れんこんの下ごしらえ・下処理のまとめ！あく抜き・保存の仕方も解説！

れんこんは中国、もしくはインドが原産といわれる、ハスの地下茎が肥大化して大きくなったものです。いくつもの節に分かれて、泥の中で育ちます。中には複数の空洞があり、輪切りにしたときに穴がいくつも開いていることから、「先を見通せる」ことから先の見通しが明るくなる、縁起の良い食材として親しまれるようになりました。

こんな縁起物のれんこんですが、いざ自宅で調理するとなると、下ごしらえや下処理の方法など、わからないことだらけの人も多い食材です。結局すでに下ごしらえも下処理も終わっている、スライスされたれんこんを使う人も多いのではないでしょうか。れんこんを自分で下ごしらえや下処理ができれば、れんこんを使ったさまざまな飾り切りも楽しめます。れんこんの下ごしらえや下処理の方法など、まとめて紹介します。

れんこんを選ぶときは、まずずっしりと重みのある、ふっくらとして太いものを選ぶのがおすすめです。迷ったときには持ち比べてみて、より重いほうを選ぶとみずみずしい良いれんこんを選ぶことができます。れんこんの皮も張りがあってつやが良く、傷の付いていないものを選びましょう。表面が赤褐色や黒っぽいものもありますが、土の中の酸化鉄による変色なので、皮の状態に問題がなければ食べられます。

ただし、れんこんの皮は古くなるにつれて乾燥してつやがなくなり、茶色いシミのようなものが出てくるので、そういった古いれんこんは避けるようにしましょう。また不自然に真っ白なれんこんは、Chlorineという薬剤で漂白されている可能性があるので、これも避けるようにしましょう。本当のれんこんは淡い褐色～黄色の自然な色合いをしています。部分ごとに色は異なるものの、不自然な色のれんこんは避けるようにしましょう。

節の途中でカットされたれんこんを買ってくる場合には、皮の状態だけでなく、切り口も白く綺麗なものを選びましょう。紫に変色している部分があるものや、れんこんの穴が黒くなっているものは、傷み始めていたり酸化し始めているので避けましょう。穴の黒いれんこんは、下ごしらえや下処理で元の色に戻すこともできますが、すでに日が経っているものを購入しても日持ちが悪いので、購入は避けたほうが無難です。

れんこんは本来、秋～冬の寒い季節が旬の野菜です。このほかに6月～9月ごろに出回る新れんこんがありますが、こちらはまだ若いハスの地下茎で、通常のものよりも細身ながら、みずみずしくて柔らかく味もあっさりしているため、サラダや炒め物に向いていますが、保存期間は新じゃがなどと同様に短めで、前日は問題なかったのに、今日になったらもう傷んでいる、ということもあるので、早めに食べきる必要があります。

れんこんはどの部分の節を使うかで、それぞれ異なる食感を楽しめます。先に膨らんだ年上のれんこんの節は、淡いクリーム色をしていて節も細長く、でんぷんをたっぷりと溜め込んでいるため、ほくほくもちもちした食感をしています。節の先に行くほどでんぷんの溜め込んだ量が減っていくため、食物繊維の食感がはっきりとした、シャキシャキの食感に変わっていきます。丸くて小さい芽が付いているものは先の節になります。

れんこんの色も、溜め込んだでんぷんの量で変化していきます。でんぷんの多いほうが色が濃く、先に行くにつれて薄くなっていきます。れんこんの部位ごとの食感の違いで使う料理を変えたり、同じ料理で食感の違いを楽しんでみるなど、上手に使い分けると料理の幅も広がるので、覚えておいて損はありません。

れんこんはジャガイモと同様に地下茎を食べる野菜です。そのため、料理に移る前に必ず下ごしらえと下処理をする必要があります。通常販売されているれんこんは、節で切り分けたものか、一定の長さにカットされた状態で売られています。いずれにせよ、前日は綺麗だったけど翌日には変色していたということがないように、皮をむいてから切った後にあくを抜いて茹でるという、下ごしらえと下準備をすることになります。

れんこんの皮をむく前に、まずは綺麗に洗います。穴の中に泥が入っていることは稀ですが、気になるようならペーパータオルを差し込んで拭いたり、綺麗な水をためた中でれんこんを振って、中の泥を洗い出すようにします。特に泥つきれんこんを下ごしらえするときには、泥が変色の原因になるので、前日処理したのに翌日に変色していたなんてことがないように、先に良く泥を洗い流してから節ごとに切り分けるようにしましょう。

