ソーキそばのソーキとはどういう意味？そば以外の美味しいレシピも紹介！

沖縄グルメではずせない名物がソーキそばのソーキですが、これは料理名ではなく肉の呼称です。そもそもどんな肉の部位を使っていて、なぜこう呼ばれるようになったのでしょうか？これは肉の部位がもつ特徴が名前の由来になっています。

ソーキとは豚の骨付きあばら肉、つまりスペアリブのことを指しています。これは「櫛」を意味する「梳（すく）」がなまった言葉と言われています。豚の肋骨が櫛に似ているため、こう呼ばれるようになったとされ、豚あばら肉自体を「ソーキ」と呼ぶようになったのです。つまりソーキとは調理されたものではなく、豚肉の部位を指しています。

ソーキそばの元となったのは「沖縄そば」で、14世紀もしくは15世紀に中国から伝わったという説があり、当時は宮廷料理だったといわれています。中華麺を起源に持つ沖縄そばは時代を経て明治以降に庶民も食べる料理に変化しました。当時は豚の出汁でスープを作っていたといいます。

その後、第二次世界大戦で寡婦となった人々が沖縄そばの店を開店しさらに普及していきました。ソーキそばが生まれたのはこの後、本土に返還されてからのことです。このとき、鰹や昆布など和風だしのスープが生み出され、出来上がったといわれています。

また、いくつかの都市伝説も存在しています。豚肉を使っているにもかかわらず、食用ネズミを使っている、犬の肉などという話です。これには本土への返還後、豚肉の解体方法が変わったことで、こういった都市伝説が生まれたのではないかといわれています。また酒場では「精気を抜かれる」という話も流布しているそうです。

実は「本ソーキ」と「軟骨ソーキ」の2種類に分けられているのを知っていますか？元々この2種類は分けられることなく同じ物として解体・販売されていました。しかし1970年代に沖縄本島が返還されたことで解体方法が本土と同じ方法に変わりました。その際、部位ごとに分けられるようになったのです。

「軟骨ソーキ」はその名前の通り、あばら肉の軟骨部分を含んでいるもののことです。一方、「本ソーキ」とはあばら肉の固い部分も含んだ肉のことで、いわゆるスペアリブのことを指しています。ともにあばら肉であることは同じですが、味や食感などに違いがあります。

臭みが無く肉がホロホロになるまで煮込まれているのがソーキの特徴ですが、これを作るには下処理から煮込みまで手間がかかっています。基本となる煮込みの作り方を紹介します。このレシピで作れば家庭でもあの柔らかなホロホロ感を味わえます。

• 豚の骨付きあばら肉1kg
• 生姜2～3かけ（スライス）
• 泡盛少々
• ネギ少々
• Aかつおダシ汁2カップ
• A豚軟骨のゆで汁1カップ（二回目のアク抜きの時でる茹で汁。）
• A泡盛2カップ（日本酒でも可）
• B砂糖1/3カップ（黒糖でも可）
• B醤油1/2カップ

1. 骨付きあばら肉の血や汚れなどを水でしっかり洗い流す
2. 鍋で湯を沸騰、骨つきあばら肉を入れ一度茹でこぼす
3. 流水でアクなどを洗って落とし、水を変え生姜・泡盛・ネギを入れ再度茹でる
4. 沸騰したらアクを取り、あばら肉をザルにあげる（茹で汁は残す）
5. 生姜を取り出しAの材料を入れ煮込む
6. ある程度煮込んだらBの材料を入れ再度煮込む
7. 火を止め、翌日再度煮込めば出来上がり

ソーキを美味しくする最大のポイントは下処理といっても過言ではありません。レシピにあるように骨付きあばら肉をしっかり茹でこぼし、洗い流して再度茹でるという過程をきちんとやれば臭みなどが取れます。骨付きあばら肉はスーパーなどでは手に入りにくいため肉屋などで購入するほうが良いでしょう。

あばら肉を煮込むときはアクをとりながら、弱火で2～3時間位コトコトとじっくり煮込むのが肉を柔らかくするポイントです。時々様子を見て、だし汁が減ったら足していきましょう。また、Bの材料を入れた後もさらに1～2時間煮込みましょう。

さらに翌日1～2時間煮込むことで味がしっかりしみこんだトロトロのソーキが出来上がります。非常に手間がかかりますが、圧力鍋がある場合は時間を半分程度に短縮することが可能です。

豚あばら肉を煮込む場合、スペアリブ部分の骨と軟骨があります。時間をかけてしっかり煮込むため、軟骨はトロトロになって食べることができます。一方スペアリブの骨は軟骨のように柔らかくならないため食べることはできません。基本的に軟骨以外の骨は食べないようにしましょう。

ソーキの作り方がわかったら、次は応用してソーキそばを作ってみましょう。ここでは作り方をはじめソーキそばの元となった沖縄そばとの違いなども説明していきます。

もともと沖縄そばは豚で出汁をとり、きしめんのような麺に豚肉とねぎをトッピングしたシンプルなものでした。その後かつおや昆布を使った塩ベースに改良され、豚の三枚肉などをトッピングしたものに変化しました。

ソーキそばは沖縄そばと使っている麺やスープは同じです。そしてトッピングも大差ないのですが1点違うのが豚肉です。沖縄そばが三枚肉なのに対し、ソーキそばはスペアリブや軟骨を使っていることです。つまり沖縄そばとの違いはトッピングされている肉の部位だけということになります。

