チダイと真鯛の違いを解説！旬と食べ方や刺身のさばき方も！

チダイとうい名前の由来は、エラのところに血が滲んだようなものがあるので血鯛となり、チダイと呼ばれるようになりました。沖縄を除く日本全域と東シナ海、太平洋沿岸、朝鮮半島などの大陸棚上の岩礁に生息しており、産卵期は秋田県あたりの北では7月～10月で、九州では9月～11月と地域によって差があります。

日本国内で獲れる赤い色の鯛は、真鯛、チダイ、キダイの三種類があります。赤い鯛はお祝いの時に使われる睨み鯛という塩焼きにして使われ、大変高価な魚です。また関東ではチダイの幼魚で10センチ前後のものをカスゴ(春日子)と言い、このカスゴを三枚におろいした時の片身が丁度寿司一個分になるサイズで、一匹で2かんの握りができて人気が高いようです。

カスゴの寿司は江戸っ子にとって春が旬で、季節を感じる寿司ネタの一つです。桜の花びらのような色から桜鯛や花鯛とも呼ばれているそうです。成魚とは異なる味わいがあり、一年でも春だけの限られた時期にしか食べることができません。寿司店によって仕込み方法は違うようですが、塩をあてて、小骨を抜き軽く酢でしめるのが基本の築地では貴重な逸品だそうです。

チダイの地域での呼び名は数多く、チコ、ヒメダイ、コダイと呼ぶ地域が多いようです。小さい鯛なので、その様な呼び名がついたのでしょう。あと、大きく成長し産卵期におでこが出たチダイのことをデコとも言います。日本海側の底引き網漁でまとまって水揚げされることが多く、長崎県、山口県、島根県、山形県での漁獲量が多いそうです。

チダイは主に甲殻類や軟体動物を食べており、少し沖合いの岩礁周辺の底に近いところで生息しています。また、暖かい海水を好むため冬は深いところへ移動するようです。

チダイの旬の時期は、春～初夏にかけてというのが一般的な認識ですが、もっともチダイが美味しいのは5月です。旬の時期のチダイで大型のものは刺身にして食べると大変美味しく、真鯛に比べると水っぽく、身が柔らかいので昆布じめや、酢でしめて食べられることが多いです。前述したチダイの幼魚のカスゴに限っては、3月と4月が旬の時期となります。

夏になると真鯛の方は旬を終え味が落ちる為、夏になっても旬で味のいいチダイが重宝されるようです。江戸前寿司では春が旬のチダイですが、全国的には春～夏までがチダイの旬の時期なのです。それから地域ごとで獲れる時期が違うことにより、チダイの旬も地域ごとで多少差があるようです。

産卵期も旬に大きく影響しており、西日本では9～11月ごろ、東日本では7～10月ごろが産卵期となっています。味の落ちる産卵期の前が、味の美味しい旬の時期なのです。ですから、西日本では春～夏が旬であり、東日本では冬の終わり～初夏にかけてが旬ということになります。

古代の貝塚から、その当時の生活や文化がわかるものが多く出土されていますが、愛媛県の縄文時代の遺跡から、焼いたり煮たりして食べた鯛の骨が出土されています。縄文人も鯛を調理して食べていたことがわかります。そして平安時代になると、朝廷への貢ぎ物にされていたことが文献に記されています。この時代は干物やなれずしなどの加工品が献上されていたようです。

貢ぎ物にされるということは、平安時代にはすでに鯛は珍重されていたということです。そして中世になり14世紀の和歌集に、伊予の国宇和の群の魚までもわれこそはなれ世をそくうとて、と詠まれており当時の都である京都で、宇和の地域での漁業が認識されていました。しかし、この頃の魚料理の主役は、まだ鯉だったそうです。

鯛が魚の王様になったのは、武士社会になってからのようです。鯛のヒレにトゲが並んでいて硬い鱗に覆われている様が、武士の鎧に似ていることから、需要が増えていったそうです。江戸に都が移ってからは、鯛が幕府へ献上されるようになり、船の中央に生簀を作って生きた鯛を運ぶ船が考案され、新鮮な鯛が江戸に集まるようになったそうです。

チダイは楕円形の全体的に丸い形状をしており、背ビレ側の体側にコバルト色の斑点があります。大きさは生魚になっても45センチくらいまでの大きさで1キロ未満ですが、真鯛は成魚になると1メートル以上になり、10キロを超える大きなものもいます。あと黒目の部分がチダイの方が、大きいのが特徴と言えるでしょう。