れんこんの皮むきは包丁でもできますが、他の野菜と比べても硬いので、ピーラーを使ってむくのがおすすめです。れんこんの皮はむかなくても食べられますが、硬くて食感も良くないため基本的にはむいてから料理に使います。ピーラーを縦方向にスライドさせるようにむくと、簡単に皮むきできるのでおすすめの方法です。

れんこんの皮は、煮物などに使うと食感が悪いという理由で、通常はむいて処分してしまいます。ですが、れんこんの皮は実際美味しい部分でもあるのです。れんこんの皮を適当な長さに切った後、中温の油で揚げてみてください。網で油の中に皮を押し込んであげると、皮の中の水分が急速に蒸発していきます。何度か網で油の中に皮を押し込んで、ぶくぶく泡が出てこなくなったら油から上げます。

油から上げたばかりは多少柔らかくても、余熱で冷めるころにはカリッとします。熱いうちに軽く塩を振って味付けしたら完成です。冷めるころにはカリッとした食感になります。皮付きのまま薄い輪切りにしても、香ばしいれんこんチップスが作れるので、前日にれんこん料理で使いきれなかった分を、れんこんチップスにするのも良いでしょう。栄養も豊富なれんこんの皮を、有効活用できる方法としてもおすすめの料理です。

れんこんを切るときは、使う料理に合わせた形に切ります。薄い輪切りならサラダや酢の物に、輪切りでも大きすぎると感じた場合は半月切りにすることもあります。厚めの輪切りの場合は、炒め煮やはさみ揚げ、煮物にも使える使い勝手の良い切り方です。他にも定番の乱切りもあります。縦半分に切ったれんこんを切り口を下にして置き、包丁を斜めに当ててれんこんを回転させながら切っていけば、簡単に乱切りにできます。

れんこんを切ったら、すぐに次の下処理を行います。れんこんはポリフェノールオキシターゼという酵素を含んでいるため、そのまま放置すると前日は白くても翌日には黒や茶色に変色してしまっています。生理的反応のため食べる分には問題はないのですが、見た目が悪くなるため色止めの方法としてアク抜きを行います。れんこんのあく抜きでは水か酢を使いますが、それぞれで効果が異なってきます。

れんこんを酢水に付けた場合は、シャキシャキとした食感に仕上がるため、サラダや酢の物といったれんこんの食感を楽しむ場合の下ごしらえに向く方法です。色も水に漬けた場合よりも白く仕上がるため、見た目も鮮やかな彩りとしてもれんこんを利用するときにおすすめの方法です。アク抜きは酢水(水1Lに対し酢を大さじ1杯入れたもの)に5分～10分浸せば完了です。

れんこんを煮物に使うときには、水を使ったアク抜きで下処理します。酢水でアク抜きをしたときほど白くはなりませんが、もちもちでほくほくとしたれんこんの食感を残すのに向いているため、れんこんの煮物を作るときには、水でアク抜きをするようにしましょう。すぐに料理に使う場合には、アク抜きせずに煮物にしても味が変わることもないので、どうしても変色が気になるとき以外はアク抜きしなくても大丈夫です。

れんこんはでんぷん質が多く、ムチンという粘り成分も含んでいます。そのためすりおろして肉団子などのつなぎに使ったり、蒸し物にして食べたりもします。れんこんをすりおろして使うときの下ごしらえの方法は、皮をむいたれんこんを酢水にさらした後に水気を切ってからすりおろしますが、このときなるべく金属製のおろし金は避け、陶製のものを使うようにすると黒く変色せずに済みます。

すりおろしたれんこんを、ざるに入れて水気を切ったら、ひき肉に入れて肉団子のつなぎにしたり、蒸し団子にしたりといろいろな料理に使えるので、下ごしらえの方法の1つとして覚えておくと、料理の幅が広がるのでおすすめです。れんこん料理は冷凍保存しやすいものも多いので、忙しい朝のお弁当作り用に、前日の休日のうちにたくさん作って保存しておくのもおすすめです。

れんこんをサラダや酢の物に使うときには、一度茹でたほうがアクが抜けて味にも間違いがなくおすすめです。れんこんがちょっとでも古くなってくると、新鮮ならば生でも食べられるれんこんも、アクが強くなって食べられたものではなくなってしまいます。そのため茹でることでもう一度アク抜きをします。前日下処理をしておいたのに黒くなってしまったれんこんも、元の色に戻すことができます。

