鶏肉を柔らかくする方法まとめ！下ごしらえや切り方にこだわれば劇的に変化

スーパーでも手に入りやすく一年を通して価格が安定している鶏胸肉は、家計と食卓の強い味方です。でも何気なく焼くと脂が抜けてパサパサになってしまったり、縮んで固くなってしまったりと失敗しがちです。でもとある方法を使えば柔らかく焼くことができるんです！今回は安い鶏肉でも柔らかく焼く方法について解説していきます。

そもそも鶏胸肉を焼くとパサパサになる原因を知っていますか？もも肉も胸肉も火を通すと肉汁が出てきます。もも肉はしっかりと脂を蓄えているので大丈夫なのですが、胸肉はもも肉に比べ筋膜が薄いため水分しか出てきません。水分が流れ出た鶏胸肉は当然ながらパサパサの食感となり、おいしくないと感じる方が多いのです。 

鶏胸肉とほかの部位の違いを見てみると、もも肉は脂肪分が多くコクがあり加熱すると鶏肉らしい香りが特徴です。もも肉は多少過熱しすぎてもあまり固くなりにくく、誰が焼いても美味しく仕上がりやすい部位です。

一方胸肉の奥の竜骨に張り付いているささみは、鶏肉の中で最も脂肪分が少ない部位です。加熱しても柔らかくしっとり感があるので、重宝されています。

さてここから本題である鶏肉(胸肉)を柔らかくする方法を解説していきます。まずは上手な切り方です。あまり知られていませんが切り方を工夫することで、仕上がりが段違いに柔らかく仕上がります。一体どういうことなのか順番に見ていきましょう。

鶏肉に限らず肉類には多数の繊維が走っています。その繊維に対して垂直に、つまり繊維を断ち切ることで柔らかく仕上がります。繊維を断ち切るためにはいくつかの方法がありますが、一番簡単なのがフォークで刺して穴をあけ繊維を断ち切る方法です。鶏胸肉に穴をあけることで筋繊維を潰しパサつきを抑えます。

フォークはどんなものでも構いませんが、あまり小さなフォークだと何度も穴を指す必要があるため大きめのテーブルフォークなどを使用するとよいでしょう。

鶏胸肉を柔らかくする切り方でおすすめなのが、そぎ切りです。そぎ切りとは厚みがある材料をそぐように切る切り方のことで、切り口の表面積が大きくなることから短時間で均等に火が入り味もよく含みます。鶏まな板に置き、指先を揃えて肉の端を抑え、包丁を寝かしてそぐようなつもりで手前に引いて切ります。

まず鶏胸肉を横向きに置き繊維の走る方向を見極めましょう。繊維の走る方向で切り分け丸みのある側に一か所、あとは上下に切り分けると大きく3ブロックに分けられます。

あとはそれぞれの繊維の方向に対して筋を切り、垂直に切っていけばOKです。鶏胸肉に皮がついている場合はあらかじめ皮を取り除いておくとより切りやすくなります。そぎ切りにすることで固くなりがちな筋繊維を断ち切り、柔らかく仕上げることができます。

鶏胸肉の繊維を断ち切るために、包丁で筋を切るのも手っ取り早い方法です。鶏胸肉の繊維は斜めに走っているので、垂直に断ち切るように包丁で筋切りすると上手くいきます。広げた胸肉をよく観察し、背にの方向に何か所か切り込みを入れていきます。これは筋切りと呼ばれる下処理方法で、筋繊維を断ち切りつつ大きさをキープできるので見た目もきれいに仕上がります。

あらかじめ包丁で繊維を断ち切った鶏肉は食感が良く驚くほど柔らかく仕上がります。お金もかからず簡単なコツで仕上がりに大きな差が出るので覚えておきましょう。

まな板の上に置き、瓶の底や綿棒、肉たたきなどで叩いて柔らかく仕上げるという方法もあります。瓶の底や綿棒が汚れないように、あらかじめ鶏肉の上にサランラップなどを敷いておくとよいでしょう。ただ、この方法は瓶や綿棒で叩いている内に、鶏肉自体が薄くなってしまうため唐揚げや照り焼きなどの調理には向きません。

鶏胸肉を加工したミンチボールやピカタ、ナゲットなどのアレンジ調理に使用するのがおすすめです。とはいえ鶏胸肉のソテーでも少々薄くはなりますが柔らかくおいしく仕上がるので、好みに合わせて使い分けて下さい。

