昆布だしの取り方は？水出し方法やだしを使ったお味噌汁レシピも紹介！

自宅で出汁を取るというと、かなりの料理上手で時間のある人しか無理と思っていませんか？料理に出汁を使うだけで、コクや香りが豊で一層美味しい料理を作ることができます。特に和食においては出汁を大変重要視しますので、イメージ的に出汁を取ることが難しいとなっているのかもしれません。日本だけでなく、世界中で出汁は料理に使われているもので、出汁は良い仕事をしてくれるのです。

そんな世界中の出汁の中でも、昆布だしは正解一簡単に出汁が取れるという事実を知っていますか？実際に昆布だしを自分で取ってみると、その簡単さに必ず驚かれるとおもいます。また、昆布だしには、健康や美容に良い効果も沢山あります。水出しや煮出汁など、どのほかにも昆布だしの取り方はいくつかありますので、味噌汁のレシピと共に、それぞれ紹介をしたいと思います。

スーパーなどに並んでいる昆布の包装袋に書かれている昆布の名前には、羅臼昆布や利尻昆布、真昆布、日高昆布、おでん昆布、山だし昆布、早煮昆布など様々な表記がされていますが、羅臼昆布や利尻昆布のように産地が名前に使われているものや、昆布の種類であったりとまちまちの名前が使用されています。では昆布だしとして向いている昆布とは、いったいどれを選べばいいのでしょうか？

各昆布の包装の裏面に、原材料名が書かれています。それを参考に昆布だしに使う昆布をどれにするか、選ぶといいでしょう。昆布だしに向いている昆布は、うま味成分が多く含まれている昆布で、煮て食べるのに適している昆布は、繊維質が少なくて柔らかい昆布と言えます。では、昆布だしに適している昆布の種類は4種類ほどありますので、名前と特徴を紹介しておきます。

まずは、真昆布(まこぶ)は、松前白神美岬から函館や室蘭にかけての道南地区で採れる昆布で、清澄なだしがとれ、上品な甘みがあります。繊維質が多く煮ても簡単には柔らかくならず、噛めば噛むほど特有の甘みがでる昆布です。大阪で昆布だしとして一番多く使用されており、山だし昆布という商品名の昆布だしは、この真昆布に付けられています。

次に利尻昆布(りしりこんぶ)ですが、利尻島をはじめ礼文島や稚内沿岸で採れる昆布です。クセが無く上品な清澄なだしを取ることが出来ます。真昆布に比べるとやや塩味があり、京都では一番評価の高い昆布だし用の昆布です。続いて三石昆布(みついしこぶ)ですが、日高沿岸で採れる日高昆布のことで、柔らかく繊維質が少ない為、昆布巻きや昆布の佃煮など煮て食べるのに向いている昆布です。

若干甘みが少ないのですが、関東では昆布だし用としても使われており、この昆布で採った昆布だしには少し色が付きます。出汁に拘る関西では昆布だし用としては使われていませんが、煮る用と昆布だし用の両方の用途で使えるのが、この三石昆布(日高昆布)です。そして4つ目が、えながおにこんぶですが、羅臼町沿岸や知床半島などで採られている昆布で、羅臼昆布のことを指します。

一番だしとは、昆布と鰹節を使ってとる、和食に欠かせない上品でクセのない出汁で、主に吸い物に使われています。特に一番だしは、和食の出汁の中でも中心的な存在の出汁とも言えます。肉厚で幅が広く艶のある昆布が、良い昆布とされており、良く乾燥されているかや色がアメ色をしているかなどを基準として選ばれています。

昆布と一緒に一番だしに使われる鰹節は、なるべく削りたてのものが風味があり、良い出汁が取れます。また、鰹節には血合いのあるものと、血合いが抜いてあるものとがあり、用途によって使い分けされています。この様に一番出汁は、昆布と鰹節の旨味を瞬間的に取ったもので、二番だしは、一番出汁を取った後に残っている旨味を、弱火にかけることでゆっくりと引き出す出汁のことを言います。

