ブロッコリーが苦い原因&対処法！苦味を抑えた美味しいレシピも解説

栄養価が高く、ダイエットにもピッタリと人気の高いブロッコリーですが時折、苦いと感じるものがあります。これは決して腐ってるわけではありません。では、なぜブロッコリーを苦いと感じるのでしょうか？ダイエット時にも、多くの栄養価を補えるブロッコリーですから、苦い理由を知り、対処法を知っていれば美味しく食べることができます。

この記事では、ブロッコリーの苦味の原因から美味しく食べるレシピにいたるまでを説明していきます。購入したブロッコリーが苦いと感じたときの参考にしてください。

苦いブロッコリーの原因となるのは、ブロッコリーが本来持つ性質によるものや、産地などが関わっていることがわかっています。しかし、この苦味には多くの健康効果が望めることも、近年の研究でわかってきました。

苦いブロッコリーの原因となる成分や、健康への効果、産地による違いまでを調べています。この苦味は、臭いや渋みとも関係がありました。

ブロッコリーは大根やキャベツなどと同じアブラナ科の野菜です。アブラナ科の野菜の特徴として、アクの成分となるシュウ酸や、辛味や苦味・渋みの成分となるイソチオシアネートといった物質が含まれています。苦いブロッコリーの原因となるのがイソチオシアネートで、マスタードやワサビも辛味もイソチオシアネートによるものです。

さらに、ブロッコリーを茹でたときに臭いと感じさせるのも、このイソチオシアネートの仕業。臭い理由はイソチオシアネートが分解され、ジメチルジスフィルドという含硫揮発性成分に変化、臭いを発生させてしまうためです。また、イソチオシアネートは茎より食する花蕾に多く含まれているので、より臭いと感じるというのが理由です。

元々イソチオシアネートが持つ苦い成分や渋みは、虫に食べられないようにするためと言われています。イソチオシアネートは、植物本来の成分のひとつなので、腐ってるわけでなく、人が食べても体に悪影響を及ぼすことはありません。むしろ近年の研究では、多くの健康効果が望める成分とされています。

イソチオシアネートは体内の解毒酵素の働きを高め、抗酸化力をも高めるためガン細胞の増殖を抑制すると言われています。さらに、動脈硬化をはじめとした、血管の老化を予防する効果やダイエット効果・アンチエイジング効果も望めるといわれ注目される成分です。

イソチオシアネートには辛味と苦味を感じさせる物質が含まれていますが、さらに苦味を増幅させる成分をブロッコリーは含んでいます。それが酵素の一種・ミロシナーゼです。ミロシナーゼは生のブロッコリーに含まれている酵素。グルコシノレートという成分をイソチオシアネートに変化し、苦味を増幅させるとされます。

ミロシナーゼはブロッコリーを細かくすることで増幅するので、生のまま刻んだりミキサーにかけるとミロシナーゼの作用によりイソチオシアネートが増え、さらに苦いブロッコリーになってしまいます。一方、加熱することでミロシナーゼは壊れるので、苦いと感じることが減ります。

しかし、ミロシナーゼは酵素の働きによりスルフォラファンという成分に変ることで、ピロリ菌の殺菌作用をはじめ健康への効果が期待できることがわかってきています。

無農薬野菜でない限り、野菜の栽培には多少なりとも農薬が使われています。ブロッコリーを食べて、苦いと感じたとき「残留農薬ではないか？」と不安を感じた方もいるのではないでしょうか？日本では厚生労働省によって、残留農薬の安全基準が設けられています。

厚生労働省が設けている安全基準では、一生をかけて毎日その食品を食べても、健康への悪影響がないとされる量です。この安全基準に基づくと、残留農薬は微量で味や健康に影響することはほとんどありません。そのため、苦いのは残留農薬では？と心配しなくても大丈夫です。

また、アメリカの大手ニュースチャンネルCNNによると、残留農薬が少ない15品目の中のひとつにブロッコリーが入っていると発表されています。

苦いブロッコリーは産地や収穫時期、鮮度も関わっています。もともとブロッコリーは寒さに強いため、旬は11月から3月という寒い時期です。この時期に収穫されたブロッコリーはビタミンCなど栄養素も豊富で、甘いのが特徴です。また、寒い時期の出荷・発送されるのでブロッコリーそのものが傷みづらく、鮮度を保ちやすくなっています。

逆に、冬前に収穫されたブロッコリーは苦いと感じることが多いようです。これらは国産ブロッコリーに関してです。しかし、冬場であっても国産と比べると、外国産の物は苦いと感じることが多いようです。ブロッコリーの美味しさは鮮度も関わっていて、新鮮であるほど野菜本来の美味しさがあるのは、どれも同じです。

苦いブロッコリーに当たったときは産地も確認してみてください。外国で栽培・輸入されたものは、収穫から日数が経っているので苦いと感じることが多くなるという理由があります。

せっかくならブロッコリーの苦味や渋みを感じず、美味しく食べたいと思うのではないでしょうか？苦いブロッコリーも茹で方を工夫することで、苦味や渋みを抑えることができます。対処法を知って美味しくいただきましょう。

苦いブロッコリーは、茹でるときに塩とにんにく、オリーブオイルを入れて茹でましょう。塩は普段より多めに入れてください。塩を多めに入れることで、ブロッコリーが持つ甘味を引き立て、にんにくを入れることで香り付けにもなります。

