ローストビーフは低温調理で簡単に！ANOVAで温度と時間をスマホ管理

ローストビーフというと、手作りするには難易度が高いように思われています。調理時間がかかり、かたまり肉の中心まで火を入れるのが難しいようですが、低温調理という方法で失敗なくローストビーフを作ることができます。

湯煎や低温のオーブンを使うことでも調理ができますが、ポイントになるのは温度と時間です。安心してローストビーフを味わうためには中心部まで加熱する必要があり、それでいて硬くなるのを防ぐ必要があります。温度と時間の数字をおさえておけば、湯煎や保温といったシンプルな調理法で美味しい料理を味わうことができます。
 

ローストビーフも低温調理で作ることができます。低温調理は、食材の美味しくなる温度帯と中心まで加熱できる時間を理解しておく必要があります。

低温調理とは、低温を保ったまま時間をかけて食材を加熱する方法です。肉料理で使われることが多いですが、魚料理などでも活用されます。低温調理するための調理器具も販売されていますが、家庭にある鍋や炊飯器などを活用した低温調理もできます。ローストビーフはもちろん、ハムやコンフィといったものも作ることができます。

多くの料理は、フライパンを火にかけ高温で肉や魚を焼いたり沸騰した出汁の中で煮たりします。その場合、表面は焦げて中心は生状態であったり、旨味がすべて出汁に流れ出てしまうことがあります。それに比べ正しい温度と時間をかけることでムラなく中心まで加熱できるのが低温調理です。

低温調理をするメリットは、食材が持つ水分と旨味が外へ流れ出ることを防ぎ、食材の中にとどめられることにあります。ローストビーフやステーキを低温調理した場合、高温で焼いたものに比べ肉汁をたっぷりと感じられるジューシーな仕上がりになります。

低温調理は、下味をつけた食材をラップやホイルで包み低温を保って加熱していきます。高温で加熱すると表面のタンパク質が凝縮して硬くなります。それに比べ低温調理では直接火が当たることがなく、旨味が流れでることはありません。それでいて表面のタンパク質の凝縮が起こらず、中心までゆっくりと火を入れるのでみずみずしく仕上げられます。

低温調理では、食材を入れておく湯温と時間が重要なポイントになります。温度が高すぎると、食材の表面のタンパク質は凝縮してしまい加熱ムラがおきます。また時間が短すぎると、中心まで加熱されずに生焼けのような状態になります。

低温調理をする時には、温度計とタイマーが必要になります。専用の調理器具ではこの両方を備えたものもあります。湯煎をする時などは100度まで計れる温度計でよいですが、キッチン用のものを使うと便利です。

低温調理のデメリットとして、食中毒があります。正しい温度と時間をかけて調理すれば問題ありません。ただ低温すぎて食中毒の原因となる細菌を増殖させてしまうと危険です。

一般的な食中毒菌は人間の体温くらいの35～40度くらいで活発に活動します。そのため食中毒の多い梅雨から夏にかけては、高温で食材を加熱をすることで菌を不活性化するように呼びかけられます。ほとんどの菌が死滅する65度に達しない低温調理の場合は、長時間加熱状態を保つことで菌を殺すようにします。

低温調理といっても30～40度といった温度のことではありません。水が沸騰する100度や揚げ物をする170度といったものに比べて低温ということです。低温の意味を勘違いしないよう十分注意して調理してください。

低温で調理すると失敗も少なく、より美味しく仕上がるものがローストビーフです。かたまり肉の中心部分はピンク色でありながらほんのりと温かく、肉の旨味をとじこめたジューシーな食感になります。絶品のローストビーフを低温で作るためにはいくつかのポイントがあります。

ローストビーフを作る時のおすすめの温度は57度です。これは、肉のタンパク質が凝固する温度と関係しています。牛肉に含まれているタンパク質は、主にミオシン・アクチンといった成分でできています。ミオシンは加熱することで肉を美味しくし、アクチンは肉の組織を硬くして肉汁を外へ逃がしてしまいます。

ミオシンとアクチンの特性を活かし、火は通っているけれどやわらかく肉汁が閉じ込められているローストビーフを作り出します。ミオシンには熱で変性させて旨味をだしてもらい、アクチンはなるべく変性させずにやわらかさを保つよう調理ます。

