鮎の内臓は食べられる？寄生虫についてや内臓の簡単な取り方を紹介

「鮎の内臓って食べられるの？」
「上手に鮎の内臓を取る方法はあるの？」
「鮎を内臓まで食べられるレシピを知りたいなあ」
爽やかな香りを持つことからファンも多く、おいしい川魚の一つとして知られる鮎ですが、内臓の取り扱いや下ごしらえの方法がわからずお困りの方もいるのではないでしょうか。

この記事では、鮎の内臓を食べてもよいのかどうかや寄生虫を見つけた時の対処法、自宅で調理する際に上手に鮎の内臓を取る方法とおすすめレシピを紹介します。この記事を読むことで鮎の調理法やアレンジ方法がわかり、より一層鮎をおいしくいただけるようになるでしょう。

鮎の内臓を食べてみたい方、鮎料理のレパートリーを増やしたい方はぜひ参考にしてください。

鮎の内臓は食べられるのか調査

水質のよい河川に生息することから「清流の女王」とも呼ばれる鮎は川釣りでも親しまれ、食用魚としても広く知られています。

姿の美しい魚としても有名で、串に刺して焼いた塩焼きは川の流れの中で泳ぐ姿を再現し、風情を感じる料理として提供されることも多いです。

夏の訪れを告げる魚として古くから日本で親しまれている鮎ですが、内臓は食べられるのかどうかを詳しく見ていきましょう。

鮎の内臓は食べられる？

鮎の内臓は食べることが可能です。

鮎は草食の魚で、川の中の藻やコケを主食にしています。人間の口に入っても影響がないものをエサとしているため、内臓を食べても害はありません。

鮎の内臓には独特の苦みがあり、その味を好んで食べる人もいます。塩焼きなどにして身と一緒に食べるだけでなく、内臓だけを塩漬けにした「うるか」はお酒に合う珍味としても知られる郷土料理の一つです。

天然も養殖もどちらも食べられる

鮎は自然の川で生まれ育った「天然鮎」と、人工的に孵化させた稚鮎を養殖池で育てた「養殖鮎」に分けられます。

どちらの鮎も内臓を食べることができ、外見から天然と養殖の識別も可能です。

一般的には天然鮎の方が青黒く引き締まった体形をしています。養殖鮎は黄色味を帯びており体が丸いのが特徴です。

また、天然鮎には胸ビレのあたりに黄色い斑点がある個体が多いと言われています。

鮎の内臓の栄養価

鮎は内臓までおいしくいただける魚ですが、栄養価はどのくらいなのでしょうか。

鮎はビタミンやミネラル、カルシウムが多く、栄養価の高い魚です。特に内臓にはビタミンAが豊富で、天然鮎の塩焼きには100gあたり2,000μgも含まれています。

これは、ホウレンソウやニンジンなどの野菜よりも含有量が多いことがわかっており、内臓も積極的に摂取するのがよいと言えるでしょう。

出典：魚介類/＜魚類＞/あゆ/天然/内臓/焼き - 01.一般成分表-無機質-ビタミン類｜食品成分データベース（文部科学省）
参照：https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10024_7

鮎の味は天然と養殖で違う？

天然鮎と養殖鮎では味わいが異なります。

一般的にはさっぱりした味わいのものが天然鮎、脂がのっているのが養殖鮎です。

天然鮎は藻などを主食としているのに対し、養殖鮎はペレットなどの動物性のエサを食べているのが理由ではないかと言われています。

鮎は「香魚（こうぎょ）」とも呼ばれ、スイカのような独特の香りがありますが、これは天然鮎のみが持つ特徴で養殖鮎には香りはありません。

寄生虫の心配はある？

魚の体内には寄生虫がいることがあると言われていますが、鮎も例外ではありません。

天然鮎には「横川吸虫」と呼ばれる寄生虫が存在することがあり、多く寄生した鮎を生で食べると腹痛などの症状が出る場合があります。横川吸虫は内臓ではなくウロコにつくことが多いため、調理前に洗い流すことを心がけましょう。

