サザエの肝の食べ方と下処理/調理方法！おすすめ人気レシピも紹介！

サザエには、殻の上部にフタらしきものがあります。このフタは、素手で引きはがすことはできません。フタの外し方については、次章の下処理方法のところで詳しく述べますが、外したフタに付いてくる白っぽい部分が貝柱になります。この貝柱につづく、黒っぽい部分と緑っぽいクルクルと巻いたようになっている部分が「肝」です。可食部分としては、フタと殻を除いた貝柱と肝になります。

通常、サザエの肝と呼んでいる部分は、内臓器官と生殖腺に分かれます。先端のクルッと巻いた部分が生殖腺で、メスの場合には濃い緑色、オスの場合はクリーム色をしています。

サザエの肝は生で食べられるか？という疑問にたいしては、イエスです。貝毒が蓄積しているのでは？とか、排泄物だから不衛生では？などと思うかも知れませんが、サザエは基本的に海藻しか食べません。したがって、内臓や排泄物もきれいなものと言って差し支えありません。また、カキなどの二枚貝と違って、プランクトンを摂取するために大量の海水を吸い込む必要がないので、汚染の蓄積も起こりません。

その意味で、サザエの貝柱も肝も生で食べることはできます。もしも、肝が何らかの原因で食べられないのならば、肝だけでなく貝柱も同様の理由で食べられません。

サザエの肝の味は？というと、秋刀魚の肝を食べても、鰻の肝を食べても分かりますように、多少の強弱があってもやはりほろ苦さを感じます。特にうなぎなどは、ニガタマと呼ばれる部分を丁寧に処理しないと、肝焼きなども必要以上に苦味が残ります。サザエの肝もほろ苦さの中に、うっすらとした海藻の甘みや香りを楽しむべきものだと思います。いずれにしても、サザエの肝は大人の味だとは言えます。

前にも触れましたが、カキなどの二枚貝は海中のプランクトンを摂取するために、大量の海水を取り込んでは吐き出す作業を繰り返します。1日に3Lほどの量にもなります。その過程でウイルスの取り込みや毒素の凝縮がカキの体内で行われます。そういう意味での貝毒の危険はサザエやアワビのような貝類ではありません。もしも、海洋汚染が疑われてるような場合には、肝が食べられるかどうかの問題では、すでにありません。
 

サザエの正しい下処理方法を紹介します。正しい下処理の一番目は、サザエの殻をきれいにしてやることです。サザエのなかには鋭いトゲを持っているものもありますから、ケガをしないために持ち手には軍手などをはめたほうが良いでしょう。硬いタワシでサザエの殻に付いているゴミや汚れを、流水で流しながら落とします。フタの周りには砂などが詰まっている可能性もあるので、特に念入りに洗います。

洗い終えたサザエの正しい次の下処理は、トレイなどにサザエのフタの部分を下にして10～20分ほど放置することです。こうすることで、サザエの警戒心が溶けてフタが少しゆるんできます。

放置して置いたサザエのフタはゆるんでいるはずです。次の正しい下処理は、身を取り出す作業です。ナイフかフォークをフタと殻とのゆるんだ合間に刺し込み、一気にフタを引きはがします。フタに身が多少付いてくることもありますが、そのまま脇に置いておきます。正しい下処理のために、今は殻から貝柱と肝を取り出すことが先決です。サザエの殻に指を入れて、貝柱を引っ張り出します。

サザエの殻から貝柱を無事に取り出し終えたら、次の正しい下処理作業は、肝の取り出しです。サザエの殻のフタがあった部分を下にして、殻を振りながらもう一方の手のひらで受け止めるようにすると、殻から肝が剥がれ落ちてきます。これで、サザエの殻から身も肝も取り出せました。サザエの正しい下処理はほぼ終わりました。

サザエの貝柱を取り出す時の、一番肝心な正しい下処理の要領を、紹介しておくことを忘れていました。貝柱を巧く取り出すためには、貝柱を引っ張り出すのではなく、初めは押し込むようにするのがコツなのです。サザエの身が、殻の奥に潜り込んでしまって取り出せなくなるのでは？と、不安になるかもしれませんが、殻を逆さにして振れば大丈夫、出てきます。

