剣先イカ徹底解説！特徴・違いから人気レシピ・下処理・さばき方も

剣先イカは、市場では比較的高い値段で販売されています。地方によっては別名でよばれることもありわかりずらい印象があるのですが、一度は剣先イカの名前を耳にしたことがある人は多いでしょう。しかし他のイカとの違いや旬の美味しい時期などの詳しい情報は、意外と知られていないようです。

この記事では、剣先イカの特徴や美味しい時期またヤリイカやスルメイカなど他のイカとの違いを解説します。また剣先イカの特徴を生かした人気の高いレシピは必見です。

剣先イカは九州北部から山陰を中心に温暖な海域を好んで生息している、ヤリイカ科ヤリイカ属の一種です。身に厚みがあり甘みが強く、熱を通しても身が固くなりにくいのが特徴です。ヤリイカやアオリイカと同じ高級なイカに分類され、市場では比較的高い値段で取引されています。

同じような形をした同じヤリイカ属のヤリイカは、剣先イカとは別の種類のものです。剣先イカは地方によってマルイカやダルマイカなどと呼ばれたり、佐賀県の一部では剣先イカをヤリイカと呼んだりするため、剣先イカとヤリイカが同じものと考えている人も多いようです。

するめはイカを干したものですが、剣先イカを原料としたするめを一番するめと呼ばれ、スルメイカを原料としたものは二番するめと呼ばれています。

剣先イカは見た目からつけられた名前で、頭の先端が剣のようにとがって見えることから剣先イカと呼ばれるようになったといわれています。ちなみに海外でも、剣の先端のイカという意味の英語で呼ばれています。

剣先イカは春から夏にかけて産卵のために日本近海の沿岸に近寄ってくるため、5月～9月ごろまでが旬の時期に当たります。煮つけなどにおすすめの子持ち剣先イカは5～6月が旬で、甘みが強く刺身におすすめの剣先イカは7～9月が旬です。仕掛けはシンプルなものもあるため、７月の時期になると沖に出てイカ釣りを楽しむ人も少なくありません。

新鮮なイカを食べることができるのは、最高の贅沢といえるでしょう。ただし、イカや魚にはアニサキスという寄生虫がいることがあるため、釣ったイカを自宅でさばくときは注意が必要です。

1. まな板の上に剣先イカの下足を手前にしておき、表面に浅く切れ目を入れます。
2. 切り口を指で少しずつ広げて軟甲を取り除きましょう。
3. 身とわたの間に指を入れ、下足とわたを一緒に身から外します。
4. 身のヌメリや汚れを水洗いし、水気をよくふき取ります。
5. 指を使って身からえんぺらをはがしましょう。
6. 身のえりと軟骨の部分を切り取ります。
7. 乾いた布巾を使って薄皮をはがします。
8. えんぺらは半分に切り、付け根を切り取ります。
9. えんぺらも布巾を使って薄皮をはがしましょう。
10. 墨袋を破れないようにわたから取り除いてください。
11. 下足からわたをはがし切り取ります。
12. 下足を裏返し半分切り開いて、くちばしと目を取り除きます。
13. 下足はヌメリや汚れを水洗いし、水気をよくふき取ったら完成です。

剣先イカのさばき方のコツは、身から下足とわたをはがすときにわたや墨袋を破らないように注意することです。身を切り開かずに筒のまま調理する場合は、身の内側に指を入れ足のつけ根を身からそっと外してください。冷凍イカを処理する場合は、流水でえんぺらが剥がれ足がほぐれてきたら下処理を始めてもよいでしょう。

剣先イカとヤリイカの違いはスルメイカに比べてわかりづらいのですが、それでもよく観察すると違いがあるのがわかります。剣先イカは、一番長い触腕の長さがヤリイカに比べて長く大きいです。また頭の形は、ヤリイカに比べて丸みを帯びています。その他にも、胴体は一般的にヤリイカの方が細いようです。

それぞれに違った特徴があり、見分けは付きやすいといえそうです。剣先イカはエンペラが胴体の半分近くまで広がっていますが、スルメイカは比較的短いです。また、水揚げしたときの色は剣先イカは薄い赤色で、スルメイカは濃い赤茶色をしています。

【材料】

• 剣先イカ…1杯
• ニンニク（スライス）…1/2片
• 白ワイン…100cc
• オリーブオイル…50cc
• 生クリーム…50cc
• 塩…適量
• コショウ…適量
• 小麦粉…適量

• トマト…1個
• 玉ねぎ…1個
• パプリカ（赤・黄）…各1個
• ローズマリー…1本
• タイム…1本
• ズッキーニ…1/2本
• なす…1/2本
• ニンニク（みじん切り）…1片
• オリーブオイル…50cc
• トマトジュース…50cc
• 白ワイン…50cc
• バルサミコ酢…10cc
• 塩…適量
• コショウ…適量
• エキストラバージンオリーブオイル…適量

