タコの捌き方と茹で方を紹介！選び方・柔らかくする方法は？

タコの捌き方で一番大切なことは、タコの下処理の仕方です。タコの下処理がきちんとできていれば、捌き方も簡単で、美味しく料理することができます。タコを捌く前に一番最初にすることは、魚と同じですが、タコを〆る事です。やり方は色々ありますが、簡単な方法は、タコの目と目の間に急所がありますので、そこをナイフやキリで突き刺す方法です。刺したときにタコの色が変わればきちんと急所を突いている事になります。

もう一つの簡単な方法は、タコの頭をひっくり返す事です。どちらにしろ、タコの下処理で頭をひっくり返して内臓を取らなければいけないので、必要な作業になります。少しタコと格闘しますが、頭の指が入れれる部分から両手の親指を入れて、一気にひっくり返しましょう。そうすると内臓が出てきます。この内臓を切り離しましょう。目と口は必要ないですので、切り離しましょう。

タコの内臓を取り出した後は、ぬめりを取ります。ぬめり取る方法は、冷凍して凍ったぬめり部分を取る方法と、塩でぬめりを取る方法があります。塩でぬめりを取る方法は、タコの捌き方の下処理でとても重要な役割をします。臭みを取ることと、柔らかくすることです。塩をふりかけ、ぬめりを取るようにこすります。ある程度こすった後は、流水で流します。流した後にキュキュっとなればぬめり取りの下処理完了です。

次の捌き方ですが、ぬめりを取ったタコを切り分けます。頭と足を切り分け、足を1本か2本ずつに切り分けます。頭と足の間に目がありますので、最初に取ってない場合はここで切り離します。頭の中に卵が入っていれば、食べることができますので、取っておきましょう。足の捌き方は、1本づつのほうがその後の捌き方がスムーズに進みます。

タコのぬめりを簡単に取る方法ですが、お塩で取る方法は、3度ぐらい繰り返さないといけません。その他、乾燥おからを使えば、一度でぬるぬるを取ることができます。ボールにタコとおからを入れてこするのみです。おからの他に、細かいパン粉でも同様にヌルヌルを取り除くことができます。使用済みのおからやパン粉は使えませんが、一度で済みます。

タコを下処理する前に、そのまま冷凍すると、ぬめり成分が冷凍されますので、解凍後軽く洗い流すのみで簡単にぬめりを落とすことができます。しかし、すぐに食べたい場合はこの方法は向いていません。ヌルヌルが苦手な方は、ビニール袋にタコと塩を入れてよく揉むとぬめりを取ることができます。

タコを塩もみすることで、柔らかくし、独特の生臭さを取ることができます。おからなどでヌルヌルを取る場合は、ヌルヌルを取った後に塩もみを一度することをおすすめします。そうすることで、更に臭みをなくし、身も柔らかくすることができます。塩もみ後はよくお水ですすぎましょう。

タコを柔らかくする方法は、タコの繊維を壊すことです。下処理の段階で、切り分けた足を綿棒や大根でたたきます。たたくと、最初は少し硬い芯がありますが、たたいていくことでこの硬い芯がなくなってきます。タコを傷つけないようにやさしくたたきましょう。大根でたたく場合は、大根の成分がタコを柔らかくします。大根おろしを塗り込む方法もありますが、繊維をつぶしたほうが柔らかくなります。

タコを茹で方のポイントは、たっぷりのお湯で常に強火で茹でます。そして、地域にもよりますが、お茶の葉を入れて一緒にゆでると、香りがよくなります。ほうじ茶でも緑茶でもだ丈夫です。海外でのタコの茹で方は、乾燥のパセリやタイム、ローリエを入れて茹でます。タコの臭みがなくなり、ほのかな香草の香りがします。基本的な茹で方は、タコの頭を持ち、足の先のほうから徐々に茹でるとタコの足がきれいに丸まってきます。

タコの美味しい茹で方のポイントで、ゆであがった後に氷水につけて素早く冷やす方法があります。タコのゆで方と同じぐらい大切で、茹でたタコをそのまま冷ますよりも加熱がストップされますので、丁度よい茹で上がりで、瞬間的に冷やしましょう。こうすることで、タコの傷みも抑えることができ、腐りにくくなります。

