ピーシェン(郫県)豆板醤とは？豆板醤との違いやおすすめ商品も紹介

美味しくて本格的な中華料理を作りたい時には、ピーシェン豆板醤を加えるてみることをおすすめします。ピーシェン豆板醤は家庭の中華料理に深いコクを加え、一気にレベルアップした料理にしてくれる中華調味料だからです。一流中華料理シェフがこぞって使っているというピーシェン豆板醤について詳しく紹介します。

豆板醤は、いまや一般的な調味料となりつつある中華調味料です。ところがピーシェン豆板醤という名前を聞いたことがある方は少ないのではないでしょうか？一般的な豆板醤とはまた違うピーシェン豆板醤について解説します。

まずは代表的な中華調味料のひとつ、豆板醤について説明します。豆板醤とは中華料理を作るときにはよく使われる調味料で、ソラマメに大豆や米、唐辛子などを混ぜて作る、いわゆる醤の一種です。発酵させて作るので、日本の味噌のような状態になっていて、料理に辛味や塩分を足したい時に使う調味料です。

豆板醤の中でも、郫県で作られるピーシェン豆板醤は本場中国でも高級品として知られていて、日本でも高級な中華料理店などでよく使われています。またピーシェン豆板醤は別名、四川料理の魂とも呼ばれていて、四川料理では定番の調味料とされています。

ピーシェン豆板醤の材料は、豆板醤と同じです。ただしピーシェン豆板醤と一般的な豆板醤には作り方に違いがあるため、見た目や味が異なる調味料になっています。

ピーシェン豆板醤と豆板醤は同じ材料からできている調味料ですが、味や香りが全く異なります。その違いについて説明します。

豆板醤とピーシェン豆板醤は、まず色に違いがあります。一般的な豆板醤は赤っぽい色ですが、ピーシェン豆板醤は熟成したような濃い黒褐色のような色をしています。ピーシェン豆板醤は含んでいる水分量も少なく、一般的な豆板醤よりもこってりとした特徴のある調味料です。

ピーシェン豆板醤と豆板醤では、味わいにも違いがあります。豆板醤をそのまま口に含むと、まず辛味がきてから旨味や塩気を感じます。ところがピーシェン豆板醤は、まず旨味が口の中で広がります。コクや塩分も感じますが、辛味はだんだんと後からやってくる印象です。豆板醤とピーシェン豆板醤は、コクの深みに違いがあります。

豆板醤とピーシェン豆板醤の見た目や味に違いがあるのは、熟成期間の長さが違うからです。一般的な豆板醤の熟成期間は数ヶ月が多いようですが、ピーシェン豆板醤は商品にもよりますが1～2年以上の熟成期間を設けています。熟成期間が長くなることにより値段は高くなりますが、より深いコクのある調味料に仕上げることができているのです。

ピーシェン豆板醤の使い方は、一般的な豆板醤の使い方と同じです。ピーシェン豆板醤はメーカーによって辛味や塩分が違うので、少しずつ加えるなど使い方に注意が必要です。レシピによってピーシェン豆板醤を入れるタイミングも異なるので、レシピを参考にしながら使い方を確認してみてください。

• 豆腐400g
• 豚ひき肉100g
• 長ネギのみじん切り10〜15cm分
• すりおろしニンニク1片
• すりおろし生姜1片
• 豆板醤小さじ1
• ピーシェン豆板醤小さじ2
• 甜麺醤大さじ1
• 豆豉醤小さじ1/2
• 鶏ガラスープの素小さじ2
• 紹興酒大さじ1
• 濃口醤油小さじ1
• 砂糖小さじ1
• 水200ml
• 片栗粉大さじ1
• ごま油大さじ1
• 花山椒油大さじ1
• 花山椒適量

1. 小さじ1程度の塩を入れたお湯で豆腐を茹でます。豆腐が浮いてきたらお湯から引き上げます。こうすることで豆腐が崩れにくくなります。
2. フライパンに油を敷いて、豚ひき肉を炒めます。よく炒めたら、ニンニク、生姜、豆板醤、ピーシェン豆板醤、甜麺醤、豆豉醤を加えます。ここで旨味を引き出すために、弱火でじっくりと炒めます。
3. さらに鶏ガラスープの素、紹興酒、濃口醤油、砂糖、水とコショウ少々も加えて、よく混ぜます。ここも弱火で煮ていきます。
4. よく混ざったら、豆腐を加えます。ここからは中火にして、豆腐を崩さないようにタレを絡ませながら4〜5分ほど煮詰めます。
5. 長ネギのみじん切りも加えて全体をざっと混ぜ合わせたら、大さじ2の水で溶かした片栗粉を加えてトロミをつけます。
6. 仕上げにごま油を回しかけ、花山椒油と花山椒適量をかけて完成です。

