ボラの料理方法＆おすすめレシピ！臭み取りと締め方や美味しい食べ方とは？

ボラは、高度経済成長期に沿岸コンビナートの拡大による、生息沿岸河川の水質汚染などの影響をうけ、汚染魚のイメージや臭みが強く、市場に出回らなくなって、身近な食材で無くなっているといえる。本来ボラは高級魚として親しまれて、防波堤釣りの人気魚だった。悪いイメージのボラを良くするには、調理の下処理方法を確実に実行することだ。

ボラは暖かい海域を好み、熱帯、温帯に生息する。ボラは出世魚で、幼魚は群れをなして淡水域まで遡上する。幼名を「オボコ」と呼ばれ川の下流域で過ごす。秋には、成長して「イナ」になり、晩秋から冬にかけて、深みで越冬する。春には2才魚となり、浅瀬に戻ってきます。30cmに成長すると「ボラ」になります。真上に1m50cmくらいジャンプをします。俊敏な魚です。

沿岸域に住み着いたボラは、砂泥底をなめ回し藻や虫を泥ごと食べても平気である。このため汚染域のボラは泥臭さや油臭さく食べることができません。ボラが敬遠、疎遠される原因となっているのだ。ボラをおいしく食べるには、料理方法をを変えることも必要だ。

ボラの旬は、冬場海底汚泥の汚染区域を除き、冬場はボラの「旬」だ。きれいな内海と外海面に面した場所で育った冬の大きなボラは、全くクセがなくさっぱりとして油ののった白味で美味しい魚である。冬場のボラは、脂ののりが非常によく味は、鯛やヒラメを凌ぐといわれる一品だ。ボラの旬は、きれいな内海、外海面で獲れる寒ボラの時期といわれる。食べ方は刺身がやはり美味いといえる。

「出世魚」とは、成長過程で異なる名前で呼ばれる魚のことだ。ボラは代表的な出世魚である。他にはブリ、スズキ、マグロ、サワラ、コハダが出世魚と呼ばれます。縁起のよい魚としてめでたい席や門出を祝う席などの料理によく使われます。江戸時代には武士が、元服や出世に伴って名前を変えたのに似ているため、縁起が担がれて出世魚のボラ料理が喜ばれました。

ボラの臭みを取るには、下処理を丁寧にする方法で、ある程度まで臭みを取り除くことができるといえる。ボラを獲った直後に首を折って血抜きをすること。生きている内に血を抜くことで臭みを消せるのだ。ボラは白味魚だが、皮と内臓に臭みがある。ウロコのとり方、内臓のとり方を丁寧におこなうことが大切だ。締めの方法と包丁のさばき方をしっかり覚えることが必要といえる。

★臭みがあるボラも、関東と関西で違いがある。嫌われるのは関東の河川、沿岸は汚染海域が多く、獲れる魚介類の臭いの原因となっている。瀬戸内沿岸で獲れるボラは臭いも無く、わさび醤油で刺身を食べている。ボラは非常に生命力が強く、どんな環境下でも生きることができる。汚染された海底のヘドロも食べて、生きていけるのだ。ボラが嫌われる、刺身が食べられない原因は、臨海工業地域の汚染が根本といえる。

★ボラの臭みをを取るには活魚を、下処理を丁寧にすることで、臭みを取り除くことができる。まな板の上に腹を手前にして置き、胸ビレの後ろから包丁を入れ頭を落とす。包丁の先で腹を切り、内臓を取る。背中から包丁を入れ背びれにそって中骨まで切る。同じく尾ビレと腹ビレから包丁をいれ3枚に下ろす。最後に、ウロコを落とすこと。ボラのウロコは、大きくて硬いのでウロコ取りを使うこと。

★ボラの腹には「へそ・そろばん玉」がある。串刺しにして焼いて食べると、格別の歯ごたえだ。珍味であっる。ボラはさばいた当日には、「あらい」で食べるとよい。刺し身は、一日二日間冷蔵庫で置いておいて食べると臭いも無く、美味しい。また切り身にしてキッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫で2、3日おくとより臭いも気にならなくなる。美味しくなる。

★ボラを締めるには、苦しまないように即死させるか、仮死状態にすることである。海で育ったボラは、真水に長く接触すると浸透圧で塩分が出て鮮度が落ちる。下処理は、少量の水で調理する。血抜きはボラを締めてから包丁で頭を切り落とし、血を抜き、エラもとる。ボラを締めて血抜きをするのは、臭いをなくし、鮮度を落とさないためである。

