ヒラメの刺身の切り方と盛りつけ方は？味やカロリーも調査！

ヒラメといえばあの奇妙といってもいいくらいの平べったい体を思い出します。水族館やテレビなどで海底にとどまって周りの砂と同じような色で見分けがつかなくなった映像を見たことがあるかもしれません。目が両方とも片方に寄っているのは自然の不可思議さを感じさせます。ヒラメは日本だけではなく、海外でも食べられているほどポピュラーな食材でもあります。

ヒラメは、スーパーや寿司屋でもおなじみであり特に刺身が美味しくて人気の食材ですが、ヒラメがどんな魚なのかをどれほど知っているでしょうか?釣り好きの人にはおなじみかもしれませんが、ヒラメは日本全国の各地に生息していて主に海底の砂地あたりで見ることができます。

元々ヒラメとは、東京近郊の一部の地域で呼ばれていた名称でした。ヒラメは一般的にはカレイやカレと呼ばれていて、面白いことに当時はヒラメとカレイは区別されることはなかったのです。

ヒラメは、硬骨漁網カレイ目のヒラメ科で実はダルマガレイ科の海水魚の総称です。体は平べったく上から見ると楕円形になっています。ヒラメの眼はだいたいは体の左側についていますが例外もあって、カレイと同じ向きのヒラメも存在します。生まれたときは普通の魚と同じように眼はどちら側にもありますが10日を過ぎると眼の移動が始まり成長するにつれて左側に移っていきます。

ヒラメとカレイを見分けるために使われる言葉に「左ヒラメに右カレイ」があります。ヒラメの眼が左側になるので体の向きが左向きになります。その反対にカレイの眼は右側になるので体の向きが右向きになるので見分けることができるわけです。ただし一部例外もあるので見分けるときに注意が必要です。ダルマカレイはヒラメと同じように体が左向きになっています。
 

ヒラメの口はカレイよりも大きくて全長は80cmを超えるものもあり体重は5kgもあるものもいます。体の色は、目がある左側は暗褐色で白い色の小さな斑紋があります。反対である右側は白色になります

カレイはヒラメよりも小さいのが特徴になります。日本海にはメイタガレイやアカカレイなど40種類以上のカレイがいます。全国に分布しているために地方によって名前や旬も味にも違いがあります。

ヒラメは、近海の沿岸の砂地に生息していて釣りでも人気の魚です。ヒラメは魚食性なので魚を食べて生きています。釣りの場合は万能エサでは釣れる可能性がほぼありません。ヒラメを釣るときの仕掛けはルアーや小魚の泳がせ釣りで行うとうまく釣れることが期待されています。

カレイの産卵期は九州の南側から始まり1月から３月になります。関東の地域は2月から6月になって北海道では6月から8月頃になります。メスの方が大きくなり1mぐらいなのに対してオスは60cmぐらいの大きさです。関東では出世魚として扱われていて1kg以下の時はヒラメのことをソゲといい、2kgまでを大ソゲ、それ以上になるとヒラメと呼ぶことになります。

ヒラメは北海道から九州まで、沖縄を除く全国で獲ることができます。特に多いといわれているのは南シナ海から千島にかけてよく見かけることができます。ヒラメの漁獲量は北海道、青森が特に多いのですが最近は宮城県が特にヒラメの漁獲量が増えていることがわかっています。2016年のヒラメの漁獲量トップ3は1位が青森県で2位が宮城県、3位が北海道になります。青森県のシェアは約15％になります。

舌平目のムニエルといえばフランス料理で知られている高級なメニューです。しかし舌平目とはどんな食材かを知っているでしょうか?もしそれがヒラメだとしたらどんなヒラメなのか?そもそもヒラメではないのでしょうか?舌平目について説明しましょう。

舌平目とはどんな魚なのでしょうか?舌平目はヒラメでも正式な名称でもなくてウシノシタのことをいいます。ウシノシタはカレイ目ササウシノシタ科およびウシノシタ科すべてのことを指していいます。ヒラメとは全く違う魚といえますが体の形状、平らで両目が片方についているので一部地域でシタビラメと呼ばれています。

ヒラメは平べったくて薄っぺらいので一般の魚と違ってさばき方も少し難しいと思うかもしれません。やり方をきちんと理解してコツを覚えることが上手にヒラメを捌ける方法といえます。ヒラメは5枚おろしが基本になります。ヒラメの頭を左向きにして置きましょう。最初にウロコを取りますがウロコを取ると色々なところに飛散してしまうので掃除も大変なになるので注意する必要があります。

