灰汁（アク）を取らないとどうなる？上手な取り方やおすすめグッズも

灰汁（アク）は、一般的には、白や茶色の泡のようなものをイメージする方が多いでしょう。それ以外にも、野菜の嫌な苦味のことや、えぐ味についても、灰汁という表現をします。実際に、煮込み料理や野菜を調理する際には、度々直面する問題です。正直、灰汁を取るのは面倒ですし、なかなかきれいに取り切れません。

そもそも、灰汁を取らないとどうなるのでしょうか？また、簡単な取り方はないのでしょうか？当記事では、そんな疑問を解決します。灰汁の種類や、取らなければいけない理由とあわせて、おすすめの便利グッズもまとめたので、参考にしてください。

灰汁にはふたつの種類があります。そのひとつが、野菜などから出る植物性のものです。植物性の灰汁には、摂取すると体に悪い成分と、取り除く必要のない成分があります。

山菜や春野菜、じゃがいもの新芽などに含まれている成分は、体に悪いものも多いため、取らないといけません。逆に、れんこんや大豆などに含まれる成分は、体に良いものや影響のないものもあり、取り除かなくても問題はありません。ただし、体に影響がなくとも変色を招く場合がありますので、その場合は取り除く必要があります。

動物性の灰汁は、血液やたんぱく質が固まったものです。そのため、体に悪いわけではありません。また、取らないといけない、ということもありません。むしろ、栄養やうまみ成分も多く含まれているため、取りすぎないことをおすすめします。

しかし、あまりにも残したままだと、臭みが残ったり、見た目が悪くなったり、という問題があります。適度に取り除くのが理想です。

前述したように、植物性の灰汁の中には、体に悪影響のある成分があります。例えば、山菜や春野菜、じゃがいもの新芽などから出る成分は、体に悪影響を及ぼすため、取らないといけません。しかし、すべてが体に悪いわけではありません。大豆に含まれる成分には、肥満予防などの効果がある成分も含まれています。

このように、灰汁には体に悪影響があるものもあれば、ないものもあります。ただし、悪影響がなくても、変色や味を悪くすものもあるため、最低限は取り除くようにしましょう。

灰汁とはそもそも、「植物に含まれる不快かつ不要なもの」の総称です。成分は、主にえぐ味や渋み、苦味から構成されています。そのため、取らないと料理の味に、悪影響を及ぼしてしまう場合があります。

また、灰汁としてイメージがあるのは、お鍋や煮物をしたときに出る、白や茶色の泡のようなものですよね。その泡を残したままでは、せっかくの料理も汚く見えてしまいます。取り除いて、料理をきれいに見せることも大切です。

この取り方は、山菜などの植物性の灰汁を取るときに、使える方法です。使うのは塩と水なので、とても簡単に灰汁を取り除けます。

方法は、まず鍋にお湯沸かします。次に、塩を大さじ3～4杯ほどいれ、食材を入れて煮込みます。20分ほど煮たら、ざるにあげて流水で流し、水にさらして一晩寝かせて終了です。翌日、少し食べてみて、えぐ味などを感じなければOKです！

水や酢水にさらすという方法は、植物性の灰汁を取り除くときに、よく使われる取り方です。水にさらす方法は、主にごぼうやじゃがいもに用いられます。植物性の灰汁は、多くが水に溶ける性質です。そのため、5分～10分ほど水にさらすことで、取り除くことができます。

変色しやすい食材、主にれんこんなどは、薄めた酢水に5分～10分つけると、変色も防げます。酢水は、水500ccに対し、酢小さじ1を混ぜれば完成です。

たけのこや大根などの食材は、米のとぎ汁・米ぬかを入れて茹でると、灰汁を簡単に抜くことができます。また、米のとぎ汁・米ぬかに含まれている成分は、たけのこなどの繊維をほぐし、柔らかくしてくれる効果もあります。ここでは、米ぬかを使った、たけのこの灰汁抜きを紹介します。

