からしの原材料や作り方は？同原料のマスタードと味が違う理由は？

からしは肉まんやおでん、豚の角煮などの味を引き立てる調味料です。ピリッとした辛味を楽しむことができるでしょう。しかし、どのような原料から作られているか、知らない人も多いでしょう。おでんに欠かせない、からしの原料や簡単な作り方を解説します。

からしの見た目は、特徴的な黄色になっています。他の調味料と比較すると、原料を目にした人は、少ないでしょう。辛味のある調味料では、わさびや胡椒が有名です。見た目や味が似ているものに、洋からしのマスタードがあります。二つの違いを含めて、原料を紹介します。

からしの原材料は「カラシナ」という植物の種子です。カラシナの産地は、中南米となっています。アブラナ科の植物で、菜の花の仲間です。葉にも少し辛味や香りがありますが、からしの原料は種子が使われています。3月から4月頃は青菜として食べられて、5月頃に黄色い花が咲いて、種がつきます。

カラシナは、花についた種の油を絞ります。その後に、細かく砕いて撹拌したら、乾燥させて粉状にしていきます。この状態は「粉からし」として、販売されています。水に加えて練って使う、調味料です。

和からしの原料は、「セイヨウカラシナ」の種を使用します。種は漢方薬で「芥子」という名前で使われています。歴史的に、中国やインドからセイヨウカラシナが伝わった、といわれています。見た目の特徴は濃い黄色で、粉状に加工されます。粉状になったものに水を加えると、アリル芥子油という揮発性の高い成分が、発生します。

この成分が、鼻にくる「ツン」としたニオイと辛味の原因です。チューブ入りタイプの場合は、キサンタンや酸化防止剤などの食品添加物が、含まれています。

ホットドッグやナゲットのときに使用するのが、洋からし(マスタード)になります。原料は、「イエローマスタードシード」です。セイヨウカラシナと比べると、粒は大きく、薄い黄色になっています。原料を粉にして、水を加えると、ベンジル芥子油が発生します。アリル芥子油と違い、揮発性が弱いため、辛味やニオイも少ないのが特徴です。

からしは様々な種類が市販されています。市販されている商品も美味しいですが、手作りも魅力的です。からしの作り方は難しくないので、出来立てを使うことをおすすめします。からしの簡単な作り方を紹介しましょう。

和からしは、セイヨウカラシナを石臼や乳鉢ですり潰して作ります。セイヨウカラシナがきめ細かい粉になった状態が、粉からしです。40℃くらいのお湯を少量ずつ加え、練っていくと、練りからしの完成です。セイヨウカラシナが手に入らない場合は、粉からしを購入してきて、同じ作り方で出来上がります。

洋からしは、イエローマスタードシードを石臼や乳鉢ですり潰して作ります。40℃くらいのお湯を使うのですが、和からしとの違いは、このときに酢を混ぜることです。他にも砂糖やワインを加えるという方法も存在します。種をすり潰さずに粉状のままで仕上げると、つぶつぶ感のあるマスタードが出来上がります。

イエローマスタードシード以外にブラウンマスタードという種が、使用されることもあります。使う種や作り方によって、味や食感が異なるので、試してみましょう。

からしとマスタードは、見た目だけでは違いが分かりにくいです。しかし、原料や製造方法の違いによって、味やニオイが異なります。からしとマスタードの違いを説明します。

からしは原料が「セイヨウカラシナ」、マスタードは「イエローマスタードシード」です。原料を粉状にして、水を加えたときに、揮発性が異なることで、ニオイや辛味に違いが生まれます。

からしは原料を粉状にして「粉からし」、水分を加えて「練りからし」になります。マスタードは水分だけでなく、原料に酢や砂糖などを加えます。粉状にするときに完全にすり潰さない、という製造方法の違いがあります。

からしとマスタードの色の違いを比較しましょう。見た目は真っ黄色よりも、茶色に近い見た目になっています。マスタードの場合は、黄色が強く、オレンジの色合いも増えています。からしは暗い色、マスタードは明るい色といえるでしょう。

味の違いでは、からしは「ツン」とした辛味が強いです。マスタードは刺激が弱く、辛味がマイルドになっています。からしは苦手でも、マスタードなら大丈夫という人も多いのではないでしょうか?

