金華サバとは宮城の名物で幻のサバ！仙台や石巻で味わえる？

金華サバは仙台・石巻漁港でとれる真サバのことで、正式な名称ではありません。金華サバは仙台・石巻でも特に金華山周辺海域で獲れるサバに限定されており、旬の大型のサバのことを指します。同じ真サバで金華山沖周辺海域で獲れても、小型で脂の乗りが少ないものは、金華サバと呼ばれることはありません。金華サバは決まった旬の時期に漁獲され、大型で脂の乗ったサバにだけが与えられるブランド魚です。

つまり、金華サバはある特定の時期に漁獲され、厳しい基準に合格した真サバにのみ名乗ることが許されているので、その質は保障されており、値段も他のサバと比べて高価です。特に最近は金華サバの仙台・石巻漁港でも漁獲量も激減しており、「幻のサバ」と呼ばれ値段が高騰しています。

仙台石巻漁港は金華サバ以外でも「金華カツオ」、「金華ぎん」の3種類がブランド魚としてしており、厳格なブランド魚としての基準と、買受人の厳しいチェックで選ばれた魚は仙台石巻漁港を代表する名物としても注目されています。

一般的にサバは餌を求めて海を回遊するので回遊魚と呼ばれています。しかし、金華サバは宮城県仙台・石巻市の沖にある金華山周囲に生息して回遊をしません。金華山周囲にはサバの餌であるプランクトンが大量にッ生息しており、回遊をせずとも上質な餌を食べることができます。そのため脂の乗りがよく、上質な身のサバがよく漁獲されるとのことです。その中からさらに厳選されたサバが金華サバと呼ばれます。

金華サバは普通のサバと比べ、脂の身の旨味が濃いことが特徴です。しかし、濃い旨味にもかかわらず、後味はすっきりしており、脂の臭みもほとんどありません。さらに、しょう油をはじくくらい脂の含有量が多く、食べ応えが十分です。余分な脂を落とし上品な味にした炙りしめ鯖やしめ鯖にして食べると金華サバのポテンシャルの高さを感じることができます。

金華サバは、金華山周囲で漁獲された真サバがすべて金華サバと呼ばれるのではなく、金華サバと呼ばれるには厳格な基準をクリアしなければなりません。毎回漁獲された真サバのうち、金華サバと認定されるのはそのうちの一割も満たないそうです。まさに狭き門の金華サバへの道です。宮城県仙台・石巻港の「金華ものブランド化事業推進委員会」が定めた金華サバの基準について紹介します。

水揚げ地は石巻魚市場です。漁獲水域は北部太平洋海区宮城県金華山沖周辺海域です。漁法は定置網（生鮮）での漁法、一本釣り（生鮮）、まき網（生鮮もしくは船内急速冷凍をしたもの）に限られています。品質は、高鮮度で脂の乗りが抜群の真サバで、魚体重は、大型なもので特に何cm以上等の記載はないです。期間は11月1日から秋サバ漁の終漁までだそうです。この基準をクリアしていれば生鮮・冷凍問わず金華サバと名乗れます。

金華サバの旬は9月から1月までとされていますが、秋が一番美味しいとされています。また、金華サバの漁が解禁されるのが11月からなので実際食べられるのは11月くらいでしょう。サバの産卵期は3月から8月なので9月になると栄養をたくわえようと、餌を大量に摂るようになります。そのため、脂がしっかりのった美味しい状態になります。ちなみに金華サバと認定されるためには体脂肪率が15%以上が目安です。

また、海水の温度が下がるのでしっかり身がしまり、味わいが深くなります。体に栄養を蓄えるので、金華サバ自体の栄養価も高くなりまさに食べごろの時期となります。金華サバの評価基準は厳しいので、この状態の真サバしか、金華サバと認定されることはありません。

仙台や石巻漁港で漁獲される金華サバはいったいどのくらいのお値段でしょうか？金華サバは認定基準が厳しく、実際には先代や石巻漁港で漁獲される真サバのうち1割にも満たしていません。そのため、金華サバの流通の値段は高騰しがちになります。一匹2~3万円で取引されることがあり、なかなか私たちが一匹そのままを気軽に購入することは難しいかもしれません。さらに漁獲量も減っているので手に入りにくくなりました。

希少価値が高い仙台・石巻漁港の金華サバなので、なかなかスーパーマーケットや一般の販売店で見かけることができません。やはり希少価値の高い魚なので、スーパーなどに卸してもすぐに完売してしまうらしいです。また、市場に卸しても料亭や小料理屋で競り落として買われることが多いので一般消費者にとってなかなか手に入らないまさに「幻のサバ」ということができます。

