鹿肉レシピで人気の簡単煮込み料理！臭み取りなどの下処理方法も！

主に牛肉・豚肉・鶏肉を食べる日本人からすると、鹿肉はあまり馴染みはなく、食べるイメージは無いかもしれません。しかし鹿肉は調理次第では非常に美味しく食べることが出来ます。ここ最近では、ジビエ料理として非常に注目もされているほどです。

ジビエ調理の「ジビエ」とは、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するフランス語です。どのような野生鳥獣がジビエに含まれるかというと、主にシカ、イノシシ、野ウサギやカルガモ、キジなどが含まれます。

日本では馴染みはありませんが、ヨーロッパでは貴族たちの伝統料理として発展してきました。当時のフランスでは上流階級の貴族しか手に入らないほど貴重な食材で、フランス料理界では高級食材として愛され続けてきました。

ジビエはヨーロッパの食文化だけにとどまらず、最近では日本でも注目を集めています。その理由は、農作物を荒らすため狩猟や捕獲された鳥獣達を処分せず有効活用し、地域活性化を図ろうという動きがあるためです。食肉として飲食店に提供したり、加工食品としての販売や環境保全に関わる取り組みなどから、鳥獣対策や地域活性化につながるとして注目されています。

「生臭い」「硬い」というイメージの鹿肉ですが、本来は栄養価も高く調理次第では美味しく食べることが出来ます。特に煮込み料理は簡単かつ鹿肉を美味しく頂く調理法としては最適です。今回は鹿肉を使った簡単煮込みレシピと、簡単な臭み取りなどの下処理方法を紹介します！

鹿肉の味はどんな味なのか気になる方は大勢いるのではないでしょうか？実は鹿肉の味は非常に淡泊であまりクセがありません。その理由は鹿などの野生鳥獣は野山を駆け巡っている為、脂肪分が少なく筋肉質で淡泊な味となります。ただ同じ鹿でも育った環境や食べるものなどによっては肉質や香りが異なります。

そして鹿肉というと臭いイメージがあるように独特の臭みがあります。しかしこの臭みは下処理や調理方法によって全く気にならないように、むしろ美味しくすることが出来ます。

私たちが普段食べている牛肉や豚肉とは味や食感が違うことは分かりましたが、実は栄養素も大きく違います。大きく違う点としては2つあります。1つ目は脂質が少なく低カロリーということです。牛肉や豚肉と比べると脂質は半分以下、カロリーも100g当たり3分の1ほどで、かなり健康やダイエットに適した食材だといえます。

2つ目の特徴としては他の肉よりも鉄分を多く含んでいるということです。牛肉の約1.5倍、豚肉の約3倍、鶏肉に至っては約150倍もの鉄分を含んでいます。そのため、特に女性は貧血予防としてもオススメ出来ます！

近くのお肉屋さんやスーパーのお肉売り場で鹿肉をみる機会は少ないのではないでしょうか？では鹿肉はどこで買うことが出来るのでしょうか？実は鹿肉はネットで簡単に買うことが出来ます。気になる値段はものにもよりますが1kg2000程で、それほど高くありません。牛肉と比べると鹿肉の方がかなり安価に買うことが出来ます。

普段食べている牛肉や豚肉は、そのまま焼いたり野菜と炒めたり、他には鍋料理や煮込み料理など様々な料理方法で食べられています。では鹿肉はどのように調理されて食べられているのでしょうか？その鹿肉レシピをいくつか紹介します。

まずはシンプルなステーキです。鹿肉もステーキで食べることが出来ます。調理方法は簡単で薄く切った鹿肉を焼くだけです。鹿肉は少し硬くなるので薄く切ってから焼くことをおススメします。市販のステーキソースを使っても塩で食べてもおいしく頂けます。

少し手の込んだステーキを紹介します。まずおろしにんにくと岩塩、白コショウを鹿肉にすり込んで表面を焼き、その後にバルサミコ酢とオリーブオイルを塗り込みます。最後にアルミホイルに包んでオーブンで焼くと完成です。

少し面倒ですが鹿肉をひき肉にしてハンバーグです。作り方は普通のハンバーグと同じです。脂質の少ない鹿肉なので普通のハンバーグのように肉汁があふれ出てくるわけではありませんが、噛むごとにしっかりとお肉の旨味を味わうことが出来ます。北欧では鹿肉のハンバーグステーキにクリームソースをかけて食べるヒルベンリハピーヒビットという料理で食べられています。

続いての調理方法はシチューやカレーなどの煮込み料理です。こちらもハンバーグ同様に基本的な作り方は同じです。違う点としては、初めにしっかりと焼くか3~4時間煮込むことで鹿肉を柔らかくする必要があるということです。あらかじめ鹿肉を細かく切ることで焼く時間や煮込む時間が短縮されます。シチューの場合は鹿肉を煮込む際に、お水の代わりに赤ワインを入れて煮込むことでコクが出てより一層美味しく食べることが出来ます。

