さわらの刺身や炙りの作り方は？寄生虫アニサキスについても調査！

さわらは寿司屋などでも名前をよく耳にする魚のひとつですが、刺身にしてもよしムニエルなどにしてもよしでかなり食味がよい魚として多くの人に親しまれています。スズキ目・サバ科に属するさわらは出世魚の一種でありサゴシ・ナギが成長した魚ですが、刺身にして楽しみたいさわらの旬とはいつであり、その値段はどれくらいでしょうか？

さわらは日本人にとってかなり馴染み深い魚のひとつですが、その旬はいつなのでしょうか？やはり刺身で楽しむのであればできるだけ新鮮で美味しい状態のさわらを楽しみたいものですから、ぜひ旬の時期を狙ってさわらを刺身にした味わいたいものです。さわらは感じで「鰆」と書くため旬は春だと勘違いされやすいようですが、実は違うのです。

さわらは出世魚であり厳密にさわらと呼ばれる状態になった大型魚の旬は秋から冬にかけてとなっています。特に冬のさわらは脂がのっていて美味しいと評判になっていますが、どうしても漁獲量が少ないためさわら＝冬というイメージは定着しづらいかもしれません。特に瀬戸内などの関西の地域では、やはり春のさわらの漁獲量が多いのです。

そのため、脂のよくのった美味しいさわらを楽しみたいときにはぜひ冬のものを買って刺身にしたいですが、もちろんより手軽にゲットできるのは春のさわらかもしれません。春のさわらはやや淡白とも言われていますが、それでも刺身にしたり炙りにしたりして美味しく楽しむことができるでしょう。そんなさわらの値段とは、どれくらいでしょうか？

さわらはうろこや皮の処理方法、具体的な切り方などもチェックしてぜひ旬の時期には刺身で楽しみたいものです。そんなさわらに関してはやはり値段についても気になるものですが、さわらの値段は基本的に大きいものほど高くなるようです。そのため、さわらになる前のサゴシなどの状態ではより安い値段でゲットできるかもしれません。

そんなさわらの価格相場は1kgあたりで1000円強が平均的となっており、切り身の場合でも100gあたり100円ほどで売られることも多いです。しかし、本当に質のよい天然物で国産のさわらに関しては3kgほどのもので一尾あたり12000円ほどの価格がつくこともあるなど、やはりそのサイズや質によって値段はマチマチだと言えるでしょう。

そんなさわらは主に西京焼きなどで楽しまれている魚ですが、実は刺身にしても美味しく、特に値段が高く質のよいものほど刺身にするとかなり美味だと言われています。そんなさわらの刺身を楽しむためには寄生虫などにも注意する必要があるようですが、やはりまずはどのように皮を処理するのかなど具体的なさばき方をチェックしましょう。

お伝えしたように冬が旬のさわらは寄生虫などに注意して楽しみたいものですが、新鮮なものであれば刺身にしても美味しく楽しめるようです。そんなさわらは、内臓や皮の処理なども含めて刺身にするときのさばき方をマスターしておいてぜひ楽しみたいものですから、下記に紹介するさわらの刺身の作り方を具体的にチェックしてみてください。

さわらを刺身にする上では皮をどう処理して炙りにするか否かでまた風味が変わるものですが、皮をつけたまま炙る場合でもそうでない場合でも、まずは頭や内臓を処理する必要があります。内臓の処理が甘いと臭みのある状態になってしまうので、さわらの刺身のさばき方としてはまず、頭を切り落とした上で内臓を綺麗に取り除きましょう。

さわらはウロコがほとんどないため下処理のプロセスが他の魚よりも楽ですが、胸びれの付け根に包丁を当て、そこから一気に刃をおろして頭を切り落としましょう。それから尾の方から頭の方に向かって腹を割ります。それから内臓を一気に取り除いていきますが、まずは手でとれる部分を大方取り除いてしまい、それから血合いなどを除去します。

中骨に沿って包丁を入れると血合いなども落ちやすくなるのでおすすめです。あとは血合いがしっかりと綺麗に落ちるまで流すことが重要ですが、この際乱暴に扱うと身割れする原因になりかねないため、さわらを丁寧に扱いましょう。歯ブラシなどでさわらの内部を綺麗に掃除すると綺麗に内臓を除去できますが、血はしっかりと流しておきましょう。