まず、たけのこ2、3本を鍋に入れ、かぶるくらいの水、米ぬか1カップ、鷹の爪1本を加え、強火にかけます。沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮ます。水がなくなってきたら、水を足しましょう。煮終わったらそのまま一晩おいておき、最後に皮をむいて水洗いをしたら終了です。

続いては、重曹を使った方法を紹介します。この方法は、わらびなどの山菜を中心に用いられます。わらびなどの山菜は、繊維が発達していて、灰汁も強いため、アルカリ性である重曹を使います。

重曹を使うときは、鍋にお湯を沸かして重曹を溶かし、そのお湯を食材にかけて行います。お湯をかけたら、落し蓋等をして、涼しい場所で一晩寝かせて終了です。一晩寝かせた後は、水で洗い流して、しっかり抜けているか確認してくださいね。

煮物をする際や、動物性の灰汁を取り除くときに使える方法です。一番一般的で、イメージしやすい方法かもしれません。取り方はとてもシンプルです。煮ている最中に灰汁がでてきたら、強火にして、おたまなどを使って取り除くだけ。

その後は、弱火や中火に戻して、煮ていきます。灰汁は何度か出てくるので、その度に取り除きましょう。メッシュタイプのあく取りや、専用のおたまなどを使うのがおすすめです。

あくとりさんは、Twitterや口コミでも、とても評価の高い商品です。ステンレス製で、おたまタイプのあく取りとなっています。おたまタイプでありながら、余分なスープをすくうことなく、灰汁だけを取り除くことができます。メッシュタイプとは違い、網目がないため、お手入れも簡単です。

また、鍋の食材をすくうときなど、他の用途にも使える点も、人気の理由です。ステンレス製なので、サビに強く、長く安心して使える商品となっています。サイズは大・中・小とあり、公式オンラインショップや、Amazonなどの通販で購入が可能です。

続いて紹介するのは、ブラシタイプのあく取りです。キャンドゥのあく取りブラシの最大の魅力は、やはり100円（＋税）円という価格です！100円（＋税）でありながら、なでるだけで、簡単に灰汁を取ることができます。あく取りブラシは、他のブランドからも発売されていますが、キャンドゥが一番安いです。

本当になでるだけで取ることができるのか、少し心配になりますが、問題ありません。ブラシに灰汁が絡みつき、しっかりと取り除けますよ。店舗によっては、販売していない可能性もありますので、注意が必要です。
 

次に紹介するグッズは、シリコン素材でできた、落し蓋タイプのあく取りです。サンファミリーの「シリコンあく取り落し蓋」は、表面についている突起が、灰汁をしっかりキャッチしてくれます。あく取りとしてだけでなく、落し蓋として使えるのも、人気のポイントです。

シリコン素材なので、食材を傷めず、煮崩れも防ぎます。また、レンジでも使えるため、スチーム料理を作ることも可能です。何度も洗って使えるので、あく取りシートよりも、エコな商品となっています。全国の東急ハンズや、Amazonなどのネット通販で購入が可能です。

メッシュタイプのあく取りでおすすめしたいのが、こちらの「板前さんのあく取り名人」です。この商品は、「面白いいくらい簡単に灰汁がすくえる」と大人気のアイテムです。おたまを使って取り除こうとすると、煮汁まで減ってしまいますよね。それも、灰汁取りが面倒な理由でした。

この商品はメッシュタイプなので、煮汁が減ってしまう心配もありません。また、ステンレス製なので、サビに強く安心して長く使うことができます。少し小さめですが、そのサイズも、扱いやすい理由です。Amazonなどのネット通販で、購入が可能です。

灰汁を取らないといけない理由や、簡単な取り方を、おすすめのグッズと一緒に紹介しました。灰汁の中には、体に悪影響のある成分と、そうでないものがあります。また、悪影響がないものでも、そのままにしておくと、料理の味や見た目に影響してしまいます。

灰汁を取るにはいくつか方法があり、塩を使ったり、煮立たせてすくったりすることが必要です。灰汁取りは料理をするうえで、重要な工程になります。当記事で紹介したグッズや方法を使って、上手に灰汁を取り除きましょう。