サラダや酢の物用のれんこんは、食感を良くするために厚さ1mm～2mmで切ることが多いです。そのくらいの厚さのれんこんならば加熱時間はそこまで必要なく、沸騰したお湯に入れて3分～4分も煮れば十分です。れんこんを煮るときには、1Lの水に大さじ2杯の酢を入れた酢水を使って茹でると、前日よりも変色してしまったれんこんも、より白くできるのでおすすめの方法です。

買ってきたれんこんを調理しようと思って切ってみたら、穴の中が黒かった経験はありませんか？れんこんは泥の中で育つため、中に土が入ったのではないかと思いがちですが、れんこんの中に土が入ることは滅多にありません。ではれんこんの穴が黒くなっているのは腐っているから？と思うかもしれません。実際皮や身のほうまで黒く変色していれば腐っていますが、穴の周りだけ黒い場合はほとんどがアクによる酸化が原因です。

新鮮なれんこんでは穴の周りが黒くなっていることは滅多にありませんが、きちんと選んで買ってきても、前日のラップがけが不十分だったりして、穴の周りが黒くなってしまうこともあります。泥かと思ってごしごしこする必要はないのですが、気になるようでしたられんこんを切った後に流水で洗えば十分です。白く戻したいときは、酢水にアク抜きのときより長めに浸けておくと、還元されて穴の中もほとんど元の色に戻ります。

ただし冷蔵庫で長時間保存していて黒くなってしまった場合は、酢水に漬けておく方法でもなかなか白く戻ることはありません。そういう時はそのまま早めに使い切ってしまうか、気になるようであれば先の尖ったものを使って、綺麗に削り取ってから使うようにすると良いでしょう。

れんこんの穴の中が黒くても、肌や身に問題がなければ大丈夫ですが、明らかに皮や他の穴の中が黒く変色していたり、異臭がして表面がぬるぬるするようになっていたり、黒く変色した部分が多くて、ましてやカビのようなものが生えていたりしたら、絶対に食べてはいけません。通常切り口がねばねばするのは、れんこんに含まれている糖とたんぱく質が結合したものですが、皮の外が粘ることはないので諦めて処分するのが賢明です。

せっかく良いれんこんを買ってきても、適切な下ごしらえや下処理の方法がわかっても、肝心のれんこんの保存方法が悪ければ意味がありません。きちんと保存していないと、前日白かったれんこんが、一夜で変色してしまうことも珍しくありません。一口に保存方法といってもいろいろな方法があります。れんこんに適した保存方法をまとめてみました。

れんこんは節を持った野菜です。そのため、節1つ丸のままか、カットされたものか、スライスされたものかなど、加工度合いや季節・保存方法でもかなり保存期間や栄養素など、影響を受けやすい野菜といえるでしょう。とくに新れんこんは、水分も多く傷みやすいので、買ってきたのが前日のものは、翌日のうちには食べきるようにしましょう。新れんこんの保存期間は2日～3日です。

冬場であれば、一節丸ごとのれんこんならば、涼しい風通しの良い冷暗所での常温保存が可能です。一節丸ごとのれんこんの場合、新聞紙に包んでから保存用のビニール袋に入れて保存します。カット済みれんこんは、穴の中に空気が入るとそこから乾燥したり変色するので、前日白かったれんこんが茶色く変色しないように、ラップで空気が入らないようにしっかり包んでから冷蔵保存します。

一節丸ごとのれんこんも、保存期間を延ばしたいときや夏場の暑いときなどは、濡れた新聞紙に包んでからビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。一節丸ごとれんこんの常温での保存期間は1週間、冷蔵庫での保存は1週間～2週間です。カットしたれんこんは2日～3日しか保存できないうえに、前日からの変色も早いので、早めに食べるようにしましょう。

カットしたれんこんを長期間保存したい場合は、密封できる容器にれんこんが浸りきるだけの水を入れ、1日～2日に一度水を入れ替えて保存すれば、2週間～3週間の保存が可能です。ただし特に水溶性の栄養素(主にビタミンCなど)は流れ出てしまうので、保存期間重視の方法になります。前日料理に使ったときには美味しかったけど、翌日は味が落ちていたということもあるので、味が変わらないうちに早めに食べきりましょう。

泥つきれんこんの場合、一節丸ごとれんこんは泥を洗い流さずに、そのまま新聞紙に包んでビニール袋に入れたら、冷蔵庫の野菜庫で保存します。付いている泥がれんこんを乾燥から守ってくれるため、洗った丸ごとれんこんよりも持ちが良く、1週間～2週間保存することができます。カットする際には、穴に土が入ると変色する素になるため、節でカットする場合意外は先に綺麗に洗うようにします。