チダイとマダイの顔の違いは、まずエラにあります。チダイのエラはエラの上部が血で滲んだような赤い色をしています。マダイには、そのような血の色はありません。

この様に、マダイとチダイは見分けが難しいくらい似ていおり、味もマダイと非常によく似ているため、チダイを真鯛として売っていた業者も少なくなかったようです。最近では代用魚の取り締まりが厳しくなり、真鯛とチダイをきちんと分けて売られるようになったようです。

背ビレのトゲの形状がマダイとチダイでは違います。マダイのヒレが綺麗に揃っているのに対して、チダイのヒレは、頭側から2番目と3番目が少し長くなっています。

背ビレの長さの違いは調理されても変わらないでしょうから、お正月や結婚式の睨み鯛などで、チダイとマダイのどちらが使われているのか確認してみましょう。

チダイとマダイの背中の形状ですが、真鯛は頭のあたりだけが丸く残りの身体の部分は丸くありません。それに対して、チダイは頭から身体まで全体が丸い形をしています。チダイとマダイを並べて比べると違いがわかるかもしれませんが、別々に出されると見分けが難しいかもしれません。

チダイとマダイの見分け方で代表的なのが、尾びれです。チダイの尾びれは短めで赤一色です。とても綺麗なピンク色なので桜鯛と呼ばれています。対してマダイの尾びれは、先端が黒いのが特徴で、尾びれの端にわずかに黒色が混じっています。

鮮魚を扱う漁師や市場の仲買人、料理人などのようにチダイとマダイをいつも取り扱っている人なら、瞬時にどちらか見分けられるでしょうが、一般的に見分けのつく人は少ないのではないでしょうか？しかし、違いの特徴さえ覚えておけば、誰でも見分けができますので覚えておきましょう。

代用魚とは、本来日本で古くから食べられてきた魚の、漁業資源を安定して供給することや、コストの削減などを目的として開発されてきた魚で、スーパーなどの小売店で切り身として販売されていたり、外食産業や給食、回転すしのネタなど、様々な場所で使用されています。現在出回っているシシャモも代用魚であることを、知らない人も少なくないのではないでしょうか？

代用魚の代表として、ヒラメのエンガワにはオヒョウが使われています。他には、タラの代用にギンダラ、真鯛の代用にティラピア、真アナゴの代用に丸アナゴ、アワビの代用にロコガイなど数多くの代用魚があります。水産総合研究センターでは代用魚のことを開発魚と呼びます。

日本では過去に、ソウギョやウシガエル、ブルーギルを導入して漁業資源の開発を行ってきましたが、食用として広まらずに外来種として問題となっている例です。

チダイを捌く方法を説明します。まずは鱗を尻尾から頭の方向へ向かってそぎ落とします。包丁を使ってもできますが、チダイの鱗はしっかりとくっついているので専用の鱗取りで、水を流しながら落とすと、鱗も飛び散りにくく作業がしやすいでしょう。

本当に鱗が勢いよく飛び散りますので、気付いたら顔や手に鱗が張り付いていたりしますので、気を付けましょう。シンクも鱗だらけにならないよう、流水で流しながらの作業をおすすめします。チダイのような鱗の硬いタイプの魚のさばき方では、ここは本当に苦労します。また刺身用にしたいなら、鱗を綺麗に落としておくことが大事です。

鱗を取り終えたら、頭を切り落とします。胸鰭と腹びれを結んだ角度でタスキに包丁を左右両方に入れます。中骨は固いので、包丁の付け根の部分を使って体重を乗せるように、ぐっと一気に力を入れると押し切れます。数回に分けて押すと切り離せます。

頭が切り落とせたら、内蔵を取り出し綺麗に流水で洗いましょう。ここで血合いなどが残らないように中骨の隙間にある血合いも、綺麗に取り除くことがさばき方のポイントの一つです。血合いは臭みの原因にもなりますので、丁寧に処理しましょう。そして、水気をふき取っておきます。煮つけなどにするなら、ここまでで終了です。切り込みを入れて煮つけましょう。

出来ればもうひと手間かけた下処理として、霜降りをしてから血合いや汚れをおとす作業があります。これは、沸騰したお湯に少し水を入れて90度くらいに温度を下げます。そのお湯をチダイにかけていきますが、腹びれが立ってくるくらいが目安です。そうしてから水を足してその中で丁寧に洗いましょう。

次は三枚おろしのさばき方を説明します。頭を切り落として、内蔵と血合いを綺麗にしたチダイの身の上下の端に切り込みを入れます。ヒレのぎりぎりの箇所に入れるのが、ここでのさばき方のポイントです。