• 豚あばら肉150g
• 湯（適量）
• しょうがスライス15g

1. 鍋にたっぷりの湯をわかし、豚肉を入れ柔らかくなるまで茹でこぼす
2. しょうがを加え再度1～2時間茹でる
3. 茹で上がったら茹で汁は残し、しょうがは捨て豚肉を食べやすい大きさに切る

• 昆布だし大さじ2
• 茹で汁500cc
• 酒大さじ1
• しょうゆ小さじ1/3程度
• 塩適量

1. 豚あばら肉の2回目の茹で汁に昆布だし、酒、しょうゆ、塩を加え味を調える
2. 軽く沸騰したら出来上がり

• 沖縄そば麺160～200ｇ
• 湯適量

1. 鍋にたっぷり湯を沸かし、麺を入れほぐしながら茹でる
2. 器に麺を入れスープ、具の順にトッピングしたら出来上がり

沖縄そばを茹でるときはたっぷりのお湯を沸騰させほぐしながら茹でてください。茹で時間は乾麺・生麺で変わるのでパッケージなどに記載されている時間を確認してください。このレシピは2人分です。

ソーキを使った料理はそばだけではありません。そば以外にも美味しく食べることができるレシピがいくつもあります。ここではそば以外でも美味しく食べられ、ダイエット中にもぴったりなレシピを紹介していきます。

美味しいソーキの煮込みができたらぜひ作ってほしいのがソーキ丼です。ご飯と甘辛く煮こまれた肉がマッチしています。ガッツリ食べたいときにおすすめです。

• ソーキ8本
• 焼き海苔（細かくちぎる）1枚
• 刻みネギ適量
• ご飯適量
• 半熟ゆで卵（好み）

1. 半熟たまごを作る
2. ソーキ（出来上がり）と殻をむいた半熟卵をジップロックなどに煮汁と一緒に入れ一晩寝かせる
3. ご飯を盛り付け煮汁を回しかける
4. ご飯をソーキを乗せたら出来上がり

半熟卵は好みなので、なくても大丈夫です。加える場合は、煮汁などと一緒にしっかり味付けをしたほうが丼と合います。また小口切りしたねぎなどをトッピングすれば彩りも良くなります。

軟骨がプルプルトロトロで美味しいと評判になっています。軟骨がとろけていくのはもちろん、半熟卵を加えることでさらに濃厚さが加わり、まろやかになって美味しいという声もあります。「適度な柔らかさにゼラチン質のネットリ感もあり旨い。」という肉のうまさが全てつまっているようなコメントも見られました。

食べている人のコメントとして共通しているのは、とろけるような肉の柔らかさに対するものです。沖縄に旅行に来て初めて食べて、肉の柔らかさに感動、とても美味しいといった声もあがっていたほどです。全体的に見ると軟骨ソーキでこういったコメントが多いようです。

なかには甘辛な味付けとご飯の相性の良さで食が進むのか、家で1kgも作ったのにあっという間になくなってしまったという人もみられました。

ソーキ汁は沖縄の滋養食のひとつです。シンプルな味付けながら肉や野菜にしっかりと味がしみ込んでいます。もちろん肉はホロホロ、あっさりしているので非常に食べやすい料理です。またカロリーも低めで栄養価が高いのでダイエット中でも安心して食べることができます。

• 豚あばら肉400g
• 大根250g
• 人参80g
• 乾燥昆布（長さがあるもの)15g
• かつおだし汁8.5カップ
• 塩小さじ1/3
• しょうゆ小さじ2

1. 乾燥昆布は洗って水で戻し、結び昆布を作る
2. 大根は面取りした適度な厚さの輪切りにしたものを4等分、人参は厚さ1cmほどの斜め切りにする
3. 鍋に豚あばら肉とかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰し1分経ったら湯を捨て、洗いざるにあげる
4. 大きめの鍋にソーキとかつおだし汁を入れて強火にかけ、こまめにアクを取る
5. 沸騰したら弱火にして、煮立せないよう1時間ほど煮る
6. 昆布を加えて柔らかくなったら大根とにんじんを加え40分ほど煮る
7. その後、しょうゆと塩を入れ味をつけ、味がしみこんだら出来上がり

ソーキ汁はソーキそばのそばなしバージョンだと思ってください。茹でこぼしをしているので豚の脂も溶け、カロリーダウン、ダイエット中でも罪悪感なく食べられます。またビタミンやカルシウムなど栄養も豊富なので夏バテ気味のときなどの滋養食にもぴったりです。

かつおだしがきいていて、肉はホロホロで美味しいという声が多く見られました。また、一緒に煮ている大根にしっかり出汁がしみ込んでいてとても美味しい。大根だけを食べていたいなどのコメントもありました。ソーキ汁はご飯との相性も良いようです。

中にはダイエット中だからこそ、栄養のあるソーキ汁を作るというコメントも上がっています。高たんぱくでカロリーが低め、ビタミンなども摂取できることから、ダイエット中にも安心して食べられるメニューとして人気があることもわかりました。

また家庭で作る場合は10人分など一度で多くの量を作っている家庭が多いように見受けられました。親兄弟をはじめ親類などと一緒に食卓を囲んでいるようです。食べ終わったあとには麺をいれてそばとして食べるという汁そのもの以外の食べ方もありました。

ソーキは料理名でなく、豚のスペアリブなど部位を指すものだということがわかりました。トロトロ・ホロホロで深い味わいのソーキは手間はかかるものの、美味しく出来上がったときの喜びはひとしおです。ぜひ家庭で美味しいソーキそばを作って、定番メニューのひとつに加えてみてはいかがでしょうか？