トリュフの味や香り・匂いの特徴を例えると？白トリュフとの違いも！

キャビアやフォアグラと並んで世界三大珍味のひとつといわれているトリュフは、キノコの一種です。ナラの木など一定の種類の木の周辺の地中から掘り出され、高級食材のひとつとして知られています。 マツタケなどと同じく人工栽培できず非常に貴重なため高価なのです。味や香りが気になりますが、実はトリュフは1種類ではありません。

トリュフと聞いてまず思い浮かべられるのは黒くゴツゴツしたものだと思いますが、実はトリュフには白いものもあります。大きく2種類に分けられるトリュフですが、白トリュフと黒トリュフは見た目と同様、味や匂いに違いがあります。また産地にも違いがあり、これらについて説明していきます。

まずは一般的に知られている黒トリュフの味から説明していきます。黒トリュフの主な産地はフランスで秋から冬にかけてとられます。南部・ペリゴール産のトリュフは最高級の黒トリュフといわれています。トリュフは地中に埋まっていますが独特な香りがあり、匂いが強いので鼻の良い豚や犬を使って探します。近年では犬がメインで豚が減ったのは、探しても食べてしまうという理由からだといわれています。

見つけた豚が食べてしまう味とはいったいどんな味なのか気になります。実はトリュフは香りがメインです。意外かもしれませんが、味はほとんどありませんがサクサクとした食感を楽しむことができます。黒トリュフは味わうというより香りを楽しむキノコなのです。

香りがメインとはいえ、まったく味がないわけではありません。黒トリュフの味を例えるとマッシュルームに似たうまみのあるといわれています。トリュフの味自体も薄いため、味わうというよりもマツタケのように香りを楽しんだり、香りを楽しむ食材としての使い方がメインになっています。また、香りが薄めのトリュフの味とたとえるとジャガイモのような味やシイタケのような味ともいわれています。

黒トリュフには夏トリュフと黒トリュフがあります。夏トリュフとはその名の通り夏に取れるトリュフのことですが、オンシーズンに採れるトリュフと比べトリュフ最大の特徴である香りが薄いのが特徴です。

トリュフ最大の特徴は香りとはいえ、トリュフに慣れていなければ「強烈な匂い」と感じてしまうほどです。しかし、世界三大珍味のひとつですから、その匂いの強さこそが、食通をうならせているのです。トリュフの香りは一般的には「芳醇な香り」や「ほかにはない強烈なスパイスの匂い」などといわれています。またトリュフが好きな人にはたまらない恍惚とさせる香りでもあります。

世界の食通をうならせるトリュフの香りを「芳醇な香り」と言われてもピンとこない人も多いのではないでしょうか。トリュフの香りを具体的に例えると「森の中に入ったときの匂い」「新鮮な土の匂い」などと言われています。

森と土では随分匂いが違うように感じますが、これは、トリュフ独特の香りを受け止めた側が感じた香りであって、強烈で独特な香りを放つトリュフは「例えると○○」というイメージでしかないようです。ひとつ言えるのはトリュフはキノコ類なのにバターのような動物性の香りを放つということです。トリュフの香りは独特ゆえに、香りをかいだ人がどう感じたかということのようです。

トリュフには一般的に知られている黒トリュフ以外に白トリュフといわれるものもあります。白トリュフはその名の通り「白いトリュフ」で、黒トリュフとは香りや味、産地なども違いますし、販売価格も違います。ここでは白トリュフの特徴について説明します。

まずは黒トリュフの白トリュフの産地の違いを説明していきます。黒トリュフは主にフランスで採れ、中でも南部のペリゴール産のトリュフは最高級と言われていますし、夏トリュフはヨーロッパ各地をはじめほんの少量ですが日本でも採れます。しかし白トリュフはフランスをはじめヨーロッパでは採れません。ではどこで採れるのはというと、産地はイタリアです。というよりもイタリアでしか採れないというほうが正しいでしょう。

白トリュフは今までに、タイや日本でも見つかったことはありますが、あくまでも「見つかった」という程度で、食用に流通させる産地としてはイタリアのみです。中でも北イタリアのアルバという街で採れた白トリュフが世界的に有名で、アルバではトリュフ祭りが行われるほどです。そのため稀少で黒トリュフの3倍以上の価格で取引されています。

白トリュフと黒トリュフは色や産地の違いはもちろん、味も違います。また黒トリュフがサクサクとした食感で火を通すのに適しているのに対し、白トリュフは柔らかく、生で食べるのに適しています。ではその白トリュフはどんな味なのでしょうか？

生で食べるのが適しているとは言え、やはりトリュフですから、味よりも香りの強烈さが先立つのは同じです。味を例えると、黒トリュフと同じように味が薄くジャガイモのような味と言われています。香りを楽しむキノコですから、白トリュフも味はあまり感じません。これは黒トリュフと同じです。

