ごぼうが赤い・ピンク色でも食べられる？変色する理由や保存方法を解説！

ごぼうは炒め物や煮込み料理など、さまざまなレシピに活用できる食材です。しかし、保存していると中心部分が赤い色やピンク色に変色してしまったことはありませんか？本記事では、ごぼうの中心が赤い色やピンク色に変色してしまう理由を紹介していきます。

また、ごぼうが赤い色やピンク色に変色しないための対策方法や保存方法もまとめているので、購入して保存する際の参考にしてください。

まずは、ごぼうが赤い・ピンク色に変色してしまう理由について見てみましょう。変色する原因や、変色する順番、変色した場合にどういった変化が起こるのかをまとめているので、ごぼうを保存する際に参考にしてください。

ごぼうを切った際に断面の色が変わっていたり、カットしたごぼうを置いておくと、どんどんと変色してしまうことがありませんか？実は、ごぼうは放置してしまうとピンク色、赤い色、黒色の順番で変色していきます。なお、変色してしまった場合でも食べることが可能です。

ごぼうの中心が変色してしまう原因は、ごぼうに含まれている栄養素のポリフェノール（サポニン）やポリフェノールオキシダーゼの性質にあります。ポリフェノールは、空気に触れることで酸化が始まり、色が変わり始めます。最初は薄いピンク色ですが、徐々に赤くなり、最終的には黒っぽい色に変色してしまいます。

この反応は酸化反応とも呼ばれていおり、身体に対しては有害なわけではないので安心して食べましょう。

ポリフェノール（サポニン）は植物由来の化学物質で抗酸化作用が強く、活性酸素などの身体に有害な物質を無害な物質に変える作用があり、動脈硬化など生活習慣病の予防も期待できます。さらに、脂肪の蓄積を防ぐこともできるので、肥満防止や免疫力の向上、血流改善などの効能も期待できるので、積極的に摂取したい栄養素の1つです。

ポリフェノールによる酸化反応で中心が変色してしまった場合でも、食べることはできますが、食材の味自体は落ちてしまうので注意しましょう。特に、中心が黒色に変色してしまった場合は、ごぼうに「す」が入った状態になっていることが多いため、味と一緒に風味もかなり落ちてしまっています。

次は、ごぼうの中心が赤い色、ピンク色に変色後、腐っている状態を判断するポイントを紹介していきます。ごぼうが傷んでしまっている状態は見た目や感触、臭いで判断することができるので、ポイントをしっかりと抑えて見分けましょう。

ごぼうは、スーパーなどで手軽に購入することができる野菜の1つです。野菜売り場で売られているものは、土付きのものや水洗いされたもの、ささがきなどに加工されたものが存在します。そして、ささがきなどに加工されている場合は賞味期限が短く、基本的に1日が目安となっています。

しかし、土付きの商品や水洗いされたごぼうには賞味期限の表記はなく、購入後の保存場所や保存方法によって異なります。水洗いされているごぼうを野菜室で保存した場合は、1週間を目安に使いましょう。土付きのものを購入した場合は、冷蔵庫の野菜室で2週間、冷暗所で保管した場合は1週間を目安に使い切りましょう。

ごぼうが腐ってしまった際は、見た目で判断することが可能です。腐るとカビが生えたり、溶けたような見た目になります。また、異常に曲がってしまったり、乾燥して干からびている場合も腐っている証拠ですので、食べずにそのまま捨ててしまいましょう。

さらに、ごぼうを切った際に糸を引いている場合も腐っているので注意が必要です。そして、カビ生えている場合は、カビの部分を取り除けば食べられると思う人も多いのですが、カビが生えてしまっている場合は、食材の内部まで菌が侵食している可能性が高いので、捨ててしまいましょう。

次にごぼうが腐っていると判断できるポイントは臭いです。生臭い匂いや腐敗臭、酸っぱい臭いがしていたら注意しましょう。また、鼻に刺すような臭いでなくても、通常時に比べて少しでも違和感を感じた場合は食べないようしましょう。