鹿肉を美味しく食べる為にも調理方法は重要になってきます。鹿肉を美味しく調理する為にはどの調理方法がいいのかというと煮込み料理です。煮込み料理の中でも赤ワインでの煮込み料理は相性が抜群です。赤ワインで煮込むことによって鹿肉に様々な効果を与えます。

鹿肉をワインで煮込む利点はいくつかあります。まず初めにお肉を柔らかくするということです。鹿肉は焼くと硬くなってしまうとのでワインで煮込むことによって柔らかくなり、とろけるような食感になります。赤ワインは酸性で赤ワインに含まれる有機酸がお肉のたんぱく質に作用して、肉の筋繊維をほぐしてくれるため柔らかくすることが出来ます。

2つ目はお肉の臭みを消してくれるということです。鹿肉には独特の臭いがありしっかりと下処理をしても、どうしても臭みが残ってしまう場合があります。しかし赤ワインで煮込むことによって赤ワインに含まれるタンニンという成分がお肉の臭みを打ち消して、風味をよくしてくれます。

他にも、コクや旨味を与えたり味に深みを与えてまろやかにしたりなどの効果があります。鹿肉の硬さと独特の臭みを消して美味しく食べるためにも煮込み料理はオススメです。

鹿肉は煮込み料理との相性がいいとわかったので、実際のレシピを紹介します。普段慣れない鹿肉という食材を使うので難しいと思うかもしてませんが、調理の工程を覚えれば簡単に作ることが出来ます。鹿肉の煮込みレシピの中でも簡単に作れるレシピをピックアップして紹介します。

用意する材料は鹿肉500g、塩を小さじ2分の1杯、赤ワインを200~300ccで、これが鹿肉を漬け込む際の材料です。続いてシチューで使う材料は、バター20g、ローリエ、玉ねぎ2分の1玉、にんにく1片、にんじん2分の1本、セロリ2分の1本、トマト缶1缶、塩小さじ4分の1杯、鶏ガラスープ200ccです。仕上げとしてパセリと生クリームが適量です。これが2人前の材料です。

まずは鹿肉を切っていく作業です。基本は一口大くらいのサイズに切っていきますが、煮込むと少し小さくなるので一口大よりも一回りくらい大きいサイズでも大丈夫です。切ったらボウルに入れて塩でしっかりも見込んでいきます。次に赤ワイン200cc~300ccを鹿肉がひたひたになるくらいまで入れます。一晩くらい浸けて寝かせるのが理想です。

お肉は使う1時間くらい前に冷蔵庫から出しておいて、常温にしている間に野菜をカットしていきます。カットする野菜はすべてみじん切りにしていきます。みじん切りが面倒という方はフードプロセッサーを使っても構いません。

ここから調理に入っていきます。熱した鍋にバターを入れて溶けたら玉ねぎとにんにく、ローリエを入れて炒め、次ににんじんを加えてしんなりするまで炒めます。全体に油が回ってきたらセロリを入れてさらに15分くらい炒めます。バターが少なくなっていったら追加していってください。

お肉が茶色くなったら火を止めて、ワインに浸けこんだ鹿肉を汁気を切って鍋で焼いていきます。浸けこんだ時のワインは後でも使うので捨てないように注意しましょう！火が通ったら先ほどの鹿肉を浸けていたワインと鶏ガラスープ、トマト缶を入れ1時間ほど煮込みます。たまに混ぜながら弱火で煮詰めていきます。最後にお皿に盛ってパセリと生クリームをお好みでかければ完成です！

鹿肉はカレーのお肉にも代用が出来ます！作り方は家庭で作るカレーと同じなので簡単です！用意する材料は鹿肉のロースかもも肉を320g、バター15g、玉ねぎ1玉、にんじん2分の1本、じゃがいも1個、固形ブイヨン1個、水1000ccとカレールー1箱、塩コショウとサラダ油が適量です。これは4人前の材料になります。

サラダ油とバターを入れて熱したフライパンに2~3cm角に切った鹿肉を入れて表面が色付くまで焼きます。次に鍋に水を多めに入れて、ブイヨンと焼いた鹿肉を入れます。沸騰したら灰汁を取って、30分煮込んでいきます。そして抵当に切った野菜をフライパンで炒めたら、煮込んだスープ1000ccと鹿肉を加え、野菜に火が通ったらカレールーを入れて煮込んで完成です！

