豆板醤とコチュジャン・甜麵醬の違いを調査！辛さや使い分けは？

豆板醤は中国の調味料で、原料はそら豆です。皮を向いたそら豆潰し麹で発酵させて味噌のような状態にし、トウガラシや塩などを加えたもので、非常に辛いです。そのまま食べることはほぼなく、炒め物など調理に使われます。豆板醤は100gあたり約60kcalで、塩分含有量が多く、辛みと塩見が強いのが特徴の調味料です。 中華料理の特に四川料理でよく使われ、ピリッとした辛さが特徴の料理によく使われます。

豆板醤の原料のそら豆は皮が硬いので、発芽させ手から皮を剥きます。それを蒸してから潰し、麹に漬けて塩を加え、発酵させた後唐辛子など香辛料を加え熟成させて作ります。豆板醤は1ヶ月から数年熟成させますが、熟成が進むと唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さもマイルドになってまろやかな味になります。3年もので高級品と言われ、よく流通しています。5年ものになると流通量はほんの少量で、最高級品と言われています。

豆板醤は200年以上前に現在の中国四川省で作られ、今もなお、四川省は豆板醤の一大産地になっています。中国内陸部の四川地方では高温多湿なため、豆板醤を初めとする辛い調味料による辛い料理が名物です。これは東南アジアや南インドと同様で、高温多湿な環境の中で食欲を増進させ発汗作用が期待できる唐辛子を多用し、健康を保つためと言われています。

豆板醤にはナトリウムやビタミンE、食物繊維、鉄などの栄養素を豊富に含んでいます。それらは胃腸の調子を整え、疲労回復や肥満抑制にも効果があると言われています。また、豆板醤にも使われている唐辛子に含まれるカプサイシンには抗酸化作用や脂肪の分解を促進させる効果もあります。豆板醤を食べることでエネルギーの代謝が活発になり、体が熱くなって汗をかきます。血行も良くなるので、冷え性や肩こりの解消にもなります。

豆板醤を使った料理といえばまず頭に浮かぶのは麻婆豆腐でしょうか。その他にエビチリソース、担々麺など辛い中華料理です。中華料理でピリッとした辛さのものが出てくれば大抵、豆板醤を使っていると思って間違いなしです。豆板醤は油との相性が良く、油で加熱することにより旨味が増すので、炒め物にはもってこいの調味料と言えます。

コチュジャンは朝鮮半島の調味料で、コチュ＝唐辛子、ジャン＝味噌という意味です。唐辛子やもち米麹、糖類などを原材料とする発酵食品です。 コチュジャンには糖類が入っているため、辛さだけでなく甘味も感じます。その分カロリーは100gあたり約250kcalと豆板醤より高めです。少し粘っこい形状で、唐辛子の赤色をしており、唐辛子味噌とも言います。広範囲で使われるため、朝鮮半島ではなくてはならない調味料です。

コチュジャンの製造方法は、大豆を柔らかくなるまでじっくり茹でて、それをつぶして四角く形づくります。でき上がった四角い“みそ玉”をそのまま一日おいた後、風通しの良い所に縄でぶら下げて1ヶ月ほど乾燥させます。そして温かいの部屋に積み重ねふとんをかぶせ麹菌を作ります。この麹を粉状にして、塩と唐辛子の粉に混ぜて発酵熟成して作ります。熟成発酵の期間が長くなるに連れて、唐辛子の辛さはまろやかになります。

唐辛子が17世紀に日本から伝来したことにより、コチュジャンは作られるようになりました。有名な産地は韓国南西部の全羅北道淳昌郡です。蟾津江の上流に位置する淳昌は、豊富で綺麗な水に恵まれ、冬でも暖かく酵母菌の繁殖に適した土地です。コチュジャンの味を左右する水と気候の好条件が整い、かつ伝統的製法が守り続けられていることが淳昌コチュジャンの美味しさの秘密と言われています。

コチュジャンにはビタミンB、C、カルシウムやミネラル、うまみ成分のアミノ酸などが豊富に含まれています。その他、デンプン分解酵素やたんぱく質分解酵素も含まれ、これらは消化を促進させる効果があると言われています。また、コチュジャンにも唐辛子は入っていますので、その辛味成分であるカプサイシンには食欲増進効果もありますので、老廃物を排出促進する効果もあり、風邪などの予防にも役に立つと言われています。