サザエの正しい下処理の残りは、余分な部分を取り除くことです。まず、身の赤い部分であるクチバシは、硬くて食べられませんから、切り離しておきます。次に、フォトで指さしている部分、つまりハカマと呼んでいますが、この部分が苦みの素でもあるわけです。横着な店で食べるサザエが苦いのは、この下処理を怠っているからです。この正しい下処理によって、生で食べ方である刺身をはじめ、どんな調理方法にも対応できます。

正しい下処理を終えたサザエの、次は正しい食べ方と正しい調理方法になります。まずは、肝の食べ方で、刺身やトーストにも合う「サザエの肝ソース」の、おすすめなレシピになります。

• サザエの肝10個分
• オリーブオイル大さじ2
• レモン汁大さじ1
• 砂糖小さじ1/4
• 塩・コショウ・おろしニンニク各適量

1. 湯引きした肝の水気を切り、すり鉢でペースト状にしておきます。
2. 肝以外の材料をボウルに合わせてドレッシングを作っておきます。
3. ペーストした肝とドレッシングを和えたら完成です。

サザエの肝の食べ方レシピの二つめは、サザエの実も肝も存分に楽しめる「サザエの肝ソテー」のレシピになります。白ワインによく合う食べ方のおすすめなレシピです。

• サザエの身と肝4個分
• オリーブオイル大さじ10cc
• 無塩バター適量
• 醤油適量
• ニンニク（みじん切り）1片分

1. サザエの身と肝は湯引きしてから、身は厚めにスライス、肝はみじん切りにします。
2. フライパンにオリーブオイルとバターを入れて、ニンニクを弱火で炒めます。
3. ニンニクに香りが出たら、肝を加え中火に変えて炒めます。次いで、身も加えて炒め合わせ仕上げに醤油を回し掛けたら完成です。

サザエの肝の食べ方レシピの三つめは、サザエの身と肝にアサリの出汁も加わった「サザエとアサリの炊き込みご飯」のレシピになります。部屋中に磯の香りが充満する、おすすめの食べ方になるレシピです。

• サザエの身と肝4個分
• アサリ200g
• ミョウガ（斜め薄切り）3個
• 米3合
• 水適量
• 薄口醤油大さじ1
• 塩小さじ1

1. 砂出ししたアサリは鍋に入れて、水700ccを加えたらフタをして火にかけます。沸騰したらフタを外し、7割方アサリの口が開いたら火を止めて、鍋をゆすります。アサリを取り出して、むき身にしておきます。
2. まだ熱い状態のアサリ出汁に、適当に切り分けたサザエの身をサッと湯引きして、サザエのエキスも加えておきます。
3. サザエの肝は軽く湯引きした後、包丁でたたいてから裏ごしにかけてペーストにしておきます。
4. 炊飯器に米と出汁600cc・ペースト・淡口醤油・塩を入れて、硬めに炊き上げます。
5. 炊き上がったら、アサリとサザエの身、ミョウガを加えて、混ぜ合わせて完成です。

和風のつぼ焼きもけっこうですが、サザエの身も肝も使った洋風の「サザエのアヒージョ」のレシピになります。これはシャブリのような白ワインがおすすめになります。

• サザエ6個
• オリーブオイル適量（サザエがひたるくらい）
• ニンニク3片
• 塩小さじ1

1. 殻から取り出したサザエの身と肝は湯引きして、適当な大きさに切り分けておきます。
2. ニンニクは半分に切って、包丁の腹でつぶしておきます。
3. 鍋にオリーブオイルを入れて、ニンニクを加えたら弱火にかけます。
4. 鍋のオリーブオイルから小さな気泡が出てきたら、サザエの身と肝を加えてしばらく火を通したら、塩で調味して完成です。

美味しいサザエの選び方の基本は、生きているかどうかを確かめることです。これから紹介するサザエの選び方のポイントも、つまるところは活きが良いかどうかを見極めるためのものです。従って、目視してサザエが動いていれば、とりあえず合格になります。一番は、指先などでフタにちょっかいを出してみることです。サッとフタをきつく閉じる反応なら大丈夫で、おすすめできます。

