ピータンとはなんの卵？透明で黒い理由や味・食べ方を徹底解説！

中国の発酵食品として栄養素も豊富で加工品も多いピータンとは、原料の卵になります。ピータンの黒い透明ゼリー状な見た目と匂いが苦手な方も多いようです。今回は独特な味で知られるピータンの味や匂いについて、ピータンの食べ方や剥き方、ピータンの特徴と独特な臭いや味の理由について、手作りピータンの作り方について詳しく解説しています。
 

ピータンの原料の卵は鶏卵ではなく、一般的にはアヒルの卵を使った発酵食品になります。最近ではピータンと同じ製法で、鶏卵やうずらの卵などでもピータンの加工品が登場していますが、やはり食べなれている方はアヒルの卵の独特の風味や黒い透明感が好きだという方も多いようです。本場の中国のピータンとは卵なので栄養素も高く加工品としてスーパーなどで手軽に購入する事が出来ます。

またピータンは栄養豊富なだけではなく、薬用効果も期待でき漢方などでも利用されています。高蛋白質を保有しているため美容や組織の形成には良いことは、さることながら、石灰に漬けているので消化吸収促進やコレストロール値の調整などにも効果的です。ピータンは漢方では身体を熱を冷ます役割で利用され、頭痛や歯痛、発熱、めまいなどにも処方されます。

ピータンとは卵を泥に漬け込んだ発酵食品なので、日本ではスーパーの加工品食で見かける事は少ないですが、中国や台湾などではもみ殻がまぶされた状態で販売されています。外側のもみ殻を取り除くと、アヒルの白い卵がグレー色になって出てきます。中身はゼリー状の黒色で黄身の部分は灰色に近い黄身になっています。中身はアヒルの卵というよりゼリーの加工品のような見た目になります。

ピータンとは炭酸ナトリウムを利用して塩や灰、土などを粘土状にこねて、アヒルの卵を包み込んんで作る加工品になります。その状態でもみ殻を粘土の外側にまぶして一般的には一か月ほど発酵させて作ります。熟成期間が長いものにと1年近く発行させるピータンもあります。中国では一般的にはピータン6個程度の価格は、300円から400円で加工品売り場では購入できます。

またピータンとは中国料理の前菜に利用され、中国では「松花皮蛋」と呼ばれいます。透明度が高く碧緑色の色をした白身部分に、松の花が描かれているような雰囲気からその名がつきました。日本語のピータンというネーミングより、美しく可憐なイメージの前菜の一つとなるようです。日本の中華料理店の前菜で提供されるピータンは比較的臭みが抑えらえているため食べやすいと言えます。

加工品であるピータンとは実は、栄養の宝庫になりミネラル類やビタミン類は加工前のアヒルの卵に比べると栄養素がアップしています。ピータン発祥の中国では地方によって製造工程が違い、鉛成分の多い一酸化鉛を粘土として利用している場合があります。その場合は、栄養素も豊富ですがピータンに鉛の保有量が増えるので、食べすぎに注意が必要です。できるだけ無鉛ピータンを選ぶようにしましょう。

ピータンとはアヒルの卵を利用した加工品になり、アヒルの卵はサイズが大きく栄養満点ですが、鶏の卵に比べると細菌類が多く生食では食べることが難しい食品になります。ピータンとは違いますが、中合から東南アジア圏では、バロットや糟蛋（そうたん）、鹹蛋（しえんたん）などもアヒル卵料理として人気です。それぞれ違う特徴をもったアヒル料理になりピータンとは違った味わいで高い人気を誇ります。ちなみパロットとはアヒルの子供が孵化する前の茹で卵となり、日本人は苦手意識が強い方が多いようです。

ピータンとは、アヒルの卵を発行させて作るため、アンモニアや硫化水素を保有しています。そのためピータンの味よりも匂いが苦手という方も多いのですが、味じたいは半透明ゼリー状の温泉卵をイメージすると分かりやすいと言えます。見た目が黒いですが、味は臭いほどクセはありませんがゼラチン質が豊富なため、好みが分かれる味と言えます。味の結論をいうとピータンとはゼリータイプの温泉卵です。

