ホワイトソースのダマの直し方は？原因と作り方のコツも紹介

「ホワイトソースを手作りするのは難しそう」
「ホワイトソースを作ってダマができたら、どうしたらいいの」
「ホワイトソースを作るときにダマができない方法はあるのかな」
このように、ホワイトソースを作ろうとしている方の中には不安や疑問を持っている方もいるのではないでしょうか。

この記事では、ホワイトソースの基本的な作り方を解説したうえで、失敗の一つであるダマができる原因やダマになった場合でも挽回できることなどを紹介しています。

この記事を読むことで、ホワイトソース作りはそれほど難しいものではないことがわかり、手作りすることへのハードルも下がるでしょう。

手作りのホワイトソースを使っておいしい料理を作ってみたいと考えている方は、ぜひこの記事を読んでみてください。

ホワイトソースが使われる料理とは？

ホワイトソースとは、小麦粉をバターで色づかないように炒めたうえで牛乳を加えて伸ばし、調味したソースのことを言います。フランス料理ではベシャメルソースと呼ばれています。

ホワイトソースを使った代表的な料理としては、グラタンやドリア、クリームシチューなどがあります。

ホワイトソースの基本の作り方

フライパンにバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を入れて焦げないように木べらを使ってじっくり炒めます。

バターと小麦粉がよく混ざったら、木べらを泡だて器に持ち替えます。牛乳を少しずつ加えながら溶き伸ばしていきます。とろみがついてきたら調味し、完成です。

ホワイトソースがダマになる原因

ホワイトソースがダマになる原因として小麦粉とバターが牛乳と同化できていないことがあります。小麦粉と牛乳が同化する前に、小麦粉に含まれているデンプンが糊化してかたまりを作ってしまうのです。

これがホワイトソースのダマであり、ダマを作らないためにはデンプンを糊化させないことが鍵になります。

ダマになってしまったホワイトソースは食べられるのか？

ダマになってしまったホワイトソースは、粉っぽく舌触りは悪いものの食べても問題ありません。しかし、ダマの中に溶けきれなかった小麦粉が生のまま残っている可能性があります。

生の小麦粉は、口にするとお腹を壊す原因にもなるため注意が必要でしょう。普段からお腹を壊しやすい人や体調が悪い人は避けた方が無難です。

ホワイトソースがダマになってしまったときの直し方

ホワイトソースを作ったときにダマができたらどうするでしょうか。もう一度作り直す方、気にせずにそのまま使う方、様々でしょう。

しかし、ダマができても諦めなくても大丈夫です。ダマができた状態から滑らかなホワイトソースに直せる方法をご紹介します。ぜひ参考にしてみてください。

ざるなどでホワイトソースを裏ごしする

一つ目は、ざるなどを使ってダマのできたホワイトソースを裏ごしする方法です。丁寧に裏ごしすることでダマが潰されて滑らかでとろみがあるソースになります。

粉っぽさがなくなり舌触りも良くなるため、料理の仕上がり時のおいしさも格段にアップするでしょう。

牛乳を加えて伸ばす

二つ目は、牛乳を加えながら煮詰めてダマを伸ばしていく方法です。一つ目のざるを使う方法に手間を感じる方はこの方法をためしてみましょう。

ダマになったホワイトソースに少しずつ牛乳を加えて弱火で煮詰めていきます。ダマの軽減が期待できますが、牛乳を入れ過ぎてしまうと水っぽくなってしまうため、牛乳を加える量に注意が必要です。

ミキサーを使ってかき混ぜる

三つ目は、ミキサーを使ってダマをかき混ぜる方法です。ミキサーを使うと、ダマを完全になくすことはできませんが粉っぽさがあまり感じられなくなる程度にはなるでしょう。

ミキサーがなければブレンダーなどを使っても大丈夫です。また、泡だて器を使ってもいいでしょう。

ダマにならないホワイトソース作りのコツ

ホワイトソースにダマができた場合の直し方は前述したとおりですが、最初からダマにならないようにすることが重要です。

そこで、ダマにならないホワイトソース作りのコツを紹介します。ホワイトソースを作る際には注意してみましょう。

• 牛乳を加えるときはフライパンを火から下ろす
• 小麦粉はしっかり炒めておく
• バターと小麦粉と牛乳の割合を1：1：10にする
• 牛乳は加える前に温めておく

牛乳を加えるときはフライパンを火から下ろす

小麦粉のデンプンは58度程度で糊化するといわれています。このため、フライパンの熱と牛乳の水分によって糊化を起こさせないようにすることがポイントとなります。

牛乳を加える前に一度フライパンを火から下ろし冷ますという方法をとるといいでしょう。濡れ布巾を準備し、その上にフライパンを置くことで冷ませます。

小麦粉はしっかり炒めておく

小麦粉はバターとしっかり炒めておきましょう。小麦粉の微粒子がバターにコーティングされている状態であれば小麦粉同士がくっついて固まることを防げます。

また、小麦粉の微粒子の内部が高温になることでデンプンが分解され、ダマになりにくくなります。

バターと小麦粉と牛乳の割合を1：1：10にする

ダマになりにくいホワイトソースの黄金比は、バターと小麦粉と牛乳の割合を1：1：10にすることです。

バターの量は調整可能ですが、前述しているとおりバターは小麦粉をコーティングすることでダマを防ぐ役も担っています。そのため、バターを少なくするとダマができる可能性は高くなるでしょう。

牛乳は加える前に温めておく

牛乳を60度程度に温めてから冷ましたルーに加えましょう。ここでよく混ぜてから火をかけます。

ダマができるかどうかは温度差がポイントとなります。冷えたルーに冷たい牛乳を加えると、ルーの中のバターが固まってしまいます。一方で、熱いルーに熱い牛乳を加えると、ルーの中の小麦粉が牛乳と同化する前にデンプンが糊化を起こすことでダマができてしまいます。

ダマになる以外のホワイトソースの失敗とは

ホワイトソース作りはダマができる他にも失敗してしまうことがあります。ここでは、ダマになる以外の失敗例と、対処方法を紹介します。

ホワイトソースを作るときは、ダマだけでなく以下のことについても注意しましょう。

仕上がりがゆるくなる

ホワイトソースの仕上がりがゆるくなってしまうことがあります。こういった場合は、弱火でさらに煮詰めるかチーズを加えましょう。うまくカバーできる可能性があります。

また、ゆるいホワイトソースを、そのままパスタソースなどに利用して生かすこともおすすめです。

焦げにより色が悪くなる

ホワイトソースを作る際に、焦がしてしまい色が悪くなることも失敗の一つです。ホワイトソースは焦げやすいため、弱火でじっくりと火を入れましょう。

また、小麦粉をバターで炒めるときはバターが溶けきる前に小麦粉を加えるのもポイントです。こうすることで焦げにくくなるでしょう。

ホワイトソースがダマになったときの直し方を知っておこう

ホワイトソースは手順に従って作っていけば簡単にできます。まずは、ダマにならないコツを押さえて作ってみましょう。

たとえダマができたとしても紹介したようにダマを直す方法があります。手作りのホワイトソースを使っておいしい料理を作ってみましょう。