ブラウンシュガーとはどんな砂糖？黒糖・三温糖との違いやベストな代用は？

カフェやレストランに行ったとき、白砂糖とは違ったブラウンシュガーを見かけることがあります。コーヒーや紅茶に使ったことはあっても、ブラウンシュガーがどんなものなのか詳しく知っている方は少ないのではないでしょうか？今回はブラウンシュガーの正体や、数ある砂糖との違いは何なのかについて徹底的にリサーチしました。
 

ブラウンシュガーとは名前のとおり茶色の砂糖全般のことを指します。ただ、ブラウンシュガーが茶色い砂糖といってもたくさんの種類が存在するので、それぞれどんな特徴があるのかを順に紹介していきます。

三温糖はサトウキビから作られる上白糖やグラニュー糖など精製度の高い砂糖を作った残りを何度か加熱して作られる砂糖です。何度も加熱することによって茶色く色がつくので、ブラウンシュガーとして扱われます。そもそも三温糖という名前も、再三加熱することから「三温糖」と名付けられました。

三温糖はコクや香ばしさがあるため、和食に使われることが多いです。ただし、三温糖の茶色い色はカラメルかしたもので黒糖やてんさい糖のようにミネラル成分があるわけではないのでご注意ください。

黒糖はさとうきびの絞り汁から作られる精製度の低い砂糖です。さとうきびを切断し粉砕して圧縮機にかけ、濾過したあとの液を濃縮し不純物を除いて作られます。日本で生産されている黒糖の多くは、沖縄で作られています。黒糖はサトウキビに本来含まれているミネラル分が残っていて、深いコクや独特の風味や甘味が感じられるのも特徴です。

サトウキビから苦味、アクなどを取り除いたあと生成した砂糖がきび糖です。色合いは薄めのブラウンで、黒糖とグラニュー糖の間くらいです。白砂糖のように完全に精製されておらず、精製途中の砂糖を煮詰めたものになります。まろやかな甘さとコクが感じされる味わいが持ち味です。

てんさい糖はさとう大根から作られる砂糖です。さとう大根は寒冷地で育つため、熱帯で育つさとうきびから作られる黒糖などに比べ体を温める効果があります。精製されずに作られるためミネラル分も豊富で、腸内環境を整えるなどの働きもあります。さっぱりとした甘味でさまざまな料理にも使いやすいため、最近人気の砂糖です。

含蜜糖は糖蜜を分離させず作られるため、ミネラルなどの成分が残っているため独特の風味があります。ここでは糖蜜成分が残った砂糖についてより深く掘り下げていきます。

糖蜜成分が残った砂糖の代表格といえば、黒砂糖(黒糖)です。黒糖には栄養素が失われる精製が行われないので、サトウキビ本来のもつ栄養素を多く含んでいます。砂糖の主成分であるショ糖のほかにも、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄分などのミネラル類、ビタミンB1、B2、B6などのビタミン類も豊富に含まれています。

天然のオリゴ糖ラフィノースも含まれていて、腸内の善玉菌であるビフィズス菌を増やし腸内環境を整える作用もあります。肌にうるおいを与えたり、シミそばかすの予防、疲労回復、ダイエット時の効果促進などさまざまな健康効果が得られるのも黒糖ならではの特徴です。

カソナードはサトウキビ100％から作られるフランス産のブラウンシュガーです。精製されていないため、さらさらとした粗糖となっています。はちみつやバニラのような独特の甘い香りがするので、焼き菓子やタルトなどに使うと豊かな風味とコクのある味わいに仕上がります。

またカソナードは加熱すると均一に溶ける性質があることから、クリームブリュレのキャラメリゼにも最適です。一般的なスーパーなどで見かけることは少ないですが、製菓材料店やネット通販などで手に入れることができます。

サトウキビのしぼり汁ややしの樹液から作られるインドの伝統的な砂糖がジャガリーです。熱帯地方の常温で保存しても溶けにくいという特性があり、鉄分をはじめミネラル分が豊富なのが特徴です。昔ながらの方法で作られるジャガリーは身体への負担もヘルシーです。