ウロコを取る方法は、包丁で取る方法とステンレス製のタワシで取る方法、そしてウロコ取り器で取る方法があります。包丁で行うやり方は、すき引きといいます。柳刃包丁を使用するとやりやすいのでおすすめです。ヒラメのウロコと皮の間に包丁を寝かせながら刃を入れてウロコをすくように取っていきます。裏のウロコも忘れずに取ったら水で一度きれいに洗いましょう。

ヒラメの5枚おろしをおこないます。最初に頭を落としてから内臓を取り出します。両側の鰭をハサミなどで切り取っておくと魚はおろしやすいので先に切っておきましょう。頭のつけ根の方ら腹鰭まで包丁を入れて反対側も同じように包丁で切って頭を落とします。内臓を取り出したら水できれいに流しましょう。

ヒラメの縁側に沿って切れ目を尾鰭から入れていきます。ヒラメは顔の部分が左側になるようにします。次に裏側の縁側も同じように切り込みを入れます。体の真ん中あたりに線のようなものがあります。それを側線といいます。魚類などの体の両側にある線状に並んでいる感覚器官のことです。それで水流や水圧の変化や振動を感じ取ります。

その線に沿って包丁で切り込みを入れますが皮は固いので注意しましょう。中骨の上の方を滑らす感じで包丁を入れて切ります。それで腹側の身を切り取ります。ゆっくりと切っていくとうまくいきます。背側も同じように切り取ります。

裏側も同じように身を切り取ります。次に腹骨をすき取ります。皮を取る場合は、包丁をあまり動かさずに皮を引っ張るようにするときれいに皮を切り取ることができます。縁側を切り取ることも忘れないようにしましょう。血合いを切り取れば柵の完成です。刺身やお寿司を作るために切り取られた身のことを柵や柵取りといいます。

ヒラメの皮は刺身の添え物などに使えますし、残ったアラもさまざま料理で使えます。例えばアラ煮やお吸い物などです。

ヒラメの刺身の切り方に限らず刺身はきれい切る技術を必要とします。料理人やすし職人の刺身の切り方は身をきれいにみせるだけではなく味にも大きく影響を与えます。ちゃんとした切り方を知っておけば家庭でも美味しいヒラメの刺身を食べられるようになるでしょう。きれいに切らなければ盛りつけ方にも影響してしまいます。

刺身は、魚や貝などの魚介類を生で食べるために、口に入れやすいように適度な大きさに切って醤油などをつけて食べる日本食です。刺身は魚や貝、食べ方によっても切り方が変わりますが、盛りつけ方によってもかわります。刺身の基本的な切り方は「平作り」と「そぎ作り」があります。

平作りの切り方を説明しましょう。柵は身が高い方を奥の方に身が低い方を手前の方にするのが基本です。包丁の刃を身にあてたらそのまま包丁の根元から刃の先まで動かし引き切りをして、刃の先をつかって切った身を右の方にそろえて並べます。左指は曲げてそこに包丁の側面を当てて切るようにします。切った身は右へ移動させてまっすぐ並べるようにしましょう。

引き作りは、刺身の身が柔らかくて右側に動かすと崩れてしまうかもしれない場合にこのやり方を用います。柵を軽く手でおさえながらそのまま引き切ります。刃先を使うようにして切りましょう。

そぎ作り、またはへぎ作りともいいますが、その刺身の切り方を説明しましょう。これは職人や板前がよくやる刺身の切り方です。初めてなど初心者には難しいやり方です。新鮮な白身の魚などはこの切り方を行います。身に対して包丁を右斜めにして入れてそぐように切っていきます。コリコリとした食感を残すため身の繊維に沿った切り方が大切です。

切り掛け作りは、他とは少し違う切り方になります。八重づくり、二枚包丁ともいいます。特に皮つきのままで食べるときにこの切り方をおこないます。一般家庭で行うというよりも料理人や板前がやる切り方になります。ただシメサバを切るために憶えておきたい切り方です。

切り掛け作りは皮をつけたままの刺身だといっても問題ないでしょう。サバやカツオなど皮がかたくて身がやわらかい刺身を切るときに用います。切りこみをいったん入れてから切り離すやりかたです。

刺身を作る場合は、柵ができたらそれを一時、乾いた布やキッチンタオルなどで包みます。清潔なものをきちんと選びましょう。刺身を切るために使うまな板は乾いた状態で準備します。これもまた清潔な状態で準備をすることがとても大切です。

まな板の右の方に濡らした清潔なサラシをきちんとたたんで置いておきます。サラシはしっかりと固く絞っておきましょう。刺身を3切れから5切れを切るごとに包丁を拭くようにする必要があります。よく切れる刺身包丁を準備しておくことも忘れてはいけません。きれいに切れる包丁でなければ盛りつけ方も悪くなってしまいます。