鶏肉の切り方のコツがわかったところで、続いて柔らかく仕上げるためのとっておきのレシピを紹介します。どの家庭にもある身近な材料を使った簡単な方法を紹介しますので、気軽に試してみて下さい。

はちみつにはたんぱく質分解酵素のプロテアーゼが含まれています。フォークで穴をあけた鶏肉にはちみつを揉みこむと驚くほど肉がしっとりと柔らかくなります。

量は1/2枚に対してカレースプーン1杯程度のはちみつを揉みこみ、一晩漬け込みます。はちみつの伸びが悪い場合は、はちみつにほんの少しの水を加えビニール袋の中に入れて揉みこんでも良いでしょう。

某テレビ番組で驚くほど鶏肉が柔らかくなるとして話題を呼んだ方法を紹介します。まず鶏肉をそぎ切りにし、全体的にフォークで刺して穴をあけます。続いて鶏肉の1％相当の砂糖と塩、10％相当の水を混ぜたものに入れて1分ほど揉みこみます。

こうすることで鶏肉の中のたんぱく質部分に塩が入り込み、水分が入りやすくなります。さらに砂糖の成分でたんぱく質の分子構造を強固にし、水分を逃がしにくくします。安い肉もこの方法を用いると驚くほど柔らかくなります。肉の中に水分を入れ逃しにくくするという科学的な方法ですが、とても簡単なのでぜひ試してほしいおすすめです。

肉類を柔らかくするとして一時期話題になった重曹を活用する方法もあります。重曹には炭酸ナトリウムが含まれているので、肉の筋繊維をほぐすことができるのです。重曹を使うというと抵抗がある方もいると思いますが、料理の下処理に使う程度ではほとんど味はつきません。

分量の目安としては鶏肉2枚に対し、水400cc、重曹小さじ1、塩さじ1でOKです。材料を混ぜ合わせビニール袋などに入れ、鶏を入れたら空気を抜いて口をしばり冷蔵庫で6時間～2日程度漬けこんでください。取り出した鶏肉は調理方法に合わせて適当な大きさに切り分け、味付けしてから使ってください。

すぐに使わない場合は水から出して冷凍しておくことも可能です。鶏肉が安い時に大量に買って上記の下処理方法で漬け込んでおくと、すぐに柔らかく仕上げることができるので時短にもなります。漬け込み時間は長い方がより柔らかくなりますが、時間に合わせて調整してください。

きのこ類のマイタケにもはちみつと同じたんぱく質分解酵素プロテアーゼが含まれているので、マイタケを使って鶏肉を柔らかく仕上げる方法もあります。マイタケはそのまま一緒に具として食べることもできますし、風味が良いのでおいしいのでおすすめです。

マイタケを使う方法はまず鶏の筋繊維を断ち切るようにそぎ切りにします。マイタケ20gはなるべく細かくみじん切りにしておいて下さい。ポリ袋にマイタケ、水大さじ1、砂糖小さじ1、塩小さじ1/4を入れてよく混ぜ鶏肉を投入します。この時なるべくマイタケがよくくっつくように混ぜるのが柔らかく仕上げるポイントです。

室温なら90分、冷蔵庫に入れる場合は6時間程度漬け込みます。朝漬け込んで出かけ、そのまま晩ごはんにマイタケを使った鶏肉のソテーを作るのもよいでしょう。

「母親に教えてもらった鶏胸肉を柔らかくする方法。切った鶏胸肉とみじん切りにしたマイタケと少量の水をジップロックに入れて漬けておく。これ、ほんと鶏肉の何とも言えない味気無さが解消されて、柔らかくなったのでぜひお試しあれ！」という口コミがありました。この方は1晩漬けておいたようですが、時間は適宜調整してください。

「鶏肉を柔らかくする方法で、水15、塩1、砂糖1の液体に朝から漬け込んで照り焼きにしました。柔らかくておいしい！すごい！」「はちみつで鶏胸肉を柔らかくする方法をやってみたらまじ美味しい鶏肉の炒め物ができた。」という口コミもありました。みなさんいろんな方法で鶏肉を柔らかく調理しているようです。ぜひ家庭でもお試しください。

• 鶏胸肉1枚（250g）
• 酒・醤油（肉浸し用）適量
• 片栗粉（肉まぶし用） 適量
• Aオイスターソース・砂糖各大さじ1
• Aマヨネーズ大さじ2
• A一味唐辛子 少々

