マサバ(真鯖)とは？生態や選び方・ゴマサバとの違いを解説！

マサバは身近な魚の1つです。縄文時代の遺跡からサバの骨が出土するなど、古くから食されていたことが分かっています。また、世界的にもマグロやアジなどと並びよく食べられている魚です。今回は、サバの種類の1つであるマサバについて詳しく解説していきます。

マサバの旬は秋から冬の時期で「秋サバ」「寒サバ」などと呼ばれています。旬の10月から2月にとれるマサバは最も脂がのって美味しいという特徴があります。

マサバは全世界の海域に生息している魚で、暖流に面した熱帯、温帯の海域が生息域です。暖流に沿った海域を中心として日本でも全国各地に生息しており、宮城県の「金華サバ」、大分県の「関サバ」、神奈川県の「松輪サバ」など、全国各地にマサバのブランドがあります。

次にマサバの生態について見てみましょう。マサバの生態は、沿岸域の表層域で大群を作って遊泳するという特徴があります。マサバは肉食性で、動物プランクトンや小魚、頭足類などを食べるという生態の特徴があります。

マサバは2～8月の産卵期に多量に産卵しますが、卵や稚魚を保護する習性がないため成長途中でほとんどが捕食されてしまうという生態の特徴があります。マサバの生態の特徴は他にも、体長が最大で50cmほどになるという特徴もあります。

マサバはその生態の特徴から、気軽に釣りが楽しめる魚の1つでもあります。マサバの釣り方については後述しますので、参考にしてみてください。

サバの種類には、マサバの他にゴマサバという魚もいます。マサバとゴマサバの見た目はそっくりですが、マサバとゴマサバはお腹の模様が異なります。マサバには、背中には模様がありお腹に模様がないという特徴があり、ゴマサバには背中にもお腹にも模様があるという特徴があります。

マサバとゴマサバの見た目は似ているようで、少し異なります。マサバとゴマサバの違いを覚えておくと、お店で購入するときや釣りをするときなどに役立てることができます。

続いてはマサバの選び方を紹介します。マサバは鮮度が落ちるのが早く非常に傷みやすいので、上手なマサバの選び方を知っておきましょう。マサバの選び方の1つ目のポイントは形が丸く肉付が良いものです。選び方のポイント2つ目は背中の黒い模様が綺麗な物です。マサバの選び方の3つ目のポイントは、目が綺麗でエラが変色しておらず赤く鮮やかなものです。

マサバの切り身の上手な選び方は、切り口の断面に艶があり、脂が浮いていないものを選ぶことです。さらに、切り身の選び方のポイントはドリップしていないもの、弾力があるものを選ぶことです。マサバは鮮度が落ちるのが早い魚です。マサバの上手な選び方を知っていると、旬の時期にはより新鮮で美味しいものを選ぶことができます。

マサバは常温での保存はできません。切り身のマサバの賞味期限は1日です。それ以上保存したいときには、ペーパーなどでマサバを巻いてラップをし、冷蔵庫で保存しましょう。

マサバを1匹まるごと保存する場合は、必ずエラや内臓、血合いをきれいに落とします。水分を拭き取ってお腹にキッチンペーパーを詰めたらラップをし、冷蔵庫で保存します。毎日新しいラップに取りかえます。

マサバを冷凍保存する場合は、切り身を適当な大きさにカットし、塩を振って10分ほど置きます。さっと水洗いして水気をふき取り、ラップでつつんでフリーザバックに入れて冷凍保存します。マサバの切り身の冷凍保存方法は、他にも味噌漬けにしてから保存する方法もあるのでお好みで保存しましょう。

マサバの基本のさばき方である3枚おろしは、味噌煮や塩焼き、昆布締めなど様々な料理に使うことができます。お家でのマサバのさばき方を知って、ぜひ旬の時期にマサバを食べてみましょう。旬の時期のマサバは脂がのって美味しいと言われており、旬の時期には安くマサバを買うこともできます。ぜひ旬の美味しい時期にマサバをさばいてみてください。

マサバのさばき方の手順です。まずウロコをとります。次に胸ヒレと腹ヒレの後ろに沿って頭を切り落とし、中骨や内臓に付いている血ワタを取ります。流水で洗ったら水気はすぐに拭き取りましょう。

さばき方の続いての手順です。マサバの背ヒレと尻ヒレの両側から、中骨に沿って包丁で切りこみをいれます。その後もう一度、マサバの尾の付け根から包丁を入れて中骨に沿って半身を切り取ります。裏返して、同じように半身を切り取ります。

さばき方の最後の手順です。腹骨を薄くそぐように包丁で切ります。腹身と背身の接合部分には骨が並んでいるので、骨抜きで1本ずつ抜き取りましょう。マサバの3枚おろしの出来上がりです。

