マグロの上手な解凍方法を解説！変色を防ぎ早く解凍するには？

マグロは刺身で楽しめる人気の魚のひとつであり、寿司の鉄板ネタとしても知られています。そんなマグロはさまざまな部位を実に多様な楽しみ方で堪能できるのが魅力的だと言えますが、そんな冷凍もののマグロを活用することも多いものです。そして冷凍もののマグロを調理する場合には、やはり解凍方法というのが非常に重要になります。

調理においてはさばき方や味付けなどが重視されがちですが、実はこの解凍方法こそ美味しいマグロ料理の鍵を握っているとも言われています。そこで今回は、あまり一般に知られていない上手にマグロを解凍する方法を掘り下げます。できるだけ早く変色などを防ぎながら解凍する方法をマスターし、美味しいマグロ料理を堪能しましょう。

マグロは解凍方法によってその質が変わってしまうので、適切な方法でできるだけ早く解凍する必要があります。マグロは刺身で食べても美味しいですしマグロの刺身をちょっとアレンジすることでもさまざまな料理として楽しむことができますが、そんなマグロは変色やちぢれなどを防ぐためにもぜひ適切な解凍方法を具体的にチェックしましょう。

マグロを解凍する方法には実にさまざまなものがありますが、その中でも初心者にもおすすめでかなり無難な方法だと言えるのが、温塩水解凍という方法です。温塩水解凍とは文字通り温かい塩水にマグロをつけることで解凍させる方法ですが、この解凍方法は昔から利用されており、氷水による解凍方法と比較すると伝統的な方法だと言えるでしょう。

マグロの温塩水解凍を行うときにはまず、40〜42度とお風呂を沸かす際の温度ほどのお湯を用意し、そこに粗塩を溶かします。大体3〜4%と海水よりもやや濃いと感じる程度の塩水を作り、そこに切り粉クズを水道水で洗い流したマグロをつけます。目安としては1リットルのお湯に対して大さじ2杯の塩を入れて温塩水を作るイメージとなります。

1〜2分ほど温塩水にマグロをつけたら取り出し、再び水道水で軽く流します。それからキッチンペーパーで水気を拭き取り、キッチンペーパーに包んだ上にラップをするかジップロックなどに入れた状態で冷蔵庫に入れます。こうすることで温塩水で表面だけが解凍した状態のマグロを中心部まで解凍させますが、半日以上寝かせると旨味も引き出せます。

マグロの解凍方法は決して一つではないために使用するマグロの部位や料理ごとにも、適切な方法で変色も防ぎできるだけ早く解凍を済ませたいものです。マグロを解凍する場合には、マグロをブロックごと解凍するのかサクの状態で解凍するのかでも方法が異なるものですが、マグロブロックの場合にはサクよりも大きく扱いづらいものです。

ただし基本的な解凍方法としては、既述の温塩水解凍方法を応用することができます。しかしマグロブロックの場合にはサクの場合よりも多めの温塩水を用意するとともに、マグロブロックの入っていた発泡スチールやかなり大きめのボウルなどに温塩水を入れてそこにマグロをつけることになるので、準備するものがサクとはやや異なるでしょう。

また、ブロックの場合にはさまざまな部位が混在していることもありますが、トロの部分は完全に解凍しきってしまうとさばきづらくなるので、半解凍にするのがおすすめです。温塩水から取り出したあと大体2時間程度マグロのブロックを冷蔵庫に入れておくと全体が均一な半解凍状態となりますが、この後は部位ごとに適切な方法でさばきましょう。

マグロはサクの状態で購入したりサクをひとつの単位として料理に活用したりすることも多いものです。一般的な家庭ではマグロをブロックよりもサクの状態で冷凍したり解凍したりすることも多いと思いますが、マグロのサクの解凍方法は既述の温塩水解凍方法でもよいですし、詳しく後述する氷水による解凍方法も応用できるのが魅力的です。

サクを温塩水で解凍する場合には、既述のような手順で案外簡単に解凍することができます。サクの場合であればトロや赤身などに分けられていることが多いため、トロの場合であれば半解凍ほどで解凍をやめて切り、赤身の場合であればやや長めに冷蔵庫に入れておいて熟成させると、よりマグロ本来の旨味を引き出して美味しく楽しめそうです。

マグロをサクで解凍する場合は用意する温塩水や氷水も少量で済みますし、温塩水であれば1〜2分ほど解凍した後に冷蔵庫で時間をかけて解凍させる過程において、あまりスペースをとらずに済むというメリットもあります。また、冷蔵庫に入れておく時間もマグロブロックに比べると半分ほどで済むケースが多いので、時短にもなるでしょう。

