように遮光のネットを使ったり、餌の改良を行う養殖業者もあります。そうして育てられた養殖の鯛は天然の鯛と同じように体の色がピンク～赤色の鯛になって見分けがつかなくなってきているそうです。

次の天然の鯛と養殖の鯛を見分けるポイントは「尾びれの形」です。これは鯛に限らず他の魚に関しても見分ける重要なポイントとなります。天然の鯛の尾びれの先は鋭角で全体的にまっすぐでピンと張っており大きく開いており三角形の形をしています。一方、養殖の鯛の尾びれは全体的にやや短く不揃いで、広がりが控えめで、尾びれの先は丸みを帯びていて、形は長方形に近い形になっています。

これは養殖の鯛が生け簀の中で他の鯛とぶつかったりして尾びれが傷ついてしまうからだそうです。どうしても養殖の育成環境では鯛の数が過密になってしまうため、仕方がないことだそうです。多いところでは1つの生け簀の中に7000～8000匹もの鯛が成育されているそうです。

最後の天然と養殖の鯛の見分け方は、「鼻の穴」です。あまり普段魚の鼻を意識している人は少なくて、鼻の穴があることも知らない人もいると思います。しかし、魚類の鼻は動物の犬並みに発達しており、匂いによって外敵から身を守ったり、餌を探したりすることができます。天然の鯛は前鼻孔が左右に1つずつ、後鼻孔が左右に1つずつの計4つあります。天然の鯛は前鼻孔から水を吸い込み、後鼻孔から水を吐き出すための器官でもあります。

一方、養殖用の鯛は本来は前後に2つずつあるはずの鼻の穴がつながっていて、1つずつになっているものが多いそうです。この原因ははっきりとは解明されていないらしく、卵から孵化した後の過密な環境での飼育が原因ではないかと言われています。稚魚の段階で鼻の穴が2つになってしまっているようです。

天然と養殖の」鯛の見分け方をまとめますと、見分けるポイントは、「肌の色」、「尾の形」、「鼻の穴」の三点に気をつけて見てください。肌の色は、養殖だと黒っぽいことが多く、尾の形も長方形で先が丸みを帯びています。鼻の穴は養殖だと左右に1つずつの計2つになっています。比較的に分かりやすい特徴なのですぐに見分けられると思います。

天然鯛と養殖鯛とではどちらが美味しいかと聞けば、なんとなく「天然」の方が美味しそうと答える人が多いと思います。値段も天然の方が高いですし、高級なイメージがあると思います。確かに昔は養殖の鯛は身がパサパサしてあまり美味しくないと言われてきました。しかし、現在、養殖技術が発達し、養殖の鯛の質も向上してきています。

最近では人口の餌を遣わずに、自然に捕れる餌を用意したり、広い生け簀を使って育てる養殖業者が増えつつあり、養殖の鯛の味も良くなってきているそうです。以前のようなパサパサした食感ではなく、天然の鯛のようにきめの細かい身の養殖鯛も増えてきています。さらにイノシン酸などの旨味の成分が養殖の鯛の方が天然の鯛よりも多く含まれていると発表した研究もあるそうです。

養殖の鯛は脂が多く、身が柔らかいという特徴があり、養殖の鯛の方が好きという人も多いです。しかし、養殖の鯛には特有の臭みがあります。餌にしている魚粉や魚油の臭みです。また、養殖の鯛は水揚げしてからの処理が雑な場合があるので、鯛の身の酸味が強くなって旨味が落ちてしまう場合があります。この弱点を改善したのがブランド養殖魚です。養殖の鯛を丁寧に育て、管理することによって高品質を保っています。

もちろん、天然の鯛にも天然の鯛の良さがあります。身の締まりや凝縮感、深い味わいは天然の鯛ならではです。特に旬の明石や鳴門、加太、宇和島などのような産地では、これぞ魚の王と言えるだけの高い品質の鯛が捕れます。しかし、味は個人の好みによるところが大きいので、どちらが美味しいかというより、あなたがどちらが好きかという方がいいのかもしれません。

昔は天然の鯛の値段の方が圧倒的に高く、なかなか庶民の口に入らない高級魚でしたが、ここ何十年かのうちで天然の鯛の価格もどんどん下がり、一時期の半額ほどになりました。ブランド産地の明石や宇和島などはそれでもまだ高価ですが、以前よりかはお求め安くなったと思います。それに反して養殖の鯛の値段が徐々に上がってきているのも事実で、あまり大きな差がなくなってきています。