腹側の切り込みが入れ終わったら、背中側にも切り込みを入れましょう。包丁の先端が骨に当たっているゴリゴリという感覚があれば、切り込みを入れる場所が間違っていないサインです。

左右に切り込みが入れられたら、尻尾のところに頭の方に向けて包丁を入れます。空いた手で尻尾をしっかりと握り、包丁を頭の方向へと切り込んで片身を切り離します。反対側の片身も同じ様にして、左右に切り込みを入れてから切り離していきます。これで三枚おろしの下ろし方が出来ました。

チダイの三枚おろしの下ろし方をマスターできたら、次は刺身にする為のさばき方を説明します。チダイの食べ方は色々とありますが、鮮度がよければやはり刺身での食べ方をおすすめしますので、刺身のさばき方を覚えましょう。

三枚におろした身の腹骨を削ぎ落とします。片身の真ん中あたりが腹骨の端になりますので、そこから腹骨に沿って斜めに包丁を入れていきます。包丁の刃を縦に動かし、包丁全体を使うようにしてすーっと切り込んで、身から骨を切り取ります。骨が残っていないか手で触って確認しましょう。刺身の身に骨があっては台無しです。

次に皮を引きます。刺身のさばき方で一番難しいところかもしれません。チダイの片身の尻尾の方へ、皮と身のあいだに包丁を入れます。空いた手で皮をしっかると持ちます。包丁は軽くまな板に押し付ける感じで、斜めにしておきます。ここでのさばき方のポイントは包丁を動かさないことです。

包丁を固定したまま、皮を持った方の手で皮を向こう側へ手前側への繰り返しで、まな板に平行に動かします。そうしながら皮を掴んだ手を左側に引いていくと、綺麗に身と皮が離れます。

チダイの皮が綺麗に引けたら、身の中心に縦一列に並んでいる小さい骨を血合いとともに、きりとります。これで刺身のさばき方5枚おろしとなります。

チダイを5枚おろしにできたら、刺身用の切り身にします。薄造りにするさばき方は、身の左側から斜めに包丁を寝かせて、削ぎ切りをしていきます。普通の刺身にするさばき方は、右側から包丁は縦たまま身を斜めに切っていきます。

魚のさばき方を覚えておくと良いことは、魚のアラも使ったり、刺身にしたりと一匹で色々な食べ方を楽しめます。また、刺身は切ってしまうと、酸化してどんどん鮮度が落ちてしまいます。自宅で食べる直前に切ることが、最も新鮮で美味しい食べ方なのです。更に、魚の食べ方を決めたら、部位ごとに食べ方に合わせた切り方が出来るのもメリットがあります。

それから、切り身になった魚を買うよりも一匹丸ごと買った方が割安というのが、一番のメリットかもしれません。是非、魚のさばき方を覚えて様々な食べ方をしてみてください。魚によって、どの食べ方が合っているかもわかりますので、おすすめします。

旬のチダイが手に入ったら刺身もいいですが、昆布締めという食べ方もお勧めです。小さいチダイなら三枚、大きめのチダイなら5枚におろします。腹骨や小骨を毛抜きなどを使ってとりのぞきます。皮は引いておきましょう。ザルの上にチダイを並べて両面に軽く塩を振ります。腹を上にした状態で30分くらいすると、塩が溶けてくるのでキッチンペーパーで水分を拭きます。

バットに乾いた布で汚れをふき取った昆布を敷き詰めます。その昆布の上にチダイを重ならないように並べて、更に上から昆布を敷き詰めます。つまり昆布でチダイの身を挟むようにします。ラップをかけて冷蔵庫で寝かせます。2日ほど寝かせると昆布とチダイの旨味が混ざり、チダイにその旨味が入って美味しくなっていますので、完成です。

2日以上は昆布の雑味がチダイに移ってしまうので、外してチダイだけをラップで包み冷蔵庫で保存します。保存期間は冷蔵で1週間くらい、冷凍で2か月ほどです。冷凍保存しておけば、急に自宅で飲み会となっても、ささっとチダイの昆布締めを酒の肴に出せて、自宅で料亭の味が楽しめお酒もすすむことでしょう。昆布締めは他の白身魚でも出来る食べ方です。

煮つけ用にさばいたチダイを霜降りで下処理し、一番身の厚い箇所に縦に一本切れ目を入れておきます。煮崩れの防止と味の浸み込みがよくなります。鍋に醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、酒大さじ６、水大さじ６を入れて火にかけ沸いてきたらチダイと千切りの生姜を入れて落し蓋をして中火で煮ます。