れんこんを薄切りにして保存する場合、皮をむいてもむかなくても、カットまでで茹でず生のままスライスしたれんこんならば、密封できるタッパーにれんこんが浸りきるまで水を入れて、1日～2日おきに水を替えていれば前日からの変色も抑えられ、見た目もそのままに4日～5日の保存が可能です。ただしこちらもれんこんから特に水溶性の栄養が流れ出てしまうため、美味しく食べるのであれば早めに消費しましょう。

れんこんは適切に処理した後に冷凍保存すれば、前日からの変色も気にすることなく、食感を損なうこともなく長期保存できるため、冷凍保存向きの野菜といえます。アク抜きした後、生のままでも下茹でをしてからでも冷凍保存できます。下茹でをする場合は、後々の調理時間も考慮に入れて、硬めに茹でましょう。生に近い鮮度と食感を楽しむことができます。ただし下茹でした分、若干栄養や風味は落ちます。

れんこんは調理後でも冷凍保存することができます。冷凍独特の臭いもないので食べやすく、自然解凍で良いので先に小さい容器に入れてから冷凍することもできます。調理後に十分冷ましてからフリーザーパックに入れて、できるだけ空気を抜いて酸化しにくくしてから冷凍庫で保存します。お弁当のおかずなど、忙しい朝には重宝する、おすすめの保存方法です。

れんこんを冷凍保存する際には、すでに下ごしらえも下処理も、場合によっては調理も済んだ状態で保存できます。そのため、加熱調理に使うときは解凍せずともそのまま使え、調理済みの場合は自然解凍で済むので、非常にお手軽です。保存期間も1ヶ月ほどと長めなので、れんこんの冷凍保存はれんこんの保存に最も向いた方法といえます。

れんこんは縁起の良さからさまざまな料理に使われてきましたが、その独特な形もまた飾りとして利用されてきました。良く知られた飾り切りとしては花れんこんがありますが、実際綺麗に作ろうとしても手間取ったり変色してしまったりで、残念な結果になったことも多い切り方といえます。飾り切りの方法と、変色を防ぎながら綺麗に仕上げるコツを紹介します。

花れんこんの下ごしらえは、ただ洗うだけで皮はそのまま飾り切りをしていきます。れんこんを4cm～5cmの長さに切ったら、穴の間に2mm～3mmの切れ目を縦に入れていきます。切れ目を入れ終わったら、切れ目の左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。同じように全ての切れ目を切り落とすと、それだけで花のような形が完成します。

この段階の花れんこんには、まだ皮が残った部分もあります。なので残った皮をむきながら、先に切り落とした際にできた角もそいで、丸みのある形に整えます。後は使う料理に合わせた厚さに切って、アク抜きなどの残りの下ごしらえを済ませてから、料理をすれば花れんこんが料理に花を添えてくれます。

もう1つ、矢羽根の形に似せた矢ばすという切り方を紹介しましょう。れんこんの穴のデコボコを利用した飾り切りで、簡単でありながら存在感のある飾り切りです。皮をむいてアク抜きをしたれんこんを、片側が少し厚めになるように斜めに切っていきます。飾るときにれんこんが安定しやすくするために、れんこんの両端を少し切り落としましょう。真ん中でれんこんを半分に切って、切り口を上にして並べると矢羽根の形になります。

れんこんの飾り切りをしている間、れんこんを切った断面や穴の中といった広範囲な面が、常に空気に触れ続けているため、飾り切りの最中にも変色してきてしまいます。いくら手早くやっても、変色は避けられないといっていいでしょう。なので、飾り切りをしながらも変色予防の下処理をやりながら切ると、そこまで変色することなく済ませられ、後のアク抜きで元の色に戻すことができます。

飾り切りをするときには、あらかじめ酢水を用意しておいて、こまめに酢水にれんこんを浸しながら切っていくと、変色を最小限に抑えることができます。完成した飾り切りも、全部が終わってからアク抜きを始めるのではなく、完成したものからどんどんアク抜きを始めましょう。そうすることで綺麗な飾り切りのれんこんを、簡単に必要な量を作ることができます。多めに作って冷凍していても、後々も使えて重宝しますよ。

れんこんは単なる縁起物としてだけでなく、食感も良く見た目にも楽しい美味しい健康野菜です。産地ではご当地料理もさまざまに考え出されるなど、日本の食生活に馴染み深い野菜でもあります。下ごしらえや下処理を丁寧にすれば、保存もきいて扱いも簡単になるなど、常備野菜としても重宝します。これまで躊躇していたれんこんを、あなたの家の食卓にも迎えてみませんか？