発酵バターと普通のバター・マーガリンとの違いとは？特徴や作り方も！

バターには、発酵させて作られたバターと発酵なしで作られたバターがあります。発酵バターとは、生クリームを乳酸菌で発酵させたバターのことをいいます。発酵バターはヨーロッパの方では紀元前から食べられていた、という記録が残されています。当時のバター作りはまだ技術がさほど発展していなかったため、乳酸発酵によってバターが作られていたようです。ヨーロッパでは今でも発酵バターが主流になっています。

発酵バターは、風味が強いというのが最大の特徴です。発酵バターは日本で一般的な普通のバターとは違う作り方で作られているので、独特の香りとコクがあって風味が豊かで、ヨーグルトのようにほのかな酸味も感じることができます。いろいろなメーカーから発酵バターが作られているので、それぞれにも違いが感じられ、またその風味の違いを生かして楽しむこともできるので、日本でも注目を集めるようになってきました。

発酵バターの風味豊かな独特の香りとコクは、焼き菓子作りに特におすすめです。発酵バターの風味は、熱を加えるとより強くなるので、シンプルなクッキーやマドレーヌなどの焼き菓子は発酵バターの風味や香りを引き出しやすく、より美味しく風味豊かで高級感のある焼き菓子を作ることができます。ココアやフルーツの風味を生かしたい場合やデコレーションする場合は、あっさりした普通のバターを使用した方がよいでしょう。

発酵バターは香りとコクが深い分、普通のバターと比べて劣化が早いので保存性が低いです。開封した後はできるだけ早めに使い切りましょう。海外では基本的に常温保存されることが多いですが、日本は高温多湿の気候なのでカビが生えやすく、常温保存には向いていません。バターの最適な保存温度は5度前後なので、冷蔵保存が向いています。使い切れない場合は、切り分けてラップなどに包み冷凍保存すると1～2か月保存できます。

日本で目にする普通のバターは生クリームから水分を分離させて作られますが、発酵バターは生クリームに乳酸菌を加えて半日以上発酵させて作られています。発酵バターが主流のヨーロッパでは、酪農が盛んだった時代にまだ技術が発達していなかったため、乳脂肪を分離するまでに時間がかかっていました。そのため乳酸発酵によりバターが作られていましたが、その後の技術で乳酸発酵なしでもバターが作られるようになりました。

しかしヨーロッパではそれまで食べ慣れてきた発酵バターがそのまま好まれて主流になっています。日本で普及し始めた頃には発酵させないバターがすでに作られていたため、非発酵のバターが定着しました。発酵バターは、発酵なしの普通のバターよりも香りが高く、濃厚なコクがあるという特徴があります。また発酵バターは普通のバターより保存性が低く劣化しやすいので、しっかりと保存し早めに使い切るのが良さそうです。

バターとマーガリンはとても良く似ていますが、そもそも原料が違います。バターは主に牛乳を原料としており、マーガリンは食用油脂（コーン油や紅花油など）を原料としています。バターは、牛乳の脂肪分を抽出して固めたもので、乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下のものをバターとして表記されています。マーガリンも油脂含有率が80.0%以上のものと規定されており、それ以下はファットスプレッドと呼ばれます。

バターは紀元前から利用されていたという記録もあるほど古くから存在し、お菓子や料理などに幅広く使用され、冷やすと固くなる性質があります。一方マーガリンは、18世紀にバター不足をきっかけにしてバターの代用品として安価で生み出されたもので、後に世界中に広がりました。マーガリンもバター同様、お菓子や料理に使用されますが、冷やしても固くならずすぐ使用できる特徴があります。

買うと高価な発酵バターですが、実は作り方が簡単で家でも手軽に作ることもできます。材料は、生クリームとヨーグルトの2つだけです。生クリームは200ml、ヨーグルトは大さじ1杯を使った作り方を紹介します。お好みでフレーバーを入れる場合は、塩やレーズンなどを用意しておきます。発酵バターは出来上がるまで時間がかかりますが、出来たときには香ばしくコクのある絶品バターを楽しめます。

まず生クリームのパックを開けて、そこからヨーグルトを加えてよく混ぜます。パックの口をクリップなどで留めたら、オーブンレンジで40度に設定して6時間発酵させます。その後冷蔵庫で3日間寝かせて、生クリームが発酵してやわらかめの固形になってきたら、ボウルに取り出します。ハンドミキサーに数分かけると、5～10分ほどでバターの粒と水分に分離してきます。ハンドミキサーがない場合は瓶に入れて振ります。