次にごぼうが腐っていると判断するポイントは感触です。外見や臭いで変化が見られない場合でも、触った時に違和感を感じるようであれば、腐っている可能性が高いです。そして、触った際に柔らかい場合や、ぬめりがある時、皮に張りがない場合は注意しましょう。また、ぐにゃっと曲がったり、糸を引いている時も注意が必要です。

本来、ごぼうは硬い食材となっていますが、腐ると菌が繁殖して柔らかくなっていきます。そのため、見た目や臭いで判断できない場合は、触って確かめましょう。

次は、ごぼうが赤い・ピンク色に変色しない対策方法と正しい保存方法について紹介していきます。色止めのの方法や色移りしない方法も掲載しているので、ごぼうを保管する際の参考にしてください。

ごぼうは空気に触れてしまうと酸化反応が始まり、変色していきます。そのため、ごぼうを使う際は必ずアク抜きをしてから料理しましょう。アク抜きをせずに調理を始めてしまうと、赤い色などが他の食材に色移りしてしまったり、変色の原因のポリフェノール特有のえぐみや苦味が料理に出てしまいます。

しかし、長時間アク抜きをするとごぼうに含まれている大切な栄養素まで溶かしてしまったり、アク抜き後に空気に触れさせてしまうと、再度変色が始まってしまうので注意しましょう。

ごぼうをアク抜きする方法は2つあり、一番簡単な方法は水を使ったアク抜きです。水を使う場合は準備する手間もなく、後処理も楽です。そして、水を使ってアク抜きを行う場合、3分を目安に漬けましょう。浸ける時間が長いと、栄養が抜けてしまったり、ごぼうの味が落ちてしまうのでおすすめしません。

2つ目のアク抜き方法は酢水に浸ける方法です。赤い色やピンク色への変色を防止するためには酢水を使ったアク抜きがおすすめです。酢水に浸けてアク抜きをすると、変色が抑えられ白く仕上がりため、料理の見た目をキレイにしたい時などにおすすめの方法となっています。

ただし、酢水も同様に漬けすぎると栄養素が溶けてしまうため、漬けすぎには注意しましょう。

ごぼうは土付きのもののみ、常温で保存することが可能です。冬季など寒い季節の場合は新聞紙などに包んで冷暗所に置いておくだけで、約1ヶ月くらいは日持ちさせることもできます。ただし、ごぼうは乾燥してしまうと硬くなってしまうため、風などが当たらない場所に保存するのが鉄則です。

そして、夏場の場合は痛みやすいので、常温では保存せずに、冷蔵庫や冷凍庫で保存するのがおすすめです。また、家に庭がある場合は、泥付きのごぼうを土に埋めて長期間保存することもできます。その場合、2か月くらいは美味しく食べられます。

夏場などの暑い季節は、常温ではなく、冷蔵庫などで保存するようにしましょう。ごぼうを冷蔵庫で保存する場合は、泥付きのもので約2週間、水洗いしたものは約1週間ほど日持ちします。また、冷蔵庫で保存する際には泥付きの場合、湿気がこもらないように新聞紙などの紙類で包んだうえで、ビニール袋に入れて保存します。

水洗いされたものはラップをしてから野菜室に入れて保管しましょう。そして、新聞紙を使って保存している場合は、たまに取り出して新聞紙を取り換えるようにしましょう。

ささがきなど調理したものは、冷凍保存することができます。生の状態でも冷凍することは可能ですが、食感が筋っぽくなってしまうため、あまりおすすめできません。そして、冷凍する場合は、アク抜きや下茹でなど下処理をしっかりと行ってから保存しましょう。

また、冷凍保存したごぼうは解凍の必要はなく、そのまま調理に使うことができます。そのため、購入した際には、小分けにして冷凍し、調理時間を短縮させましょう。

ごぼうは保存していると、赤い色やピンク色に変色してしまったり、中心に斑点や赤い線が出てきます。しかし、変色の原因はごぼうに含まれている栄養素のポリフェノールのため、心配せずに食べることが可能です。そして、アク抜きで変色を止めることもできるので、正しいアク抜き方法や保存方法を把握して、美味しく調理しましょう。