しゃぶしゃぶの基本の昆布だしの取り方は？簡単手軽な作り方も！

昆布は、たくさんの種類があるのを知っていますか？実は、場所によって採れる昆布の種類が違います。では、しゃぶしゃぶのだしにはどの昆布を使ったらいいのでしょう？

昆布の種類は、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布、長昆布、厚葉昆布、日高昆布、細目昆布、がごめ昆布の8種類あります。しゃぶしゃぶのだしに向いているのは利尻昆布、羅臼昆布、真昆布、日高昆布の4種類です。それぞれに特徴があるので、次の項で説明したいと思います。

昆布は、採れる場所や時期によっても変わってきます。天然か養殖かなどの違いはあるものの、昆布自体に大きな違いはありません。それよりも、4種類それぞれに特徴や味の違いがあるので、使う昆布によって味に違いが出てきます。昆布の特徴や違いを知っていると、料理によって使い分けができるようになるので、ぜひ参考にしてみてください。

利尻昆布は、うま味が強く、香りもクセがないのでしゃぶしゃぶのだしに人気の昆布です。羅臼昆布は、香りもうま味も強いだしが取れ、火を入れるとより濃厚なだしに変身します。真昆布は、香りのいい澄んだだしが取れます。日高昆布は、香りにクセがあり（磯の香りが強め）、うま味も甘みも他の昆布と比べると物足りなさを感じるといった特徴があります。

では、どの昆布を使えばいいのかというと、おなじ値段であれば、日高昆布以外の昆布を選ぶのがおすすめです。昆布自体もものによって違いが大きいですが、よく乾燥していて肉厚で香りがよく、緑褐色の艶やかなものを選ぶといいと思います。必ず上記にような味わいにあるとは限りませんが、昆布の種類の味の傾向の違いは必ずあるので日高昆布以外の方が、料理の味わいを引き立てやすいと思います。
 

表面の白い粉は、カビではなくマンニットといううま味成分なので使うときは固く絞ったふきんでふくか、気にならなければそのまま使って大丈夫です。じゃぶじゃぶ洗うのは厳禁です。

スーパーで見かける昆布は、すでにカットしてあるものを袋詰めしたものがほとんどですが、実際の昆布は背丈以上あるものもあり業務用では長いまま流通しています。昆布を買ってきたら、15cmくらいにカットして、湿気を避け乾燥したところに保存します。缶や瓶、ジップロックなどに入れておくと便利です。

だしとは、天然素材からうま味成分を抽出した液体をいいます。昆布だしの基本の取り方は、水出しで取る方法と煮出しで取る方法があります。毎日のこととなると火を入れて作るのは面倒・・となりがちですが、忙しいときは水出しで、余裕のある時は煮出して、と生活に合わせてだしの取り方を変えるといいと思います。昆布だしは、しゃぶしゃぶにはもちろん、毎日の料理に活躍間違いなしです。

昆布は、原材料や成分に昆布以外の表記のないもので、形が平らなものを選びます。昆布の違いを知っていると作りたい料理によって使い分けができますので、ぜひ、いろいろな昆布を使って、違いを味わってみてください。

水出しでの基本の取り方は、ミネラルウォーターか水道水１リットルに、だし昆布１０ｇ（水に対して1%の昆布）を3時間、できれば１晩漬けるだけでできます。香り移りを防ぐために蓋をするか、きっちりとラップをします。

水出しのメリットは、水に入れるだけなのでとても手軽であること、すっきりとした味わいのだしがとれる点が大きいと思います。作り置きしておくとしゃぶしゃぶだけでなく様々な料理に使えるので便利です。日持ちは冷蔵庫で3～5日です。
 

昆布だしを煮出して作るメリットは、水出しよりも濃厚なうま味のだしが取れることだと思います。基本の取り方は水1リットルに昆布10gを30分ほど水に漬けてから中火より弱い火にかけます。事前に漬けておくことで昆布のうま味を抽出しやすくなります。

一気に沸騰させてしまうと昆布のうま味がしっかりと抽出できないので、できれば10分くらいかけてゆっくりと火にかけてください。鍋の底からふつふつと小さな泡が出てきたら昆布を取り出します。

基本の昆布だしの取り方をマスターしたところで、早速しゃぶしゃぶを作りましょう。基本の昆布だしを火にかけ、塩を少々入れます。火の通りにくい野菜から入れます。野菜に火が通ったら、火の通りやすい野菜も入れ、お肉をしゃぶしゃぶして野菜と一緒に食べます。お肉は牛肉や豚肉が人気です。先に野菜を煮たてておくと後でお肉を入れても冷めにくいです。アクはこまめに取ります。