コチュジャンは辛いだけでなくコクもありますので、韓国料理に広く使われています。代表的なものとしてはピビンパやトッポギ、タッカルビ、冷麺などです、その他にもにそのまま焼いた肉につけて食べたり韓国料理にとってはなくてはならない調味料です。

甜麺醤は中国の調味料で、北京でよく食べられています。原材料の小麦粉と塩を混ぜ、そこに特殊な麹を入れて発酵させたものです。色は赤もしくは黒で、日本の八丁味噌と似ていますが味は全く違い、甘くてコクがあります。カロリーは100g当たり264キロカロリーとコチュジャンとほぼ同じくらいです。また、豆板醤やコチュジャンと違い、唐辛子は使われていません。そのままでも食べれますが、加熱すると香りが強くなります。

甜麺醤の伝統的な作り方は、原料に小麦粉を使います。熱湯を加えて練り、30度ほどに冷まします。そこへ塩と米麹を加えて混ぜます。それを1年以上熟成させます。現在の甜麺醤は日本製のもの、中国製のものとも原料に味噌を使っており、八丁味噌に糖類を入れて作っているようです。

甜麺醤にはタンパク質やカルシウムや鉄、ビタミン、βカロテンが豊富に含まれていて、代謝の促進や免疫力の強化といった効果が期待されます。

甜麺醤を使った代表的な料理は北京ダックや回鍋肉、ジャージャー麺などです。肉や野菜と相性がいいので、炒め物に入れればコクと旨みが出ます。辛さのある四川料理にもコクを出すために使われることもあります。

豆板醤、コチュジャン、甜麺醤ともに開封前のものであれば常温保存できますが、開封してしまった後のおすすめの保存方法は冷蔵です。保存期間は約1年です。冷凍することもできますが、保存期間は変わらないので、冷蔵の方が使い勝手がいいです。

瓶入りのものであれば、ふたのねじ山の部分にカビが生えやすいです。また、空気に触れた部分も発酵、腐敗しやすくなるので、注意してください。カビの繁殖を防ぐためには、使うときに使いさしではない濡れていない綺麗なスプーンや箸などを使用し、しっかりとふたを閉めるようにしてください。ビンのふちなどが汚れている場合は、きれいにふき取るようにしてください。これである程度、カビを防止できます。

「カビが生えている」「変色している」「乾燥してカピカピになっている」「賞味期限が大幅に過ぎている」「常温保存で何か月も放置してしまった」このような場合は、食べない方がいいです。

豆板醤、コチュジャン、甜麺醤の辛さのレベルは豆板醤＞コチュジャン＞甜麺醤の順番になります。これは材料に唐辛子や糖分がどれくらい入っているのかの違いです。

豆板醤には唐辛子がたくさん含まれているので、ピリッとした辛さが特徴です。唐辛子に含まれるカプサイシンは脂溶性のため、水にはほとんど溶けません。そのため、唐辛子の辛さは水を飲んでもなかなかとれません。もし、辛味を抑えたい場合は、お酒やスープ、オイルなどを入れることで緩和することができます。

2番目の辛さのコチュジャンにも唐辛子が入っているので、ピリッとした辛味があります。しかし、原料にもち米麹などの糖分が含まれているので、辛さだけではなく、甘みやコクを感じるのが特徴です。豆板醤の辛さとは違い、コチュジャンは甘みのある辛さになります。

甜麺醤は豆板醤やコチュジャンとは違い、辛さはなくコクと甘みが強いのが特徴です。それは甜麺醤には唐辛子が使われておらず、砂糖などの糖分が使われているためです。甜麺醤は別名「中国甘味噌」とも呼ばれおり、中華料理に少し加えることでコクと旨味が出て本格的な味になります。

コチュジャンは辛さだけでなく、独特の甘みとコクがあり調味料です。よって、コチュジャンを豆板醤に代用する場合はコチュジャンに、ごま油、醤油、唐辛子、味噌などを加えて辛さを足せば、豆板醤に似たような風味になります。コチュジャンによる豆板醤の代理レシピは一味唐辛子小さじ1と1/2、味噌大さじ1、ごま油、醤油各小さじ1を混ぜ合わせてください。唐辛子の量はお好みの辛さによって増減してください。