二番出汁は、調味料でしっかりと味付けをする煮物や、味噌汁などに向いており、出汁を取った最後に鰹節を軽く旨味を絞っても構わないそうです。

昆布だしに向いている昆布の種類は4種類あることを説明しましたが、それぞれの特徴と良さがありますので、自分の好みの昆布だしを見つける為に、正しい昆布だしの取り方を覚えておきましょう。昆布だしの魅力は、何と言っても上品でふわっと香る優しい味わいです。主張しすぎないので素材そのものの香りや味を活かした料理を作る時には、昆布だしが向いています。

吸い物に昆布だしを使うのは最もポピュラーかと思いますが、出汁巻き卵や炊き込みご飯などにも良く合います。また、昆布だしの魅力には味や香りだけでなく、昆布の栄養価も優れており、大変身体に良い効果を得られる栄養素が沢山含まれています。例えば、生命維持に欠かせない栄養素であるミネラルも豊富ですし、善玉菌を増やして腸内環境を整えてくれる食物繊維も含まれています。

更には、交感神経を刺激することで脂質や糖質、タンパク質を効率的に代謝する働きのあるヨウ素、歯や骨を丈夫にするカルシウム、がん細胞を死滅すると言われているフコダインも含まれています。その中でも昆布だしのミネラルの量は、牛乳の23倍も含まれているのには驚かされます。また、がん細胞だけでなく、抗ウィルス効果もありますので風邪やインフルエンザの予防にもなります。

また昆布だしを使うことで、うま味が増すと塩分を控えめの味付けにしても、物足りなさを感じにくく満足感を得ることができますので、減塩食にはしっかりと昆布だしなどを使うことをおすすめします。更に、だしの旨味により満足度が高まりますので、食べすぎ防止の効果も期待できるそうです。

料理に昆布だしを使うだけで、これだけの健康効果が得られるのですから、昆布だしは使わなければもったいないのではないでしょうか？では、昆布だしの基本的な取り方を紹介します。

昆布は乾燥させる際に海岸沿いの自然な環境で干されますので、埃や砂など汚れも付いていることがあります。しかし、水で洗ってしまうと折角の昆布の旨味まで洗い流してしまいますので、絶対に水で洗わないよう注意しましょう。濡らした清潔な布巾を固く絞って、昆布の表面を優しく拭くだけで十分です。昆布の表面にある白い粉は、昆布の旨味成分ですので汚れではありません。

軽く拭いて汚れを落とした昆布を煮出す前に水に浸けておきましょう。この水に浸けておく工程も昆布だしの取り方では重要なポイントです。水の量は昆布1に対して水が100の割合です。例えば10gの昆布の場合には、1リットルの水といった具合です。水に浸けてから30分ほど置くと、昆布の旨味をスムーズに引き出すことができます。

30分以上昆布を水に浸けたら火にかけますが、一気に鍋の中の温度を上げないことも、昆布だしの取り方で美味しい出汁を取る重要なポイントです。中火と弱火の間くらいの火加減でゆっくりと温度を上げていきます。1リットルの水なら10分くらいかけると丁度いいでしょう。また、沸騰させてしまうと、昆布のえぐみや臭みが出てしまいますので、沸騰直前で昆布を取り出しましょう。

昆布だしは冷蔵庫で3～5日ほど保存がききますので、多めに出汁を取った場合は冷ましてから保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

昆布水とは、昆布の栄養素をたっぷりと含んだ水で、つまりは水出し昆布だしのことです。普通に料理に使うのもいいですし、毎日の健康維持の為にも役立つ優秀な飲み物でもあります。昆布水を毎日飲んでいると得られる効果は沢山あり、まずはお通じが良くなるため肌の状態も良くなり、ニキビが治ったり、頭皮の状態も良くなるのでフケがでなくなるようです。これは昆布のヌルヌル成分による効果です。

昆布のヌルヌル成分はアルギン酸という成分で、便の水分をかさ増ししてくれるので、蠕動運動が活発になるのです。腸内環境が整うことで美肌効果が得られるのと、昆布のフコキサンチンが強い抗酸化作用を持っており、紫外線のダメージによる活性酸素を無力化するのではないかと考えられています。排便がスムースですと、デトックス効果やダイエット効果も得られます。

更に血圧を安定させる効果や、血中の中性脂肪の上昇を抑制したり、血液を綺麗にしてくれる働きもあります。また、食後の血糖値の上昇を緩やかにしてくれたりと、様々な効果が期待できる昆布水です。昆布だしのように水出しのように、大変簡単に出汁が採れる食品は世界でも類がなく、最も簡単な出汁と言えるでしょう。