血などが付着したままにしておくとさわらは傷みやすいため、包丁なども含めてさわらをさばく前にはしっかりと綺麗にしておく必要があります。さわらが傷まないような状態を作った上で、いよいよ3枚おろしにしていきます。まずはさわらの腹側から包丁を入れ、中骨に包丁が当たるのを感じながら包丁を入れ、それから反転させます。

腹側から中骨まで切り進められたら反転させて背中側から同じように包丁を入れていきます。背中側からも腹側同様に包丁を入れることができたら、あとは骨と身がくっついている部分を軽く引き剥がしましょう。こうして半分の身を中骨から切り離すことができましたが、あとは反対側も同じような要領で身を中骨から離すようにしましょう。

ここまできたら、あとは腹骨をすき取るだけで、3枚おろしが完了します。さわらの腹骨をすき取る際のコツとしては、包丁の上にしっかりと中骨をすえた上で、包丁全体を器用に動かすようにして腹骨を除去しましょう。このようにして3枚おろした完了したら、あとはカットして刺身にしますが、この状態であれば他のレシピにも活用できます。

さわらの刺身を使うときには、しっかりと下処理をしてから3枚おろしにし、それから身をそぎ切りにしていきましょう。3枚おろしまでうまくいけば刺身以外のさまざまなレシピに対しても対応できるためまずは3枚におろすまでが重要です。そして皮を炙って楽しむことができますが、皮を炙らないときには皮を下にした皮が残るようにカットします。

まずは3枚おろしにしたさわらの身の塊を皮側を下にしてまな板に置き、手前に引くようにしてカットしていきましょう。厚さは好みにもよりますが、できるだけ均一に切るようにするのがベストです。そのために、身の細い方はやや斜めに切り、身が太い方はまっすぐに切るようにすると、一切れの大きさが大体揃うようになるのでおすすめです。

さわらの刺身をそぎ切りにする際には、包丁の根元から刃を入れて包丁の刃全体を使うようにして切るのがポイントです。手前に引くように切ることや包丁の根元から入れることなどを怠ってしまうとさわらの刺身をうまく綺麗な断面で切ることができないので、初心者の場合でもこれらのポイントをできるだけ忠実におさえてさばいていきましょう。

お伝えしたような手順でさわらの刺身はカットすることができますが、気になるのはその味でしょう。魚というのは刺身の場合に特に個性的な風味が表れるものですが、果たしてさわらの刺身はどのような味なのでしょうか？さわらは刺身として堪能できる魚の中でも特に美味だと言われることもありますが、特徴的なのはまずその柔らかさです。

さわらの刺身は他の魚に比べてもかなり柔らかいため、皮付きのまま調理しても申し分なく、特有の風味を楽しむことができます。特に旬となる冬の時期のさわらは、適度に脂がのっていてかなり滋味深い味わいとなっていますが、脂がのった状態のさわらの刺身はまるでマグロのトロのようなとろりとした独特の質感を楽しめることでしょう。

妙なクセのある匂いがあるわけでもなく、噛んだ瞬間にふわりと優しい旨味が口の中全体に広がるのもさわらの魅力のひとつだと言えます。柔らかい質感だからこそ刺身に適しているのがさわらですが、柔らかいからこそ刺身にする場合には身崩れしないように注意する必要があるため、既述のようなさばき方をしっかりとマスターしたいものです。

お伝えしたようにさわらは刺身にすることで特に美味だと言われていますが、そんな美味しいさわらの刺身を作るときには、既述のような下処理とカットの仕方をしっかりと実践したいものです。そしてさわらの刺身の別の楽しみ方としては皮を炙った状態で楽しむ炙り刺身も挙げられますから、そちらの作り方もぜひチェックしておきましょう。

さわらはその身の柔らかさが多くの人に好まれる魚ですあ、だからこそ刺身にする際には繊細に処理する必要があります。さわらの刺身は炙りにしてもかなり美味しいようですが、炙りにする場合でも通常の刺身にする場合と途中までの処理方法は変わりません。まずは、さわらの頭を切り落とした上で綺麗に内臓を除去していきましょう。