和からしと相性の良い料理を紹介します。和食と相性が良いので、おでんや納豆、豚の角煮におすすめです。レンコンや肉まんとの相性も良いでしょう。他にとんかつ、冷やし中華などに使うと、味にメリハリが生まれます。

マスタードは、ホットドッグや肉料理と相性が良いです。他にサラダとの相性が良いので、マスタードドレッシングにするのも、おすすめです。じゃがいもとマスタードも美味しいので、試してみましょう。

からしを購入したけど使い切れないままになっている、という人もいるでしょう。この場合に、おすすめのレシピを紹介します。料理に辛味のアクセントが出るので、ワンランク上の料理に、仕上がります。

【材料】

• 鶏肉(むね)300g
• ねりからし(自作もおすすめ)大さじ1強
• 薄力粉大さじ1と1/2
• 卵1個
• パン粉大さじ4
• 塩胡椒適量
• サラダ油(揚げる用)適量

1. 鶏肉は皮を取って、開きましょう。開いた鶏肉を包丁の背でたたいて、両面に塩と胡椒を擦ります。
2. 鶏肉の手前にからしを絞って、くるくると巻きます。からしが多いと刺激的な味を楽しめます。
3. 巻いた鶏肉に薄力粉、卵、パン粉の順番でつけます。フライパンに1cmほどサラダ油を入れ、弱火～中火の低温で、約7分ほど揚げ焼きにしましょう。低温でじっくりと揚げるのがポイントになります。

サクサクに揚がった衣と鶏肉の肉汁に、からしの香りがツンと効いた料理です。ゆっくりと揚げ焼きすることで、サクサクとした食感を楽しむことができます。肉汁が混ざって、ソースのようになるので、旨味が凝縮されています。

【材料】

• 豚バラ肉250g
• 大根半切り
• 人参半切り
• しいたけ3個～4個
• 胡椒少々
• 水150ml
• サラダ油大さじ1
• めんつゆ大さじ2
• みりん大さじ1
• 練り和からし小さじ1
• 水溶き片栗粉大さじ1

1. 大根と人参をいちょう切りします。豚バラ肉は角煮をイメージして5mmぐらいの厚さに切りましょう。しいたけは、十字に切り込みをいれます。
2. フライパンをサラダ油で熱したら、大根と人参を軽く炒めましょう。そこに豚バラ肉を入れて、肉の色が変化するまで炒めていきます。
3. 水としいたけを加えて、ふたをしましょう。煮込む時間は弱火～中火で5分ほどです。
4. めんつゆ、みりん、ねり分からしを加えて、さらに弱火で5分煮込みましょう。
5. 火を止めて、水溶き片栗粉を加えて、混ぜます。再び中火でとろみがつくまで加熱したら完成です。

豚の角煮のように、食べるときにからしをつけるのも良いですが、調理する段階で入れておく方法も、おすすめです。加熱されることで、味としての辛さよりも風味を足す役割が、ポイントになります。この料理は日本酒と合うので、試してみましょう。

【材料】

• キャベツ1/4玉
• からし(チューブで可)1cm
• 竹輪2本
• 玉ねぎ半玉
• 人参1/4本
• みりん5g
• しょうゆ24g

1. 野菜を食べやすいサイズにカットしましょう。時短のために、切った野菜を耐熱ボウルに入れてラップをします。電子レンジ600wで2分30秒ほど温めます。
2. 温まった野菜に調味料を合わせます。竹輪は斜め切りか輪切りにして、食べやすいサイズにしましょう。
3. 野菜の粗熱が取れたら、竹輪を加えて、調味料と野菜を絡めましょう。

料理のポイントは、フライパンを使わずに、耐熱ボウルを利用するところです。時短になりますし、洗い物も減らせます。料理を作るときの野菜は、冷蔵庫に余っているものを使いましょう。ボリュームを足したい場合は、もやしを加えるのが、おすすめです。

【材料】

• 食パン4枚
• からし(チューブ可)1cm
• マヨネーズ大さじ1
• ハム2~4枚
• レタス2～3枚

1. 食パンをオーブントースターで、薄く焼き色がつく程度に、焼きましょう。
2. からしとマヨネーズを混ぜ合わせます。
3. 焼いた食パンにからしマヨネーズを、全体に塗ります。
4. ハムとレタスを食パンのサイズに、合わせます。
5. ハムとレタスを乗せたら、もう1枚の食パンを乗せて、サンドします。
6. サンドした食パンを食べやすい大きさに、カットします。

朝食や昼食におすすめのサンドイッチです。マヨネーズを合わせることで、からしマヨネーズが出来上がるのが、ポイントになっています。ハムやレタス以外に、ゆで卵もおすすめです。

からしの原材料や作り方を紹介しました。見た目が似ているマスタードとは、原料が違うことが関係していました。辛味と香りを楽しめる調味料です。原料を参考に、料理に合わせて使い分けて調理しましょう。