ピーシェン豆板醤の使い方で最も人気が高いレシピが麻婆豆腐です。本格的な味に仕上がるレシピなので、ぜひ挑戦してみてください。レシピは4人分の材料です。

• 豚ばら肉250g
• 葉ニンニク50g
• ししとう6個
• ニンニク1片
• ピーシェン豆板醤大さじ1
• 豆豉小さじ1
• 一味唐辛子小さじ1
• 醤油大さじ1
• 紹興酒大さじ1
• 甜麺醤大さじ1/2
• サラダ油大さじ1/2
• ラー油大さじ1/2
• 花山椒適量

1. 豚ばら肉を一口大に、葉ニンニクは5cmくらいの長さに切ります。ニンニクと豆豉はみじん切りにしておきます。
2. フライパンに油を熱し、みじん切りしたニンニクと豆豉、ピーシェン豆板醤、一味唐辛子を加えて香りが出てくるまで炒めます。
3. ここで強火にして、豚ばら肉を炒めます。豚ばら肉に火が通ったらししとうも加えてさらに炒めます。ししとうにも火が通ったら葉ニンニクを加え、醤油、紹興酒、甜麺醤も加えてざっと炒めます。
4. 最後にラー油を回しかけて、お皿に盛ってから花山椒を振りかけて完成です。

回鍋肉も、ピーシェン豆板醤の旨味でグンと味が変わるのでおすすめの一品です。レシピは2人分の分量です。

ここからは、おすすめのピーシェン豆板醤とその販売店を紹介します。商品によって熟成期間やブレンドの対比が異なるなど、同じピーシェン豆板醤でも味や見た目、使い勝手には違いがあります。ぜひ好みのピーシェン豆板醤を見つけてみてください。

日本の中華調味料市場の中で安定した人気を誇るユウキの「四川省郫県産豆板醤」は、マイルドな辛味が人気です。味、色味共に質の良さは抜群で、リピート買いする人も多い人気商品です。1kg入りは2147円で、中華料理食材販売店やインターネットで購入できます。

中華料理シェフとして有名な陳健一さんや、その他の名だたる中華料理シェフが指名買いしているという三明物産の「郫県豆板醤」もおすすめです。特に麻婆豆腐に入れると一気に味が上がるという口コミが多く、家庭の中華料理をレベルアップしてくれると人気です。1kg入りは2700円で、中華料理食材販売店やインターネットで購入できます。

レトロなパッケージながら、中国でも人気のピーシェン豆板醤と言われているのが新世界中華物産の「担担郫県豆板醤」です。1kg入りが780円と安い値段ながら、しっかりとコクがある郫県豆板醤です。マイルドな辛味なので、辛味を足したい場合は他の調味料をブレンドするとよいでしょう。

塩味は強めなので、加える時は味を見ながら量を調整してください。中華料理食材販売店やインターネットで購入できます。

3年以上熟成させたコクとキレのある辛味が特徴の横浜中華街三名物産の「郫県豆板醤」です。この郫県豆板醤を加えることで、家庭の中華料理にグッとコクが増すと人気です。250g入りは1200円で、中華料理食材販売店やインターネットで購入できます。

横浜中華街にある四川料理店の京華樓がオリジナルで作った「ピーシェン豆板醤」は、四川料理シェフが一般に売られているピーシェン豆板醤では満足できないと自らの手でブレンドしたものです。230g入りが700円で、横浜中華街にある京華樓の調味料販売店やインターネットで購入できます。

ピーシェン豆板醤は豆板醤と同じように使い方ができて、家庭の中華料理を一気に本格的にしてくれます。ピーシェン豆板醤の値段は一般的な豆板醤よりも高いものが多いですが、一度使うと手放せないという人も多い調味料でもあります。美味しくて本格的な中華料理を家でも食べてみたい、という時は、ぜひピーシェン豆板醤を使ってみてください。