1. 鶏むね肉は一口大の削ぎ切りにし、酒・醤油に浸します。
2. 鶏肉に片栗粉をつけ、多めの油を熱したフライパンで、コンガリ焼きます。
3. 別容器にAのタレを作り、粗熱をとった肉を入れて和えたら完成です。
    

たんぱくな味わいの鶏肉をこってり味のオイマヨ味で仕上げたおすすめレシピです。鶏肉を焼く時中火で手早く焼きすぎないのが柔らかく仕上げるポイントです。どんぶりにご飯を入れ千切りレタスを敷き、焼いた鶏肉を乗せて丼にしてもおいしいです。冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにもいかがでしょうか？

切り方や下準備で柔らかく仕上げる方法を紹介してきましたが、焼く最後の工程まで気は抜けません。焼き方ひとつで固くも柔らかくもなるので、上手に焼くポイントをお伝えします。ぜひチェックしてください。

肉類を焼くときは熱々に熱したフライパンでと思っている方も多いと思いますが、実はこれは大きな間違いです。肉のたんぱく質は温度が65度あたりから凝固作用が始まり、そこで肉汁が流れ出てきます。つまり温度を65度にキープしながら焼くと中に火が通りつつ柔らかく焼き上げることができるのです。

フライパンをあらかじめ熱さず、冷たい状態のまま油をひき下処理を終えた鶏肉を焼くだけでOKです。じゅーっという音は出ませんが、焼く内に温度が上がってくるので問題ありません。

弱火でじっくり焼くということは強火で調理するよりも時間は若干かかりますが、確実に柔らかく焼くことができます。肉の縮みも少ないので鶏のソテーで失敗しがちな方は火力に注目してください。

鶏肉を焼くときは皮目から焼くのがセオリーです。これはパリッとした皮の食感を出すためです。肉の柔らかさとの対比がおいしいソテーが出来上がりますので、皮目を下にしてフライパンに投入してください。

また、鶏から油が出ることで身が縮むのを防ぎ綺麗に焼くことができます。皮をフライパンに押し付け脂が染み出すように焼くのがコツです。この時フライパンに蓋をしてしまうと皮がぱりっと仕上がりませんので、蓋はしない方がおすすめです。

鶏を焼くときは弱火で焼くのがおすすめです。強火で一気に過熱してしまうと細胞が急激に収縮し水分と肉汁があっという間に流出してしまいます。一方弱火でじっくり焼いたら肉の中の水分が保たれてジューシーに仕上がります。

弱火でじっくり焼いた肉は見た目はふっくら、縮みもなく柔らかに仕上がります。フランス料理店や本格的なレストランではシェフが弱火で焼くというのも納得です。弱火で焼くことでガス代の節約にもなりますので、一石二鳥です。

鶏をじっくり弱火で焼いていると水分が出てきます。低温で焼くことで出てくるこの水分は細胞外水分と呼ばれるもので、アクや臭いの原因です。そのままにしておくと鶏がアクや臭いを吸っておいしくないので、キッチンペーパーなどできちんとふき取りましょう。

ちょっとしたひと手間ですが、やるのとやらないのでは仕上がりに大きな差が出ます。きっちり水分をふき取ることでクリアなすっきりとした味わいに仕上がるので怠らないようにしてください。

鶏を焼くときは両面で7分～10分程度焼きましょう。焼き上がりの目安は一番分厚い場所に串などを刺し、透明な肉汁が出てきたら中まで火が通っている証拠です。肉汁が濁っている場合や血が混じっている場合はまだ焼きが足りないので、もう少しじっくり火を通してください。

弱火でじっくり焼いた鶏は味わいも食感も別格です。シンプルに塩コショウだけでもそのおいしさが実感できますので、上記で紹介した方法を順に試してみてください。

鶏肉を柔らかく仕上げるコツを切り方、下味、焼き方の3つのカテゴリーに分けて紹介してきました。どれもちょっとした簡単な方法なのに、仕上がりが驚く程変わります。いままでパサついておいしくない、と諦めていた方は騙されたと思って紹介した方法を試してみてください。

どれも簡単な方法ばかりを紹介したので、自分にあうものをいくつか組み合わせてまずシンプルなソテーから作ってみてください。全く違う仕上がりに驚くこと請け合いです！安いお肉も高級店の仕上がりになりますので、家族をあっと言わせましょう！