ボラが暴れないようにまな板の上に乗せ、目を手で覆うとおとなしくなる。目と目の間にスパイクを打ち込み、脳に刺さるとボラの口が開く。頭にあけた穴に針金を刺していく。針金が脊髄に届くとボラは痙攣し、部分のヒレが動く。神経が壊れたらエラから包丁をいれ、骨にそってある動脈を切る。氷をしいたバットにボラを寝かせラップをし、3日間ほど寝かせれば臭みはとれ、美味しさに驚きである。
 

ボラは締めることで臭みを消すことができます。ボラが食卓に並ぶまでの状況が、獲れた海域によってかなり違いがあるが、生きていた間の下処理、運搬に要した時間、血抜き、神経締めなどが適切におこなわれたなら、臭みは消え、鮮度も保たれます。ボラの刺身を酢にくぐらせてキッチンペーパーで包む方法もありますが、塩や塩水で冷やして締める方法もあります。

ボラの刺身はどんな味付けにもあわせやすい淡白な味ですが、臭みが気になるときは、韓国風の食べ方を試してみるとよいだろう。コチュジャンやゴマ油を使った韓国風の味付けは、濃厚な味わいに仕上げられるので臭みは気にならないだろう。ピリ辛の味はご飯によくあうといえる。また、寒ボラの刺身は脂が多く甘味の強い濃厚な味だ。

下処理をしたボラを刺身で食べると、臭みが残っていることがある。普通刺身は、わさび醤油や生姜醤油で食べているが、ポン酢醤油に替えてみると、臭みは気にならないで食べることができるようになる。最近では、韓国の刺身料理のタレ「サムジャン」がボラの匂いを消すと歓迎されているようだ。いろいろな食べ方を試してボラの旨みを引き出すことも、必要だろう。

「サムジャン」は味噌が使われますが、醤油にくらべ刺身の味がしっかりとつき、ボラの刺し身にはよく合うといえる。粘りが気になれば、醤油で割るとお好みになる。サムジャンは韓国食材店へ行けば確実に手にはいる。

下処理をしたボラを唐揚げにします。「材料」ボラ適量、キャベツにんじん千切り、揚げ油菜種油100%のもの、オリーブオイル（エキストラバージンオイル）、から揚げ粉適量。「作り方」皮付きのボラを適当な大きさに切り、から揚げ粉をまんべんなくつけます。130度に加熱した揚げ油に5分で出来上がりである。ボラのうまみを逃がさないため温度は、130度以上にならないように注意して揚げること。

ボラの味噌汁は、ごはんによく合う。下処理をしたボラで味噌汁を作ります。「作り方」鍋に人数分のお湯を沸騰させる、ひと口大に切ったボラを鍋に入れる、ボラが煮立ったらアクをこまめにとり除く、豆腐を水切りしてさいの目の切る、アクを除いたら豆腐を入れてさっと煮る、いったん火を止めて好みの量の味噌をいれ、再び火にかける、沸騰する直前に薬味を入れたら、出来上がりである。

海に囲まれた日本は昔から、豊富に獲れる魚介類を食べ方の工夫をして、美味しいおかずとして食べてきた。ボラも河川下流域から海岸の防波堤にまで生息している馴染みふかい魚だ。ボラは臭いが強くて食べることができないと、嫌われているが、きれいな海域で獲れるボラと、下処理をしたボラは、鯛におとらぬ味で、美味しく食べることができる。いろいろなボラの料理レシピの紹介である。

ボラ料理の最も簡単しかもヘルシーな塩焼きのレシピだ。ボラは鯛にくらべても総カロリーは低い食材だ。ボラの総カロリーは100グラム当たり128キロカロリー、鯛は100グラム当たり194キロカロリーとヘルシー食品だ。「ボラの塩焼きレシピ」材料はボラ大1尾、塩少々、酒少々。作り方は、締めたボラのウロコを落とし、3枚におろし腹骨をのぞく、薄く塩をふり魚焼器で焼く、焼き上がりに酒をふりかけ、焦げ目をつける。

「ボラのムニエル」フランス料理でムニエルといえば、タラなど白身魚がよく合うといえる。ムニエルは塩、コショウにレモン、パセリというシンプルな味付けがよく用いられるが、タラに下味をつけるときにカレー粉や好みのスパイスを加えたり、仕上げに炒めたにんにくのソースをのせたりしてもいいだろう。付け合せには旬の野菜を多く添えるとムニエルのソースと絡まって、野菜も多く食べられるだろう。

