ディジョンマスタードとは？ソースやドレッシングなど使い方も調査！

ディジョンとは、フランスのパリから地図上で右下に少し下がった場所にある都市になります。このあたりはブルゴーニュ地方と呼ばれ、有名なワインの産地でもあります。その他、ブルゴーニュエスカルゴの産地になっています。更にディジョンマスタードの生産地として、とても有名です。

ディジョンマスタードは、このワインのぶどう生産地だからこそ出来上がる白ワインビネガーや白ワインと合わせて作られます。ディジョンマスタードは世界中に輸出されているマスタードで、フランス国内では80パーセントがディジョンマスタードです。マスタードといえばディジョンマスタード、ディジョンといえばマスタードと言うように、フランス国内でもその名は有名です。

ディジョンマスタードで有名なディジョンの街はとても綺麗で、歴史ある建物がたくさん残っています。美術館や庭園、お城、教会など昔の美しさがそのまま残っています。ディジョンマスタードと名称を使用しても良いマスタードは1937年名称の保護の法によって厳しく指定されています。

ディジョンマスタードの原料は、アブラナ科のカラシ菜の種です。一見ぱっと見は菜の花畑となんの代わりもありませんが、種がディジョンマスタードの独特の風味と辛さを表現してくれます。

一本に小さな黄色い花がたくさん付いているのですが、この花が咲終わると下の方から一つ一つ種に変化していきます。黄色と緑で彩られた畑が枯れて茶色に変化します。その頃になると種の水分量などをチェックされて天候を見ながら種が収穫されます。

小さな花が種になり、ひとつの種の房の中に数個の種が出来上がってきます。この小さな房が一本の茎に10から20個付きます。

小さな房の中の種を取り除いて、種を白ワインビネガーや、熟成する前の白ワインに漬けて練り合わせてディジョンマスタードが出来上がります。白ワインやビネガーは辛味を抑えるのでマスタードの香りをのこします。ディジョンマスタードは辛さよりも香りを楽しむ調味料です。

ディジョンマスタードと呼んでも良いものは、からし菜の種の種類、種の中身を使った割合、種の皮を使った割合、油の分量、練り合わせるビネガーの種類など条件を満たしたマスタードのみがディジョンマスタードという名称を使用しても良いことになっています。

ディジョンマスタードにはなめらかなペースト状のマスタードと粒が残ったあらびきマスタードがあります。ディジョンマスタードと呼ばれるものは、ペースト状のもので、昔ながらのマスタードと呼ばれるマスタードが粒入りの物になります。

ディジョンマスタードは潰したあとに、こしきにかけて皮を取り除きますが、粒があるほうはほとんど潰さないで、皮を残します。食べるとプチプチした感触がクセになります。すりつぶしていないので、粒マスタードは辛さがあまりありません。料理の使い方によってどちらを使用するか決めますが多くの家庭にはなめらかなディジョンマスタードが常に置いてあります。

小さな工場で昔の製法で大量生産せずに伝統技術を守っているレーヌディジョン社ノディジョインマスタードです。大量生産しないために日本に少量しか出回っていませんが、食べるとマスタードの風味が香り高く、なめらかでマスタードなのに、美味しいと感じます。

こちらは、日本で最も輸入されている大手マイユ社のディジョンマスタードです。マイユのディジョンマスタードはいろいろな味、瓶も大小何種類もあり、日本にはフランスの小瓶ぐらいが出回っています。フランスでは食事に使う量が日本とは全く違いますので、一般家庭では500mlのサイズが多く使われています。レストランでは五キロ単位の大きな入れ物に入ったものを使います。

マイユ社は、マスタードと共にディジョンマスタードを使ったマヨネーズ、ドレッシングが有名です。フランスにはマヨネーズの種類がたくさんありますが、マイユのマヨネーズは特に人気でブランドものです。

フランスの調味料で有名な「アモラ社」のディジョンマスタードです。アモラ社はケチャップやマヨネーズでも有名です。少し値段はほかのものと比べると高めですが、信用度がとても高い会社です。

