しめ鯖の日持ちはどれくらい？冷凍保存した場合の賞味期限は？

しめ鯖はご飯にもおつまみにも合う人気の食品です。本記事はしめ鯖の日持ちについて、詳しく調査しました。スーパーで生鮮食品として販売されているものや真空パックになっているもの、自家製のものなど、しめ鯖の状態によって賞味期限も違ってきます。また、冷凍保存をすると、どのくらい日持ちするのかも解説していきましょう。

しめ鯖は鯖をお酢と塩で締めた食品です。お酢でしめることで身がギュッとしまり旨みも増します。スーパーなどの魚売り場で手軽にしめ鯖を購入することができます。また家で作って自家製しめ鯖を楽しむ人も多いようです。

しめ鯖はわさび醤油に付けて食べたり、押しずしやバッテラなどにして食べるのが人気です。また、しめ鯖にすることで、普通の鯖よりも長く日持ちすることができます。

鯖は日持ちせず傷みやすい魚としても有名です。鯖の生き腐れという言葉があるように、鯖は死ぬとすぐに体内に含まれる酵素が分解を始め、同時に腐敗菌が増殖していきます。塩と酢でしめることで腐敗の進行を止めることができるため、しめ鯖に調理することが多いようです。

塩は鯖の余分な水分を抜いて菌が増えるのを防ぎ、酢は殺菌作用の役割をします。また、酢には生臭さの原因である、トリメチルアミンを消す効果もあります。そのため、鯖特有の臭いが消えることも、しめ鯖が好まれる理由の一つでしょう。

しめ鯖の賞味期限はどのくらいなのか？販売されている時の状態に分けて、日持ちする期間を解説します。賞味期限切れのしめ鯖を分かりやすく見分ける方法も、一緒に見ていきましょう。

スーパーの鮮魚コーナーなどで販売されているしめ鯖は、その日のうちに食べることをおすすめします。また、刺身にしてパックに入っている商品には、パッケージに消費期限が明記されていることが多いです。お店独自の製法で造られているので、賞味期限または消費期限が分からない時は、店員に聞いてみるのも良いでしょう。
　
賞味期限の次の日くらいなら食べられるケースが多いですが、不安な場合は焼いて食べるのもおすすめです。焼き魚と同じ要領で焼くだけで、美味しく食べられます。

真空パックは真空で酸素が無い状態のため酸化しないことが特徴です。そのため、賞味期限は長めで6ヶ月ほど日持ちする商品もあります。真空パックで販売されている場合は、パッケージに賞味期限が明記されているので分かりやすいです。賞味期限は美味しく食べられる目安の期限になります。

そのため、賞味期限が過ぎたものは、鮮度や味が落ちている状態であると考えてください。また、開封後は鯖が外気に触れるため、時間が経つにつれて鯖の脂が酸化してしまい、美味しさが損なわれていきます。賞味期限に関係なく、早めに食べるようにしましょう。

家でしめ鯖を作った場合は、冷蔵保存で3日ほど日持ちします。ただし、使用する鯖は鮮度の良いものに限ります。魚屋で購入する場合は、鮮度の良い鯖を3枚におろしてくれるお店もあるので、しめ鯖を作りたいことをお店の人に話してみるのも良いかもしれません。

スーパーで購入する場合は、死後硬直しているものが新しいので、身の硬いものを選んでください。しめ鯖を作っている時に、身が柔らかすぎてボロボロ崩れるようなら、鯖が古くなっている証拠です。その場合は、焼き魚や煮魚にして食べる方が良いでしょう。

冷凍保存は一番日持ちが長い保存方法です。製造過程や冷凍した時の状態にもよりますが、2週間～1ヶ月ほど日持ちすると考えて良いでしょう。鯖に付きやすい寄生虫のアニサキスは、酢でしめただけでは殺すことはできません。鯖の生食の場合は、マイナス20℃で48時間冷凍すると、アニサキスを死滅させることができるそうです。

市販のしめ鯖であれば明記されている賞味期限を目安にできますが、そうでない場合は賞味期限が切れているのかどうか判断に迷うものです。そこでいくつかの分かりやすい見分け方を解説しましょう。