ヒラメの刺身の盛りつけ方は、きれいに見えるように盛りつけたいものです。ただ、これは好みの問題なのでとくに何かを気にする必要はないでしょう。身で花を作って真ん中にイクラを置くと華やかになります。ヒラメの内臓である肝や胃袋、卵などは、湯引きしてからお皿に盛りましょう。盛りつけ方は縁側や大葉、レモンなどを置いて完成です。

ヒラメを釣りでたくさん獲れた時には、食べきれないヒラメを保存する必要があります。保存するには冷蔵する方法と冷凍する方法とがあります。冷蔵庫に保存する時は水分をキッチンペーパーなどでしっかりと取り除きましょう。キッチンペーパーできちんと包んでから一時的に冷蔵庫で冷やします。冷えたらキッチンペーパーを新しいものにしてラップに包んで再び冷蔵庫に入れて保存です。保存期間は2日から3日かほどです。

ヒラメを冷凍庫に保存する時は、最初に水分をきれいに拭き取りましょう。ラップをしてから密封をできる袋の中にいれます。保存期間は約1ヶ月になります。解凍する方法は、冷蔵庫に入れて解凍するとヒラメの味が落ちるのをふせぐことができますが、少し時間がかかります。

ヒラメは、淡白でクセもなくて高級ともいわれる味わいが特徴です。白身は脂身は少なめで低カロリーです。ヒラメといえば縁側ですが縁側はヒラメが活動するときに使う筋肉の部位なので、食感がコリコリとして噛むほどにうま味と脂が出てきます。ヒラメのカロリーや栄養はどれくらいあるのでしょうか?

ヒラメの栄養素をいくつか紹介しましょう。ヒラメは、タンパク質が豊富です。タンパク質は免疫機能の向上にかかわり不足すると感染症にかかりやすくなります。骨や臓器、皮膚、髪の毛、爪などはタンパク質がなければ生成することができません。カリウムも豊富に含まれていてカリウムは体内のナトリウム量を調整します。ほかには余分な水分を排出する作用やむくみの解消、高血圧予防の効果もあります。

セレンも多く含まれていて、体内の有害物質を排出を促す効果があります。ビタミンDは丈夫な骨や歯の形成にも大きな役割をしています。ビタミンEは血中のLDLコレステロールを軽減する役割があり、ほかにも動脈硬化や脳梗塞の予防が期待されています。ヒラメは高タンパク質で低脂肪、消化吸収も良くてうま味成分も多く含まれています。

ヒラメのカロリーは、天然では100gで約126Kcalになります。魚介類全般での平均のカロリーは約116Kcalです。すべての食品の平均カロリーは212Kcalになります。ヒラメのカロリーは魚介類の中で比較すると標準的ですべての食品で比較するとやや低い水準となることがわかります。

ヒラメの刺身一切れを約8gとすると一切れのカロリーは約10Kcalとなります。刺身の一人前はだいたい5切れぐらいになりますから、その場合はカロリーは約50Kcalとなります。数値でもわかるようにヒラメは低カロリーで高タンパク質の魚です。

新鮮なヒラメは刺身がおすすめですが、低カロリーなので他の料理にも向いています。ヒラメの煮付けは、鍋に昆布を入れて水を500cc、酒を200cc、ショウガを少々、醤油を100cc、砂糖を少々を入れて加熱します。沸騰したところでヒラメを入れます。煮汁をヒラメにかけながら表面に火が通ってから落し蓋をします。8分から10分ほど煮たら完成になります。盛りつけ方はヒラメに煮汁をかけて完成です。

ヒラメのムニエルの作り方は、ヒラメに塩とコショウを少々ふりかけてから小麦粉を全体にまぶします。次にフライパンにサラダ油を小さじ1、バターを小さじ2を入れて加熱してヒラメをいれます。中火で両面をこげめが軽くつくぐらいに焼きます。よく焼けたら器に盛り付けをします。フライパンの中にあるバターにレモン汁を小さじ1をいれて少しだけ煮ます。盛りつけ方はヒラメにかけてトマトやお好みの青野菜を添えて完成です。

ヒラメの揚げものは、ヒラメを2、3切れ用意をして棒状に切ります。それに塩を少々振りかけて数分置いてからキッチンペーパーで水気を取ります。次にコショウを少々ふりかけます。レモンは4つに切ってプチトマトは水洗いをして置いておきましょう。揚げ油をヒラメを揚げる分用意して170℃に予熱をします。今度は、衣を作ります。卵白をボウルに入れて泡立てて角がしっかり立つまで行います。

