馬刺しのおすすめの食べ方は？定番のタレや薬味から絶品アレンジレシピも

馬刺しは肉の中でも、安全に食中毒の危険が低く、生で食べられる肉です。本場は熊本ですが、馬刺しを食べられる飲食店は全国にあります。冷凍された馬肉を通販しているサイトもいくつかあり、家庭で楽しむこともできます。

刺身で食べる馬肉は、焼いたものよりも身がとろっとしたなめらかな食感で、旨味が身に詰まっています。そのような食感が好きで、焼いた肉よりも好んで食べる人もいるでしょう。しかし、馬刺しは脂が少ないため、淡泊であっさりした味です。何もつけずに食べてしまうと、物足りなさを感じてしまいます。

新鮮で美味しい馬刺しを食べるなら、その旨さを最大に引き出して食べたいものです。この記事では、馬刺しを最大限に堪能する食べ方やレシピを紹介します。

まず、馬刺しを美味しく食べるにあたって、基本的な知識を知っておきましょう。部位ごとの特徴を知っておくと、馬刺しを食べられる店に行った時に役に立つはずです。また家で調理する際も、冷凍された馬肉の解凍方法や、切り方を知っておくと、失敗することなく美味しく食べられます。

馬の肉も、豚や牛のように部位が分かれています。馬刺しでよく使われる部位は大きく8種類あります。牛肉にもあるロースや肩ロース（クラシタ）、イチボ、ブリスケ、ネック、モツ（レバー）といった肉のほか、馬にしかないフタエゴやタテガミと呼ばれる部位です。

フタエゴは馬のあばらにある部位のことです。肉の赤身の部分と、脂肪の白がくっきり分かれており、特徴的な見た目をしています。コリコリした歯ごたえがあり、肉の旨味と脂肪の甘味を、同時に楽しめる人気部位です。

タテガミは馬の鬣（たてがみ）が生えているあたりの肉のことです。コウネと呼ばれることもあります。コラーゲンで固まった脂なので食感はプリプリしており、牛や豚の脂身よりはくどくありません。口の中でとろける脂の甘味がとても美味しいです。赤身の肉に巻いて食べることで、トロトロの脂と弾力のある肉を一緒に味わうことができます。

馬刺しを通販で購入すると、鮮度を保つために冷凍保存で配送されます。家庭で馬刺しを楽しむには、まず味付けよりも解凍方法と切り方に気をつけることが重要です。他の肉と同じように解凍してしまうと、せっかくの馬刺しが台無しになってしまうこともあります。

解凍する際のポイントは、レンジや常温ではなく、氷水につけて解凍することです。馬刺しの肉は肉汁が流れやすいため、レンジを使うと味が落ちてしまいます。また完全に解凍してしまうと、身が柔らかくなってしまい切りにくくなります。季節によって解凍時間は異なりますが、真ん中に芯が残る程度まで解凍することがおすすめです。

馬肉を切る時のポイントは、繊維に対し垂直に切ることです。そうすると、肉の食感が柔らかくなります。繊維に沿って切ると、逆に固くなってしまいます。そのため、切る前には繊維の向きを確認しましょう。

また、一度冷凍され解凍された馬肉を、もう一度冷凍することは避けましょう。肉汁が流出しているため、味が落ちてしまいます。食べきれる分だけを解凍しましょう。

ここでは馬刺しを食べる際の、肉の美味しさを引き出す薬味や食べ方を紹介します。どれも馬刺しに合うので是非試してみてください。自分好みの味付けを見つけるのもいいでしょう。

馬刺しを食べる際の、最も一般的な食べ方です。通販で購入した場合や、店で食べる時もタレがついていることが多いでしょう。醤油ベースですが、刺身醤油に比べると甘いのがポイントです。甘いタレはとろみが出て馬刺しによく絡み、より美味しさを引き出します。普通の醤油でももちろん食べられますが、是非甘口のタレで試してみてください。

ごま油は、レバ刺しを食べるときによく用いられます。香ばしいごまの香りと風味が馬肉の旨味や甘さを引き立てます。またごま油そのままで食べるより、削った岩塩を加え、馬刺しに付けて食べるのがおすすめです。お酒やご飯も進みます。

焼肉で定番のおろしニンニクやおろし生姜も、馬刺しによく合います。先に紹介した甘口のタレに混ぜて食べるのが、本場熊本での定番です。おろしニンニクの風味は、馬刺しの淡泊な味にアクセントをつけてくれます。匂いが気になるなら、おろし生姜もおすすめです。特に脂の多い部位を食べる際に生姜をつけると、さっぱりと食べられます。

おろしニンニクやおろし生姜は、抗菌作用や殺菌作用があるため、食中毒の予防にもなります。また、身体を冷やすと言われる馬刺しですが、おろしニンニクやおろし生姜がその働きを抑えてくれます。その味だけではなく、作用としての相性も良いのです。

大葉やネギも、馬刺しと相性のよい食材です。付け合わせとして添えれば彩りもよく、見た目も楽しめます。大葉やネギは馬刺しで巻き、甘口のタレをつけて食べるのが主流です。大葉の爽やかな香りが食欲を刺激してくれるので、風味も馬刺しの甘味とよく合います。

