身欠きニシンとは？戻し方や下処理方法・おすすめレシピも紹介

身欠きニシンはどのようにして料理に使うのか？分からない方や、難しそうなイメージを持った方も多いでしょう。身欠きニシンには独特の旨みがあるので、料理に使うととても美味しく仕上がります。

本記事では、簡単にできる戻し方や下処理方法などを伝授しましょう。また、定番の甘露煮や昆布巻から洋風にアレンジした料理まで、おすすめの人気レシピも紹介します。身欠きニシンの料理を作ったことがない方は、ぜひチャレンジしてみてください。

ニシンを干した食品のことです。水揚げされた生のニシンの頭や内臓を取り除き、乾燥させる加工法になります。まだ冷蔵庫が普及されていない時代に、魚を日持ちさせる技法として取り入れられたのが最初で、今に至っています。乾燥して身が引き締まることで、戻した干物が筋ごと欠きやすくなることから「身欠き」といわれるようになったそうです。

さまざまな食べ方があり、中でもニシンそばや昆布巻きなどが有名です。脂がのって旨みのある魚であるため、煮物や味噌汁の具材にする食べ方も、美味しいでしょう。炙ったり焼いたりして、お酒のおつまみにする食べ方も人気です。さまざまな使い方ができて、バラエティーに富んだ調理法で楽しめるのも、身欠きニシンの魅力の一つになります。

身欠きニシンには3つのタイプがあります。1週間以上干した本乾、5～6日干した8分乾、一夜干しのソフト乾(生干し)です。最近は一夜干しであるソフトニシンが、主に流通しています。戻す時間が一番短くて済むので、手軽に調理に使えることが理由でしょう。

通常、干物魚はそのまま焼いたり炙ったりして食べることができますが、身欠きニシンはまず戻す必要があります。昔ながらの戻し方は、米のとぎ汁に約1週間漬けてやわらかくします。この戻し方には理由があり、米ぬかの脂肪分解酵素の働きで、ニシン独特の苦味や臭みを取り除いてくれるからです。

これはニシンの酸化した脂質を、米ぬかが吸着して取り除く、有効的な戻し方になります。できれば、米のとぎ汁は毎日交換するのが良いでしょう。ソフトニシンであれば1日漬けるだけで充分です。急いで使いたい場合は、熱湯をかけて少し時間をおくだけの戻し方もあります。

ニシンを戻してやわらかくなったら、下処理をしましょう。ニシンには背と腹の間に小さな骨があるので、血合いと一緒に摂り除きます。また、包丁を使ってウロコを取る下処理も、忘れないようにしてください。下処理は手間がかかる作業ですが、臭みを取り食感を良くして美味しく食べるための、重要な工程になります。

【材料】4人分

• ソフト身欠きニシン：4尾
• ウーロン茶または番茶やほうじ茶：適量
• みりん：60cc
• 酒：30cc
• 醤油：45cc
• 水：150cc

1. ウーロン茶1パックを1000ccの水に入れます。
2. ニシンの両面に熱湯をかけます。
3. えら蓋や尾の硬い部分を取り除いて、形を整えます。
4. 鍋またはフライパンに3を入れて、ウーロン茶をひたひたになるまで注ぎます。
5. 落し蓋をして、30分茹でて臭みを抜きザルに上げます。
6. 5が冷めたら小骨を抜きます。
7. 鍋にみりん、酒を入れて煮切ります。
8. 7に醤油と水150ccを加えて、身欠きニシンを並べ入れます。
9. 落とし蓋をして中火にかけ、沸騰したら少し火を弱めます。
10. 煮汁が大さじ1～2程度に残るくらい(約30分)煮詰めて完成です。

ソフトタイプの身欠きニシンで簡単にできる、甘露煮の作り方です。煮詰める際は、焦がさないように注意してください。また、時々ニシンに煮汁を回しかけると、味がまんべんなく染み込みます。ニシンの甘露煮は、さまざまな使い方ができる料理です。白ご飯のおかずやおつまみにはもちろんのこと、年越しそばにのせる食べ方もピッタリ合います。