ミオシンは50度以上で変性し、アクチンは66度で変性を始めます。その50度から66度の温度帯であって、ビーフの滅菌温度を考慮した57～60度が美味しく安全に食べられる温度となります。

温度同様抑えておきたいポイントが時間です。ローストビーフはかたまり肉を調理するので、中心部分まで食中毒菌を死滅させる必要があります。通常の料理法では、75度以上で1分以上の加熱が必要です。ローストビーフを低温調理する場合は、75度よりも低い温度で加熱するために、時間をかける必要があります。

低温でローストビーフの中心に火を入れるためには、温度を保った状態で1時間以上の時間が必要ですが、湯温や調理道具によってこの時間は異なります。

また冷蔵庫から出したばかりの肉で調理する場合には、通常以上の時間が必要です。時間がないからと30分くらいで止めると中心は冷たく美味しくないだけでなく、食中毒が発生する危険性もありますので絶対に止めましょう。

ローストビーフに限らず魚を焼く時やパスタを茹でる時も塩分濃度は0.9%に設定しますが、これは調理における基本と言われています。1%を超えると塩分が強く塩辛く感じ、0.7%以下では味が物足りなく感じます。料理によっては塩分濃度を強くしたり、出汁や酸味を加えることで塩分を控えめにすることはあります。

ローストビーフを作る際には、予め肉に塩を擦り込んでおく必要があります。この時の塩分濃度の目安は0.9～1％です。1,000gの肉であれば9～10gの塩が必要です。この塩分濃度があることで、かたまり肉の余分な水分は出して旨味を濃縮させることができます。

適度な塩分濃度で作られたローストビーフはそのまま食べることもでき、ソースを加えても美味しく食べられます。ソースを添えない場合であれば、1.5～2%くらいの塩分濃度でもおすすめです。

ローストビーフを低温で調理する方法は、フライパン・オーブン・炊飯器・鍋を使った湯煎があります。家庭にあるものを使い、美味しいローストビーフ作りをすることができます。

家庭にあるフライパンを使ってローストビーフを作ることができます。アルミホイルで肉のかたまりを包んで保温し、低温でじっくりと加熱していきます。湯煎のようにお湯を沸かす必要もありません。フライパンを長時間加熱する必要もないので、ガス代や電気代も抑えられます。

• 牛ももかたまり肉500g
• 塩小さじ1（5g）
• オリーブオイル大さじ1

1. 牛肉は冷蔵庫から出して室温に30分から1時間おいておきます。
2. 塩を肉の全面にふりかけ、手で擦り込みます。
3. フライパンにオリーブオイルを入れて中火にし、表面に焼き色がつくまで焼きます。
4. 上下それぞれ3分焼き、側面も1分ほど焼きます。
5. 肉を取り出してアルミホイルで二重に包みます。
6. さらにその上から、タオルやふきんで包み1時間おいたら出来上がりです。

低温で保温する前に、肉の表面を焼くことで旨味や肉汁が外へ逃げにくくなります。その後は保温状態を保ち、ゆっくりと中心まで加熱します。タオルなどで包むことで肉の温度を下げにくくします。フライパンで肉の表面を焼いた後に、赤ワイン・しょう油・はちみつなどを加えてグレイビーソースを作るのもおすすめです。

ローストビーフの基本的な作り方でもありますが、オーブンを使って調理します。オーブンは庫内の温度を保ちやすく、大きなかたまり肉でも火が入りやすくなります。温度と時間もオーブンの機能に任せることができるので、下準備をしてしまえば他の料理にも取り掛かる事が出来ます。

• 牛ももかたまり肉500g
• 塩小さじ1
• すりおろしにんにく小さじ1/2
• オリーブオイル小さじ2
• 黒こしょう小さじ1/2

1. オーブンは120度に予熱しておきます。予熱機能がなければ、120度に設定して10分加熱して庫内の温度を上げておきます。牛肉は室温に戻しておきます。
2. 塩・すりおろしにんにく・オリーブオイル・黒こしょうを混ぜ合わせたものを牛肉の表面にすりこみます。
3. オーブン皿にオーブンシートを敷きそこに肉を置き、120度で30分焼きます。
4. そのまま15分ほど置きます。
5. 肉を取り出しフライパンにサラダオイルを少しいれて表面に焼き色をつけます。
6. アルミホイルで焼き色をつけた肉を包んで10分ほど置いてから切り分けます。