その上で刺身を作るとき同様に、片側ずつ中骨から身を外し、3枚おろしにします。内臓を摘出する際や中骨から身を切り離す際に粗末にさわらを扱ってしまうと身が柔らかいだけに身崩れも引き起こしやすいため、できるだけ丁寧にさわらを扱うようにしましょう。皮も残して3枚おろしにした上で、いよいよ皮の面からさわらを炙っていきます。

さわらの炙り刺身を作るときに非常に重要なプロセスとなるのが、さわらをバーナーで炙る点でしょう。さわらを既述のような3枚おろしにした上ではまず塩をふりかけましょう。さわらには腹骨の後ろ側に小骨などがあるわけではなく、その点は他の魚よりも処理が簡単だと言えるでしょう。塩は、全体に均等にふりかけ、さわらの身を引き締めます。

続いてさわらの身を金属バットに移します。それから皮目を上にしてバーナーで焼き目をつけていきます。さわらは身が柔らかいという特徴がありますが、実は皮は案外厚めのため、強い火力で短時間で一気に炙っていくのがおすすめとなります。バーナーがない場合は串に刺して、コンロの火で皮を炙るという手もあることでしょう。

皮の側を適度に炙ることができたら、その焼き色をしっかりと確認してからさわらの身を裏返して身の側も適度に炙っていきましょう。身の方は表面がやや白くなる程度の炙りでよいでしょう。決して炙りすぎないように注意しましょう。このようにしてさわらの炙り刺身を作る上で最も重要な過程である炙りが完了ですが、あとは氷水で冷ましましょう。

さわらの炙り刺身を作るときには、既述のような手順で皮の側から身の側へとバーナーで炙っていきますが、炙り終えたら氷水で冷ますとよいでしょう。冷めたあとはキッチンペーパーなどで水気をしっかりと切ってからカットしていくのがよいでしょう。カットする前に酢をかけて鮮度を保つ方法もありますが、フレッシュなさわらには必要ないです。

炙り終えて冷ましたさわらをいよいよカットする場合には、炙りでない刺身を作るとき同様に、切り方のポイントをしっかりとおさえておきましょう。炙り刺身の場合には皮目を上にした状態でまな板に置きますが、包丁の根元から入れて包丁全体を使うようにして切る点は変わりありません。また、部分ごとの大きさに合わせて切り方をやや変えます。

身の大きさが大きめの端の方はまっすぐに、小さい端の方はやや斜めに傾けて切ることで全体的な統一感を出します。また、尾びれの手前などは特に皮が硬い傾向があるので、できるだけ細めに切るのが望ましいかもしれません。このようにしてさわらの炙り刺身をカットしたら、あとは綺麗に重なるようにして皿に盛り付けて完成となります。

お伝えしたようにさわらは炙り刺身も案外簡単な方法でカットすることができますが、さわらの刺身は背中側を炙りで食べて腹側を通常の刺身で食べるといった方法でも楽しむのもアリかもしれません。そうすることで炙りと通常の刺身の味をしっかりと比較することもできますが、炙りはよりさわらにコクが出て凝縮された味わいとなるようです。

さわらの刺身は身がかなり柔らかく食べやすいという印象もありますが、炙りの場合には皮ごと食べられるのでまた異なる質感となりますが、身を噛めば噛むほどに旨味が広がるというのも特徴となります。また、さわらの刺身はそのまま醤油だけで楽しむのもおすすめですが、炙りの場合はぜひポン酢やレモンなどで楽しんでみてください。

旨味がしっかりと閉じ込められた状態のさわらの炙り刺身だからこそ、さっぱりめの薬味と一緒に楽しむことで、えも言われぬ旨味が口の中いっぱいに広がります。そんなさわらの炙り刺身は、白米が進むこと間違いなしの美味しさですが、もちろんお酒のお供として大活躍することも間違いなしですから、ぜひ自分好みの方法で楽しみましょう。

さわらは既述のようなさばき方さえマスターすればかなり美味しい刺身を楽しむことができますが、そんなさわらを刺身で楽しむ上ではいくつかの注意点があります。そのひとつがアニサキスなどの寄生虫が潜んでいる可能性があることですが、食味がよく美味しいさわらだからこそ寄生虫についてもチェックし、できるだけ安全に楽しみたいものです。

