塩抜きとは？あさりや鮭・数の子などの正しい方法を詳しく解説！

どんな料理にも一つの手間暇をかけることが大事だと言われています。その中でもよくあるのが「塩抜き」という言葉です。昔はよく数の子やあさり等ではすることが多かったのですが、今は塩抜きそのものを知らない世代も増えています。その主な原因は塩抜きをせずともあさりの料理や数の子があったり、鮭もあえて生鮭で出したりして塩抜きという工程が必要でない商品が出ている為です。その為に塩抜きを知らない世代がいるのです。

しかし春から初夏にかけて家族旅行として大人気なツアーがあります。それは潮干狩りです。潮干狩りに行けばあさりをはじめとしたいろんな貝を拾ってきます。しかし塩抜きという方法を知らない世代はあさりや貝をそのまま焼いて食べてしまう事もあります。もちろん塩水があるので味はあります。しかし塩抜きをする方法、その意味を知らないと最後に困るのは実は本人なのです。そこで塩抜きについて方法を含め紹介していきます。

塩抜きって何？という人もいるので簡単にご紹介しておきます。塩抜きは塩漬けにしてある食材の塩分を抜く作業で、薄めの塩水や、みりん・酒を加えた水に漬けておく事です。そしてあさりのみ別の意味を持っています。それはあさりは買った時や取った時は口を閉じている為に塩抜きをすることで中にあるごみや砂を塩抜きの方法をすることで吐き出すのです。その為に塩抜きの方法を知らないと折角の素材が台無しになるという事です。

そもそもどうして塩抜きというのがあるのかというと、塩抜きは保存性を高めるために塩漬けにされた物だからです。有名な塩抜きが必要な素材といえば、塩蔵わかめ、漬けもの、塩鮭、数の子などがあります。それらを調理する前に下ごしらえする作業が「塩抜き」という作業になります。また別名「塩だし」ともいいますが、使われているのは一部のみなので、一般的に使われている塩抜きという言葉でここからは説明していきます。

そもそもどうして塩抜きなどめんどくさい方法があるのかというとそれは昔の日本の歴史にあります。昔は冷蔵庫などなかったので食べ物の保存が塩漬けにするかその日に食べてしまうしかなかったのです。その塩漬けは食べ物を長期保存や、味を付けるために食塩に漬けておく保存方法があったからです。その為に塩漬けされている食品をそのまま食べる事が出来ないので、塩を落とすことから下処理として塩抜きという方法が出来たのです。

今塩の摂取が多すぎると言われている為に再び塩抜きという方法が注目を浴びています。しかし、塩抜きをすると食品の味が落ちるのではと思う人も多くいると思います。しかし、塩漬けされている食品は、元の味を壊さないように、そして食べるときに洗い流してしっかり素材の味を感じてもらう為に漬けているだけなので、塩抜きをした方が食品としては味を感じる事が出来て美味しいのです。素材を味わう為にも必要な下処理方法です。

あさりをはじめとした貝類だけはそれ以外の意味が塩抜きにあると最初の所で言いました。何度も言う通り、あさりを始め貝類は海に生息しています。海にはいろんなプランクトンもいます。しかしプランクトンを始めあさりは砂やゴミを吸い取っている事もあり、人間が食べるには非常に危ないのです。その為にあさりにその塩抜きという下処理を通して内部にある不要物を吐き出すのです。そうする事であさりを美味しく食べれます。

では、ここから食品事による塩抜き方法を詳しくご紹介していきます。もちろんうっかりやりそうなミスもあるので細かく紹介していきます。なのでこの先塩抜きをしようという時には失敗しなくなるのは間違いありません。今回紹介するのは鮭、あさり、塩臓わかめ、数の子、干物、ベーコンです。一般的によく塩抜きに使われる食品を取り上げているのでもし他の種類でやる時は近い種類の素材の塩抜き方法でやれば失敗はありません。

最初に紹介する塩抜きがお勧めの素材は塩鮭です。旨味を逃さないよう、1%ほどの濃度の食塩水に2〜3時間ほど浸す「迎え塩」が一般的です。しかし、迎え塩は慣れている人でも微妙に難しいので初心者でもできるおすすめの方法があります。それはみりんまたは酒を加えた水に漬ける方法です。秋鮭4切れに対し、水2.5カップに、みりん大さじ1、酒大さじ2を加えて混ぜ合わせます。この溶液だと、秋鮭のうまみが逃げません。