既述のような方法を参考にして変色を防ぐためにもできるだけ早くマグロの解凍の作業を行いたいものです。そんなマグロの解凍の作業中に起こり得る現象として「ちぢれ」と呼ばれることがありますが、これは決して珍しいことではありません。ちぢれが起きるのにはマグロが新鮮な証拠であり、たとえ起きたとしても適切に対処すれば問題なしです。

遠洋で獲れたマグロは、その鮮度を保つためにすぐに下処理をして急速冷凍してしまうのが最近の主流となっています。これによって死後硬直が起きる前にマグロを冷凍してしまうことになり、解凍後に硬直が起こることで解凍中にちぢれと呼ばれるマグロの身の変形現象が起きますが、これはマグロが新鮮で細胞が生きている証拠だと言えます。

そのため、もし温塩水につけている段階でちぢれが起きてしまった場合には、まだ温塩水につけ足りないと思われても、その過程を早く中止してしまうのがポイントとなります。そしてすぐに水気を拭き取り冷蔵庫に入れてしまってゆっくりと時間をかけて解凍するのが望ましく、こうすることでマグロをより美味しい状態で楽しむことができます。

お伝えしたようにマグロは温塩水で解凍するという方法が伝統的な解凍方法となっていますが、温塩水解凍方法はマグロがブロックかサクかでもその方法に違いがあるので注意が必要だと言えます。そんな温塩水解凍方法のメリットとしてはまず、氷などを大量に用意しなくとも沸かした湯と塩で初心者でも簡単にマグロを解凍できる点が挙げられます。

そんなマグロの温塩水解凍方法は、マグロに塩分を添加できるためにより旨味を強く感じることができるというメリットもあります。マグロの刺身は淡白な味わいだとやや風味に欠けると思ってしまうことも珍しくないものですが、そのような場合にこそ温塩水解凍方法を試すことによって塩味を追加した美味しいマグロを味わえることでしょう。

もちろん温塩水だけでなく、マグロが赤身などである場合には氷水で解凍を行うという選択肢もあります。どのような解凍方法がベストなのかは、マグロのどの部位をどのような状態で解凍するかにもよるものですが、それだけではなく自分の家でどの解凍方法が最もやりやすいのかも考慮すべきですから、適切な方法を選ぶとよいでしょう。

マグロを温水と塩で解凍する方法には既述のようなメリットがあるわけですが、なぜ温水と塩という組み合わせでわざわざ解凍を行うのかと疑問に思っている人もいるかもしれません。温塩水解凍を行う理由としてはやはり温水を使うことで短時間で早く解凍できることと、塩によって旨味を追加できるという二つの大きなポイントが挙げられます。

温塩水解凍を行うことによって早くスピーディにマグロを解凍できるため、変色などを防ぐことができます。鮮やかなマグロの色を保つためには解凍方法が重要ですが、変色防止のためには温水と塩水の組み合わせがうってつけなのです。マグロの解凍においては、どうしても時間をかけてしまうと変色しやすい傾向にあるので注意が必要です。

ここまで早く解凍でき変色も防げる上にマグロに旨味を追加できるという温塩水解凍についてみてきましたが、温塩水解凍だけでなく氷水による解凍方法も存在します。特に赤身部分であれば氷水を使っても美味しく解凍することができますが、氷水を使った解凍方法はまず温塩水解凍のとき同様にマグロを軽く水道水で流しておきます。

その上でマグロをジップロックなどのフリーザーバッグに入れて、しっかりと空気を抜いて密閉した状態にしておきます。その上でたっぷりの氷水をボウルに入れ、1〜1時間半ほどかけて解凍していきます。サクが曲がるようになっているかどうかが解凍完了の見分けポイントとなりますが、完了していたらしっかりと水気を拭き取りましょう。

また、この上でしっかりとラップなどをして冷蔵庫で半日ほど寝かせておくと、よりマグロの旨味が引き出されて刺身などでも美味しく楽しめるかもしれません。このようにマグロは温塩水だけでなく氷水を使っても解凍することができますが、温塩水との違いも把握しながら、自分がやりやすい方法でまずはマグロを解凍してみるとよいでしょう。

マグロを解凍する際には変色を防ぐために温塩水などで早く解凍するのもよいですし、赤身であれば氷水を使って解凍することも可能です。このどちらの方法がよいのかは時と場合にもよりますが、マグロの解凍はできるだけ電子レンジや流水を使って行うのは避けた方がよいかもしれません。これらの方法では、味にも影響が出てしまいます。

電子レンジというのは食品を基本的に内側から温めてくれる機器ですが、マグロの解凍のために電子レンジを用いると、どうしても温度ムラが生じやすくなってしまうものです。そのため、刺身などにしても風味が損なわれてしまうこともありますが、流水の場合にも不経済な上に旨味を含んだドリップが流出して味が落ちてしまうことも多いです。