これとは逆に、だらしなくフタが半開きになったままのサザエはNGで、おすすめできません。サザエを手に持って軽く振ってみた場合に、音がしないものもおすすめになります。

結論から言えば、サザエの突起（トゲ）は美味しさとは無関係です。サザエの突起の大きさは、そのサザエが棲息していた場所の波の荒さによるもので、サザエの味とは因果関係はありません。ただし、突起だけではなく、手に持ってみてズシリと見た目以上の重さに感じるサザエは、身が詰まった美味しい、おすめのサザエと言えます。また、臭いを発しているようなサザエは絶対におすすめできません。すでに生きていないと思われます。

サザエの選び方は、調理方法によっても異なってきます。基本的には、殻まで使用して料理するような食べ方の調理方法の場合には、小さめのサイズのサザエがおすすめです。理由としては、火が通りやすいことが挙げられます。これに対して、サザエを刺身にする食べ方のような調理方法の場合には、できるだけ大きなサイズのサザエがおすすめになります。貝柱も大きなものが期待できて、刺身に造りやすいことが理由になります。

サザエの食べ方はいろいろあります。ここでは、おすすめの調理方法や食べ方を紹介します。まずは定番ともいえるサザエの「つぼ焼き」の食べ方です。つぼ焼きにするサザエは、生きているものであることはもちろんですが、小さめのサイズを選ぶことも大切になります。殻が大きくて厚いと火の通りが遅くなり、サザエの身が硬くなって美味しくなくなります。

つぼ焼きの調理方法で一番のポイントは、直火で焼くことと焼き過ぎないことです。サザエが焼け上がったサインは、殻の口が煮立ってきます。醤油をサッとかけたら、即座に火から下ろします。水分が蒸発しきって焦げたり、身が硬くなることを防ぐのが大切です。

サザエの食べ方の中で、もう一つの定番の食べ方として、生で食べる「刺身」の調理方法を紹介します。つぼ焼きとは逆に、できるだけ大きなサイズのサザエを使います。もちろん、生きたサザエを使用するのは当然のことです。貝柱を3mm厚さに切り分けて、彩に大葉などをあしらった上に盛ります。肝も砂袋から先の部分なら、生で食べることもできます。やはり、刺身はわさび醤油での食べ方が一番でしょう。

ニンニクの風味を活かした、ワインとの相性も抜群な「サザエのにんにく焼き」のレシピです。おしゃれな洋風の食べ方になります。

• サザエ2個
• ニンニク（スライス）1片分
• オリーブオイル大さじ2
• バター10g
• 塩・コショウ各少々

1. サザエの身は湯引きして、適当な大きさに切っておきます。
2. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて、弱火で炒めて香りが出たら、バターとサザエを加えて中火に変えて炒めます。
3. 塩と醤油で調味したら、殻に戻し入れて完成です

サザエの出汁を活かして作る、子供でも食べやすい「サザエ飯」のレシピになります。ふっくらと炊き上がったご飯は、サザエの香りに包まれていて、サザエの身も柔らかく仕上がっています。手軽でシンプルな調理方法です。

• サザエ5個
• 米2合
• 麺つゆ（2倍濃縮）大さじ1半
• 生姜（千切り）1片分

1. サザエの身は1cm巾に切り分けます。
2. 研いだ米と水400cc（分量外）を炊飯器に入れて、生姜とサザエの身も加えたら炊き上げます。

サザエのつぼ焼きをさらに手軽に、さらに豪華にした「サザエのあったか煮」のレシピになります。仕上がったサザエを、元のサザエの殻に盛り付けると、ちょいとした一品料理に格が上がります。

• サザエ3個
• ほうれん草1束
• シメジ1/4パック
• 麺つゆと湯200cc

1. サザエの身は湯引きして、薄くスライスしておきます。
2. ほうれん草とシメジは適当な大きさに切り分けておきます。麺つゆと湯を足したものを鍋に入れてほうれん草とシメジを軽く煮ます。
3. サザエの殻にすべてを盛り付けて完成です。

サザエの下処理から調理方法、おすすめのレシピまで、いろいろと紹介してきました。サザエの、なかでも肝に関する知識は、ずいぶんと深まりました。この記事を参考にしていただいて、サザエの美味しい肝の食べ方を知ろう！ではありませんか。