【材料】

• キャベツ：1/2個
• 大根：1/3本
• 人参：1本
• 生姜：1片
• 粗塩：野菜の3%
• 身欠きニシン：3本
• 米麹：100g

1. 身欠きニシンを米のとぎ汁に浸けて戻します。
2. キャベツはひと口大、人参と生姜は千切り、大根は銀杏切りにします。
3. 切った野菜に3%の塩を混ぜ、30分くらいそのままおきます。
4. 3の上下を逆さまにするように混ぜて、さらに30分おきます。
5. 保存袋に野菜から出た水分ごと全部入れ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩漬けます。
6. 翌日、一粒一粒バラバラにした米麹に、50～60℃くらいのぬるま湯を入れます。
7. 6を30分くらいおきます。
8. ザルに上げて、余分な水分を切ります。
9. 戻してやわらかくなったニシンの腹骨を削ぎ落とし、ひと口大に切ります。
10. ボウルに5、8、9を入れて、ざっくりと混ぜ合わせます。
11. 保存袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で1～2日漬けたら完成です。

野菜に身欠きニシンを加えて、麹漬けにしました。ニシン漬けは北海道を代表する漬物です。本場のニシン漬けは3週間ほどかけてゆっくり漬けますが、レシピは浅漬けタイプで1～2日で手軽に作れます。

保存袋に入れて漬ける時はストローなどを使って、袋の中の空気をしっかり抜いてください。ストローで空気を吸うだけですので、使い方は簡単です。お酒のおつまみや作り置き副菜にしたい時に、最適な食べ方です。

【材料】4人分

• たけのこ：120g
• 身欠きニシン：1枚
• 新じゃが芋：300g
• 油揚げ：1枚
• ふき：3本
• 絹さや：4枚
• だし汁：ひたひた
• 砂糖：大さじ1
• 酒：大さじ2
• 醤油：大さじ3
• みりん：大さじ1

1. たけのこはひと口大に切ります。
2. ニシンは3cmの長さに切ります。
3. じゃが芋は皮をむいて、ひと口大に切ります。
4. 油揚げは油抜きして、ひと口大に切ります。
5. ふきは板ずりをしてさっと茹でて皮をむき、3cmの長さに切ります。
6. 絹さやは茹でます。
7. 鍋にたけのこ、じゃが芋、ニシン、油揚げを入れます。
8. ひたひたのだし汁を加えて、火にかけます。
9. じゃが芋が柔らかくなったら、ふきを加えます。
10. 沸騰したらアクを取り、砂糖と酒を加えます。
11. 10に醤油を加えて煮含め、最後にみりんを入れます。
12. 器に11を盛り付け、絹さやを飾って完成です。

ニシンの旨みがたけのこにしっかり染みた、人気の煮物料理レシピです。春が旬の野菜を、ふんだんに取り入れました。生たけのこはアク抜きをしておきましょう。身欠きニシンも下処理を済ませてから、調理してください。この一品で栄養がたっぷり摂れるので、野菜不足が気になる方にもおすすめです。

相性抜群の組み合わせで作った、ニシンの昆布巻きレシピです。旨みたっぷりの昆布と合わせた昆布巻きは、おせち料理の一品や作り置き副菜として、さまざまな使い方があります。お好みで、ごぼうをニシンと一緒に巻き込む食べ方も美味しいです。手間はかかりますが、簡単に作れるのでぜひ試してみてください。

白ご飯にピッタリ合う、人気料理の作り方です。ニシンと味噌を煮絡めながら仕上げます。味噌は焦げやすいので、かき混ぜながら温めるのがポイントです。隠し味にはちみつを使って、まろやかな甘みを加えました。また、日本酒を入れることで、魚のにおいを和らげています。炊きたてのアツアツご飯にのせる食べ方がおすすめです。

和食が多いニシン料理を、洋風にアレンジした新感覚の作り方です。オリーブオイルとにんにくと塩だけで味付けして、アクアパッツァ風に仕上げました。調理前に熱湯をかけてニシンの脂を抜くことで、食べやすくなります。

旨味がしっかり汁に染み出ているので、パスタに絡めたりパンにつけて食べたりして、さまざまな料理の使い方で楽しんでください。

甘いみそ味が食欲をそそる煮物料理レシピです。あらかじめ圧力鍋でニシンを茹でておくことで、骨ごと食べられます。圧力鍋によって使い方が異なりますが、およそ20分くらい加圧すると丁度良いです。甘い煮汁ごとご飯にかけて食べても、美味しいでしょう。

身欠きニシンの戻し方や下処理方法などを詳しく解説しました。身欠きニシンには3つのタイプがありますが、最近はソフトニシンが手軽に使えることで人気です。しかし、どのタイプの身欠きニシンでも戻し時間が異なるだけで、レシピでの使い方は同じになります。紹介したレシピを参考に、さまざまな食べ方で楽しんでください。