またオリーブオイルを加えることで、茹で上がったときの色が鮮やかなグリーンになるという効果があるのです。もともと塩は、渋みや苦い成分をもつ野菜の下ごしらえに使われるものなので、苦いと感じるブロッコリーに有効といえます。また、茎から鍋にいれるのが茹で方のポイントです。

ブロッコリーは大きさがあるので、切って塩を入れた湯で茹でる人が多いのではないでしょうか？これでは、ブロッコリーは苦いままです。苦味を増幅させるミロシナーゼは茹でた後に細かくすると、その働きが失われてしまいます。

また、ミロシナーゼの働きを失うことで、苦味成分の原因となるイソチオシアネートになりません。ただし、ブロッコリーを茹でるときは2分程度にしましょう。これ以上長く茹でると、せっかくの栄養素が流れだしてしまいます。

洗ったブロッコリーを電子レンジに入れて火通しするのは、時短レシピのひとつです。また茹でないため、ビタミンCをはじめとした栄養素を逃がさないというメリットがあります。

一方、デメリットとしては、中心まで熱が通りにくいなどがありますが、塩を振ってレンジで熱しても苦味が残りやすいのです。子どもに食べさせる場合などは、手間がかかっても茹でる方がおすすめ。また、電子レンジで火通ししても、苦味は消えにくいのです。

茹でると栄養分が流れ出てしまいますが、電子レンジだとその流れ出すことがないため、苦い成分が残りやすいのが理由です。

ブロッコリーの苦味は熱を通すことで、抑えられることがわかっています。また、にんにくなどをはじめとした野菜や調味料を加えることも、苦味を感じさせなくするテクニックのひとつ。そこで、お酒のおつまみから食事メニューにいたるまで、ブロッコリーの苦味を抑えたレシピを紹介していきます。苦いブロッコリーを美味しく変身させましょう。

• ブロッコリー120g
• アンチョビフィレ1枚
• スパゲティ80g
• 粗びき黒こしょう少々
• パセリみじん切り小さじ2
• オリーブオイル大さじ1
• Aニンニク みじん切り1片
• A赤唐辛子1本
• Aオリーブオイル大さじ1と1/2

1. スパゲティは目安時間より1分ほど短く、固めに茹でる。このとき一緒に、小房に切ったブロッコリーも形が崩れるまで茹でる
2. 強火のフライパンにAの材料を入れニンニクがふつふつとしたら弱火にして、きつね色になるまで炒める
3. 炒めたニンニクの半分はキッチンペーパーにあげる
4. Aの材料が入ったフライパンにアンチョビを加えて炒め、さらにキャベツを加えて軽く炒める
5. スパゲティの茹で汁80ml程度と、ブロッコリーをつぶしながら炒め、黒こしょうを加えてさらに炒める（このとき茹で汁を少量加える）
6. フライパンにスパゲティを加えて、よく混ぜ合わせる
7. 皿に盛りつけ、キチンペーパーにあげたニンニクをトッピングしたら出来上がり

苦いブロッコリーに有効とされる、にんにく・唐辛子に加えアンチョビをプラス、食欲もそそる組み合わせっとなっています。ブロッコリーは麺などを絡みやすい様、かなり柔らかくなるまで茹でてください。また、苦い成分は、クタクタになるまで茹でることで軽減されます。

• ブロッコリー1束
• ソーセージ5本
• ピザ用チーズ適量
• ご飯茶碗1杯分
• 牛乳1カップ
• 水1カップ
• 昆布10cm
• 塩小さじ1/2

1. ブロッコリーは花蕾と茎に分け一口大に切る
2. ソーセージは小口切りにする
3. 昆布は細切りにする
4. 水・湯・ブロッコリー・ソーセージ・ご飯・昆布を鍋に入れ、ブロッコリーに火が通るまで煮る
5. 皿に入れ、ピザ用チーズを乗せて軽く焼いたら出来上がり

材料を昆布で煮ることで、気になる臭いなどを軽減できます。ブロッコリーは乳製品との相性もよく、ドリアにすることで野菜嫌いの子どもも食べやすいレシピです。茎の部分は適度なシャキシャキ感を残したほうが、美味しく出来上がります。

• ブロッコリー1/2個
• にんにく2 片
• 輪切り唐辛子適量
• 塩適量
• こしょう適量
• オリーブオイル大さじ1

1. ブロッコリーは30秒ほど塩を加えた湯で茹で、水気をきる
2. にんにくは薄切りにする
3. フライパンにオリーブオイルとにんいくを入れて、中火でじっくり火を通しきつね色になったらキッチンペーパーにあげる
4. にんにくの香りがついたオリーブオイルに、ブロッコリーと赤唐辛子を加えて炒め、塩こしょうで味を調える
5. 皿に盛りつけ、キッチンペーパーにあげたにんにくをトッピングして出来上がり

お酒のおつまみにもピッタリなブロッコリーのペペロンチーノは、多めの塩で下茹でしたほうが美味しくなります。レシピでは特に記載していませんが、シャキシャキ感がほしいときは、茎を加えてください。

ブロッコリーが苦いのは、本来持っている成分だけでなく、生産地や収穫時期なども関係していることがわかりました。ただ、茹で方など下処理の工夫や味付けで、苦味を軽減できます。せっかく栄養素の高いブロッコリーですから、苦いと感じたときは記事を参考にして、美味しく食べてください。