1. 剣先イカは胴とゲソにわけ、皮をはいで胴を輪切りにします。
2. トマト・玉ねぎ・パプリカ・ズッキーニ・なすは、2cm角に切ります。
3. フライパンにオリーブオイルとみじん切りしたニンニクを入れ、炒めましょう。
4. ニンニクが薄茶色に変わったら、トマト・ズッキーニ・玉ねぎを加えて炒めます。
5. 4にパプリカを加えて炒め、塩・コショウ・トマトジュースを加えてさらに炒めます。
6. 5になすとローズマリー、タイムを加え、炒めながら香りをつけていきます。
7. 最後に白ワインを加え水分が半分になるまで煮込みましょう。
8. 7にバルサミコ酢とオリーブオイルをふりかけたら、ラタトゥイユの完成です。
9. 別のフライパンにオリーブオイルとスライスしたニンニクを入れて炒めます。
10. 1のイカに塩・コショウをし小麦粉をまぶして、9のフライパンに加えていきます。
11. イカに火が完全に通る前に、白ワインと生クリームを加えましょう。
12. お皿に8のラタトゥイユを盛り、その上に11のイカを飾ります。
13. 最後にローズマリーとタイムをトッピングしたら完成です。

ローズマリーとタイムの香りがプロの味を感じさせてくれる、剣先イカのガーリックソテーアレンジレシピです。剣先イカは生クリームを加えたことでクリーミーになっていて、ラタトゥイユとの相性が抜群です。バゲットにのせて食べても美味しく、おもてなしやおやつにぴったりのレシピといえるでしょう。

【材料】

• 剣先イカ…200g
• トマト缶…1個
• ニンニク…1片
• 卵黄…1個分
• パセリ…適量
• 玉ねぎ…1個
• オリーブオイル…30cc
• 塩…少々
• 白ワイン…適量

1. 玉ねぎはみじん切りにします。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、1の玉ねぎと塩を加えて炒めます。
3. トマトピューレ缶を加えて、さらに炒め合わせましょう。
4. 小さい器に卵黄・すりおろしたニンニク・オリーブオイルを入れ、混ぜます。
5. 3のフライパンに4のソースを加え、混ぜ合わせておきます。
6. 剣先イカは内臓を取り除き、皮付きのまま食べやすい大きさに切りましょう。
7. 別のフライパンにオリーブオイルを入れ、剣先イカを加えて軽く炒めます。
8. 7に白ワインを加えてさっと炒め、5のフライパンにイカを移して混ぜ合わせます。
9. 器に盛り付けて完成です。

剣先イカをトマト缶で煮込んだ、南フランスの家庭でよく食べられているセート風煮込み料理です。イカは熱を入り過ぎると硬くなりやすいため、炒め過ぎないように注意しましょう。

【材料】

• 剣先イカ…2杯
• 大根…1/3本
• 干ししいたけ…8枚
• 片栗粉…大さじ3杯
• だし（昆布とかつお）…3カップ
• みりん…大さじ1と1/2杯
• 酒…大さじ2杯
• 砂糖…大さじ1杯
• 塩…小さじ1/3杯
• 醤油…大さじ2と1/3杯
• 生姜…1/3片

1. 剣先イカはわたや軟骨を取り除き、水でよく洗って布巾などで水けをふき取ります。
2. 剣先イカは1cm幅で切っておきましょう。
3. 大根は皮をむき、3cmぐらいの乱切りにします
4. 干ししいたけは水で戻した後じくをカットし、大きいものは半分にカットします。
5. カットした剣先イカに片栗粉をまぶし、沸騰した湯に入れて1分湯通ししてください。
6. 鍋にだし汁・みりん・酒・砂糖・塩・醤油・しいたけ・生姜・大根を加えて煮ます。
7. 煮立つまでは強火で、沸騰してきたら蓋をし弱火で30分ほど煮ます。
8. 大根に熱が通ったら火からおろし、一度粗熱を取ります。
9. 粗熱が取れたら再度火を付け、最後に5のイカを加えてさっと煮てください。

プリっとした剣先イカと旨味がしみ込んだ大根が美味しい、人気のイカの煮物です。このレシピではスルメイカが使われていますが、剣先イカは火を通してもやわらかいためおすすめの食材です。イカの処理は、筋を手で切ってわたや墨を破らないように取り除いてください。また、足の吸盤にも軟骨があるため、しごきながらとっておきましょう。

剣先イカの切り方は、皮付きのまま輪切りにカットして使います。このレシピのポイントは剣先イカに片栗粉をまぶして、短時間湯通しするところです。長く茹ですぎると旨味が流れるので注意しましょう。