そのため、マグロを解凍する場合にはできるだけ電子レンジや流水などの方法は避けるべきかもしれません。お伝えしたような温塩水方法なども慣れてしまえば決して面倒だということはない上にしっかりと変色や味落ちを防いで早く短時間で解凍できるので、ぜひ実践してみてはいかがでしょうか？

お伝えしたようにマグロは温塩水解凍でできるだけ早く、かつ変色などを防いで質を保ったまま解凍するのがおすすめとなります。この解凍方法を実践することでマグロを刺身などでも美味しく楽しむことができますが、マグロを刺身にして食べるときには、部位やレシピによっても微妙に切り方が変わるので、切り方も掘り下げてみましょう。

マグロを家で楽しむ場合には赤身をさばくという場合も多いですが、赤身はお伝えしたように温塩水で変色を防ぎ早く解凍する方法だけでなく、氷水を使って丁寧に解凍することも可能となります。そんな赤身を刺身で楽しむ場合には切り方も非常に重要となりますが、赤身を刺身にする場合には基本的に、丁寧に引き切りにするのがおすすめです。

マグロの赤身のサクを刺身に切るときには、サクの右側から徐々に左側に切っていきます。左手の指を使い第一関節を折り込んだ状態でサクを支え、右手で包丁をもち一気に引き切りにします。包丁は根元の方から入れて先の方で切り離すように丁寧かつまっすぐに引きましょう。できるだけ一つ一つの刺身の大きさが均等になるようにしましょう。

ポイントとしては、左手の指に包丁の側面が当たるのを確認しながら、根元から刃先までを使って引き切りにすることでしょう。あとは大根のつまなども活用しながらお皿に綺麗に重ねながら盛り付けたら、自分好みの味付けと薬味で楽しむだけです。

お伝えしたようにシンプルかつ丁寧な引き切りでマグロの刺身は楽しむことができますが。お寿司にする場合にはやや切り方が異なるものです。マグロは刺身にする場合にはできるだけまっすぐ綺麗に切るのがポイントですが、寿司やどんぶりにする場合には表面が大きめのそぎ切りにすることで、味がしみこみすくなるメリットがあります。

そぎ切りにするときには、マグロのサクの左端から徐々に切っていきます。マグロの筋に対して直角をなすように包丁を入れ、包丁は斜めに寝かせた状態で切りましょう。サクにまず包丁の根元を当てて刃先で切り離すという点は刺身のときの引き切りと変わりませんが、表面積が大きくなるように斜めに切るのがそぎ切りのポイントです。

また、そぎ切りで切り離した身は、裏返して左端に重ねておくようにしましょう。こうすることで寿司を作るときにもどんぶりを作るときにも使いやすくなりますが、どんぶりやお寿司をシンプルな引き切りで食べていたという人は、ぜひそぎ切りでより味が浸透しやすい状態にして楽しんでみてください。

お伝えしたような切り方で刺身だけでなくご飯もののメニューもマグロの赤身を楽しんでいきたいものですが、大トロや中トロの場合には赤身とは切り方のポイントがやや異なるものです。マグロの大トロや中トロを切る場合には、解凍し切っている状態だと脂質が多いために切りづらくなるので注意が必要です。

また、大トロなどは特にスジの部分がはっきりとみえている部位となりますが、包丁がスジに対して垂直に入るように包丁を入れるのがポイントとなります。また、脂質が多い部位となりますから、比較的薄めにカットしても美味しく楽しむことができるでしょう。

このように大トロや中トロの切り方は微妙に赤身とは異なるものですが、赤身とはまた違った味わいを楽しめるためにトロが好きだという人は多いものです。そんな好きなトロを家でもよい状態で楽しむために、解凍方法から切り方までをしっかりとマスターしておくことが肝要なのです。

お伝えしたような解凍方法とさばき方を実践すれば、美味しくマグロを楽しむことができます。そんなマグロは、質のよいものであれば刺身でシンプルに楽しむのももちろんおすすめですが、刺身以外にもさまざまな活用方法があるものです。刺身の状態で漬け丼にするのも美味しいですが、ハンバーグなどの一風変わったレシピにも挑戦しましょう。

マグロの刺身を活用したおすすめの料理としてはまず、マグロ漬け丼が挙げられます。マグロ漬け丼をつくるときにはまず、漬けだれを作ります。漬けだれは酒・みりん・醤油のシンプルな組み合わせがかなり美味しいのでおすすめですが、まずは鍋で酒とみりんを沸騰させましょう。それを冷まして粗熱をとった上で、醤油も混ぜてたれにします。