日本の調味料で豆板醤の代用に一番いいのは八丁味噌です。八丁味噌に唐辛子や醤油、ごま油を加えると豆板醤によく似た調味料の出来上がります。味噌による豆板醤の代理レシピの作り方は、赤唐辛子４本、一味唐辛子小さじ1/2、八丁味噌大さじ１、ごま油小さじ１、醤油小さじ１を混ぜるだけです。

コチュジャンより辛い豆板醤を使用すればコチュジャンの甘辛さを出すことはできます。豆板醤に味噌、砂糖、唐辛子を加えて混ぜ合わせればコチュジャン風の調味料になります。混ぜる順番は①味噌、②唐辛子、③砂糖の順で入れていき、お好みの味に調整してください。

甜麺醤はコチュジャンに比べて甘味が強い調味料なので、唐辛子で辛みを加え、中華出汁や香味ペーストでコクを足してください。

甜麺醤は家庭にあるもので簡単に代用することができます。八丁味噌、砂糖、醤油、しょうが、ごま油、水を混ぜ合わせ、加熱すれば出来上がりです。砂糖が入っているので、加熱すると焦げやすいので注意してください。

フライパンを熱しサラダ油を少し敷き、豚バラ肉を強火で炒めます。脂が出て香ばしくなったら、ねぎとしょうがを加えてサッと炒めます。豆板醤と甜麺醤を加えて炒めたら、短冊形に切った油揚げを加えてサッと炒めます。酒、しょうゆ、オイスターソース、昆布茶 （粉）、こしょうを加えてサッと炒めたら、もやしをのせ、蒸し煮にします。もやしが少ししんなりしてきたら、にらを加え味を全体になじませます。

火を一旦消して、水溶きかたくり粉を回し入れて、再度火を弱めにつけて軽くとろみをつけます。仕上げにごま油少しを加えて混ぜれば出来上がりです。

絹ごし豆腐はさいの目に切ります。エノキは石づきを落として長さを半分に、ニラは長さ2センチくらいに切ります。ショウガはみじん切りにしておきます。中火で熱した鍋にゴマ油をひき、エノキとショウガを炒めます。コチュジャンとオイスターソースを加えて軽く炒め、水、中華スープの素、酒を入れて煮ます。沸騰してきたら絹ごし豆腐とニラを加えて軽く煮て、コショウを振って器に注げば出来上がりです。

醤油大さじ1と1/2、砂糖大さじ1、甜麺醤大さじ1、コチュジャン小さじ1/2、ごま油大さじ1/2を混ぜておきます。鶏肉はフォークで刺して数か所穴をあけ、混ぜ合わせた調味料に20分ほど浸けておきます。（浸けたたれは、食べる時に温めてかけて食べても美味しいです）クレープの生地を準備します。（冷凍のものは解凍して焼くなど）付け込んだ鶏肉をオーブンで焼きます。肉を焼いている間に大根、キュウリ、人参を千切りにします。

肉が焼けたら粗熱を取り、薄く削ぎ切りにして、クレープに好みの野菜と鶏肉をのせ、肉を浸けこんだタレを温めたものをかけていただけば、鳥もも肉の照り焼き北京ダック風の出来上がりです。

豆板醤、コチュジャン、甜麺醤の違いはまず、辛さの違いです。豆板醤は非常に辛いので、そのまま食べることはほとんどなく、調理に使います。特に炒め物に使うことが多く、油の次に炒めて唐辛子の香りを出し、それから材料を入れると美味しくなります。

甜麺醤は、3つの中では辛さが一番ありません。砂糖入りの甘くて黒い味噌で、回鍋肉やジャージャー麺などに使われます。またそのままタレとして北京ダックなどに使ったりもします。辛さレベルが中間のコチュジャンは、辛味の中に独特の甘味があるのが特徴です。辛味がやわらかいので、タレとして野菜や肉ににつけたり、トッポッギなどの炒め物や鍋物など加熱しても使います。
 

豆板醤、コチュジャン、甜麺醤の違いを理解していただけたでしょうか。料理に最適なものを使ってみてください。また、最後まで使う自信がない場合は、それぞれ代用品も使ってみてください。近い味は出せると思います。