白トリュフは黒トリュフ以上に強烈な匂いを放ちます。ただでさえ、限られた産地でしか採れない上に黒トリュフ以上の香りを放つのですから、高級になるのもうなづけます。

その匂いの強さは、大広間に白トリュフを持ってくればすぐにわかるというくらい強い香りを放っています。黒トリュフがいくら香りが強いといわれても、ここまでの強い香りは放てません。あたり一面をトリュフの香りにしてしまうほど強い香りを漂わせるのは白トリュフのみです。

あたり一面がその匂いになってしまうほど強い香りを漂わせる白トリュフですが、その匂いはあまり良いものには例えられていません。例えると「ガソリンの匂い」や「ガス漏れの匂い」などと言われています。

一方で「動物の匂い」や「バターの匂い」ともあります。しかし、少し時間がたつとアーモンドに似た匂いを漂わせます。白トリュフも黒トリュフ同様例えづらい香りですが、黒トリュフの森や土の香りとはまた違う強い香りでありことが確かです。しかし、この例えづらい強い香りこだからこそ食して味わうとき、鼻に抜けたトリュフのみが持つ香りを楽しめるのです。

とにかく香りの強いトリュフですから料理でも使い方はもちろん、トリュフの選び方に困ることも多いのではないでしょうか？味わい方がわかりづらいのはもちろん、一般的に家庭などで使われているのはトリュフ塩などが多いですし、特に日本人は欧米人ほど、トリュフそのものの使い方に慣れていません。ここでは、トリュフの選び方や購入方法、使い方について説明します。

トリュフ選び方としてまず知っておいてほしいのが硬さです。親指と人差し指ではさんで軽く押して硬さがあるものが良いとされています。そして、選び方として次に気をつけてほしいのが大理石のような模様がしっかりしていることと、何よりも香りが強いものということです。味より香りが大切なのでトリュフを購入するときはこの選び方を参考にしてください。

続いて購入方法ですが、トリュフはスーパーなどで気軽に手に入る食材ではありません。主に通販の高級食材専門店や、トリュフ専門店からの購入です。一部百貨店でも取り扱うこともあるようですが、非常に稀なので、通販が確実です。ただし、購入できるのは黒トリュフで白トリュフは保存期間が短く、空輸の間に香りが飛んでしまうので、国内で購入するのはかなり困難です。味わいたい方は現地かレストランをお勧めします。

トリュフの代表的な使い方は、スライスすることです。もっとも簡単なのはおろし金を使ってスライスする方法です。パスタやサラダ、スープ、ステーキなどさまざまな料理の上にスライスしたトリュフを乗せて食べるのが一般的な食べ方です。スライスするだけで芳醇な香りが漂い、黒トリュフのサクサク感も味わえるという贅沢な食べ方です。またスライスするとトリュフの味もわかりやすいのです。

スライスはもちろん、細かく刻んでもトリュフはその香りを失いません。細かく刻めばスライスとは違う食べ方や保存ができます。また黒トリュフは加熱にむいているので、刻んだほうが料理に使いやすくバリエーションも広がりさまざまな食べ方を楽しむことができますし、密封容器に塩を保存すれば自家製トリュフ塩という食べ方もできます。大量に使って味わいたい方は刻む方法が使いやすいでしょう。

加熱に向いている黒トリュフは、細かく刻んだものでも、スライスでもスープにピッタリです。得にクリーム系のスープと相性がよく、料理の味わいが深まります。出来上がったスープにスライスしたトリュフを乗せてもいいですし、刻んだトリュフを入れて暖めてもOK。どちらでも美味しくいただけます。フランスではキノコのスープにスライスしたトリュフを乗せたものが好まれているほど。その味と香りは比類ないものになります。

食べ方としておすすめなのがパスタです。パスタの仕上げにトリュフを乗せると、一気に豪華なパスタが出来上がります。パスタもスープと同じくカルボナーラやクリーム系の味がおすすめですが、シンプルに、にんにくと塩、オリーブオイル、刻んだトリュフを炒めて、さらにトッピングを加えれば、トリュフの香りを存分に楽しめるゴージャスなパスタができあがります。シンプルな味だからこそ、トリュフが引き立ちます。

トリュフはキノコですからサラダとの相性も良く、味わいも格段にあがります。サラダにトリュフをトッピングすると、見た目も豪華なサラダができあがります。サラダのドレッシングはかけず、シンプルな味わいとして塩を軽くふるだけなら、野菜とのコラボはもちろん、トリュフそのものの香りを存分に楽しめますし、フレンチドレッシングやオリーブオイルなどを使っても十分美味しく贅沢なサラダができあがります。

高級食材のトリュフですが、最近では、中国産などのトリュフも流通してきていて、以前より購入はしやすくなっています。トリュフが持つその香りは比類なくまさに王様。料理の味わいを一気にアップしてくれます。ちょっと奮発してトリュフを使った料理を記念日などに味わってみるのも良いのではないでしょうか。