まずは鯖の身の色が茶色にくすんだり、赤黒くなっていないか見てみてください。変色しているのは古くなっているか、傷みはじめています。次に、臭いを嗅いでみて生臭さが強い場合は、期限切れを疑いましょう。また、触ってみて身に粘りやぬめりがある時は完全に腐っているので、食べないで処分ください。

もちろん、賞味期限内でも以上のような異変があれば、腐っている可能性があります。特に子供や年配の方には、充分注意が必要です。

解凍のポイントは、いかにドリップを出さずに解凍するかということです。魚を解凍した時に皿に溜まっている透明の水をドリップといいます。このドリップは組織成分で、旨みや栄養素が豊富に含まれているそうです。ドリップの流出が少ないほど、解凍したしめ鯖も美味しく食べることができます。それでは、いくつかの解凍方法を紹介しましょう。

冷凍庫から冷蔵庫に移す方法は、しめ鯖の品質を劣化させずに解凍できます。ただ、解凍できるまでにかなり時間がかかるので、急いで解凍して食べたい時には向かない方法です。ただ、時間をかけて解凍した方が、ドリップの量が少なくてすみます。そのため、冷蔵庫で自然解凍するのは、味の劣化が一番少ない方法になります。

流水解凍は常温解凍の1/3ほどの時間で解凍できるメリットがあります。解凍の仕方はラップで包んだ冷凍しめ鯖をさらにポリ袋に入れて、ボウルなどの深い容器に入れてください。そこに小さめに出した水道水を、20～30分ほど当てます。適度な時間で解凍できる上に、ドリップの量も常温解凍より少なめです。

電子レンジを使うのは、短時間で解凍したい場合に便利な方法です。ただ、ざまざまな解凍方法の中で、一番多くドリップが出てしまうデメリットがあります。また、熱が通り過ぎて味落ちしてしまったなどという失敗も多いため、注意が必要です。

電子レンジの正しい解凍方法は、耐熱皿にペーパータオルを敷いて、ラップを剥がしたしめ鯖を置きます。100gあたり20～30秒を目安にして加熱してください。電子レンジの機種によって加熱時間が変わるので、様子を見ながら少しずつ加熱すると良いでしょう。

家で作るしめ鯖はひと味もふた味も違います。意外と簡単にできるので、ぜひ作ってみてください。ここでは基本の作り方を紹介しましょう。仕上がったら冷凍保存をして、日持ちさせることもできます。

【材料】

• 鯖：1尾
• お酢：鯖がヒタヒタに浸かるくらいの量
• 薄口醤油：適量
• 昆布：1枚
• 塩：適量

1. ウロコとヌメリを包丁で取り、流水で洗い流します。
2. 頭を外し腹を割って内臓を取り、血合いに軽く切り込みを入れます。
3. 血合いを流水で洗います。
4. 鯖を3枚におろして軽く塩を振り、6～7時間冷蔵庫に置いておきます。
5. 骨抜きを使って鯖の小骨をきれいに取り除き、流水で洗います。
6. バットに鯖を入れて、酢、薄口醤油、昆布を入れます。
7. 20分ほど浸け込んだら完成です。

しめ鯖を切り分ける前に、薄皮を剥いておくことで食べやすくなります。おろし生姜やわさびなどを添えて食べても美味しいです。お酢につける時間の長さによって、身のしまり具合が変わってくるので、好みの加減に調整してみてください。しかし、お酢に30分以上浸け込んでしまうと、酸味が強くなりすぎるので注意しましょう。

美味しいしめ鯖を作るには、新鮮な鯖を使うことが大切です。新鮮な鯖は、目が澄んでいて黒目がハッキリしています。またお腹はふっくらとしていて張りがあり、鯖の皮の模様(さば紋)がくっきりしていることが選び方のポイントです。

酢から上げたしめ鯖はそのままラップに包んで、冷凍保存をすることもできます。食べない分は冷凍保存をしておくと、日持ちするのでおすすめです。寄生虫のアニサキスが心配な場合は、しめ鯖を一度冷凍して食べるのも良いでしょう。

しめ鯖の日持ちについて詳しく解説してきました。しめ鯖を長く日持ちさせたいなら、冷凍保存がおすすめです。解凍は冷蔵庫で自然解凍をする方法が、一番味が変わらずに美味しく食べることができます。新鮮な鯖が手に入ったら、紹介したレシピを参考に、ぜひ手作りのしめ鯖にもチャレンジしてみてください。