黒糖も三温糖も原料や製造方法は異なっていても、ブラウンシュガーとして扱われます。色がブラウンの砂糖は全てブラウンシュガーですので、覚えておいてください。

日本では色が茶色い砂糖全体を全てひっくるめてブラウンシュガーと定義づけています。そのため精製した白砂糖にカラメルなどで色付けしたものであってもブラウンシュガーとして販売することができます。

海外ではブラウンシュガーは精製度合いが低く、糖蜜成分が残っているものと厳密に分類されていて、精製したものに色付けしたものはブラウンシュガーとは名乗れません。自然由来の砂糖や精製されていないものを買い求めたいという方は日本製のブラウンシュガーは注意が必要です。

ブラウンシュガーは大きく分けて精製の際に糖みつを分離させずに作る含蜜糖と、糖蜜を完全に分離させショ糖の純度を高くした分蜜糖があります。砂糖の分類からそれぞれの特徴を見ていきましょう。

原料面から砂糖を分類すると、さとうきび由来の「甘蔗糖」、てん菜(ビート)由来の「てん菜糖」に分けられます。この二種類は精製し不純物を取り除けば同じ砂糖になります。世界で生産させる砂糖の内、6割が「甘蔗糖」、残りがてん菜糖となります。

「甘蔗糖」は原料糖を消費地へ運び、精製して作られます。場合によっては生産地で直接砂糖を作ることもあり、これを耕地白糖と分類しています。また、原産地の小規模工場で甘蔗から絞った汁をそのまま煮詰めて作る砂糖もあり、日本では黒糖などがこれに当たります。

分蜜糖も含蜜糖も原料は同じですが、製法によって分類されます。近代工場などで遠心分離機などを使って砂糖の結晶と糖分を振り分け、結晶だけを取り出した砂糖を分蜜糖と言います。分蜜糖の中でミネラルなどを豊富に含んでいるのが粗糖で、その粗糖を精製したものが三温糖、白上糖、グラニュー糖、白ザラメ糖などになります。

含蜜糖は昔ながらの工場で原料のサトウキビなどからとった糖汁を煮詰めて作られます。その代表が黒糖やメープルシロップです。分蜜糖に比べ精製されていないため、素材本来が持っているビタミンやミネラルなどの栄養分が豊富に残っているのが特徴です。

ここまでブラウンシュガーの分類や特徴について紹介してきましたが、たくさんの種類のブラウンシュガーを買って使いこなすのは大変です。そこでそれぞれの違いを知って代用するのがおすすめです。ここではブラウンシュガーの上手な代用方法について紹介します。

レシピにブラウンシュガーと書いてあった場合、三温糖でもきび砂糖でも黒糖でも茶色い砂糖を用いれば問題ありません。お菓子作りにブラウンシュガーと記載してあった場合、代用でおすすめなのは三温糖や中ざら糖です。逆にてんさい糖などは溶けにくいためお菓子作りの代用にはあまり向いていませんが、優しい甘みで煮物などの代用には最適です。

ブラウンシュガーと言っても甘さや特性によって違いがあるため、それぞれの特徴を生かしお菓子作りに代用する場合は三温糖、料理作りで代用する場合はてんさい糖と覚えておくと良いでしょう。

三温糖は優しい甘さのきび砂糖に比べて甘味が強めです。そのため、ブラウンシュガーで代用して使う場合は量を控えめにするのが良いでしょう。一度に入れず初めは少しづつ入れて甘みを見ながら量を調整すると上手に代用出来るのでおすすめです。

黒糖の特徴は濃厚な甘みとコクがある味わいが特徴です。ブラウンシュガーの代用では特に料理の煮物に使うのがおすすめです。沖縄料理で有名な豚の角煮などにはもちろん、肉じゃがなどに代用するとプロさながらの深い味わいが引き出せます。

色の濃い煮物に黒糖を使えば減塩にもつながり、味に深みが出てとてもおいしくなります。そのほかアイスやお菓子のトッピングに使ったり、鍋で黒糖と同量の水で溶かせば黒蜜になるのでぜひお試しください。

今回はブラウンシュガーについて詳しく掘り下げてきました。一口にブラウンシュガーと言っても種類ごとに特徴があり、味わいや栄養成分などが大きく異なっていたことがよくお分かりいただけたと思います。これからは料理本にブラウンシュガーと乗っていたら、それぞれの特性を生かして使いこなしてみて下さい！