そこにマグロの刺身を投入して、しっかりと全体に味を染み込ませます。大体20〜30分以上は漬け込むようにするとよいでしょう。それからご飯を炊いてどんぶりに盛り付け、そこに刻みのりまたは大葉などを敷きます。また、しらすなどを散らすのもアリでしょう。その上に漬けだれに漬けておいたマグロの刺身を綺麗に並べていきます。

そこにさらに刻みねぎを少々とわさび、そして白ごまをかければ漬け丼の完成となります。もちろん他にも魚介類を加えて豪勢に仕上げるのもアリですが、お伝えした解凍方法を実践して解凍したマグロを刺身にさばき、いつも家にある調味料で簡単に作ることができます。刺身に飽きたという人は、ぜひ一度漬け丼に挑戦してみてください。

続いて紹介する解凍したマグロを使ったおすすめの料理は、マグロハンバーグです。お肉のハンバーグに飽きたという人やよりヘルシーなものを楽しみたいという人には、マグロのハンバーグはかなりおすすめです。マグロのハンバーグを作るときには、マグロをたたきにしておき、ねぎなどと混ぜて醤油で味付けし、小判形に成形します。

もちろん玉ねぎのみじん切りや豆腐などもマグロとともにハンバーグの具材として活用するのもアリでしょう。成形した上で両面によい焼き色がつくようにフライパンで焼き上げていきましょう。オリーブオイルを使い、まずは片面の色が変わるまで焼いた上で、もう片方の面も同じ色になるまでしっかりと焼き上げて、中まで火を通します。

あとは大根おろしをのせて醤油をかければ、シンプルな和風のハンバーグとして楽しめますが、タルタルソースの味付けで食べるというのもかなりおすすめだと言えます。マグロのハンバーグは普通のお肉のハンバーグに比べてかなりあっさりめに楽しむことができますから、肉々しいハンバーグが苦手な人もぜひ一度作ってみてはいかがでしょうか？

マグロの刺身はトロも赤身もそれぞれのよさがあり楽しむことができますが、そんなマグロの刺身に飽きてしまったという人は、ぜひ一度マグロユッケを作ってみてはいかがでしょうか？マグロのユッケは刺身にしたものを活用して作ることができますが、刺身とは違いにんにくやコチュジャンを活用して食べるので、また違った美味しさとなります。

まずは醤油、砂糖、コチュジャン、おろしにんにく、ごま油を混ぜ合わせてユッケのたれを作り上げます。そのたれにマグロの刺身を絡ませて味をつけましょう。刺身の大きさで食べづらいという場合には、より小さめにカットするのもアリですし、たたき風に細かく刻むのもアリです。また、マグロだけでなくアボカドも用意すると尚よいです。

あとはアボカドとマグロを綺麗に皿に盛り付けて、トップに卵黄をのせてそこに白ごまを振りかけたら完成となります。マグロの刺身は醤油とわさびで楽しむことがほとんどだと思いますが、コチュジャンでピリ辛めに楽しむのもかなりおすすめだと言えます。刺身に飽きたときに刺身に切ったマグロを活用できるレシピこそ、ユッケなのです。

マグロを使った料理としてはハンバーグもおすすめですが、ハンバーグだけでなくツナステーキもかなりおすすめの料理と言えます。マグロのステーキは刺身用のサクをそのまま焼き上げるだけとなりますが、まずはキッチンペーパーでしっかりと水分を切り、その上で塩胡椒をしてフライパンで両面を数秒ずつ焼き上げるで完成となります。

生でも美味しいマグロの刺身をちょっと加熱するだけでまた違った風味となりますが、それから醤油・バター・わさびをフライパンで煮詰めて、皿に盛り付けたマグロステーキにかけたら完成となります。それから好みに合わせてねぎなどを振りかけても美味しいですが、焼き過ぎにはくれぐれも注意し、バター醤油の風味を楽しみましょう。

今回は、マグロの上手な解凍方法について掘り下げてきましたが、いかがでしたでしょうか？マグロは温塩水解凍の方法が特におすすめですが、ブロックやサク、赤身などでも微妙に解凍方法は異なるようです。お伝えしたようなマグロの解凍方法を実践できれば、マグロの変色などを防ぎつつできるだけ早く新鮮な状態で楽しむことができます。

そんなマグロの解凍方法を実践したら、刺身やどんぶり、さらにはハンバーグなどのさまざまな料理でマグロを味わいたいものです。マグロは特に質のよいものであれば刺身や漬け丼などで間違いなく美味しいものを楽しめそうですが、ちょっとした工夫によって他にも色々な料理を楽しめるので、ぜひ解凍方法をマスターして挑戦してみてください。