我々が金華サバを手にられる方法としてはインターネット販売があります。さすがに生の金華サバをインターネット経由で手に入れることは難しいですが、加工された金華サバであれば手に入りやすいです。よく販売されているのが、金華サバの缶詰、干物、炙りしめ鯖やしめ鯖などがあります。特に炙りしめ鯖がおすすめで、金華サバの脂を炭火で落としながら同時に香ばしさもプラスされています。

缶詰、干物、炙りしめ鯖、シメ鯖とも比較的に手に入りやすいお値段で購入することができますので、まず金華サバを食べてみたいという方にはおすすめです。

仙台・石巻漁港でも漁獲量が少ない貴重な金華サバをどのようにして食べるのがいいのでしょうか？おすすめの食べ方を紹介していきます。

やはり一度は生で鮮度のいい金華サバが手に入ったら、もしくは料理店で見つけたら食べてみたいのが刺身です。普通のサバの刺身も美味しいですが、金華サバの刺身は別格です。脂の乗りが全く違います。そもそも金華サバは体脂肪率が15%以上が認定の目安とされており、旬の時期のものでしか金華サバと認定されないので金華サバと認定されたサバは全て脂の乗りがよく、一番食べごろの時期のサバです。

刺身にするとその違いが一番わかりやすいのでおすすめです。脂の量が多いのでしょう油をつけるとはじいてしまいます。噛みしめるとじっくり詰まった脂の甘みと締まった身の弾力や味の深みを体験できると思います。料理屋で食べようとする際には売り切れてしまうことも多いので予約を取っておく方がいいと思います。

金華サバの炙りしめ鯖も金華サバの美味しさがよくわかります。仙台・石巻漁港で水揚げされた金華サバを手開きし、骨を一本一本丁寧に取り除いた後に、酢に昆布、塩などを絶妙なバランスで調合した仕込み液に漬けこみ、仕上げにしめ鯖の皮の表面を炙ることで、炙りしめ鯖の完成です。炙ることで余分な脂を落とし、香ばしさと香りや旨味が凝縮されています。

口に入れると、脂の旨味がじゅわーっと広がり、また、上品な旨味と香ばしさを堪能することができます。炙りしめ鯖はインターネットでも購入することができ、炙りしめ鯖は2007年に水産省長官賞を受賞しています。

しめ鯖も炙りしめ鯖とまた違った美味しさがあります。世界三大漁港である仙台・石巻港で漁獲される金華サバは食中毒の原因であるアニキサスの寄生が少ないことでも有名で、生のサバの味もしっかり生かしたしめ鯖はとろりと甘く、金華サバの旨味が最大限に生かされています。しめ鯖にすることで傷みやすいサバも保存がきき、栄養価も損なわれることなく、美味しく頂けることができます。
 

魚の燻製生ハムってどういうことなんでしょう？生ハムはイタリアのハモンセラーノやプロシュートはなどは有名ですが、魚で生ハムを作るのは聞いたことがないと思います。実はこの燻製生ハムも炙りしめ鯖と同じく2010年に水産庁長官賞を受賞しています。仙台・石巻港で漁獲された金華サバを火を通さずに、桜チップで燻して上品な燻製にした珠玉の逸品です。

金華サバならではの脂の乗りと、燻製の香りがうまくマッチしています。とても柔らかく口の中でとろけてしまいます。もちろん、魚の臭みは一切ありません。桜チップで燻した香りは日本酒や焼酎だけでなくワインにもよく合います。オードブルからメインまで使用用途が広がります。この商品はインターネットでも注文することができます。

金華サバ寿司は、金華サバの濃厚なうまみを素材の味をうまくまとめるササニシキのシャリと合わせることで、より上品な味わいとなった棒寿司です。金華サバ寿司には金華サバ姿寿司と炙りサバ寿司、昆布サバ寿司があり、どれもが一度食べたら忘れられないと思ってしまうほどの極上の味です。

金華サバはそのまま焼いても美味しいです。脂がしっかり乗った金華サバを三枚におろし、グリルで焼きます。焼くことで旨味が活性化され、余分な脂も落ちるので美味しく食べれます。脂が詰まった皮ぎしが火で香ばしくなります。一口食べるとなんとも言えない旨味と脂の甘みが口いっぱいに広がります。ビールやお酒が欲しくなってきます。