次に紹介する塩抜きをする食材は、塩臓わかめです。これは料理や好み寄って戻す方法が変わります。水で戻した後に少しの塩気が残る位がちょうどよい塩ぬき加減がいります。また、水で戻す時間の長さによって固さを調節することもできます。わかめのしっかりとした食感を楽しみたい場合は短めに、柔らかめの食感に仕上げたい場合は長めに冷水に浸けて調節してください。何度か水を替えながら洗いを繰り返してください。

次に紹介する塩抜きをする食材は「数の子」です。お正月にはよく出てくる食材ですが、普段はあまり食べない事が多いために塩抜きの事を忘れる方もいます。丁寧な塩抜きの説明が画像にあるのであえてこちらでは説明しません。数の子は結構塩抜きをするのも大変な食材なので、簡単にまとめるというのが難しいです。また素材も慎重に扱わねば、おいしさを損ないかねません。ですが画像の説明通りに行けば美味しい数の子が出来ます。

次は確実に塩抜きが必要な食材は「あさり」です。貝類はカキを覗いてほどんどが必要な作業なのでしっかり押さえて欲しい所です。あさりの塩抜きは何度も言う通り、生のあさりを取っても買ってきても必要です。あさりの塩抜きに必要な入れ物は網状のもので２重底になっているものがお勧めです。あさりの砂を吐かせる事も砂吐きとして大事な作業ですが通常の底では吐いた素直をまた吸い込んでしまうのでこの形がお勧めです。

砂はきの作業が終わった所で次は本番の塩抜きです。砂吐きで使った塩水、海水は必ず捨ててください。砂抜きと同様に貝が重ならない様に並べます。次に、先ほど砂抜きで使った新聞紙でフタをして、そのまま室温で1時間程度放置してください。砂吐きの作業をしっかりしていればこれで大丈夫です。そしてもう一度流水でガチャガチャとしっかり洗えば、塩抜きは完了です。砂吐き作業をしっかりしていれば塩抜きは意外と簡単です。

次に紹介する塩抜きをする食材は「干物」です。干物の塩抜きと言われるとあまり知られていないのですが、今の日本人は塩分の過剰摂取と言われているぐらい塩分に過剰反応を出しています。その為に、干物も塩抜きする人が増えているのです。その為に干物の塩もできる限りぎりぎりまで落としたいという人が多いのです。しかし干物とはいえ失敗してしまうとその味が台無しになります。その為に正しい塩抜きを紹介しましょう。

干物におすすめな塩抜き方法は海水より薄い塩水に4時間くらい浸けておくと、美味しく塩出し出来ます。薄さは「これ塩水？」って位の薄さで大丈夫です。また取り出した後はしっかりキッチンペーパーできれい水分を押さえて取れば、水っぽくならないのでかならず水分はしっかり拭き取ってください。また干物にはお酒をかけるとおすすめですよ。焼く前にお酒をかけるとふっくらと焼き上がってまるで有名店の干物みたいになります。

最後に紹介する塩抜きは「ベーコン」です。ベーコンまで塩抜きするの？と思いますが、今燻製もブームで自家製ベーコンを作る方も多いです。しかし燻製は保存食であり、ベーコンはその燻製料理ではよく作られます。燻製も塩漬けを基本としているので、当然塩がしっかりあります。しかしそういうベーコンは塩抜きをしっかりしないと食べた時にしょっぱくてとても食べれない物になります。ではベーコンの塩抜きについて紹介します。

ベーコンの塩抜きは一般的に行われているのがボウルに水を張って漬けておくことなんですが、この水の張り方が2種類あります。どちらを使うかは個人の自由です。その2種類の方法は流水方法とため水方法です。流水法は溢れさせながらボウルにチョロチョロと水を流し続ける方法で、ため水法は水を張ったボウルに肉を入れたら水は流さず、たまに水全部を取り替える方法です。どちらでしてもベーコンの味は落ちる事はありません。