フランスの一般家庭では、ディジョンマスタードを使用してマヨネーズを自家製で作る家庭が多いです。自分で作ると、自分ごのみのマスタードの量で調節できますが、お店に売ってあるマヨネーズは品物によっては、すごくマスタードのがきついマヨネーズだったり、物足りないマヨネーズだったり、必要以上に酸味が強いものと、なかなか自分好みの味を見つける事に苦労します。

卵黄一つに対し、マスタードスプーン大さじいっぱいと、お酢（ワインビネガー少々）塩を混ぜ合わせて、少しずつオイルを足しながら泡立て器で混ぜ合わせていきます。オイルを一度に大量に入れてしまうと分離してしまうので、少しずつ合わせていくとマヨネーズができます。お酢はりんご酢でも代用できます。

ミキサーを使うと意外と簡単にできますが、ワインビネガーやマスタードの量が少なすぎるとおいしいマヨネーズができません。計りながら作ってみて自分ごのみのマヨネーズを作ることができます。たまに既製品で代用するところもありますがフランスの良いレストランは全て手作りです。

フランスでは、ディジョンマスタードの使い方で昔から伝わる調理法が沢山あります。その中で代表的な調理法で、肉類にたっぷりディジョンマスタードを使用してローストするチキンローストです。フランスのスーパーではチキンが1羽丸ごとたくさん売ってあります。たっぷりとディジョンマスタードを塗りつけて塩コショウし、オーブンで焼くだけです。お腹の空洞部分にローリエやタイム、にんにくを入れる家庭もあります。

ほかのマスタードでも代用できますがディジョンマスタードは、特にマスタードの香りが香ばしく、マスタードでチキンの旨みを閉じ込めているのでチキンの水分も飛ばず、とても柔らかいローストチキンに出来上がります。丸ごとチキン1羽で作る家庭や、部位に分けて焼き上げる家庭があります。どちらもたっぷりとディジョンマスタードを塗って焼きます。

日本の普段の食卓では、ほとんど扱うことのない羊やうさぎなどにも、ディジョンマスタードをたっぷりと塗り、調理します。使い方は簡単でお肉に塩コショウし、両面こんがりと軽くや黄色をつけてからディジョンマスタードを塗り、香草パン粉をかけオリーブオイルを少しかけてオーブンでローストします。

ディジョンマスタードを使う事によって、お肉の臭みも消えてお肉が柔らかくなります。ディジョンマスタードとお肉の相性はとても良くて辛さではなく、風味を楽しみます。

お肉料理だけではなく、お魚にも同じようにディジョンマスタードをたっぷり塗ってローストします。フランスだけではなく、イタリアや、スペインでもこのようにたっぷりとマスタードを塗って焼く使い方の料理が沢山あります。

お肉でもお魚でもどちらでも合うのですが、ディジョンマスタードと香草で焼き上げた料理はレモン汁と、とても相性が良いです。レモン汁の代用ではなく好みで更に白ワインビネガーをかけて食べる人もいます。

多くのフランス人がディジョンマスタードを調理に使いますが、一番多い使い方はディジョンマスタードをたっぷりとローストビーフやバーベキュー、ハンバーグなどお肉を焼いたものにのせて食べる使い方です。日本のカラシと違って辛さが強くないので本当にマスタード香りを楽しむ食べ方です。

たくさん種類のあるディジョンマスタードですが、中には辛さの表示もあります。コショウにもあるのですが、購入する前に「forte」フォルトと表示があれば「強い」という意味で辛さの強さを意味します。表示がなければそこまで辛くはありません。

お肉のテリーヌにもマスタードは欠かせない調味料で、多くの人がソースのようにマスタードを塗って食べます。好みでディジョンマスタードを好む人と粒入りマスタードを好む人と別れますが、圧倒的にディジョンマスタードを使う家庭が多いです。

ローストビーフなどに付けることが多いですが、気候が良くなってくる春ぐらいからはフランスのあちらこちらでバーベキューを楽しむ家庭がほとんどです。そのバーベキューに欠かせないものがディジョンマスタードです。ソーセージやお肉には、ケチャップやソースの代用と言うよりもディジョンマスタードの方が好まれます。

定番品ですが、豚のもも肉にたっぷりディジョンマスタードをつけてマリネしてあるハムのような使い方をする商品です。マスタードのマリネ液はそのままソースとして使用できます。火が通っているので冷たいまま食べたり、オーブンで焼き色を付けて食べます。