金華サバの干物は、脂の乗り、大きさともに抜群の一枚一枚丁寧にさばき、良質の藻塩に漬け込み、天日で干し上げています。干すことで金華サバの身の旨味が凝縮し、EPAやDHAなどの栄養価も飛躍的に上昇しています。軽く火に炙ると、金華サバの美味しそうな香りが広がります。ご飯のお供にも、お酒のあてとしても楽しめます。

金華サバのサバ缶は他の金華サバ料理・商品に比べて比較的安価で購入することができます。たかがサバ缶と侮ってはいけません。サバ缶で使用されているサバはブランドサバの金華サバで、しかも新鮮な金華サバを冷凍せずにそのまま手詰めされているフレッシュな缶詰です。調味料にもこだわっており、地元の有機食材しか用いていません。さらに、旬の時期しか作らないという徹底ぶりにも脱帽します。

2017年12月5日放送の「マツコの知らない世界」で金華サバのサバ缶が登場しました。もともとマツコ・デラックスさんはサバ缶が苦手なようで、番組初頭から「今日はモリモリ食べないからな」と宣言していました。2016年にサバ缶はダイエットにいいとテレビで紹介されてから、サバ缶の売れ行きがグングン伸びて、2017年にはツナ缶を超えてサバ缶の生産量が1位になったそうです。

番組では、金華サバの味噌煮について紹介されていました。金華サバの味噌煮缶で使われるサバは脂が乗った500g以上の金華サバのみで作られています。水揚げ直後のサバを素早く運び、調理して缶詰に詰める、この一連の工程がわずか4時間で、何よりも鮮度にこだわっているそうです。金華サバの旨味を生かす地元産の薄味の味噌を使い、上品な仕上がりにしています。

試食したマツコ・デラックスさんは、「お世辞抜きで、価値観変わりました」と話していました。最近のサバ缶ブームに金華サバのサバ缶も一役買っているようです。

せっかく石巻に来たのなら金華サバを店で食べてみたい人必見、金華サバが食べられるおすすめのお店を紹介します。金華サバを色々な調理法で食べてみたいという人のために調理法ごとにお店を分けてみました。ぜひ参考にしてください。

JR石巻駅ロータリーを左に曲がって徒歩すぐのこじんまりとしたお寿司屋さんです。石巻寿司業組合の組合長もしている親方は、石巻市で寿司を握って50年という大ベテランです。気さくな人柄でファンも多い様子です。名物の金華サバ握りは1カン200円と良心的です。シャリにはお寿司とよく合うとされている宮城県産のササニシキを使用しています。

大きめに切った金華しめサバの脂のコクと、もはや職人芸というべきシャリの甘みのバランスが絶妙で口の中で見事に調和していきます。金華サバの香りとお酢の香りが口から鼻へと伝わります。口の中からなくなってからもしばらく優しい後味が残ります。思わずお見事って言いたくなります。もちろん、金華サバの雄氏以外にもおいしい握りや一品料理があります。今では珍しいミンククジラのお寿司も味わうことができます。

テーブルが2卓とカウンターのみの店内ですので、親方との会話を楽しみながらお寿司を味わうことができます。営業時間は昼は11時から14時まで、夜は16時から21時まで営業しており、定休日は月曜日です。こじんまりとした店なので予約をとっておくことをおすすめします。

「大もりや」は、JR石巻駅から南に向かう大通りに店舗がある明治創業の老舗です。東日本で店が全壊したが、店主の必死の頑張りで2013年1月に旧店舗と同じ場所に再建を果たしました。坪庭まで同じ場所に再建するという徹底ぶりで、新しくなった大もりやは一階が完全予約制の懐石料理の店、二階が和食堂とリニューアルしました。

二階の和食堂はシックで高級感な作りですが、お手頃な価格のメニューが多く、地元の人やなじみのお客さんが気兼ねなく集う「食堂」がコンセプトだそうです。値段は安くても高級料理店の味、決して手は抜いていません。金華サバは刺身と丼で楽しめます。大もりやの金華サバは安定した品質で提供できるように急速冷凍した金華サバを使用しています。金華サバの刺身は完全に溶けきれないうちに提供しています。

提供された時には、わずかだけ凍っていますが、口の中の熱で溶け、サバの香りが同時に口の中から鼻に抜けていきます。香りに続いて金華サバの脂の甘さと身の旨味が口の中で溶けていきます。金華丼は思わず写真を撮りたくなるような彩りと豪華さ金華サバ以外にも金華ブランドの金華ぎんが贅沢に使われています。その他アワビ、イクラ、ウニ、甘エビなど豪華なラインアップです。食べるのがもったいなく感じます。