ざるなどでバターの粒を濾したら、キッチンペーパーなどで余分な水分を絞ります。キッチンペーパーを2～3回変えて水分を取ったら、ひとまとまりにして冷蔵庫で冷やしたら発酵バターの出来上がりです。塩を入れる場合は、冷やし固める前に入れましょう。

手作りした出来立ての発酵バターは、風味がよくミルクの濃厚なコクがしっかりと出ており、とても美味しく頂けます。小分けにして小さな器に発酵バターを入れ、レーズンやローズマリーなどのハーブを乗せていろいろなフレーバーを楽しむこともでき、見た目も可愛く仕上がります。発酵バターはすぐ鮮度が落ちてしまうので、冷蔵庫に保存しなるべく早めに使い切るのがおすすめです。

発酵バターを料理に使う使い方では、発酵バターの風味や香りが料理にいつもと違ったコクを与えてくれます。主な使い方としては、発酵バターを料理の仕上げにのせる使い方です。焼きあがったステーキにのせたり、スープにスプーンでひとさじ落としたりするだけでも、バターの芳醇な香りが食欲をそそります。お菓子ならクッキーなどの焼き菓子に発酵バターを加えると、風味が良くなるのでおすすめです。

発酵バターは温めるとより風味が増します。素材と一緒に炒めると、ミルクの濃い香りが立ち上ってバターの風味と濃厚な味を付け加えてくれます。シンプルにきのこやほうれん草などを発酵バターで炒めて、塩こしょうだけで味付けしても上品な味わいと香りの料理に仕上がります。さらに発酵バターに醤油を垂らしてバター醤油にすると、より香りが増して美味しくなります。

風味の良い発酵バターをシンプルにトーストに塗る食べ方は、いつもより格段に美味しいトーストに変わります。特にホームベーカリーで自家製焼きたてパンを作って、発酵バターを塗ると最高の組み合わせを楽しむことができます。また糖質を制限していてジャムなどを塗らない方にも、発酵バターがおすすめです。さらにご飯の上にのせて醤油をちょっと垂らす食べ方でも、発酵バターの香りに食欲がそそられて楽しめます。

発酵バターは、塩やすりおろしニンニク、刻んだハーブなどを混ぜてクリーム状にし、野菜などをディップしても美味しく楽しめます。また発酵バターをサーモンなどと混ぜて濃厚な旨みを引き出し、トマトやオリーブを乗せたカナッペにトッピングすると、ワインにぴったりのおつまみになります。

よつ葉から発売されているおすすめの銘柄は「パンにおいしい発酵バター」（326円）は、北海道産の生乳を100％使用した発酵バターをさらにホイップにして、よりやわらかく使いやすく仕上げた発酵バターです。優しいミルクの香りとヨーグルトのようなさわやかで控えめな酸味が特徴で、美味しいパンをより美味しく引き立ててくれます。他にはちみつやひまわりオイルをプラスした種類も販売しています。

世界で人気のフランス産発酵バター「エシレバター」（540円より）は、乳製品の産地であるフランス・エシレ村で代々伝わる乳酸菌を使用し、昔ながらの製法でクリーミーな口当たりと芳醇な香りのエシレバターを生産しています。多くの万国博覧会で受賞を重ね、世界でその品質と美味しさを認められた一級品として世界各国のグルメに愛用されている逸品です。日本でもエシレバターを使用した菓子店があり、人気を集めています。

いかがでしたか？日本ではまだあまり聞き慣れない発酵バターについて、発酵バターの特徴や味、普通のバターやマーガリンとの違い、発酵バターの作り方や使い方、発酵バターのおすすめの銘柄などを詳しく紹介してきました。海外では一般的な発酵バターは、普通のバターよりも香りやコクが強く、料理や焼き菓子、トーストなどに使うと格段に美味しくなるという特徴がありました。

最近では日本でも発酵バターを使用した菓子専門店がオープンするなど、注目を集めてきています。ぜひこちらの記事を参考にして、いつものバターやマーガリンを発酵バターに変えてみて、より美味しいトーストや焼き菓子を楽しんでみませんか？