亜硫酸塩とはワインに使われる食品添加物！使われる理由とは？

ワインボトルの裏に貼られているラベルに「酸化防止剤（亜硫酸塩）」という文字をみることがあります。ドライフルーツ、甘納豆などに使われることもある「亜硫酸塩（ありゅうさんえん）」ですが、体への危険性はないのでしょうか？

ワインに亜硫酸塩が使われている理由や、使っていないワインとの違い、食品添加物としてドライフルーツなどにも使われる亜硫酸塩の特徴を調査しました。食品添加物として認められているということは、本当に危険性がないのかも、まとめて紹介します。

亜硫酸塩には、二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸なトリムなどがありますが、どれでもワインに使われると「酸化防止剤」「亜硫酸塩」と表示することになっています。食品添加物として、食品製造や加工の工程で使用が認められているものです。

亜硫酸塩はワインが発酵する過程でも微量ながら発生する物質でもあって、亜硫酸塩そのものが酸化することによって、ワインやドライフルーツなどの酸化を防ぎます。

亜硫酸塩を使ったワインを飲むと、頭が痛くなるという噂もありますが、根拠はありません。強いていうと、亜硫酸塩の一部のものが、個人差はあるものの、神経や血管に作用して、頭痛のような症状をおこす場合もあります。ワインを飲んで頭痛をおこすという人は、ワインの他に、チーズや納豆などに含まれる、アミンという成分が原因で頭痛を引き起こす可能性が高いといわれています。

また喘息傾向のある人や、あらゆるアレルギーなどの過敏症を持つ人の場合は、亜硫酸塩に反応してしまうことがあります。そういった人たちのためにも、亜硫酸塩を添加した食品は、必ず表示ラベルに明記することとなっています。ですが、ワインが製造されて、飲むころにはほとんど亜硫酸塩はなくなっているものでもあるので、ワインに含まれる亜硫酸塩には、ほぼ危険性がないと言えます。

ワインに亜硫酸塩を添加することの目的は、ワインを造る工程での酸化を防止することにあります。役割には大きく2つあり、1つめは、好ましくないバクテリアやカビ菌などが繁殖するのを防ぐことにあります。さまざまな菌が作用することで、美味しいワインにもなりますが、酸っぱい酢になってしまうこともあります。2つめには、ワインそのものの酸化を防ぐことで、安全なワインな状態と良質な味と香りを保つことに役立っています。

高価格なワインでも酸化防止剤は使われています。ワインは寝かせることで、より味や香りを高めていくので、ボトルの中のわずかな酸素とふれあい、複雑な味わいをつくっています。ただ亜硫酸塩といった酸化防止剤を使わない場合には、アルコール分が酸素と反応して、酢酸が生成されます。これが多くなりすぎると、酸味が強くなりすぎ、青臭いにおいが発生してしまいます。

アルコール生成の時に必ず生じるアセトアルデヒドという香りは、果実に多く含まれていて正常な植物の代謝過程で造られるものです。このアセトアルデヒドは、二日酔いの原因ともいわれていて、肝臓でアルコール分を分解したときにでるものでもあります。たばこの害や建築資材などに含まれて有害物質として危険性の高いものと認知されていますが、この香りを抑えてくれるのも亜硫酸塩なのです。

亜硫酸塩をワイン造りに添加するという方法は、近代に始まったものではありません。2,000年以上も前、古代ローマ時代の人々は、アンフォラという素焼きの壺にワインを入れて、地中に埋めてぶどう酒を醸造していました。この時代すでに、ワインを入れる前に硫黄の塊りを燃やしたものを、アンフォラにいれて雑菌の繁殖を防いでいました。これが現代でいう亜硫酸塩で、古代より美味しいワインを造るために添加されていました。

さらに紀元前のエジプト遺跡で発見されたワインの保存容器からは、硫黄を燻蒸していた痕跡も見つかっています。容器の消毒を目的にしていたようでもありますが、結果としてワインが腐ることなく醸造されていたのです。長い歴史の中でも使われ、ワインの質を向上させるためにも使われてきたのが亜硫酸塩なのです。