ちなみにピータンの原料であるアヒルの卵は、鶏の卵より一回り大きな見た目になります。ピータンにせずにそのままの場合の味や食べ方は、ピータンとはっきりと違い、一般的な卵同様の味となります。ただしアヒルの卵の方が殻が固く、黄身の面積が大きいので、卵黄のコクがあります。白身よりも黄身が好きな方にはアヒルの方がお勧めです。
 

まずピータンとはと言われると、匂いが嫌だというほど独特な香りがします。ピータンの殻を剥いで出てきた透明度が高い黒いピータンは、アンモニアや野生動物などの不快な匂いが残ります。その他にピータンの匂いとはというと「硫黄が成分で入った温泉」「洗っていない犬の匂い」という方もいます。初めて口にする方は、食べ方によっては口の中にも独特の匂いが広がるので苦手な方も多いと言えます。

独特な匂いが苦手という方も多いピータンですが、通常のアヒルの卵と比較しても発酵している加工品のため栄養素も抜群に高く、慣れると美味しい味となります。そんなピータンとは実は臭いを消す方法があります。ピータンのアンモニア臭の上手な取り方は、きちんとした剥き方で殻をむいた後に、60分ほど置いておくとアンモニア臭が排出されるので食べやすくなります。

ピータンとはアヒルの卵を使った加工品のため、普通の卵に比べると皮の剥き方が面倒、剥き方が難しいという方も多くいます。なぜならアヒルの卵は鶏のものに比べると殻が硬く分厚いためです。そのため上手な殻の剥き方を知っておきましょう。まずピータンの剥き方の前に殻についている、もみ殻や泥などをしっかりと水で洗いながします。

卵にヒビが入っている場合は、原料に利用されている炭酸ナトリウムが利用されていますので、しっかり洗い流さないと口の中がピリっとして味が落ちます。水洗いした後に、殻が綺麗になったら普通の殻の剥き方ではなく、卵を半分に真っ二つにします。そのあとにスプーンですくって食べても良いです。綺麗に殻をとって栄養価が高いため料理に利用するのもおすすめです。

ゼラチン質が強いピータンとは、包丁で切るのが難しいと言う方もいるようです。綺麗な殻の剥き方を覚えても、ピータンが上手に切れないのであれば盛り付けも汚くなります。ピータンの切り方のコツは、包丁ではなく手縫糸や釣り糸を利用すると上手に切ることが出来ます。殻をむいたぷるぷるしたピータンを手にもち、糸をピータンにかけて手前に引くと綺麗に切ることが可能です。

日本では豆腐の上に、ネギやかつお節を乗せて食べたりしますが、台湾では豆腐の上に独特の風味で、透明感がある黒いピータンを乗せた食べ方も人気です。また台湾では生野菜をそのまま食べる習慣が日本と比べては少ないため、炒めたり茹でた野菜と手軽に食べることができる加工品のピータンを一緒に食べます。とくにピータンは透明で黒い色をしていますので、見た目に美しい白い御粥にトッピング材料として利用されます。

ピータンとは栄養が豊富なため、中国や台湾では一般的に食卓によく上がる加工品となります。とくに台湾ではピータンの食べ方が多く、殻を剥いでそのままのシンプルにスプーンですくって食べる食べ方や、ご飯のおかずとして利用されるのが代表的な食べ方と言えます。その他に黒い透明な色をしているため。おかゆなどのトッピング具材や、和えものや炒め物の栄養素アップのために利用されます。

ピータンとは半透明で黒い色が特徴的ですが、外見が黒い独特の色をしているため、栄養は豊富ですがなんだか味も悪いように感じてしまうので、苦手という方も多いようです。外側の殻は恐竜の卵のようですが、殻を剥いだ後はピータンとはっきりわかる黒い透明の色をしています。ではピータンの白身が透明なのはどのような理由があるのでしょうか？

ピータンが色が黒い透明な色をしている理由は、ピータンを食べるとどろっとしているのが分かるように、白身のたんぱく質が作る工程で変わっているためです。ピータンを作る際にアルカリ成分を利用するのですが、その成分が熟成させることで少しづつたんぱく質の成分が変わるため透明度が高くなります。アルカリ成分ので凝固するため、生卵の白身の状態に近いまま固まっているため透明ともいわれます。
 