お肉は、牛肉、豚肉がメインで食べられているしゃぶしゃぶですが、鶏、鴨などお好みで数種類用意してもいいと思います。またブリやカニなどの魚介も人気です。

ブリは刺身用のものを用意し、薄く削ぎ切りします。長ねぎは斜め薄切りにして水菜は5cm幅に切ります。大根は皮をむいてから縦半分に切り、スライサーで薄切りにします。鍋に基本の昆布だしを入れ火にかけ沸騰したら長ねぎを入れます。ブリをしゃぶしゃぶしながらねぎと一緒にいただきます。途中で大根と水菜も加えて食べます。

しゃぶしゃぶによく使う野菜の定番野菜といえば葉物野菜です。白菜、キャベツ、春菊、水菜、ほうれん草、レタスなどで、火を通すとカサが減るので野菜が沢山摂取できるというメリットがあります。
 

人参や大根などの根菜もしゃぶしゃぶにはあると嬉しい野菜です。しゃぶしゃぶに入れるときは、火が通りにくいのでピーラーやスライサーで薄くするのがおすすめです。ピーラーで薄くした野菜は、肉と同様さっとくぐらせて食べれます。「リボンしゃぶ」と呼ぶそうです。

えのきや舞茸などのきのこ類も、低カロリーでヘルシーなので数種類用意しておくのがおすすめです。

上にあるようなしゃぶしゃぶの定番野菜の他に、変わり種としてウインナーや海苔、パクチーなどを入れる人も多いみたいです。かぼちゃや玉ねぎ、ズッキーニなんかもおすすめです。旬の野菜を入れてみるのもいいと思います。意外な発見があるかもしれません。

だしを取った後の昆布には、水に溶けない抗アレルギー成分がたっぷり含まれ食物繊維も豊富です。そのまま食べてもおいしいですが、ちょっとしたひと手間で更においしく食べられます。だしを取った後の昆布は捨てずに活用しましょう。すぐに使わない場合は、3cmくらいの大きさにカットしてラップに包んで冷凍できます。
 

だしを取った後の昆布25gを1～3cmの大きさに切り、しょうゆ大1～2、みりん大1～2、少量の酢大1弱を加え炒めます。味を見て砂糖を足してもいいと思います。全体に調味料が回ったらかつおぶしを入れて絡めれば完成です。お酢を入れることで昆布が柔らかく仕上がり味に丸みが出ます。

だしを取った後の昆布150gを千切りにして、ざるに入れ水で洗いぬめりを落とします。フライパンか鍋に昆布と醤油大1・1/2、米酢、みりん、砂糖を各小1を入れ、弱火から中火で水分がなくなるまで混ぜながら加熱します。昆布を半生状態に乾燥させるために、100度に熱したオーブンで様子を見ながら30程加熱します。

冷めたら、仕上げに塩大1、砂糖小1を絡めてひと晩常温に置き完成です。塩はなるべく粒子が細かくにがり成分が多く残っているものを選ぶといいと思います。

だしを取った後の昆布を小さく切り、カラカラになるまで干すかオーブンで水分を飛ばします。ミキサーかフードプロセッサーで乾燥した昆布が細かくなるまで回します。粉末状になったら炒ったかつお節も加えて更に回します。昆布とかつお節が均一に混ざったらいりごま、青のり、塩、ちりめんじゃこなどお好みで加え、混ぜたら完成です。

だしを取った後の昆布を食べやすい大きさに切り、本みりんを塗ります。その後、昆布がパリッとするまで様子を見ながら、500wのレンジで4～5分くらい加熱します。お好みで塩と白ごまを振って完成です。甘いのが好きな方は砂糖を振ってもおいしくできます。とても手軽に作れるのでぜひ作ってみてください。
 

今回のしゃぶしゃぶの基本の昆布だしの取り方の記事はいかがだったでしょうか？基本の昆布だしは、しゃぶしゃぶだけでなく和食の基本となります。しゃぶしゃぶのレシピやだしがら昆布の活用法も参考にしてみて下さい。上で昆布の違いについて書きましたが、昆布の違いを知っていると、作りたい料理によって使い分けができるので、せひいろいろな昆布を使って自分の好みの昆布を見つけてみてください。