さわらは食味がよく質感も柔らかいために刺身にもぴったりですが、そんなさわらの刺身にはアニサキスと呼ばれる寄生虫が寄生していることもあるようです。アニサキスは2〜3cm程度の線虫ですが、さわらに限らず多くの種類の魚類に寄生するものであり、特に刺身などの生食で魚を食べる場合には食中毒の危険性が高まるので要注意なのです。

さわらの他にはサンマやアジ、カツオなどの人気の魚はどれもアニサキスに寄生される可能性があるのでかなり注意したいものですが、内臓などに寄生しているアニサキスも魚の鮮度が落ちることで可食部などに移動することがあるので人間に被害が及ぶこともあるのです。そしてアニサキスが寄生した魚を食べてしまうとさまざまな症状が出るのです。

アニサキスによる食中毒の症状としては、腹痛などが挙げられますが、下痢や嘔吐がひどくなることもあるので注意が必要です。また、アニサキスは火を通すことで死滅するとも言われていますが、刺身などの生食で食べる場合にはできるだけ炙り刺身にするか、あるいは鮮度のよいものを選んで新鮮なうちに調理するのが望ましいようです。

アニサキスによる食中毒は現在においても国内での発生件数がなかなか減少しないものとして知られており、生食文化のある日本だからこそ厳重に注意する必要があるでしょう。食中毒には実にさまざまなものがありますが、その中でもアニサキスによる被害は主に胃や腸に引き起こされることが多く、激しい痛みを伴うことも珍しくないようです。

アニサキスによる食中毒の症状としては、急性胃アニサキス症や急性腸アニサキス症などが挙げられますが、これらの症状はアニサキスに寄生された魚を食べてから十数時間、あるいは数日以内に腹痛や嘔吐などの症状が現れるもののようです。このような場合にはかなり激しい腹痛に襲われることも珍しくなく、すぐに医師に相談するのが望ましいです。

すぐに医療機関を受診することで症状に適切に対処できる場合もあるようですが、対応が遅れてしまうとなかなかすぐには症状を改善できないということも珍しくありません。そのため、アニサキスによる食中毒の被害にあった場合にはとにかくできるだけ早く対処することが重要となりますが、そもそも予防することももちろん大事です。

お伝えしたようにアニサキスは魚の内臓などに寄生しても魚が死んで鮮度が落ちてから筋肉部位などに移動することがあり、アニサキスに寄生したさわらなどをカットした場合に身からアニサキスが見つかることがあるのです。このような状態を防ぐ場合にはまずできるだけ新鮮な状態の魚を意識的に選ぶということが重要だと言えるでしょう。

新鮮な魚を意識的に選んだ上でできる限り鮮度がよい状態ですぐに調理をすれば、アニサキスによる食中毒の被害を最小限におさえることは可能だと言えます。また、魚をカットして刺身などにする場合にアニサキスの幼虫をみつけた場合には、確実に取り除くようにしましょう。そして、魚の内臓を生で食べるのは極力控えたいものです。

また、アニサキスによる被害を抑えるための方法としては、さわらなどの魚を冷凍してしまうか加熱調理してしまうという方法もよいでしょう。こうすることで高い確率でアニサキスを死滅させることができるようです。もちろん、そもそも新鮮な状態のさわらをみつけることは重要ですから、その見分け方なども覚えておくとよいでしょう。

さわらは漢字では鰆と書きますが、その旬は実は冬であり、冬こそ適度に脂がのった上質な刺身を楽しめると言われています。そんなさわらの刺身を楽しむ上ではやはり鮮度を重視したいものですが、その見分け方とはどうなっているでしょうか？さわらはをスーパーなどで選ぶときにはまず、できるだけ体躯が大きく艶があるものを選びましょう。

さわらは特に旬の冬の期間であれば、かなり脂身が乗って大きなものを楽しめますが、数あるさわらの中でもできるだけ脂のりがよさそうな見た目のものを選びましょう。また、さわらの表面を実際に触って固く引き締まっているものの方が鮮度が高いと言えます。また、表面の色も青白いというよりも黒く艶があるものが望ましいでしょう。