家庭の食卓で前菜として食べられる鯖のマスタード漬けです。サバやイワシが多いです。缶詰のふたを開けるとマスタードがぎっしりと詰まっていて、マスタードもソースとして食べます。お皿の上に残ったマスタードも丁寧にパンにつけて食べます。ディジョンマスタードの香りと旨みが青魚と良く合います。

ディジョンマスタードはマスタードソースを作るときに欠かせません。辛さが少なく香りの高いマスタードです。使い方は、お好きなお肉とお好みの野菜（玉ねぎ、人参、きのこ、セロリなど）を炒めて生クリームを入れてマスタードをたっぷりと混ぜ合わせるだけです。あとは塩コショウで味を整えて出来上がりです。

マヨネーズのようにディジョンマスタードでソースを作る家庭も多いです。ディジョンマスタードに生クリーム、レモン汁、塩コショウお好みでハチミツを入れて簡単にマスタードソースが作れます。このソースの使い方は魚介類からお肉全般なんでも合わせることができます。

フランスはジャム、ソース、ドレッシングなどを自家製で作る家庭が多いです。ドレッシングを作るときには欠かせないディジョンのマスタードは、ほとんどの家庭の冷蔵庫に入っています。基本的にディジョンマスタードと、オリーブオイル、塩コショウ、ビネガーを混ぜ合わせるのみで簡単にできます。こちらは、バルサミコ酢と合わせたドレッシングで、少し甘味があります。

だいたいどこの家庭にもドレッシングを作るシェーカーがあります。シェーカーにディジョンマスタード大さじ２杯、ビネガー大さじ４杯、塩コショウ、オイルを６部目まで入れてシャカシャカ振るとドレッシングが出来上がります。お好みでオイルを足したり、ドライトマトを入れたり自分好みのドレッシングが簡単に作れます。

ドレッシングでも、スモークサーモなどと食べるときはディジョインマスタードドレッシングとハーブを合わせたものがよく合います。ハーブはパセリ、シブレット（小さい子ネギ）がよく使われます。作り方は上記と同じでディジョンマスタードとハーブオイル、ビネガーを混ぜます。バジルを入れる時もありますが、ひと晩つけたほうがオイルに香りが付いて美味しくなります。

ディジョンマスタードの代用品ですが、自宅で近い味を表現することができます。乾燥のからし菜シードを購入し、ワインビネガーと辛口白ワインで４日間ぐらい漬けておきます。種が少し柔らかくなればすりつぶしていきます。ミキサーでもすり鉢でも代用できます。

漬けたマスタードシードは常温で漬けておくのですが、高温にならないように気をつけてください。気温が高いときは冷蔵庫で保管することをおすすめします。

ミキサーもすり鉢がないようでしたら包丁の腹でたたいても代用することができます。その他、器に入れてコップの下側ですり潰し、すり鉢の代用として使うことができます。

しっかりと蓋が閉まる容器に入れて保管するのですが、マスタードを入れる前に容器は熱湯消毒をしっかりしてから使用しましょう。自家製マスタードを入れて落ち着かせるために３日間ぐらい冷蔵庫で寝かせてから出来上がりです。

あらびきマスタードが良ければ粒を残し、ディジョンマスタードのようになめらかさが必要でしたらしっかりミキサーにかけて裏ごしするとペースト状になります。少量でしたら茶漉しで代用することもできます。スプンの裏側でしっかりとつぶしながら漉しましょう。味見をしてお酢やお塩を足して調節すれば出来上がりです。

ディジョンマスタードは、日本のツーンとくる辛いカラシとは全く違い、まろやかな甘味とマスタードの香りを楽しむ調味料です。日本でカラシが苦手な人でも、ディジョンマスタードなら食べれる人もいます。いろいろな味付けも楽しめて、マスタード本来の香りがわかってくるとディジョンマスタードが手放せなくなります。

日本で手に入るカラシ種で代用して自家製マスタードがつくれますので、ディジョンマスタードが手に入らなければ、試してみてください。風味は少し衰えるかもしれませんが、十分ディジョンマスタードに近い味が楽しめます。