角煮といえば豚肉のイメージですが、鹿肉でも美味しい角煮を作ることが出来ます。豚肉と比べても脂身が少なくヘルシーな角煮を作ることが出来るので、女性にも嬉しい一品です！材料は4人前で鹿肉400g、だじ600cc、醤油、みりん、酒が各100ccずつとしょうがを1かけ、砂糖を少々です。

3ccm~4cm角に切った鹿肉を鍋で水から茹でこぼします。茹でこぼしたらだしを加えて改めて煮込んでいきます。この時にかつお節を使っただしを使うとより美味しく仕上がります。約2時間ほど煮込んでお肉が柔らかくなったら、しょうゆ、みりん、酒、しょうが、砂糖を加えてさらに30分煮込みます。

煮込み終わったら別の鍋に煮汁を取り、水溶き片栗粉でとろみを出し肉にかけるあんを作っていきます。煮込んだ角煮をお皿にもって上からあんをかければ完成です！煮込む際に圧力鍋を使えば約30分でお肉が柔らかくなります。

鹿肉を購入した際に、冷凍で届くことも少なくありません。その際の解凍のコツとしてはゆっくりと解凍するということです。鹿肉は繊維が細かく非常にデリケートなお肉です。その為、冷蔵庫で時間をかけてゆっくり解凍するか、パックごと氷水に浸けてゆっくり解凍するのがオススメです。お肉の外側と中心の温度差が出ないように解凍することで、旨味である肉汁が流れるのを最小限にします。

鹿肉クセを取り、美味しく食べるには血抜きと臭み取りが欠かせません。ご家庭でも簡単に出来る血抜きと臭み取りの方法について紹介します。塩水や塩麹、ヨーグルトや牛乳などに鹿肉を30分~1晩着け置きするだけで、簡単に臭み取りが出来ます。30分程度でも問題はありませんが、可能であれば一晩寝かせるのが理想です。また岩塩をお肉に刷り込み、厚手のキッチンペーパーで巻いて冷蔵庫で一晩置くという臭み取り方法もあります。

下処理を臭み取りで終わっては不十分です。鹿肉を美味しく食べるには筋の下処理も不可欠です。鹿肉をゆっくり解凍した後は、お肉の表面に筋膜や腱が残っていれば包丁などを使って丁寧に剥がしていきましょう。剥がれにくい場合は、その部分を削ぎ落していきます。この作業を怠ると食べたときにゴムのような食感が残り、なってしまい歯切れが悪くなります。特にシンプルに焼いて食べる場合にはこの下処理は必須になります。

鹿肉の臭み取り方法には少し触れましたが、他の臭み取り方法はいくつか存在します。少し手間はかかるかもしてませんがより一層美味しく頂くことが出来ます。他の方法として1つ目は牛乳を使って臭み取りを行うという方法です。牛乳には臭いを吸着する効果があるので半日~一晩浸け置けばかなり臭みを摂ることが出来ます。また牛乳にはお肉を柔らかくするという効果もあります。ヨーグルトでも同様の効果が出来ます！

2つ目はおろし玉ねぎに浸けこんで臭み取りを行うという方法です。玉ねぎにはたんぱく質を分解するプロテアーゼと呼ばれる酵素が含まれており、お肉のたんぱく質を分解して気になる臭みを取ってくれます。浸ける際にお肉にフォークなどで穴をあけてより酵素が浸透します。この酵素にもお肉を柔らかくする効果があるので、美味しく調理することが出来ます。パイナップルやキウイにもこの酵素は含まれるので同じ効果を得られます。

鹿肉を美味しく食べるために下処理だけでなく、ちょっとしたコツも覚えておきましょう！解凍した鹿肉はすぐに調理するのではなく、5分~10分程度常温に馴染ませておくとより美味しく食べることが出来ます。解凍してすぐに加熱料理をすると、加熱温度の差が大きくなりお肉が硬くなってしまうからです。

煮込み料理の際のポイントとしては、煮込む前に表面を一度焼くということです。一度焼くことでお肉が柔らかくなり、より美味しく食べることが出来ます。焼かずに煮込んでも構いませんが、その分長時間煮込まなければなりません。

これまで述べてきた通り、鹿肉はジビエ調理として食されており、日本でもジビエブームが来ているといわれています。しかも牛肉や豚肉と比べても非常にヘルシーで栄養価も高く、気になる臭みも臭み取りや下処理、調理次第で、かなり美味しく食べることが出来ます。

そんな中でも特に煮込み料理との相性がよく、うまく作ると信じられないほど柔らかくジューシーに出来上がります。しかもこの煮込み料理は特に難しい作業工程もなく簡単に作ることが出来ます！今回紹介した鹿肉レシピを参考に、ぜひ日々の食事のレシピの中に加えてみてはどうでしょうか？