そして、違うボウルを用意して、そこに卵黄1個とオリーブオイルを大さじ1、塩コショウ少々をそれぞれ加えてかき混ぜます。次に炭酸水を100ml加えて混ぜながら小麦粉を2/3カップ加えてさらにかき混ぜましょう。次に泡立てた卵白を半分の量だけ入れて一度混ぜてから残りの卵白を加えてさらによく混ぜます。ヒラメを衣につけて油で揚げます。淡いキツネ色になったら油を切ります。盛りつけ方は野菜を付け加えて完成です。

刺身などで生ものを食べるときに心配なのは食あたりや食中毒です。最近はアニサキスなどの寄生虫も話題になっています。ヒラメには寄生虫や食中毒など食べるときに何か心配があるのでしょうか?ヒラメをおいしく食べるためにどう食中毒を防ぐかを紹介しましょう。

ヒラメなどの刺身や生ものは食中毒に気をつけなければいけません。ヒラメが食中毒になりやすいという事実はありませんが、実は寄生虫による食中毒があることがわかったのは最近のことです。

食後すぐに一時的におう吐や下痢などが発症する軽度の食中毒の症状が全国的で起きたことがありました。それは、今まで知られていた食中毒の原因となる物質では合致しないものでした。原因がわからない物質として今まで処理されていましたが食中毒が起こるメニューに共通している食材が魚介類でした。特にヒラメが多いことがわかってきます。

国による調査の結果によってヒラメに寄生する「クドア・セプテンプンクタータ」が人に下痢の症状を含む食中毒を起こしていたことがわかりました。2011年に厚生労働省の通知によって寄生虫のクドア・セプテンプンクタータが原因によっておこる食中毒として取り扱われることになります。クドアの特徴を少し説明しましょう。寄生している魚はヒラメで大きさは約10マイクロメートルになります。

ヒラメの筋肉の中に寄生をして生存していますが肉眼では見ることはできません。クドアは、海水ではゴカイなどに、淡水ではミミズと魚類に寄生しながら生きる寄生虫ですが人に寄生はしません。しかし、腸の粘膜を一時的ですが傷をつけます。それによって下痢やおう吐などの食中毒の症状を起こすことになるわけです

ヒラメを食べてクドア・セプテンプンクタータの食中毒が起こるのは、食後4時間後から8時間後あたりになります。食中毒なると下痢や腹痛、おう吐などが起こります。これまでの情報では家族などの2次感染や人から人に感染するなどの例はありません。クドアはある条件で飼育されている場合に感染があることがわかっています。ただ、クドアに寄生したヒラメを食べたとしても誰もが食中毒を起こすとは限りません。

ヒラメを冷凍、または過熱をすることによってクドアによる食中毒を予防することが可能になります。しかし、ヒラメは刺身が人気の魚です。冷凍するとヒラメの品質も落ちてしまいます。現在、冷凍以外の食中毒を予防するための方法が研究されている最中です。ヒラメの生産地や養殖地では出荷前に寄生虫チェックや検査が行われたり飼育の環境の改善などのさまざまな対策が行われています。

クドアによる食中毒が起こらないように予防するにはマイナス15℃からマイナス20℃で4時間以上の冷凍が必要だと考えられています。熱する場合は中心温度が75℃で5分以上の加熱が必要だとされています。

ヒラメは高級魚としても知られています。白身の味は品があり淡白でありながらうま味を感じられて刺身などに向いている魚です。ヒラメの釣りも人気です。釣った魚をさばく必要がありますがさばき方のコツを覚えればそれほど手こずることはないでしょう。5枚おろしが基本ですからその捌き方を覚えることが必要になります。

ヒラメを捌くことよりも刺身にするための切り方の方が難しいかもしれません。キレイにそして味を落とさずに美味しく食べるための切り方が重要になります。刺身の切り方には、主に平作りとそぎ作り、切り掛け作りなどがあります。切り掛け作りは八重作り、二枚包丁ともいいます。切り方次第で刺身の味が落ちてしまうこともあるので切り方はとても大切です。切り方によって盛りつけ方にも影響が出てしまいます。

ヒラメの食中毒で気をつけなければいけないのは寄生虫による食中毒です。寄生虫のクドア・セプテンプンクタータはヒラメの筋肉の中に寄生していますが人間には寄生しませんが腹痛や下痢、嘔吐などが起こります。食中毒を防ぐには冷凍や加熱などの処置が必要です。

新鮮なヒラメは刺身で食べるとその美味しさがわかりますが、ほかにもヒラメの食べ方は色々あります。ヒラメの煮付けやムニエル、塩焼きなどさまざまものがあります。ぜひヒラメの刺身とともに楽しんではいかがでしょうか？