「酸化防止剤無添加」というワインも販売されています。食品添加物を使っていない安全なワインといったイメージを出して、消費者に購入してもらうためでもあります。亜硫酸塩などの酸化防止剤を使わなくても、安定した品質で、香りのよいワインを造るためにメーカーは、嫌なにおいを発生するための酵母を使ったり、良い香りの特徴をひきだすおうな酵母を使用したりすることで、酵母に工夫をしています。

またボトルに詰める時にも、極力酸素に触れないように技術的な工夫もしています。オーガニックワインだから、酸化防止剤を使っていないか、というとそうではなく、オーガニックワインは、ブドウがオーガニック農法で定められている規定に沿って作られているもので、亜硫酸塩の使用についての規定はありません。オーガニックワインでも亜硫酸塩を使っているものもあれば、無添加のワインもあるのです。

酸化防止剤を使っていないワインであっても、ワインの醸造過程で自然発生する微量な亜硫酸塩があることから、無添加で醸造しているものでも、酸化防止剤含有とあえて表記しているものもあります。また輸入ワインでは、輸送工程が長期間になることや、温度差などの変化でワインが変質しないために、生産地で飲むものは、無添加のワインであっても、輸出向けのボトルのみに、亜硫酸塩を使うというものもあります。

ワインのジャケットを見ると、亜硫酸塩を使っていないものは「Sans Soufre」「Sans Sulfites」といった表記をしているものがあります。Sansが使っていないの意で、亜硫酸塩、二酸化硫黄といったものを含んでいないということです。輸送距離の短い国産ワインでは、醸造メーカーの技術もありますが、亜硫酸塩を使わないワインでも品質を安定させて消費者へ届けることができ、さまざまな銘柄に出会えるようになってきています。

亜硫酸塩を使っていないワインの場合、もしかするとボトルの中で香りや味を阻害する微生物やバクテリアが発生していることがあるかもしれません。輸入のワインであれば、最低3日くらいは涼しい場所で横にして休ませて保管するのが良いです。最近では低温での空輸便というものもあり、お店でも売られている時の保管状況も確認する必要があります。

無添加のワインを購入したら、温度変化の少ないところで保管をします。ワインセラーが一番よいですが、冷蔵庫の野菜室などでも良いです。ただ、亜硫酸塩など酸化防止剤を使っていないワインの長期保存は、条件の整った環境下で行うもので、家庭でなら購入後すぐに味わうのがおすすめです。また不純物などがグラスに入らないように、ゆっくりと注ぐのもコツです。

亜硫酸塩はドライフルーツに使われていることがあります。食品がもっている色素細胞に働きかけて、食品の見た目をきれいにするために添加されます。ドライフルーツは果物を乾燥させているので、本来の色よりも劣化した色になることが多々あります。そのために、漂白剤として使われます。衣類などを漂白するのとは違って、ガス状になっている亜硫酸塩を噴霧するようにして使われます。

ドライフルーツは亜硫酸塩を添加しなくても、美味しいものを食べることができます。ただ、見た目の色がよくないドライフルーツになってしまうため、ワインの数倍の量の亜硫酸塩を使用しています。だからといって、ドライフルーツを食べても頭痛をおこすような人はいません。またドライフルーツを手作りしようと、リンゴやミカン、イチジクなどを、自宅で乾燥させると褪せた色になりますが、味は濃厚になります。

ただドライフルーツには、亜硫酸塩以外にも、保存料や甘味料が使用されているものもあるのが事実です。フルーツ本来の味を楽しみたいのなら、見た目で選ぶのではなく、食品表示をみて、無添加のもの、色合いが悪くても食べる本人が安心して食べられるドライフルーツを選ぶという選択もできます。