ネギは、シャキシャキした食感や辛みが馬刺しのとろけるような食感と甘味に合って美味しいです。霜降りやタテガミなどの脂肪が多く甘めな部位と一緒に食べると、より両方の食感が楽しめます。

魚の刺身で使われるツマは、大根やにんじんが主流です。馬刺しの場合は、オニオンスライスがツマとして盛り付けられることがよくあります。オニオンスライスのシャキシャキ感は馬刺しのトロっとした食感によく合い、絶妙な美味しさです。辛みも、馬肉の甘味を引き立ててくれます。

馬肉にオニオンスライスを巻いて、甘口のタレにつけて食べるのが定番ですが、さっぱり食べたい時は、ポン酢で食べるのもいいでしょう。

馬刺は地域によって食べ方が違います。甘口のタレやおろしニンニク、おろし生姜で食べるのは、熊本流と呼ばれる食べ方です。その他にもう一つ、会津流と呼ばれる食べ方があります。会津流は辛味噌をつけて食べる方法です。辛味噌は、唐辛子とニンニクを味噌に加えて混ぜたもので、それを醤油に溶かして馬刺しにつけます。

ニンニクの香りが食欲を増進させ、唐辛子のピリっとした辛さがアクセントになります。あっさりした馬肉に、濃厚な味噌の味わいもよく合います。

ここでは、馬刺しをもっと楽しむために、アレンジレシピを紹介します。買った冷凍の馬刺しが余ったときなどに、是非役立ててみてください。パーティや集まりに出す料理としてもおすすめです。

【材料】

• 刺身用馬肉ロース適量
• ヤングリーフ
• スプラウトまたはカイワレ大根
• オリーブオイル15g
• リンゴ酢5g
• レモン果汁10g
• ブラックペッパー適量
• 塩適量

1. 馬肉を解凍し、キッチンペーパー等で水分を拭き取ります。
2. レモンを1/2の輪切りにした後、1/8に切ります。残りのレモンはボウルの上で果汁を絞ります。
3. 2のボウルに、レモン果汁の1/3量のリンゴ酢を加えます。その後、レモン果汁+リンゴ酢と同量のオリーブオイルを加え、撹拌して乳化させます。
4. 3に塩・胡椒を加え、味を調節します。
5. スプラウトの根を切り落とします。
6. 馬肉を5mm程度の厚さにスライスし、まな板に並べて塩胡椒で味をつけます。
7. 馬肉に5のスプラウトを乗せ、巻きます。
8. 6の馬肉、ヤングリーフ、レモンを皿に盛り付け、4のドレッシングをかけます。

馬肉を使ったカルパッチョです。パーティーの前菜などにおすすめです。馬肉のとろける食感に、爽やかなレモンとリンゴ酢の酸味が合い、さっぱりと食べられます。ヤングリーフやスプラウトの、シャキッとした食感や風味がアクセントになります。

【材料】

• 馬刺しユッケ1パック
• トマトのみじん切り適量
• 大葉一枚
• カッテージチーズ適量
• オリーブオイル一回し
• 塩適量
• ブラックペッパー適量

1. ユッケをボウルに乗せます。
2. トマトのみじん切りを加えます。
3. 塩・コショウをかけ、混ぜ合わせます。
4. お皿に大葉を敷き、混ぜたユッケを盛り付けます。
5. カッテージチーズを乗せます。
6. お好みでオリーブオイルを一回しします。

こちらは、馬刺しにトマトとチーズを混ぜ合わせた、イタリアンなユッケです。味付けはオリーブオイルと塩・ブラックペッパーのみというシンプルさで、簡単に作れます。馬肉の食感と、トマト・チーズの風味が食欲をそそります。もう一品追加したい、という時などに便利なレシピです。

【材料】

• ご飯茶碗一杯分
• 馬肉のネギトロ適量
• 白ネギ適量
• 小ネギ適量
• カイワレ大根適量
• みょうが適量
• 卵黄一個
• 甘口醤油適量

1. 馬肉のネギトロを用意します。ネギトロがない場合は、馬肉を細かく切ってみじん切りにしたネギと混ぜ合わせて作ります。
2. 丼にご飯を盛り、大葉を乗せます。
3. 馬肉のネギトロ、輪切りにした白ネギ、小ネギ、カイワレ大根、みょうがを重ならないように乗せます。
4. 真ん中を少しくぼませ、卵黄を落とす穴を作ります。
5. くぼみに卵黄を落とします。
6. 甘口醤油をまわしかけます。

馬肉で作るネギトロ丼です。材料をご飯の上に乗せていくだけの簡単なレシピなので、時間がない時でもサッと作れます。ここで使うのが、馬肉の旨味を引き立てる甘口醤油であることもポイントです。ネギやカイワレ大根のシャキシャキした感触、みょうがのさっぱりした風味も、馬肉の甘味と合ってご飯が進みます。

馬刺しの基本的な食べ方や、様々な味付け、アレンジレシピを紹介しました。どれも馬肉のとろっとした食感と、赤身の肉の味を存分に楽しめる食べ方です。また、記事の中盤で紹介した冷凍馬肉の解凍方法や切り方も、美味しい馬刺しを家庭で楽しむ上で重要なポイントです。是非参考にしてみてください。

馬肉は淡泊な味であるゆえに、食べ方の自由度が高いです。色々な食べ方を試して、好きな味付けを見つけてみましょう。