昆布水は、昆布を水出しする方法で出汁を取ります。タッパーや蓋のできるビンなど、保存容器に昆布と水を入れて、冷蔵庫で一晩おくだけの一番簡単で昆布の旨味も濃いものが取れる取り方です。時間は一番かかりますが、使おうと思う前日の晩に仕込んでおくだけですので、大変便利で簡単な昆布だしの取り方ですので、是非試してみてください。

水出し昆布の出汁は、3時間ほど水に浸けておけば、出汁として使うことはできますが、しっかりと旨味を引き出したいのであれば、一晩は浸けておくことが理想です。また、水出しで使った昆布には旨味成分がまだ残っていますので、水出しした後でも火入れして2回目の出汁を取ると十分に旨味のある出汁がとれます。また鰹節と合わせる出汁につかうといいでしょう。

世界中で一番簡単な昆布だしの取り方の中でも、更に一番簡単な水出しの昆布だしですが、水出しした昆布だしは、クセが無く雑味もない出汁ですので、和食に限らず中華や洋食と様々な料理にも合わせられるのが、水出しのメリットでもあります。

実際にパスタを茹でる際に、通常水で茹でるところを水出しの昆布だしを使って茹でているお店があったり、ご飯を炊く時に水出しの昆布だしを使うお店などがあるようです。水に昆布を浸けておくだけの水出し昆布だしは、ついつい昆布を入れっぱなしにしてしまいがちですが、あまり長く置くと海藻の臭みが出てきたり、濁ってしまったりします。

水出しの状態で半日以上置いても構いませんが、出汁が出てきたら昆布を取り出すのを忘れないようにしましょう。まだ、水だしの昆布だしの場合、昆布に切り込みを入れると濃厚で強い出汁になり、切込みを入れないと上品でスッキリとした出汁になりますので、料理によって使い分けするといいでしょう。また水出し昆布だしは冷蔵庫で1週間保存できますので、常備しておくと料理が素早く作れます。

そして、水出し昆布だしを作って置くと、鰹節との合わせ出汁を作る時にも、鍋に昆布水を入れてあとは鰹節の出汁を取るだけですので、非常に便利で気軽に自家製の出汁を毎日使うことが可能となります。

弱火でじっくりと旨味を引き出す昆布だしの取り方をしたいけれども時間がない、しかし美味しい昆布だしを使いたい時の、昆布だしの取り方の裏技としてレンジを使う取り方があります。基本的な昆布だしの取り方で取った出汁と、味も風味も遜色がないと言われている、レンジの昆布だしの取り方の昆布と水の配分も、通常の取り方と全く同じで昆布10gに対して水1リットルです。

昆布の汚れを固く絞った布巾で軽く拭きとったら、耐熱容器に水と昆布を入れてそのまま10分放置します。こうすることで、昆布の中に水が浸透して旨味を引き出しやすくします。そしてラップをせずに600Wのレンジで8分加熱したら、昆布を取り出すだけです。

食品を冷凍保存しておくと、解凍した時に食品の細胞が壊れて旨味成分が流れ出てしまいます。この特性を逆に利用して、容器に水と昆布を入れて一度冷凍してからレンジで解凍することで、昆布の細胞が壊れてしっかりと旨味が出せるという、昆布だしの取り方もあります。大きい容器で冷凍すると解凍に時間がかかってしますので、500ccの水に5gの昆布くらいの量で凍らせると扱いやすいでしょう。

昆布をミキサーにかけて粉末の昆布だしとして使えば、昆布を捨てることなく全て食べることが出来ますし、自家製の粉末だしですので添加物もなく安心の出汁が簡単に作れる作り方です。この作り方ですと出汁を取る手間もかかりません。作り方は、昆布を2センチ角に切ってから500Wのレンジで20秒加熱することを、4回ほど繰り返して水分を飛ばしパリパリにします。

そしてミキサーに30秒ほどかけて粉砕します。多少荒い粒が残っていても大丈夫です。あとは綺麗に洗って乾かした密閉容器に入れて保存しましょう。

昆布と鰹節を合わせた出汁の旨味は、和食の基本です。出汁がきいている料理と、出汁がきいていない料理とでは断然美味しさが違ってきます。また、しっかりと出汁をきかせることで、調味料を少なめにしても十分満足できる、和食ならではの優しい味付けとなります。昆布のだしだけでなく、鰹節のだしを合わせることで、より奥行きのある旨味と風味のある出汁となります。