新玉ねぎとトマトで和えた剣先イカのマリネレシピです。やわらかい剣先イカの美味しさが引き立つ、さっぱり味のおすすめ料理です。

【材料】

• 剣先イカ…1杯
• 塩…大さじ1と1/2杯
• 柚子の皮…1cm角
• 酒…小さじ1杯
• みりん…大さじ1杯
• 塩…小さじ1杯

1. イカは破れないように注意してわたを取り除きます。
2. わたは付いている墨袋をはずし、足から切り離します。
3. わたに塩大さじ1と1/2をまぶし、冷蔵庫に1時間ほど入れておきましょう。
4. イカの胴体とえんぺらの皮をむきます。
5. イカの足は根元を切り開き、口と目を取り除いてください。
6. 足は吸盤を切り取り、5cmの長さに切ります。
7. イカの胴体は切り開き、骨を取り除いて長さ5cm幅5mmの大きさに切ります。
8. 柚子の皮は千切りにします。
9. わたは塩を洗い流して水気をふき取ります。
10. わたを破り、中身はザルなどでこしてボウルに入れます。
11. 10に酒・みりん・塩小さじ1を加え、よく混ぜてください。
12. 11にイカと柚子の皮を加え、よく混ぜ合わせて清潔なビンに入れます。
13. 冷蔵庫で保管し、1日1回混ぜてください。2日目から食べられます。

日本ではおなじみの人気の高い塩辛レシピです。傷みやすいわたを利用した料理のため、とても新鮮なイカが手に入ったときに作りましょう。このレシピのポイントは、塩をまぶした後しばらく置いてわたの臭みを抜く作業です。また完成した塩辛を入れる容器は、熱湯消毒したビンなど清潔な容器を用いてください。

2日目から食べることはできますが、5日間ほど混ぜると熟成してさらに美味しくなります。手作り塩辛の保存期間は衛生状況にもよるため一概にいえませんが、冷蔵庫では1週間程度、冷凍保存では1カ月程度を目安にするとよいでしょう。

【材料】

• 剣先イカの切り身（イカリングとゲソ）…200g
• 舞茸…1/2株
• 長ネギ…1本
• サラダ油…小さじ1杯
• バター…10g×2個
• 日本酒…大さじ1杯
• 糸きり唐辛子…適量
• 一味唐辛子…適量
• 醤油…小さじ2杯
• みりん…小さじ1杯

1. イカの切り身に日本酒をかけてよく混ぜておきましょう。
2. 長ネギは5mm幅の斜め切りにします。
3. 舞茸は根元を5mm幅にカットし、手でさきます。
4. フライパンを中火にかけ、サラダ油を入れて長ネギをじっくり炒めます。
5. 4にバターと舞茸を加え、よく炒めます。
6. 舞茸がしんなりしてきたら左側に寄せ、残りのバターとイカを加え炒めます。
7. イカをメインに軽く炒めたら強火にし、さらに炒めてください。
8. イカの表面に張りが出てきたら醤油とみりんを加え、強火のままたれを絡めます。
9. たれが絡んだら器に盛り、お好みで糸きり唐辛子や一味唐辛子をかけて完成です。

お酒のおつまみにおすすめの、人気の高いイカバター炒めです。日本酒は臭み抜きだけでなく、イカの鮮度を落ちにくくする効果もあるようです。明日料理する予定のイカがあれば、日本酒をかけて冷蔵しておくとよいでしょう。長ネギは炒めると甘みが出るため、じっくりと炒めてください。

剣先イカのコリコリ感と明太子のピリッとした美味しさが相性のよい、お酒のおつまみにもおすすめの料理です。このレシピのポイントは、大根おろしの水気を軽くとるところといえるでしょう。大根おろしのふわふわ感が剣先イカや明太子の口当たりをやわらかくしてくれます。

イワシを油漬けにしたオイルサーディンを使って美味しく仕上げた、剣先イカのペペロンチーノアレンジレシピです。パスタはパスタのゆで汁を加えて調味料と乳化せるため、パスタは固めに茹でておくことがポイントです。

剣先イカは高級な食材で、透き通った新鮮な刺身は高級な料理店や専門店以外ではめったに見かけることはありせん。釣りをして持ち帰り自宅でさばけば、家庭で鮮度の良い刺身を食べることができるでしょう。ただし、イカや魚にはアニサキスという寄生虫がいる可能性があるため注意が必要です。

アニサキスは熱を通したり1日間冷凍したりすれば死滅するといわれています。スーパーで販売されているイカは、釣ってすぐに冷凍されるためほとんど大丈夫と考えられています。剣先イカは熱を通してもやわらかく美味しいため、いろいろな料理にアレンジしていただきましょう。