こちらのさばき方でマサバを3枚におろしたら、煮付けや焼き物、揚げ物などお好みの料理に使いましょう。中骨部分は旨味が濃いので、汁物にするのもおすすめです。ぜひ旬の美味しい時期にチャレンジしてみてください。

マサバは鮮度が落ちるのが早いので、刺身よりシメサバにしたり調理したりして食べることが多い魚です。マサバのおすすめレシピを紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

サバの味噌煮はさばの定番メニューです。こちらのレシピは作るときのポイントを4つに分けているので、初めて作る人や上手くできないという人にもおすすめのレシピです。サバの味噌煮は冷凍保存ができるので、4人分くらいをまとめて作ると良いでしょう。こちらのレシピの材料は4人分です。

美味しく作る4つのポイントは、1つ目は中骨付きの切り身を選ぶことで、味に深みを出すことができます。2つ目は切り身の下処理をするときは、煮付ける前に熱湯を回しかけて霜降りにすることです。3つ目は、風味よく仕上げ、臭み消しにもなる酒をたっぷりと使用することです。4つ目は、サバの身にほどよく味をしみこませるために、煮付ける前に一度冷ますことです。

• さばの切り身4切（約400～500g）
• しょうが2かけ（約20g）
• 白髪ねぎお好みで少々
• A水30ml
• A酒100ml
• A砂糖大さじ3と1/2
• 味噌（好みのもの）大さじ5

1. 下処理として、マサバの切り身に2ヶ所斜めに浅く切りこみを入れます。こうすることで火の通りがよくなり、また皮が破れるのを防ぐことができます。
2. 90℃くらいの熱湯をマサバにかけ、箸でひと混ぜしたら水にさらします。煮る前に霜降りをすることで、臭みの元となるマサバのぬめりや血合いを落とすことができます。
3. しょうがは皮をむいて2mmほどの輪切りにします。味噌は小さめのボウルに入れておきます。
4. マサバを広げて入れることのできる鍋又はフライパンにAを入れます。しょうがを加えて鍋を中火にかけ、沸いたらマサバの皮を上にして並べいれます。皮を下にすると皮が鍋にくっついてしまい、見た目が悪くなってしまうので皮を上にします。沸いたらアクを取ります。
5. 煮汁のアクをある程度取ったら一度火を止めます。煮汁をお玉1杯分とり、味噌の入ったボウルに加えて混ぜます。だまのない状態に味噌を溶かしたら、鍋に加え再び中火にかけます。
6. 沸騰したら鍋を火からおろして1時間以上冷まします。こうすることでマサバの身にも味をしみこませることができ、臭みが感じにくいサバの味噌煮になります。もし時間のないときは、この工程を飛ばしても通常のサバの味噌煮の作り方になるのでOKです。
7. 再び鍋を中火にかけて、沸いたら落し蓋をして火を弱めます。火加減は中火と弱火の間くらいで、鍋肌から煮汁がブクブクを沸いている状態にします。
8. 10分ほど煮詰めたら、落し蓋を取ってさらに5分前後煮詰めます。時々鍋を回し、煮汁がどろっとした状態になったら味見をしてみます。
9. 味が良ければ火を止め、マサバを盛りつけたら煮汁もたっぷりとかけます。時間があるときは白髪ねぎを添えると、ねぎの風味とシャキシャキ感がさばの味噌煮をひきたてて美味しくなります。

こちらのレシピをマサバ2切れで作る場合はそれぞれの調味料を半量にし、煮始めるときの水分量が少ないようなら水を50mlほど足して煮詰める時間を少し長くとるようにします。味噌は家庭によって塩分が違うので初めて作る場合は大さじ4～大さじ4と1/2くらいの量から作ってみると失敗しないようです。

サバを揚げ物にする食べ方も人気です。皮の部分の衣が取れやすいので小麦粉をしっかりとつけるようにします。こちらのレシピは切り身6切れになっているので、作りたい量によって材料の分量を調節しましょう。

• 生サバ切り身（骨とヒレを取り除き下味をつける）6切れ
• 塩小さじ1/2
• こしょう少々
• 小麦粉大さじ2
• 卵1個
• パン粉1/2カップ
• サラダ油適量
• フリルレタス1株
• ミニトマト（半分にきる）100g
• レモン（くし形にきる）1/2個

1. 下味をつけたサバに小麦粉、卵、パン粉の順につけます。
2. 中温の油で揚げます。
3. 野菜とレモンを添えます。

サバの身をスプーンでとって作るレシピです。3枚におろした時の中骨に付いた身を使うのもおすすめです。こちらのレシピで作ったそぼろは、作り置きして次の日のご飯やお弁当にもなります。また、お酒のつまみにもぴったりです。