漂白剤として亜硫酸塩をつかっているものには、生食用野菜類、ふき、もも、かんきつ類、製菓用の果皮、さくらんぼがあり、最終的な商品として消費者の口にはりうまでには、分解されています。また漂白に加えて、変色防止、防かびの効果をねらって、かんぴょう、ドライフルーツ、水あめ、煮豆、えびの他、広い範囲の食品で使われています。

食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、加工食品を造る工程や食品の保存の目的で使用されるものです。厚生労働省が、食品安全委員会の評価を受けて、それを食べる人の健康の害が生じる危険性のない場合に限って、成分や使用量の基準を定めて、食品に添加することを認めています。食品添加物は、豆腐造りに使われるにがり、中華麺に使うかんすいといったものも、食品添加物です。

ワインで使われる酸化防止剤は、食品衛生法によって上限値がきめられています。亜硫酸塩は1Lにつき350mg未満とされています。この数字は、成人が、日常的に亜硫酸塩を添加したワインを飲んで長年経った場合でも、健康に害が生じることはないという判断による基準値です。多くのワインは、1L当たりに使われる亜硫酸塩は、20～30mgといった極わずかな量のものが多くなっています。

国際食品添加物専門家委員会では、食品から摂取した亜硫酸塩は体内で代謝されて、尿として排出されるので、一日当たりに体重1Kg当たり0.7mg内であれば安全と評価されています。つまり体重50kgの人なら35mgの亜硫酸塩は安全なので、ワインであれば1日1本程度にとどめれば、安全の範囲内といえます。

食品添加物には指定添加物つぃて450品目以上、天然の添加物とされる既存添加物が360品目以上が、指定添加物として認められています。これらは、実験動物に1カ月、3か月、1年間と繰り返し食べさせて毒性がないかの試験や、それを食べた実験動物が子どもを産んだ時に、その子どもの成長に影響はないかといった繁殖試験、発がん性の有無の試験といったものをクリアした危険性のないものだけです。

食品添加物というと科学的な合成物質をイメージして、体に悪いものと思い込んでいる部分もありますが、小豆、くちなしなど、天然のものは古来から食材を煮炊きする時に使って、彩りを豊かにしていきました。またサフランライス、ターメリックといったものも、色や香りをつけるものとして海外でも使われてきているものです。

食品添加物は、毎日の食卓にもほぼ含まれているといえます。食品の食感を持たせるために必要な、膨張剤、乳化剤、ゲル化剤などは、お菓子、プリンやゼリーといったデザートによく使われます。食品の品質を保つために、食品の美味しさを演出するためにも使われていて、その食品添加物によって美味しいと感じているものも多いのです。

ワインに添加される亜硫酸塩は、1日に何本ものワインを毎日飲み続けない限り、危険性がないことは基準でもわかります。ワインを飲みするぎることにより、肝機能の低下などの、健康被害はありますが、これは亜硫酸塩とは別の危険性です。

食品添加物というと、体への危険性が高く感じてしまうので、無添加と表示された食品も増えているのも事実ですが、保存料を使わない食品は、早く腐り始めるので、食中毒の危険性が高まることもあり、食品ロスの問題にもつながります。食品添加物は危険性のかたまりのようなイメージができたのは、大戦後の混乱期に、何の基準もない中でつくられた加工食品が、人的被害をだした事件もあったことが原因です。

現代では、安全性を保つための科学的な基準が設けられていて、危険性はありません。ただ、消費者側が、過剰に特定の食品添加物を取り続けるということがあると、過敏に反応をおこすことや病気となる危険性はあります。これはワインと同様に、食品添加物が悪いのか、特定の食品だけ食べたことによる健康被害なのかはわかりません。適量を食べたり飲んだりしていれば危険性は回避できます。

ワインに添加されている亜硫酸塩は、体への危険性がほとんどなく、かえって美味しさ、香りを生んでくれるワインにはなくてはならないものともいえることが分かりました。ドライフルーツなどにも使われる、食品添加物ですが、その食材の特性と何のために使われているのかを理解して、安心できるワインや食品選びをしてください。