オーブンによっては、かたまり肉の片面にだけ焦げ目がついてしまうこともあります。その場合はアルミホイルをかぶせた状態で焼きます。ローストビーフを切り分ける前にアルミホイルで包んで休ませることで、肉汁が流れでにくくなります。オーブンで低温調理する前に、フライパンで焼き色をつける方法もあります。

炊飯器の保温機能を活用して、低温でローストビーフを調理をすることもできます。炊飯器によって温度やかかる時間が変わるので、時々肉の状態を見ながら調整します。肉をお湯の中に沈めて保温するので、口がしっかりと閉じる保存バッグが必要になります。

• 牛ももかたまり肉500g
• 塩小さじ1
• こしょう小さじ1/2
• オリーブオイル大さじ1/2
• しょう油・みりん各大さじ1

1. 牛肉は冷蔵庫から取り出して常温に戻します。
2. 塩・こしょうを肉の表面にすりこみます。
3. 熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、肉もいれて表面に焼き色付けます。
4. 厚手のキッチンペーパーで肉を包み、保存袋にいれます。そこにしょう油とみりんもふりかけて揉みこむようにします。
5. 袋の中の空気をなるべく抜いて口を閉じます。
6. 炊飯器に70～80度のお湯を入れ、そこに肉をいれた保存袋を沈めます。
7. 蓋をして保温状態を選択し1時間おきます。
8. 取り出してそのまま15分ほど置いてから切り分けます。

かたまり肉をいれた保存袋全体がお湯にひたるようにします。炊飯器の中の湯温が70度くらいに保たれていれば、しっとりとしたローストビーフができます。しょう油とみりんで味付けをしておくことで、ソースがなくても美味しく食べられます。

湯煎でローストビーフを調理する方法は、炊飯器を使う代わりに深さのある鍋を使いますが、厚手の鍋の方が温まった際のお湯の保温性が高くなります。小さめのかたまり肉を準備しそれぞれに味付けを変えれば、1度の湯煎で2種類のローストビーフを作ることもできます。

• 牛ブロック肉500g
• 塩小さじ1
• オリーブオイル、こしょう

1. 牛肉は形を整えてタコ糸で縛っておき、室温に30分ほどおいて常温に戻します。
2. 塩とこしょうを肉の表面に擦り込みます。
3. 厚手のビニール袋に牛肉をいれて、オリーブオイルを全体に回しかけます。袋からなるべく空気を除き口を閉じます。
4. 厚手の鍋に水と3の袋入りの肉をいれて、中火～強火にかけます。
5. 時々袋の表と裏を変えます。
6. 鍋の湯が沸騰したらすぐに火からおろし、湯煎状態のまま蓋をして30分置きます。
7. 肉を取り出して表面をフライパンで炙って出来上がりです。

鍋にビニール袋を入れる時に浮いてきてしまうようなら、小さめの皿などを重石にします。火からおろした後も、常にお湯の中に肉が使って湯煎されるように小皿などで押えておきます。ブロック肉が大きく700～800gであれば火からおろして40分ほど、小さく300gほどなら25分ほどかけて低温調理にします。

低温調理をするための調理器もいくつか市販されています。家庭でも使いやすいサイズのものもあり、深さのある鍋があればそれとの組み合わせでローストビーフなどを作れます。使い方が分かりやすく、スマホのアプリと連動させることが出来て、尚且ローストビーフ以外のレシピも豊富にあるANOVAが便利です。

ANOVA（アノーバ）はアメリカ製の調理家電で、15,000円～20,000円ほどで販売されています。クラウドファンディングで調理器具を開発するということでも話題になりました。実際に使ってみると、これまでにない調理法と家庭で簡単にできるということで人気が高まっています。

特徴的なのはスマートフォンと連動させることができる点です。Bluetoothで本体とスマホがつながり、低温調理のポイントである湯温や時間の管理をスマホで確認できるようになっています。アプリの中には、ローストビーフの以外にも温泉卵など低温調理のレシピが多数掲載されています。