★ボラのムニエル「材料」ボラ2切れ、酒容器の底面いっぱい、塩コショウ少々、薄力粉大さじ2、バター大さじ1、レタスとまと等適量。「作り方」ボラの皮がついた面を上にして、酒に5分ほど漬けたあと、水気をしっかりとって、薄力粉を両面につけて、薄つきになるよう軽くはたく。フライパンにバターをいれ中火にかけ皮面から焼く、焼色がついたら裏返し、蓋をして1分蒸し焼きにして、蓋をとって1分蒸し焼きにして完成である。

「ボラのコチュジャン和え」ぼらの刺身を臭みをのぞき、和え物で美味しく食べることができる「コチュジャン」とは米やもち米に麹、粉唐辛子などをを合わせて発酵させた韓国の味噌で、甘味とコクがあり鍋物、炒めもの、和え物の調味などに多く使われています。コチュジャンが無いときは、味噌、醤油、一味唐芥子、砂糖、ごま油を混ぜ合わせてぉチュジャンの代用品を作ります。

ボラのコチュジャン和えのレシピ。「材料」ボラの刺し身切り身10枚、コチュジャン大さじ1、酢大さじ1、砂糖大さじ1/2、大葉2枚。「作り方」材料を混ぜ合わせ刺し身を和えるだけです。お好みでゴマを加えて風味を替えてみても美味しく食べられる。

★なめろうは、もともと船の上で作られていたといわれる漁師料理だ。新鮮なボラを締めて味噌や香味野菜と一緒にたたきあわせて作ります。なめらかな舌触りから「なめろう」という名前がついたといわれている。漁師料理らしく豪快にたたいて、作ります。食べ方は、お酒に最高のおつまみです。味噌の風味がボラの美味しさを引き立てるだろう。

★ボラのなめろ「材料2人分」ボラ3枚位おろしたもの120グラム、ねぎ半本、生姜大1かけ、みそ大さじ1、青じそ2枚。「作り方」ねぎ、しょうがはそれぞれみじん切りにする、ボラはまず細切りその後粗みじんにきざむ、ボラが細かくなったら2本の包丁で細かくたたいて、さらの細かくする、上にねぎ、生姜、みそをのせる、ボラに香味野菜とみそをねりこみ、なめらかになったら器に青じそをしき、なめろうを盛って完成である。

ボラのから揚げの作り方、レシピです。「材料7人分」ボラ1尾、から揚げ粉適量、サラダ油適量、「作り方」ウロコを取り頭を切り落とし、内臓を取り除き、3枚におろし、皮も引くこと。ボラの身をひと口大に切ること。キッチン保存袋にから揚げ粉を入れ、ボラを入れて全体にまぶす。フライパンに揚げ油をしき火にかけ、温度が160から170度ぐらいになったら、ボラを少しづつ入れ、揚げていくこと。

温度が160から170度くらいになったら、ボラを少しづつ入れて揚げていく。火が通ったら、ぶくぶくの気泡の出かたが変わるのでわかる。食べ方は、熱いうちに食べると臭いはない。

下処理を終えたボラの3枚おろしを使った煮物の作り方だ。「材料」ボラ1匹、長ネギ1本、酒1カップ、醤油大さじ3、砂糖大さじ2、生姜1カケ。「作り方」小さめの鍋に長ネギ、調味料を入れ沸かすこと。ボラの臭みぬきに酒はおおめにいれること。沸かした鍋にボラを入れ、落とし蓋をする。弱火で5分煮込んで出来上がりだ。ボラに臭いが無い場合は、酒の量を加減すること。

臭くてまずいといわれるボラですが、下処理や料理の仕方、食べ方で美味しく食べられるだろう。ボラの内臓やウロコの臭いをボラの身に移さないようにすることが肝要だ。下処理を丁寧にするのはこのためといえる。絶えずボラの身に触れる手や包丁を洗うことが肝要だろう。下処理のポイントはウロコは最後に処理することといえる。切り身は塩を振って冷蔵庫で一晩寝かせると美味しくなる。

本来ボラは白身の魚で高級魚でした。さばき方や締め方と食べ方でも臭みは変わるといえる。刺身の食べ方は、薬味とタレだ。最近は韓国のみそをベースにしたタレの食べ方が人気だ。調理の方法を変えると、フライ、天ぷら、ムニエルなど加熱料理など美味しく食べることができる。刺し身の食べ方は、わさび醤油のほかポン酢醤油、生姜醤油、コチュジャン、ごま油のタレを試してみること。