ピータンとは色が透明で黒い色をした独特の見た目が特徴的と言えます。よく目を凝らすと黒ではなく透明度が高い茶褐色の色をしています。この色になる理由は、卵の中のたんぱく質やアミノ酸、糖がアルカリ成分の栄養で変色しているためです。ピータンを作る方過程で、白身から黄身までジョジョにアルカリ成分が侵食し、栄養素の一つであるミネラルの鉄分が硫化鉄となるため黒い色になります。

その黒い色が外側の白身に溶け出すため、白身も硫化鉄の黒い色になるのですが、白身と溶け合わさるため、透明の茶褐色になります。色が変わるのは卵の主成分であるたんぱく質の変化ですが、アミノ酸が分解され発酵されていますので、栄養素も生のもに比べると増幅しているので栄養面でもおすすめな加工品と言えます。

食卓を囲む場合はピータンとはっきりわかるのが、その独特な匂いと言えます。食べ方は千差万別いろいろあると思いますが、ピータンの強烈なアンモニア臭は好みが分かれる特徴と言えます。なぜピータンは臭いのかというと、加工する際にたんぱく質がペプチドになり、ペプチドがアミノ酸へ変わり、さらにアミノ酸が分解することで独特のアンモニア臭が発生します。
 

そのためピータンとは臭い食べ物という認識の方が多いかもしれません。またアンモニア臭とともに、硫化水素という成分も発生させます。この硫化水素は空気中に広がる特徴があるため、上手な殻の剥き方を行っても匂いが残り、腐っているのでないかと心配になります。しかしこの匂いは殻をむいた後に、空気にしばらく触れさせることで匂いが無くなります。

日本ではスーパーなどでは手軽に入手できないピータンとは、実は自宅で簡単に作ることが可能です。アヒルの卵は入手が難しいの手軽に購入できる鶏の卵を利用したピータンの作り方を紹介していきます。アヒルの卵が入手できた場合も作り方は同じなので参考にしてみて下さい。用意する材料は以下になります。

• 鶏卵 2個から4固定度
• 塩 20g
• 炭酸ナトリウム 45g
• 消石灰 15g
• 粘土 卵を覆える程度
• 木灰 適量
• モミガラ まぶせる程度
• 水 粘土を作るために必要

1. 急須に茶葉を入れてお湯を注ぎます。
2. 用意した小麦粉をボウルに入れて、お茶が冷めたら小麦粉に入れます。
3. 小麦粉を耳たぶの硬さ程度の硬さに調整して混ぜ合わせます。
4. 小麦粉を粘土のような固さになったら、塩、炭酸ナトリウム、消石灰、木炭を投入します。
5. ボウルの中でしっかりと材料を混ぜ合わせ均等になるようにします。
6. 材料で手があれる可能性があるので、使い捨ての手袋で混ぜましょう。
7. 卵を閉じ込めるので材料が硬いようであれば、さらに水を入れて調整します。
8. 用意した卵を粘土で包み込み、さらに新聞紙かキッチンペーパーで乾燥しすぎないように包み込みます。もみがらでも可能です。
9. そのまま保存容器である瓶やタッパーや深めの皿に入れて冷暗所で保管します。
10. 保管期日は1か月半から2か月程度が理想です。
11. しっかりと熟成させた後は卵を水洗いしたら、上手な剥き方を参考に殻をむきます。
12. 最後に皿に盛り付けると完成となります。
13. ピータンをカットする際に、ゼラチン質が多くぷよぷよして切れない場合は、ピータンの殻を剥いだ後に釣り糸などで切ると綺麗に整った状態できることが出来ます。

ピータンとはっきりとわかる卵はアヒルの卵になりますが、アヒルの卵は入手が難しいので、鶏の卵やウズラの卵などでも作ることが可能です。卵の成分はほとんどアヒルも鶏も同じ成分なので作り方は同じです。自宅でピータン作りに質敗したという多くの方は、炭酸ナトリウムの分量が少ないケースが多く、熟成させても卵が固まっていませんので注意しましょう。
 

中国や台湾ではよく家庭に並ぶ、ピータンとはどういった卵なのか、ピータンの特徴や味・匂いについてや、上手な殻の剥き方について、ピータンの美味しい食べ方について詳しく解説させて頂きましたが如何だったでしょうか？ピータンとは臭いにクセがありますが、慣れると栄養満点なので料理に活用してみてください。