たくあんはなぜ黄色いの？名前の由来や色の理由も詳しく紹介

「たくあんはどうして黄色いの？」
「たくあんの黄色はどうやって着色してる？」
「白いたくあんってあるの？」
このように、たくあんが黄色である理由を知っている方は少ないのではないでしょうか。

食卓やお弁当でなじみのあるたくあんですが、実はその製造工程はあまり知られていません。

この記事では、たくあんが黄色い理由について、詳しく解説しています。たくあんが作られる過程で黄色になる秘密や、白いたくあんについてなど、気になる情報をまとめて紹介します。

この記事を読むことで、なぜたくあんは黄色いのかがわかり、生活の知恵が増えるでしょう。

なぜたくあんは黄色なのか気になる、たくあんを黄色く着色する理由について知りたい、という方は、この記事を読んでみてください。

たくあんの名前の由来

たくあんは漢字では「沢庵」と表記され、「沢庵漬け」という漬物の略です。

たくあんの由来については、江戸時代初期に臨済宗の開祖である「沢庵和尚」が作り始めたという説や、沢庵和尚の墓石が大根の漬物を漬けるときに使う石に似ていたから、という説があります。

そのほか、その昔たくあんは保存食として食べられていたため、「貯え漬け」という言葉が「じゃくあん」と音が変化していったという話もあります。「貯え漬け」が沢庵和尚と後から関連付けられたのではとも言われ、たくあんの語源についてはさまざまな説があり、明確にはなっていません。

たくあんのが黄色い理由は？

「たくあんと言えば黄色」というイメージを持つ人も多いでしょう。そもそも、たくあんはなぜ黄色なのかご存じでしょうか。

たくあんの原材料である大根を塩に漬け込むと、だんだんと黄色に変化していきます。これは、大根に含まれる辛味成分が発酵の段階で分解されて、他の成分と結合していく際に黄色の色素が生成されるためです。

大根が黄色に変化するのは、4ーメチルチオー3ーブテニルイソチオシアナートと呼ばれる辛味成分が原因です。これらの含有量が多いほど、たくあんは黄色になりやすいと言われています。

特に、白首大根という品種は、青首大根よりも多くの辛味成分が含まれているため、国内で流通するたくあんのほとんどは白首大根でできています。

着色料で黄色い色付けをするたくあんもある

たくあんが黄色なのは、辛味成分が発酵の段階で黄色の色素を生み出すからです。ですが、辛味成分が少ない大根でたくあんを作ると、色の変化が弱く黄色にならない場合もあります。

そのような時は、ウコンやクチナシなどの着色料を使ってたくあんを黄色にしているものもあります。ウコンやクチナシの天然色素は、体にも安全なため古くから食品の着色に用いられています。なかには、人工の着色料を使って色を付ける場合もあります。

これらの着色料で色付けすることにより、鮮やかな黄金色のたくあんに仕上げることができるのです。

たくあんに着色料が使われる理由

普段よく目にするたくあんは鮮やかな黄色のものが多く、お弁当の見栄えを良くするためにも用いられます。このような鮮やかな色のたくあんには、着色料が使われていることも多いです。

たくあんは発酵が進めば自然と黄色に変化するのに、どうして着色料を使うのでしょうか。続いては、たくあんを作る工程で着色料が使われる理由について解説していきましょう。

黄色色素が生み出されるのに時間がかかるから

大根は漬けたあとすぐに色が変わるわけではありません。発酵して黄色い色素が出てくるまでには、何か月もの時間を要します。自然な原料だけを用いてたくあんを作ろうとすると、手間も時間もとてもかかるため、着色料を使って色を付ける場合があります。

大根は通常、冬場に収穫して漬け込みます。そのため、夏に出荷するたくあんと冬に出荷するたくあんでは、黄色の強さが異なってしまいます。漬け込みが浅いとどうしても色が薄いので、着色料を用いて黄色に仕上げているのです。

黄色のムラが発生するから

黄色い色素の元となる辛味成分は、大根の部分によって含まれる量が違います。一般的に、大根おろしやサラダには大根の上の部分、おでんなどの煮物料理は大根の下の部分が向いているとされています。これは、大根の上部は甘みが強く、下部は辛味が強いためです。

部分によって辛味成分の含有が異なるため、発酵による色の変化にも影響があり、1本のたくあんの中でも色ムラができてしまいます。このような黄色のムラを補うために、着色料を使って全体を黄色のたくあんにする場合があります。

照明によって脱色しやすいから

たくあんは出荷されたのち店頭に並びますが、スーパーなどのお店では常に照明が当たった状態で陳列されるので、照明により色が抜けていってしまうことがあります。食材は色が抜けてしまうと見栄えが悪くなるため、販売にも関わる問題となってしまうでしょう。

着色料を使ってたくあんに色を付けることで、長い時間照明が当たっても色が褪せるのを防ぐことができます。たくあんは鮮やかな黄色の方が食欲をそそるため、このようが工夫が施されているのです。

たくあんが白い場合もあるの？

たくあんと言えば黄色のものを連想する人がほとんどですが、白いたくあんを見たことはあるでしょうか。

一般的に家庭や市販のお弁当で食べられるたくあんは黄色のものが多いため、白いたくあんは珍しく、見たことがないという人も多いでしょう。

続いては、あまりお目にかかれない白いたくあんについて解説していきます。

大根を漬けた時間が短い場合

たくあんは、前述のとおり大根の辛味成分が発酵により変色することで黄色になります。ですが、漬けた時間が短いと発酵による変色が十分に進まないため、たくあんの色は薄くなります。このように、色が薄いまま売られているのが、白いたくあんの正体です。

もともと大根は11月～1月ごろの冬場に収穫されるため、冬先の漬かりが浅いものは白いたくあんとして出回ります。現在はビニールハウスの普及により1年中栽培と収穫ができるようになり、季節に関係なく白いたくあんが作られるようになりました。

塩漬けされた大根の場合

一見白いたくあんに見えるものがありますが、実はたくあんではなく大根の塩漬けであるという場合もあります。たくあんは長い時間漬け込んで発酵させてできる漬物ですが、塩漬けは収穫した大根をすぐに塩に漬けて1か月以内のうちにでき上がります。

しっかりと発酵させることにより独特の匂いのするたくあんに対して、大根の塩漬けは短期間のうちに漬け込んで仕上げるため、あっさりとした味わいが特徴的です。どちらも大根の漬物であるという点では同じですが、食べ比べてみると違いがよくわかるでしょう。

たくあんが黄色い理由を知ろう

たくあんが黄色である理由について解説してきましたが、おわかりいただけたでしょうか。

たくあんが黄色い理由には、大根に含まれる辛味成分の発酵が深く関係しています。なかには黄色ではなく白いたくあんもあるなど、たくあんのバリエーションはさまざまです。

たくあんはお弁当や白いご飯に欠かせない、国民的なご飯のお供です。鮮やかな黄色のたくあんがあることで、食欲が進むという人も多いでしょう。たくあんが黄色い理由を知って、生活の1つの知識として役に立ててみてください。