ここからは塩抜きをした食材を使った料理方法を教えましょう。最初に紹介するのは数の子です。数の子は正月以外なかなか食べる機会が無いために意外と料理方法と言われると分からない人が多いです。また正月で数の子が余ったりしたときにもどうやって食べようか悩むこともしばしばあります。そこでそんな一番料理方法も悩む数の子についておすすめな料理をご紹介していきましょう。これで正月の数の子余りにも苦労しません。

数の子は塩抜き後に味付けをしている事が多いので、その味付けを利用しての料理レシピをご紹介します。それは「数の子パスタ」です。材料はパスタ180g、数の子80g、バター10g、醤油大1、黒胡椒、万能ねぎ、海苔は各少々です。パスタを茹でている間に数の子をおろし器でほぐします。耐熱ボウルにバターを入れて電子レンジにかけやわらかくしたらそこに数の子、醤油、パスタをいれて混ぜれば完成です！簡単数の子レシピです。

「数の子のポテトサラダ」です。材料は数の子100g、じゃがいも中2個、玉ねぎ1/4個、マヨネーズ大3、細ねぎ少々です。じゃがいもは皮ごと洗い、ラップで1つずつ包み500Wのレンジで3分加熱、向きを変 えて3分加熱する。玉ねぎを薄切りにしてボウルに入れ、混ぜ合わせた酢、砂糖各大1と塩胡椒少々和える。 じゃがいもの皮をむき、ボウルに加えて粗く潰し、粗熱が取れたらマヨネーズと数の子と小口切りの細ネギを入れて混ぜる。

次に塩抜き料理で紹介するのは塩臓わかめを使った若竹煮です。材料はたけのこ（ゆでてアク抜き済みのもの）2本、塩臓わかめ70～80g、だし汁2cup、薄口醤油大2、みりん大2、砂糖小1です。若竹煮は塩臓わかめを使う事が多いです。作り方です。たけのこの穂先は櫛形に、下の部分はいちょう切か半月切にする。鍋にだし汁と調味料とたけのこを入れて火にかける。煮立ったら弱火で15分位煮て火を止め、置いて味を含ませます。

しばらくタケノコに味を指揮見込ませていた鍋をもう一度火にかけ、煮立ったら塩臓わかめを入れ、2分くらい煮ています。器に盛り、煮汁も少し入れば完成です。若竹煮は調味料とたけのこがしっかり味さえついていれば美味しく出来上がります。タケノコは生を買った場合は必ずあく抜きをしてください。でないと折角の塩臓わかめを上手に塩抜きをしてもタケノコで台無しになってしまいます。料理はなんでも下処理が命です。

次に紹介するのは、あさり料理です。あさり料理といえばボンゴレ等色々ありますが一般家庭でよく作るあさり料理といえば、「あさりの酒蒸し」ですあさりの砂吐きや塩抜きがしっかりしていれば美味しくできるあさりの酒蒸しはつまみにもなり、子どもたちも食べるものでもあります。では美味しく作る材料をご紹介しましょう。あさり300g、にんにくみじん切り1片分、サラダ油大1、酒70cc、醤油小1/2〜1、あかつきが1/3です。

フライパンにサラダ油とにんにくみじん切りを入れ弱火で炒め、香りが出たら砂だししたあさりを入れ強火にして軽く炒めます。そして酒を加え蓋をして約2分間蒸し焼きにする。あさりの口が開いたら、醤油、小口切にしたあさつきを加えザッと合わせて完成です。蒸し焼きの時間はあさりの口が開いたのをしっかり確認してください。また口を閉じたのがあれば味付けの前に必ず取り出す様にしてください。あさりの酒蒸しの完成です。

ここまで塩抜きについて細かくご紹介してきました。鮭、塩臓わかめ、あさり、数の子といった塩抜きという下処理方法が適用な食材にもこれから正しい形での方法を知った以上は料理の味もグレードアップします。下処理はどの料理でも必要な作業ではあります。それらは素材の本来の味を引き立て、おいしさを生み出すための大事な作業です。塩抜きというのは正しくその大事な下処理の方法であり、素材を生かす味を生み出します。