このような点に注意してできるだけ新鮮なさわらを選ぶことで、美味しい刺身を楽しめるのはもちろんのこと、できる限りアニサキスなどの寄生虫の被害を抑えることも可能となります。せっかく刺身が美味しいとされるさわらはできるだけ生食でも楽しみたいですが、そのためにはやはり寄生虫の存在を把握しておかないわけにはいきません。

さわらは刺身にしても美味しいですし炙りにしても美味しいため、ぜひさわらを使った料理をさまざまな形で堪能したいものです。そんなさわらは実は旬が冬である点やアニサキスなどの寄生虫にはくれぐれも注意したい点などを覚えておきたいですが、下記に紹介するさわらのおすすめレシピを参考に、自分好みの料理にトライしてみてください。

お伝えしたようなさばき方や炙りの方法をマスターすればさわらは刺身でももちろん美味しく楽しめるのですが、刺身以外の食べ方として特におすすめとなるのはさわらの煮付けです。さわらは身が柔らかく食べやすい魚の筆頭として挙げられますが、甘めの味付けに生姜でアクセントをつけた煮付けでも、もちろん食べやすくかなり美味となります。

さわらの煮付けを作るときは好みに合わせて大根や人参などの野菜をカットしておき、きのこなども用意しておくとよいかもしれません。その上でまずは鍋に昆布を入れて煮立たせ、砂糖・醤油・みりん・酒・を鍋に入れて混ぜ合わせます。その上で沸騰する前に昆布を取り出してから切り込みを入れたさわらと野菜類を入れましょう。

あとはアルミホイルなどで落し蓋をし、15分程度蒸し煮にしたら完成となります。一緒に生姜の薄切りも煮込んでおいて盛り付ける際にもさわらの上にのせれば、見栄えもよくなりますしさっぱりといたアクセントで楽しめることでしょう。

続いて紹介するさわらのおすすめレシピは、さわらの塩焼きです。さわらはふっくらとした柔らかい身を楽しめる魚ですが、シンプルに塩焼きにしても美味しいでしょう。さわらの塩焼きを作るときはまず、3枚おろしにした状態で塩と酒をかけてなじませておきます。

それからフライパンにオリーブオイルをひいて皮の面からまずは焼いていきましょう。だいたい5分程度を目安に焼くのが望ましいでしょう。それから、裏返してから5分程度焼きますが、裏返すタイミングでみりんを入れるとより美味しくなります。

あとは火を止めて皿に盛り付け、お好みですだちを添えたりわさびや生姜などの薬味をトッピングしたりして、自由な組み合わせて楽しみましょう。塩焼きはご飯のお供として間違いのない存在であり、お弁当のおかずにもおすすめです。

煮付けや塩焼きなどの定番料理がおすすめとなるさわらですが、ちょっと手の込んだ料理としては、アクアパッツァも挙げられます。まずはにんにくをオリーブオイルで炒めて香りを立たせ、そこにさわらを入れて両面にほどよく焼き色がつくまで焼いてから、アサリやトマトなどとともに白ワインとオリーブオイルで煮込みましょう。

あとはアサリの殻が開いたら完成となりますが、ニンニクと一緒に鷹の爪を炒めておけばピリ辛で楽しめますし、盛り付ける際にパセリなどをふりかけるとおしゃれにみえます。刺身や煮付けなど以外の特別なさわら料理として、ぜひ挑戦してみてください。

今回は、さわらの刺身の具体的な作り方や炙りにする方法、そして刺身以外のさわらの絶品レシピなどもチェックしてきましたがいかがでしたでしょうか？さわらは和食の具材として広く親しまれていますが、3枚おろしの方法などを知っておけば簡単に刺身にして楽しむことができ、ムニエルや味噌漬けなど他の料理とは違った風味が楽しめるでしょう。

また、さわらを刺身で楽しむときには、アニサキスなどの寄生虫に注意する必要があります。寄生虫の被害をできるだけ避けるためには新鮮で質のよい状態のさわらを探す必要がありますから、目利きも重要だと言えます。今回紹介したさわらの刺身の作り方を参考に、実際にさわらを繰り返しさばいて慣れ、美味しい刺身にして楽しんでみましょう。