旬の時期しか食べられない貴重な金華サバは料理人の工夫で通念食べられるように用意されているそうです。金華サバ以外でも美味しい料理が揃っていますのでぜひお立ち寄りください。昼間は混雑が予想されるので、時間を調整して行くことをおすすめします。

地下鉄勾当台公園駅から徒歩5分にある仙台味噌を使った料理が得意の居酒屋です。旬の新鮮な魚介を使った料理が美味しいと評判です。素材だけでなく調理法にもこだわり、この店でしか味わえない料理もたくさん用意されています。お店は味噌蔵をイメージした大正の情緒あふれる作りで、店内は広々として落ち着けます。

宮城県を中心に店舗を広げているチェーン店なので値段は比較的良心的です。おすすめの金華サバの炙りしめ鯖は、脂がしっかり乗った金華サバを目の前でバーナーで炙ってくれます。パチパチと音を立てながら、美味しそうな焦げ目と香ばしい香りが漂ってきます。口に入れると、熱を加えて溶けだした脂が甘みを増し、身の旨味も活性化されています。

石巻駅から約1km離れたところにある鳥料理友福丸は、地元の人に愛される定食メニューが中心の店です。夜は居酒屋として利用されるお客さんが多いそうです。お勧めは金華サバのしめ鯖と、金華サバの塩焼きです。鮮度が命のしめ鯖は短時間で手早く占めているため、見た目は刺身そのものです。口に入れるとぷりぷりの食感と脂の旨味、口の中で儚く消えていきます。

料理長の半澤さんは金華サバの鮮度を落とさないように、仕込みで金華サバを触る時は必ず手を一度氷水で冷やしてから手早く行っているそうです。金華サバの塩焼きは、中までふんわりと焼き上げ、旨味をすべてその身の中に閉じ込めてあります。箸を入れると溢れ出すサバの脂、食欲が沸いてきます。お好みでしょう油や大根おろしなどで味を調整してください。

東京でも三陸の魚介を楽しめるバルがあります。中目黒駅から徒歩1分という好立地にある港町というお店です。おしゃれな外観のお店で、17時～⒚時のハッピーアワーには飲み物が300円になるサービスも行っています。奥のテーブル席はチャージ料がかかるのですが、美味しい前菜の盛り合わせが出てきますのでかえってお得かもしれません。

三陸の海の幸を洋風に調理したものが売りだそうで、三陸ホタテのウニチーズ焼きや牡蠣の冷製ヴァポーレなど美味しそうなメニューがあります。おすすめの金華サバはその日によっていろいろとメニューがあるそうです。定番の料理は売り切れ必至の金華サバの燻製、半身丸ごとローストです。その他金華サバと茄子のテリーヌなどが日替わりであります。

人気の金華サバの燻製はあまりの美味しさに言葉を失ってしまいそうになります。燻製されて旨味と香りを増した金華サバは口の中に入れると旨味とともにすぐに溶けてしまいますが、香りはしっかりと口の中に残っています。ワインに非常に合うのでお酒のつまみとして言うことなしです。

金華サバのローストは半身で出てくるので、その大きさにびっくりしてしまいます。このサイズの金華サバが食べられるところはこの店だけじゃないでしょうか？東京にいることを忘れてしまいます。脂がしっかり乗ってジューシーな金華サバのローストは香草ともよく合い、ワインがどんどん進んでしまいます。

宮城県仙台市～石巻市で漁獲されるブランド魚の金華サバは厳しい基準をクリアしたエリートの真サバです。厳格な基準をクリアした金華サバは従来のサバと比べても脂の乗りがよく、大型で、旨味が濃縮されています。金華サバはどんな食べ方をしても美味しいですが、特におすすめの食べ方は、新鮮なままの刺身で食べること、しめ鯖にして食べること、燻製にして食べることです。

漁獲量が激減し、普段なかなかスーパーや小売店などでは見かけない金華サバですが、インターネットを通じて金華サバの加工品を購入することができます。仙台市や石巻市では金華サバを取り扱っている料亭や料理店も多いので、ぜひプロが調理した金華サバ料理も味わってください。東京でも金華サバが食べられるお店もありますので、宮城県まで行けない方はぜひどうぞ。美味しい金華サバを食べて元気に過ごしましょう。