寿司屋で人気の「えんがわ」を解説！カレイやヒラメは関係ある？

寿司屋の定番ネタとして知られるえんがわ。こりこりした食感や、噛めば噛むほど口の中に広がる、ほのかな脂の甘みが美味しいネタです。よく頼むという人も多いのではないでしょうか。実は、寿司のネタの中では珍しく、魚の名前ではなくある魚の部位の名前であるということを知っていますか？

この記事では、えんがわがどの魚のどの部位を指すのかといった特徴や、美味しい食べ方について紹介します。

えんがわとは、ヒラメやカレイといった根魚のヒレの部分を指します。名前の由来は、形状が家の縁側に似ていることからつけられました。ヒラメやカレイの刺身を食べたことのある人は、食感や味が全く違うと感じるでしょう。実は刺身に使われる身とは違い、えんがわはヒレを動かすための筋肉です。そのため、コリコリとした独特の食感があります。

寿司屋などで使われるえんがわといえば、一般的にはヒラメのヒレのことを指します。実はヒラメから取れるえんがわは1匹につき寿司4貫分にしかならず、非常に貴重な部位です。高級寿司店の中では高額なネタになります。

では、なぜ最近は安価な回転寿司でも食べられるようになったのでしょうか？回転寿司では、高級であるヒラメではなく、代用としてカラスガレイやオヒョウといった魚が使われているためです。どちらもカレイの仲間で、ヒラメよりもえんがわが多く取れるため、安価な価格で取引されます。そのため、安価な回転寿司でも提供されているのです。

えんがわはヒラメにもカレイにもついており、どちらもヒレを動かすための筋肉です。同じ部位ではありますが、味に違いはあるのでしょうか？食べ比べてみると、脂分の違いが感じられます。カレイは脂が多めで大味であるのに対し、ヒラメの方が脂分が少なく旨味が上品です。

このような味の違いは、ヒラメとカレイの食性の違いがあります。カレイは海底にいる虫やカニ、エビといった甲殻類を食べます。捕食がゆっくりとした動作ですので、筋肉が少なく、脂が乗りやすいです。一方、野生のヒラメは俊敏なイワシやアジを食べるため、筋肉が発達し余分な脂肪が少ないです。

しかし、養殖のヒラメは動かなくても餌が食べられるため、天然のヒラメに比べると筋肉が少なく脂が多くなります。このような食性の違いから、筋肉量や脂肪量が異なるため、食べた時の脂っぽさも異なるのです。

えんがわの最も人気のある食べ方は、やはり寿司でしょう。コリコリした食感と、噛めば噛むほど口の中にほんのり広がる甘みが美味しく、酢飯との相性も抜群です。大葉を挟んで食べると脂っぽさも軽減され、さっぱりした後味で食べられます。

また、脂の多い部位であるため、炙りにした寿司で食べるのもおすすめです。柔らかくなったネタが口の中でとろけて脂がジュワッと広がり、ジューシーでとろけるような味わいを楽しめます。

酢飯との相性が良いえんがわですが、お酒にもよく合い、つまみとしても人気があります。脂が多いと感じるときは、サッと熱湯をかけると脂が落ちます。脂を落としてポン酢などのさっぱりした味付けで、食感を楽しむのも美味しいです。お酒がより進むでしょう。

また、キムチやナムルとの相性も良いです。ピリ辛な味と脂肪の甘みがマッチし、コリコリとした食感も良く、箸が進む美味しさです。ぜひえんがわを手に入れた際は試してみてください。

寿司の定番人気ネタであるえんがわは、ヒレを動かす筋肉であるため、コリコリした独特の食感があります。また、ヒラメとカレイでは筋肉や脂肪の量が異なるため、味わいが違います。ヒラメは高級ですのでなかなかお目にかかることができませんが、食べられる機会があればぜひ食べ比べてみてください。