本体は大きな温度計のようになっています。使うためには寸胴鍋や深さのある容器、ジップロックなどの食材をいれる保存袋を別で用意する必要があります。湯煎状態にして、時間をかけて食材の中心まで火をいれるスロークックと言われる調理法になります。

日本で使う場合は変換用アダプタも準備します。初めて使う時には、アプリで温度表示を華氏表記から摂氏の設定に変更をします。そうすることで、温度計とタイマーが不要になり低温での調理に活用できます。

ANOVAを使い、基本となるローストビーフを作ります。ANOVA本体・深さのある鍋か容器・保存袋の準備が整えば、他の低温調理をする時と同じ材料で構いません。

鍋は大きいほど湯温が安定しやすくなります。19L以下の容量であればANOVAは対応可能です。100円ショップで売られている発泡スチロール製の簡易クーラーボックスを利用することもできます。

保存袋は、低温調理をするので耐熱温度は問題ないものが多いです。ただ口部分がしっかりと閉じられるものがおすすめです。食材を袋に入れて真空状態にして湯煎することで、塩分や味付けが食材に染み込みやすくなります。やや厚手の袋の方が真空を保ちやすく、長時間湯煎していても液漏れなどの心配がありません。

牛のかたまり肉を冷蔵庫から取り出して、30分から1時間置いて常温に戻します。肉の重量の1%くらいの塩を表面に擦り込みます。この時に、好みでこしょうやにんにくのすりおろしをまぶしても良いです。かたまり肉の形を整えてタコ糸で縛り棒状にすると厚さが均一になり、仕上がりにムラがでにくくなります。

肉の下ごしらえをしている間に、ANOVAを鍋の側面にセットして水を加えて予熱を開始しておきます。ANOVAには大きなネジがついていて、鍋や容器の側面に固定できるようになっています。ネジをしめて本体が鍋の中に落ちないようにしたら、水を入れます。水の量はMINとMAXの線があるのでその間になるようにします。

塩をすりこんだ牛肉を保存袋に入れます。保存袋の中の空気をなるべく抜いて口を閉じます。この時に少し口をあけておき予熱が完了した鍋にゆっくりと沈めていくと、水圧で空気が抜けます。中にお湯が入り込まないように注意して口を閉じ、お湯の中に袋を沈めます。

ローストビーフのおすすめ設定温度は57度です。肉の入った袋を入れると一時的に湯温が下がりますが、すぐに57度に戻ります。すると時間を設定するようにという連絡がアプリに届きます。3時間に設定して、スタートーを押すと低温調理が始まります。

3時間の間は、特に何も操作する必要がありません。温度が下がればANOVAが感知し、再加熱し設定温を保ってくれます。

タイマーが鳴ったら肉を取り出し、フライパンで表面を焼きます。フライパンで焼いたらそのまま寝かせて肉汁を落ち着かせます。その間に保存袋に残っている肉汁をフライパンに加えて、グレイビーソースを作って出来上がりになります。

ANOVAを使ったローストビーフと同じようなレシピで鶏のハムやローストポークも作ることができます。野菜や魚介をのANOVAレシピも、ウェブ上では紹介されているので幅広い低温調理に挑戦できます。

ANOVAを使った人の多くはその便利さに感動している様です。男性でも興味をもってローストビーフ作りから始めて低温調理に取り組む人も多いのが、口コミから分かります。

使ってみて残念だった点としては、アプリが英語表記で分かりにくいというものがあります。これについては、日本語のANOVAサイトで確認するか、ウェブ上で使いこなしている人のレシピを参考にしている人が多いです。また本体のコンセントが短く使いにくいというものがあります。

使ってみて良かったという人からは、「家庭でもレストランのような料理ができた」「自己流の低温調理よりも断然美味しい」という感想があります。2万円という価格であっても、家庭料理のバリエーションを増やすことができ満足している声が多いです。

ローストビーフは低温で調理することで、かたまり肉であっても中心まで火が入り安心して美味しく食べられるようになります。ANOVAといった低温調理向きの器具も販売されていますし、湯煎や炊飯器などでも簡単に調理ができます。温度と時間を管理して美味しいローストビーフを手作りし、おもてなし料理にも活かしてください。