昆布と鰹節の合わせ出汁の取り方での材料は、水に対して昆布が1％で、鰹節が2％です。1リットルの水であれば昆布が10g、鰹節が20gです。昆布は水で洗わず固く絞った布巾で軽く汚れを拭きます。鍋に分量の水を入れて昆布を30分ほど浸けてから強めの弱火にかけます。鍋がぐらぐらしてきたら沸騰直前で昆布をとりだしましょう。沸騰させるとぬめりや香りが強くなりすぎます。

沸騰させない状態のまま分量の鰹節を全て鍋に入れます。弱火で2分くらい煮ます。鰹節も香りが飛んでしまいますので、沸騰させないよう気を付けましょう。灰汁が出てきたらお玉ですくって捨てます。火を止めて鰹節が沈むのを待ちます。目の細かいザルもしくは、ザルにキッチンペーパーを敷いてゆっくりと注ぎ、濾したら合わせ出汁の完成です。

昆布の旨味をじっくり最大限に引き出す取り方を紹介しておきます。昆布の汚れを拭きとって昆布の両端に1センチ間隔で切り込みを入れておきます。鍋に水を入れて昆布を入れ1時間ほど水を染み込ませます。鍋を弱火で60度で温度を保つようにして1時間煮たら昆布を取り出したら完成です。60度を超えそうになると一旦火を止めたりして、温度調節をします。

上品な旨味の昆布だしで作る味噌汁は、具材も昆布だしの旨味や香りを感じられるシンプルな具材がおすすめです。まずは豆腐とわかめの味噌汁のレシピを紹介します。4人分の味噌汁のレシピでの材料は、水4.5カップ、昆布10㎝角くらいのものを一枚、味噌32g、乾燥ワカメ2g、豆腐4分の1丁、長ネギ適量です。昆布出汁の取り方は、水出しのものでも煮出すものでも好みの方法で取りましょう。

豆腐はさいの目切りにし、乾燥ワカメは水で戻してから水気を切り、長ネギは小口切りにしておきましょう。鍋に昆布だしを入れて火にかけたらワカメと豆腐を入れて煮立たせ、具材に火が通ったら一旦火を止めてから、味噌をお玉と菜箸をつかって溶かします。再び火をつけて温めますが沸騰させないようにしましょう。沸騰直前に長ネギを入れて火を止めたら完成です。

折角美味しい昆布だしを使うのですから、油揚げも本格的な美味しいものを選んで味噌汁を作りましょう。一口のめばホットする味噌汁を、格段に美味しくしてくれる油揚げを使ったレシピの紹介をします。鍋に昆布だしを沸かします。短冊切りにした油揚げを入れて弱火で少し火を通します。一旦火を止めて合わせ味噌を溶き入れ、刻みネギを散らしたら完成です。

昆布だしを鍋で沸騰させたら、玉ねぎ・サツマイモ・かぼちゃ・ナス・しめじをそれぞれ食べやすい大きさに切って煮込みます。全体に火が通ったら火を止めて、合わせ味噌を溶かしたら完成です。野菜はその季節にある野菜を使ったり、好みの野菜を使ってください。味噌汁に野菜を沢山入れると、手軽に沢山の野菜を取り入れられるので、ミネラルやビタミン不足を防げるレシピです。

トマトは身体に良いリコピンが多く含まれていますし、旨味成分も豊富です。味噌汁の具にすると意外と相性が良いので是非試して欲しいレシピの一つです。鍋に昆布だしを入れて沸騰させたら、トマトを食べやすい大きさに切って入れます。ほうれん草は洗ってレンジで1分ほど加熱してしんなりしたら、3センチ程度に切り、鍋に入れます。トマトもほうれん草もすぐに火が通りますので、一旦火を止めましょう。

好みの味噌を溶かし入れて椀に盛ったら、少量のオリーブオイルをたらして完成です。色鮮やかで栄養素もたっぷりの、美味しい味噌汁があっという間にできるレシピでおすすめです。