具体的な数字で言うと、養殖の鯛はここ最近の価格帯だと1kgで1122円だそうです。2年前の同時期では1kgで920円前後だったので少し高くなっているようです。天然の鯛では時期によって価格の変動が大きく、ここ最近では11月～1月にかけては1kgあたり1400円前後ですが、4月には1kgあたりで700円と半額になっています。大きな価格変動はない養殖の鯛と変動の幅が大きいのが天然の鯛ということになります。
 

鯛は刺身でも、煮ても、焼いても、揚げても美味しい魚です。白身の魚ですが、身の味が濃くて深い鯛をさらに美味しく食べれるようなレシピを紹介したいと思います。

鯛とわかめはすごく相性がいいです。鯛の旨味がわかめによって引き立ちシンプルな料理ですが、鯛ならでは深い味わいの料理です。まず材料ですが、一人前ですと鯛の骨付きの切り身300gが2切れ、生わかめ20g、三つ葉2本、柚子の皮1cm×1cmが1枚、薄口しょうゆ10cc、塩小さじ1と1/2、水400cc、酒40cc、だし昆布5cm×5cm1枚です。

作り方は、まずわかめを水で戻し、水を切っておきます。鯛の切り身を水に潜らせ冷水に移します。うろこ、ぬめりを丁寧に取って、水気を切ります。鯛の切り身に塩小さじ1を振りかけ、30分ほどして水洗いをします。柚子の皮を細かく千切りにして、三つ葉は1㎝ほどの幅に切っておきます。鍋に水400ccを入れ、だし昆布も一緒に鍋の中に入れます。弱火にして沸騰寸前にだし昆布を取り出します。鯛の切り身を鍋に入れ、15分くらい煮込みます。

鍋に薄口しょうゆ・塩・酒を入れて味を調えていきます。弱火で10分間ほど沸騰しないように気を付けて丁寧に灰汁をとりながら煮ていきます。器に盛りつける直前にわかめを入れて、わかめがあったかくなってきたら器に盛りつけて、柚子の皮と三つ葉を飾れば完成です。薄口の味付けが鯛の旨味を引き立ててくれる料理となります。鯛の骨から出る出汁が地味深い味となって優しい味付けの中にしっかりと主張があります。

パーティーなど人が集まる時にピッタリの料理です。金槌を使って塩釜を割る時はみんなからの歓声が上がりそうです。意外と簡単に出来る料理なので試してみてください。材料は、下処理をした鯛1尾（500～600g)、卵白3個分、昆布10cm×20cm1枚、あら塩1kg、小麦粉適量です。

作り方は、パットに少量の水を入れ、昆布をつけて戻します。オーブンを200度に予熱します。鯛は一度水洗いしてペーパータオルなどでしっかりと水気を拭とっておきます。ボウルに卵白を入れて、泡立て器で少し泡立つまで溶きほぐします。あら塩と小麦粉大さじ3を加えて、全体がしっかり混ざるように混ぜます。戻した昆布を3㎝ほどの長さに切り、鯛の腹の中に詰めます。

耐熱容器の下にオーブン用のペーパーを敷き、先ほど混ぜたあら塩と小麦粉の半量を敷き詰めます。残りの昆布を小麦粉とあら塩の上に乗せて、その上に鯛を乗せます。残りの小麦粉とあら塩で鯛全体を均一に包み、形を整えます。塩が鯛に入り込まないように、包んだらすぐにオーブンで焼きます。オーブンに入れて30分焼きます。

取り出して塩を割ります。この時にみんなの前でやると盛り上がりますが、長い間置くと塩が鯛の身に入って塩辛くなってしまうので、できるだけ早く割るようにしてください。鯛をほぐして器に取り分けて完成です。塩釜効果で、火がじんわりと入っていくので鯛の身はふっくらして柔らかいです。

日本人の大好きな鯛について紹介してきました。鯛の旬は桜鯛で一般に知られている3月～5月だけでなく、秋から冬にもう一度あり、その時期の鯛は紅葉鯛と呼ばれて重宝されています。近年の養殖技術の進歩のおかげで、1年中に鯛が食べれることができるようになりました。その味わいは養殖の鯛も天然の鯛に決して引けを取るものではなく、天然の鯛には天然の鯛のよさ、養殖の鯛には養殖の鯛の良さがあります。

天然の鯛と養殖の鯛の見分け方はとても簡単で、「鯛の体の色」、「鼻の穴」、「尾の形」に注目すれば、すぐに見分けることができます。鯛にはまだまだ隠れた魅力がたくさんあります。鯛のことをもっと知ってみんなに自慢しましょう。