• ご飯2膳
• サバ2切れ
• 長ネギ15cm
• しょうが1片
• しょうゆ大さじ2
• 酒大さじ2
• 砂糖大さじ2
• 味噌小さじ2
• サラダ油少々
• 温泉卵2個
• 万能ネギ2本

1. 長ネギとしょうがをみじん切りにします。
2. サバの身をスプーンでかき出し、骨を取り除いて包丁でたたきます。
3. フライパンにサラダ油を熱し、サバをほぐすように炒めます。全体がほぐれたら長ネギとしょうがを加えて炒めます。
4. しょうゆ、酒、砂糖を加え、水気がなくなるまで炒め煮にしたらサバそぼろの出来上がりです。
5. 温かいご飯にサバそぼろを乗せ、斜め切りにした万能ネギと温泉卵を乗せたら完成です。

サバは世界中で食べられているので、和食だけでなく洋食にも合います。こちらのレシピは、サバをハーブとオリーブオイルでマリネして、フレッシュな香りをサバにしみこませた一品です。パセリやタイムなどを使っても美味しく仕上がります。レシピの材料は4人分です。

• サバ（3枚におろしたもの）1尾分
• ズッキーニ1本
• エリンギ3～4本（1パック）
• にんにく1かけ
• ローリエ適宜
• ローズマリー（乾燥でもOK）適宜
• オリーブオイル（あればエキストラバージンオイル）大さじ5
• 白ワインビネガー（または酢）少々
• 塩
• こしょう（あれば粗びき黒こしょう）
• 小麦粉

1. サバは1切を4等分のそぎ切りにし、皮に切り込みを入れます。にんにくは包丁の腹を当てて叩いてつぶします。
2. バットにローリエとローズマリーをちぎり入れ、にんにく、オリーブオイル大さじ3、塩小さじ2/3、こしょう適宜を入れて混ぜます。
3. サバを加えて全体をしっかりとからめたら、そのまま20分ほどおきます。
4. ズッキーニは幅5mmの輪切りにします。別のバットに塩少々を振って並べ、上から塩少々を振ります。エリンギは石づきを切って手で縦3～4つに裂きます。
5. フライパンにオリーブオイル大さじ1をいれて弱火で熱し、サバにからめたハーブを加えてゆっくり炒めます。香りがたったらズッキーニとエリンギを入れて香ばしく両面を焼き、器に盛りつけます。
6. ペーパータオルでサバの汁気をふき、小麦粉を両面に薄くはたきつけます。同じフライパンにオリーブオイルを大さじ1入れて中火で熱し、皮を下にしてサバを並べいれます。焼き色が付いたら裏返し、弱火にして蓋をして2～3分蒸し焼きにします。最後にワインビネガーをふったら出来上がりです。

続いてはマサバの釣り方を紹介します。マサバは、その生態からボートや乗り合いの船で1年を通して釣ることができる魚です。その中でもマサバの釣りのベストシーズンは旬の秋から晩秋とされています。マサバの幼魚が大群をなすという生態の特徴から、初夏から夏にかけての漁港では大漁が狙えるようです。

マサバの釣り方は、まずサキビ釣りです。マサバの群れが岸に近づいているときは、防波堤などからサキビ釣りで狙うことができます。サキビ釣りは釣り初心者やファミリー人気の気軽に行える釣り方で、疑似針というエサに似せた針を使用し、仕掛けを上下に動かして本物のエサと勘違いさせて釣る釣り方です。サキビ釣りは小サバなどが狙える釣り方とされています。

続いてのマサバの釣り方は、カゴ釣りです。良いサバを堤防から狙うなら、カゴ釣りがおすすめとされています。カゴ釣りとはコマセカゴという餌をいれるカゴを用いた方法で、遠投できるのが特徴の釣り方です。

釣りではマサバとゴマサバが釣れるようですが、ゴマサバよりマサバのほうが喜ばれるようです。前述したマサバとゴマサバの特徴の違いを覚えて見分けてみましょう。

紹介した釣り方などでマサバが釣れたら、活き締めをすると同時に内臓も処理しておきます。マサバのアニキサスの寄生を防ぐことができます。マサバは鮮度が落ちるのが早い魚なので、新鮮なうちにすぐ食べるようにしましょう。

今回は、マサバの生態や特徴、さばき方、釣り方などを紹介しました。マサバは日本で古くから親しまれている魚で、世界的にも消費量の多い魚です。1年中食べられる魚ではありますが、特に旬の時期は脂がのって美味しいと言われています。ぜひおすすめレシピを参考に、美味しく調理してみてください。