養殖鮎は地下水で育てられるため、寄生虫がつくリスクは少ないと言われています。

出典：食品媒介の寄生虫疾患対策等について(◆平成09年09月22日衛食第259号衛乳第267号)｜厚生労働省
参照：https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta6006&dataType=1&pageNo=1

鮎の内臓の取り方

鮎の内臓はその独特の味わいから珍味として親しまれ、おいしくいただくためのさまざまな調理法が全国に存在します。

一方で内臓の苦みやクセのある風味が苦手という方も多く、取り除いて調理したものを食べたいという方も多いでしょう。

ここからは、上手に鮎の内臓を取る方法と内臓ごと食べる場合の下処理の手順について紹介します。新鮮な鮎が手に入った場合にはぜひ参考にしてください。

内臓を簡単に取る方法

鮎の内臓を取るには包丁を使う方法と、割り箸を使った「ツボ抜き」と呼ばれる方法の2種類があります。

包丁を使う場合は、肛門からアゴに向かって切り込みを入れ指で内臓をかき出してください。

ツボ抜きでは割り箸をピンセットの要領で使います。エラを取って割り箸を差し込み、内臓を挟み込んで一回転させゆっくり引き抜くと内臓を取り出せます。

処理後の鮎は塩水できれいに洗いましょう。

内臓ごと食べる場合の下処理方法

鮎を内臓ごと食べる場合には、「フン出し」と呼ばれる汚物をきちんと取り出す作業が大切です。

まな板にのせた鮎のお腹を指で軽く押さえて肛門に向かってしごき、内臓の中にあるものを押し出してください。

鮎は身がやわらかいため、力を入れ過ぎないのが上手に処理するポイントです。また、ヌメリが強い場合は粗塩で表面をこすっておくと、スムーズに作業を進められるでしょう。

鮎を内蔵ごと使用したレシピ

夏の訪れを告げる魚として知られる鮎は、川魚特有の味わいと美しい姿で旬が来るのを待ち望んでいる方が多い魚の一つです。

釣りたての鮎をその場でおいしくいただくことを目的に、渓流釣りを楽しむ方も多く見られます。

ここでは、鮎を内臓ごと使ったおいしくいただけるレシピを3つ紹介します。保存ができる調理法もありますので、新鮮な鮎が手に入ったらぜひ挑戦してみてください。

鮎の塩焼き

鮎料理と言えば、塩焼きを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

串に刺して尾ビレに塩をつけ、焚き火や囲炉裏のそばで焼くイメージが強い調理法ですが、家庭用のグリルでも本格的な塩焼きを作れます。

そのままでもお酒によく合い、素材の味をシンプルに楽しめます。さらにつけ合わせの味噌だれと一緒にいただくと鮎の苦味やクセを抑えられ、普段とはまた違った味わいです。

鮎の炊き込みごはん

鮎の風味がお米に染み込んだ炊き込みごはんは、季節の味わいを存分に堪能できる一品です。

香ばしく焼いた鮎を出汁と一緒に炊き上げることで、フタを開けた時のワクワク感が格別です。香りづけのしょうがと青じそ、枝豆を添えることで見た目も美しくさっぱりといただけます。

食べる前に身をほぐすので食べやすく、魚が苦手な子供からお年寄りまで、幅広い世代に喜ばれることでしょう。

鮎のコンフィ

コンフィとはオイルに食材を浸してじっくりと火を通す調理法で、フランス発祥の料理です。

冷蔵技術がない時代に肉を保存するために考案されましたが、現在では他の食材も使われるようになりました。

内臓のコクを味わえる鮎のコンフィはそのままでもおいしいですが、他の食材と合わせるのもおすすめです。パスタにあえたり、ワインのお供としてバゲットに添えるなどのアレンジを楽しんでください。

鮎は内臓ごと食べてみよう！

鮎の内臓は食べられるのかどうか、天然と養殖による違いや下ごしらえの方法とおすすめレシピを紹介しました。

鮎は草食魚のため臭みが少なく、内臓までおいしくいただけます。和食に使われることが多い魚ですが、ワインなどに合うレシピもあり、飽きることなく鮎のおいしさを楽しめるでしょう。

鮎の内臓は栄養価も高く、保存できる調理法もありますので積極的に食べてみてください。