タコを柔らかくゆでるポイントは、ゆでる時間です。タコを足から茹でて頭まで全体をお湯につけ、沸騰してから5分以内には上げます。途中上と下をひっくり返しながら茹でます。タコの足が太ければ2分ぐらい長く茹でます。逆に小さい場合は、ゆで時間3分以内で十分です。ゆですぎると皮がむけたり、身が硬くなってしまいますので気を付けましょう。タケ串を指してスーっと刺されば火が通っています。

茹でた後の捌き方ですが、足を1本づつにして、スライスする時に切り口をギザギザに波打ったように切ると、しょうゆがタコにつきやすくなります。この捌き方は、鮮魚で刺身を扱うお店や、お寿司屋さんで行われます。表面がつるつるだと醤油がうまくつかないことから、この捌き方が誕生したそうです。この捌き方は、慣れるまで少しコツがいりますが、包丁を細かく奥と手前に小刻みに切っていくとできます。

新鮮なタコの選び方ですが、生のマダコは新鮮なものほど赤茶色が濃くて、軽く押すとその部分の色が押した指の形に変色します。時間が経ってくると全体に白っぽくなり、指で押しても色の変化がなくなります。活きているうちのみ、触ると変色します。鮮度が良いものは吸盤に強い吸着力があるので、吸盤が触れれば、指を付けて吸着力を確かめましょう。触れなければラップの上から軽く押さえて変色するか確かめましょう。

触れない場合の選び方は、白っぽいタコは、ほぼ死んでいますので赤茶色の色のタコを選びましょう。死んだタコは臭みが強くなります。茹でているタコの選び方は、表面がヌルヌルしていない臭みのないタコを選びましょう。だいたい茹でてあるタコにはパッケージにゆでた日にちが記載されていますので、2日以上日にちが経っているものは避けましょう。

タコは、冷凍保存が可能です。冷凍保存の方法は、いくつかあります。活きているタコを下処理しないでそのまま袋に入れて保存する方法は、解凍後の捌き方によりますが、足と足が絡まっていたり、解凍時間に時間がかかり、臭みが強くなる時があります。活きているタコを冷凍保存する場合は、一度急所を刺すか、頭をひっくり返して内臓を取ってから、ある程度切り分けて冷凍保存することをおすすめします。

更に、生のままで冷凍する際に、足をまっすぐ伸ばして冷凍保存すると、解凍がとても早く、生のままの刺身を作るときに、半解凍でスライスすると、とても薄いカルパッチョと呼ばれる西洋の刺身が作れます。冷凍保存すると、ヌルヌルした部分が凍りますので、簡単にヌルヌルを取り除くことができます。冷凍保存したものを一度解凍して、更に冷凍保存することは衛生上危険ですので、使う分量のみ解凍しましょう。

一度下処理をして、下茹でしてあるタコを冷凍保存する場合も、後の捌き方に影響しないように、ある程度切り離して冷凍保存すると、使用する際に必要な分だけ捌くことができますのでおすすめです。保存期間ですが、ゆでたタコは冷蔵庫で3日から4日、冷凍保存の場合は、3か月ぐらい保存することができます。タコを解凍する場合は、ビニール袋に入れて流水で解凍か、冷蔵庫で8時間ほど解凍しましょう。

タコの捌き方は、使用レシピによって捌き方が変わってきますが、下処理の仕方はほぼ変わりませんので、ぬめりを取り、茹でておいしくいただきましょう。捌くときにタコの墨袋を傷つけると、辺り一面墨だらけになりますので、丁寧に処理しましょう。タコが沢山手に入った時には、ほとんど味は変わりませんので、冷凍保存をして、色々な料理に使用しましょう。

タコの選び方は、なるべく新鮮なものを選び、タコの茹で方は、茹ですぎないように気を付ければ、美味しいタコ料理が作れます。捌き方も、下処理の仕方も、慣れてしまえば簡単にできるようになります。タコを釣ることが目的で釣りに行った場合は、お塩を持っていき、塩もみした後に海の水で洗い流すと、家に帰ってからの作業が簡単です。