モズク酢以外にも味噌汁の具として食べても、つるつるとして美味しいもずくを具にした味噌汁のレシピです。モズク150gは水に浸けて塩抜きをし、ザルで水気を切っておきます。鍋に昆布だしを入れて沸騰させたら、モズクと短冊切りにした油揚げを入れて少し煮込みます。火を止めて味噌を溶かしたら完成です。海の栄養たっぷりのヘルシーで健康的な味噌汁のレシピです。

夏から秋にかけて旬の長いミョウガは、薬味として食べられることの多い野菜です。しかし、味噌汁に薬味としてでなく、具として入れても美味しくておすすめです。鍋に昆布だしを沸かし沸騰したら斜めに薄切りしたミョウガ3個分を入れます。更にオクラを加えて煮込み、火を止めてから味噌を溶かしたら完成です。

ずぼらな人でも簡単に作れる昆布だしの味噌汁レシピです。繊維の柔らかい切り出し昆布を3片を300mlのお湯に1分ほど浸けて水を吸わせたらハサミで細切りにします。そのまま鍋の中に昆布を入れて弱火で煮ます。その間に玉ねぎを薄くスライスしたり、お味噌やお椀などの準備をします。沸騰させないように気を付けある程度昆布だしが出たら、味噌大さじ1杯を溶かします。玉ねぎをトッピングしたら完成です。

冷蔵庫になにも味噌汁の具が無いときでも、サバ缶があれば濃厚だしの美味しい味噌汁が作れるレシピです。昆布だしを鍋で沸騰させたらサバ缶を入れて煮ます。灰汁が出てきますので丁寧にすくって取り除きます。火を止めて味噌を溶いたら完成です。好みで豆腐や玉ねぎを一緒に入れてもおすすめのレシピです。非常食用の缶詰の消費にも役立つレシピかと思いますので、活用してみてください。

近年、注目を集めているサバ缶の健康効果は、血液を綺麗にしてくれたり、老化予防やシミ対策、肥満防止に脳の機能の向上、骨の強化など多くの効果が得られます。サバ缶の水煮は汁にも栄養素が溶けだしていますので、汁ごと使うことをおすすめします。

赤だしが美味しいお店は、他の料理もまず間違いないと言われます。また和食のコースの最後に出される、「留椀」や「止椀」と言われ、お客に料理の終わりを告げる役割があり、香の物とご飯と一緒に出される締めの料理に赤だしが使われることが多いようです。味噌汁よりも格が上とされる赤だしを、昆布と鰹節の合わせ出汁で作るレシピを紹介します。

赤だしは、コクのある出汁と味噌の配合が決め手の味噌汁です。昆布だしに血合いのある鰹節の厚切りを使うのがおすすめで、赤味噌を説いた後に、追いカツオをすると市販の赤みそでも料亭の赤だしに近い味を出せます。昆布だしの取り方は水出しでも、煮出汁でも好きな方法で取ってください。鰹節の出汁を取る時は、浮いてくる灰汁を丁寧に取り除くと生臭さを出さずに取れます。

少しお酒を入れることでも臭み消しの効果があります。市販の赤みそはすでに白味噌や信州みそ、府中みそ、讃岐みそなどと配合されていますので、自分の好みの味噌を選びましょう。出汁を沸騰させないように、味噌を溶いて熱々の赤だしを、下処理をした食材が盛られた椀に注ぎます。基本的に赤だしの具材は二種類使いますが、しじみの赤だしなどはしじみと三つ葉などと合わせるといいでしょう。

家庭で使いやすい赤だしの具材としては、なめこと豆腐の組み合わせや、大根とワカメ、じゅんさいと豆腐などや、春であれば新玉ねぎと三つ葉などの組み合わせもいいでしょう。季節を感じられる食材をプラスすると、ぐっと格のある料亭の赤だしに近いものが作れるかと思います。このレシピを覚えておけば、自宅でも来客をもてなすのに自信を持って出せる締めの汁物となることでしょう。

味噌玉とは、味噌に出汁や具などを混ぜ込み丸めて、お湯を注ぐだけで味噌汁ができるという、持ち運びも便利な手作りインスタント味噌汁のようなものです。戦国時代では携帯保存食として戦に持参され、大変重宝された兵糧丸(ひょうろがん)と呼ばれていたものです。いくつか作って保存しておくと、味噌汁を作る時間がない時や、寝坊した時でもちゃんと味噌汁を飲むことができて便利です。