煮汁が少なくなってきたら完成です。お皿に盛り付ける時は煮汁も一緒に盛り付けましょう。煮魚は、魚の表面しか味が付いていないので、煮汁に身を付けながら食べて丁度いいくらいの濃さに仕上げるのがコツです。

新鮮なチダイの旨味まるごと逃さずにたべる食べ方、チダイの炊き込みご飯を紹介します。炊飯器を使った誰にでもつくれる、本格的なチダイの炊き込みご飯です。米4合は研いで水に漬けて置きます。鱗、内蔵、血合い、骨を取って綺麗に下処理したチダイを軽く塩をして焼きます。水に漬けた米には、酒大さじ1、醤油小さじ2分の1、昆布茶大さじ3、生姜千切り適宜をいれて混ぜます。

焼き目がしっかりと付いたチダイを味付けしたコメの上にのせます。スイッチを押せばあとは待つだけです。炊き上がったら、チダイの身だけを取りわけてご飯とかき混ぜます。頂く時に白ごまや万能ねぎの刻んだものを乗せて食べましょう。

大きめのお皿の上にアルミホイルを敷きます。端っこを2.3回折り曲げて船のようにします。スライス玉ねぎと、斜め切りにした長ネギを沢山敷き詰めます。鱗と内蔵、血合いを取り除いたチダイを乗せます。チダイの周りにきのこを綺麗に並べます。キノコはしめじ、マイタケ、ハナビラタケなど手に入ったものを何種類か使いましょう。

キノコの間に輪切りにした人参を差し込みます。彩りも綺麗になります。そして青とうがらしと、赤いとうがらしを乗せます。塩コショウをして、お酒をふりかけ、バター1カケをのせ、アルミホイルで包み蒸し焼きにします。焼きあがったら、飾りにカイワレ大根やミョウガの千切りなどを添えてみてください。チダイとキノコの旨味がたまらないおすすめの食べ方です。

もう一品、チダイの旨味とアサリの旨味でこれでもかというくらい、海の旨味をいただく食べ方、チダイとアサリの酒蒸しを紹介します。鱗と内蔵、血合いを処理し、身に切れ目を入れたチダイは塩を多めにふっておきます。アサリは砂抜きをしておきます。フライパンに昆布をしき、酒1カップを入れたら下処理したチダイとアサリを入れます。

ネギの青い部分を数切れ一緒にいれて蓋をしたら、中火で10分加熱します。アサリの蓋が開いてきたら完成です。この料理で残った汁は旨味がたっぷりですので、捨てるのは勿体ないということで、炊き込みご飯に使ってみたり、パスタのソースに使ったりしてみてください。びっくりするほど美味しくなります。

スペイン料理と言えば一番に思いつくパエリアをチダイで作ってみましょう。サフランが少々高めですが、一度に使う量は本当に少量ですし想像以上に美味しく豪華なご飯になるので、是非作ってみてください。

お米2カップは洗ってザルで乾かしておきます。アサリは塩抜きをしておきます。玉ねぎとニンニクはみじん切りにし、しめじの石づきをとり小房にします。チダイは三枚おろしにして、骨を取り除いて塩コショウをしておきましょう。チダイのアラを下処理して臭み取りをしたら、サフランと一緒に鍋に入れ沸騰させないようにして出汁をとります。

フライパンにオリーブオイルを敷きアサリと玉ねぎ、しめじ、にんにく、を炒め一旦皿に取り出しておきます。同じフライパンでオリーブオイルを足しニンニクを炒めて香りをだしたら、米を炒めます。米が透明になってきたらチダイでとった出汁を入れて沸騰したら混ぜます。炒めておいた具材を入れて、蓋をして弱火で15分～20分火にかけそのまま蒸らします。

仕上げにパセリを散らすときれいです。具材にインゲン豆などを入れても彩りが綺麗になります。塩加減は、出汁を入れて混ぜた時に味をみて調整してください。

古くから珍重されてきた魚の王様である鯛ですが、日本での鯛は真鯛、チダイ、キダイの三種が主に食べられていました。真鯛とチダイがあまりに似ているために、チダイを真鯛の代用品として使われていたことも、わかりました。しかし、江戸ではその違いをきちんと知り理解した上で、江戸前寿司の春の味覚としてチダイの幼魚を寿司にしているのです。

見た目だけでなく、味の違いなど真鯛とチダイの特徴を知ることで、それぞれの良さに気付くのであり、違いがわからなければ代用品を出されても気付かないということです。真鯛とチダイを時分でさばいて食べ比べし、それぞれの特徴を覚えて、それぞれに合った調理をすることも、味覚の発達に役立ち本当の美味しさをわかる人になれるのではないでしょうか？