レシピも簡単ですし、中に入れる具材も色々と変えることが出来ますので、基本のレシピを覚えて保存しておきましょう。では味噌玉のレシピですが、好みの味噌200gに対して出汁用の昆布をミキサーで粉末にしたものを5gとゴマ油少々、長ネギの刻んだもの、乾燥わかめ、黒ゴマを用意します。フライパンにごま油を敷いて刻んだネギを炒めます。ネギが透明になってきたら皿に取り出して冷ましておきます。

ボウルに味噌・粉末状にした昆布・炒めたネギ、胡麻、ワカメを入れて混ぜ合わせます。全体が満遍なく混ざるようにしっかりと混ぜましょう。ティースプーンなどの先に合わせた味噌をすくって、コンロの火で炙ります。この作業で香ばしさを付けることと、味噌の水分を飛ばすことが出来ます。生みその味を損ないたくない人は、軽く炙る程度で良いでしょう。好みで炙り加減を調整してみてください。

炙った味噌をラップで包み、ぎゅっと丸めて冷凍庫で凍らせます。味噌汁にして食べる際には、沸かしたお湯160ccを注いで混ぜるだけです。味噌汁用の椀一杯分に適した味噌の量は15g前後ですので、炙る時に15gを目安として小分けして下さい。あらかじめ15gずつに計量して、バットに並べておくと作業がしやすいでしょう。

味噌玉は、冷凍保存で約1か月ほど保存が可能です。また手作りすると余分な化学調味料などの入っていない無添加のインスタント味噌汁がいつでも食べられます。また、味噌と出汁だけを混ぜて丸め、ラップで包むだけでも味噌玉が作れます。具材もあおさ海苔や切り干し大根、麩、など、色々とアレンジするといいでしょう。

まず美味しい昆布だしを取るには、良質の昆布を選ぶ必要があります。基本的には肉厚で良く乾燥されており、香りの良い褐色の艶やかな昆布が品質が良いとされています。同じ種類の昆布であっても、採れた海岸によっても、その浜の独特な塩の流れや地質により、昆布の育つ環境に違いがあり、品質に差が出てきますので、それぞれの産地によって厳格に格付けがされています。

また昆布が採れた海の深さが違っていたり、時期が違っていたりと昆布の質を左右する条件は多くあり、微妙に品質の差が変わってきます。各地の昆布を多く取り扱う昆布専門店の方の意見では、見た目だけで昆布の品質を見分けるのはなかなか難しいことのようです。昆布の色や厚みや幅のあるものが良いとか、天然のものが良いとは一概には言えないようですので、プロに相談するのが間違いないそうです。

昆布の保存方法は、密閉できる缶や瓶に入れて、湿気を避けるようにしましょう。基本的には常温で保存ができますので、冷蔵庫に入れる必要はないそうです。冷蔵庫に入れて保存すると、逆に他の食材の匂いが移って、昆布の風味を悪くしてしまいます。

昆布の表面にある白い粉のようなものは、カビや汚れではありません。マンニットという炭水化物の一種で、甘みがありますので表面を拭く際にも落とさないようにしましょう。また、水で洗ってしまうと、この成分だけでなく旨味や香りも流れ出てしまいます。

昆布の旨味成分にはグルタミン酸という、よく知られている成分と、このマンニットと呼ばれている甘み成分も昆布の重要な成分の一つで、昆布が乾燥してくる際に外に出てくる水分と共に、マンニットも外へと出され、乾燥して白い粉となり昆布の表面に付着するのです。

世界遺産に登録されている和食という文化のある日本にいるからこそ、日本の和食の良さに気づきにくいのかもしれません。一度でも海外に行かれたことのある人であれば、帰国した際にお味噌汁が飲みたい！お寿司が食べたい！ほかほかもちもちの白米が食べたい！と強く思った経験があるのではないでしょうか？

昆布をはじめ、出汁が基本となっている和食の良さを、一番簡単な昆布だしの取り方から初めて実感してみませんか？出汁の入ったものと、入っていないものとを食べ比べると、格段に味の違いを感じることでしょう。添加物の一切入っていない自家製の昆布だしこそ、出汁本来の良さが引き出せるのです。是非、昆布出汁を使って和食を愉しんでみてください。