マダラの特徴など紹介！さばき方・旬の時期や釣りの仕掛けも！

マダラと言われても、どんな魚なのか説明は難しいですよね。マダラはタラ目タラ科に属していて「マダラ」とは和名です。英語では「Pacific cod, Gray cod」などと呼ばれています。

マダラは数あるタラ科の中でも大型で、大きなものでは1ｍになることもあるといいます。一般的にタラといえばこのマダラを指していて、日本なら特に東北地方、世界的にも北国で愛されている魚です。東北地方では江戸時代からタラ漁が盛んで、冬場の鍋料理に欠かせない材料として重宝されてきました。また乾物としても全国に出回っていて、昔は山間部では貴重なタンパク源でした。

マダラは主に太平洋北部や日本海、オホーツク海に生息しています。北緯35度以上、広い範囲にいますが、日本では日本海側は山口県より北、太平洋側では茨城県より北が主な生息地です。夏場は深いところにいて、産卵期となる冬場になると浅瀬にやってきます。日本にいるタラの仲間では最も生息数が多いといわれています。

マダラは大陸棚や大陸棚の斜面で、小魚や甲殻類を捕食していて、回遊をするグループもいれば、まったく回遊をすることのないグループもいます。口と頭が大きく、おなかがぽっこりと出ているのが特徴です。お腹が白く、背にマダラ模様が入っているのも特徴的です。冬の魚なため、最もおいしい旬は12月～3月で、マダラの産卵期と重なります。

マダラの名前は、その見た目からきています。マダラは漢字で書くと「真鱈」です。真鱈の「鱈」という字には「雪と魚」が使われています。これは、マダラのお腹が白いことと、身が白いことが由来といわれていて、マダラの漁業が盛んになる冬は雪が降る雪だという説もあります。

ほかの説として、身が白いため「切っても血が足らぬ」のタラや、マダラが大食漢なため、「たらふく」から来ている、特徴的なぽっこりしたお腹などから「太っ腹」など諸説ありますが、体のマダラ模様の「斑」を「真鱈」と勘違いしてしまったのではないかとも言われています。

マダラの身は透明感がある白身で水分が多く淡白な味わいです。クセがないためどんな調理法にもあうのが特徴です。また、身に水分が多いため、火を通しても身が硬くなりません。煮魚などの和食はもちろん、洋食にも合う調理がしやすい魚です。また適度に繊維があるので刺身にしてもあっさりとおいしくいただけますし、旨みを一番感じることができるのが刺身です。

とてもクリーミーでお酒にもあうマダラの白子は、秋ごろは少し赤みがありますが、旬の冬場には真っ白な白子となり、時には1kgあたり1万円近い値段になることもある高級品です。

マダラの白子は身と同じように火を通しても縮んだりすることがなく、硬くなることもありません。中でも北海道産のマダラの白子は「真たち」と呼ばれ、クリーミーさと濃厚さで定評があります。そのおいしさは西のフグ、東のマダラといわれるほどです。湯引きはもちろん、てんぷらなどでもおいしくいただけます。

マダラは1ｍを超えることもある大型の魚です。もちろん家庭でそのサイズを裁くことはめったにないでしょうが、手に入れてもさばき方が難しいと思われがちですが、さばき方のポイントをしっかり抑えておけば、家庭でもさばくことができます。マダラのさばき方を覚えれば、家庭で新鮮でおいしいマダラを食べられます。

マダラのさばき方を説明していきます。マダラには独特のぬめりがあります。そのため、素手で持つとぬめりで手が滑ってしまい、固定しづらくなってしまうので、マダラをさばく時は、軍手をはめて目の回りをしっかり押さえてさばいてください。さばき方の第一歩はぬめりと鱗取りです。包丁の背を使って丁寧にこそぎ落としましょう。

そして、カマの中骨・上骨を切り、肛門からカマに沿って腹を開き、のど元を切り、頭をしっかりと掴んで、内臓を取り出してください。マダラは皮が厚いので、少し力が必要です。その後、黒い内皮をはぎ、血ワタを取り出して丁寧に水洗いしてください。

下処理を終えたマダラのさばき方のステップ2です。基本の3枚おろしでは、中骨に届くまで尾びれまで切り開きます。腹側も同じように肛門まで切り開きましょう。そして、中骨や腹骨の接合する骨を切り離し、尾の付け根を切り離します。

その後、尾の付け根を持ち上げながら包丁の刃を骨に沿って切り離していきます。これで2枚おろしの出来上がりです。残った半身を同じように切り離していってください。これで3枚おろしが完成します。その後、身を整えるためにカマの付け根からカマを切り落としてください。そして、腹肉骨をそぎ落とし小骨を取れば完成です。

冬場が旬の魚のマダラですが、釣り人の間でも人気です。せっかくなら釣りを楽しんでマダラをゲットし、新鮮なマダラを楽しんでみるのも良いのではないでしょうか。ここではマダラの旬や釣りの仕掛けなどについて説明していきます。

まずはマダラの旬について説明していきます。マダラは、12月ごろから3月ごろにかけて産卵期に入ります。普段は水深200ｍくらいの深いところに生息しているマダラですが、産卵期になると水深30ｍ～100ｍあたりまで上がってきます。

冬場のマダラはまさに旬でもっとも身が美味しくなっています。また、マダラの白子は1月～2月がもっとも美味しい旬を迎えます。白子はこの時期を過ぎると、水っぽさが増して、美味しさが半減してしまいます。身もこの時期が一番噛み応えと甘みがあります。釣りでマダラを狙うなら冬場ですが、最近では夏場のマダラ釣りも人気があります。

マダラの釣りは最近はルアーフィッシングも人気がありますが、主に3種類のやり方があります。狙うのは水深100ｍ～200ｍ、当然船釣りとなります。ここでは、一般的なマダラの仕掛け・船釣りの胴つき仕掛けを説明していきます。胴つき仕掛けでは、5本バリ仕掛けが基本となっています。

仕掛けのポイントはヨリ取り具を入れることです。深海釣りビギナーの場合、仕掛けを沈めるときに、隣の釣り人とまつってしまうことが考えられますし、海底に仕掛けを沈めたときヨリ取り具を入れることで、オマツリにならずにすむためです。仕掛けを沈めるときはできるだけ真下に沈めるようにしてください。1～5ｍほど底を切ったらアタリがくるのを待ってください。

非常に貪欲なマダラは何でも食べますが、エサにするなら、基本的にはサンマで、イカ、サバ、かつおなどで大丈夫です。サンマやサバなど魚は20cmほどに長く切ったものを使いましょう。これは大きなほうがマダラが釣れやすいためです。イカは短冊に切って使ってください。針は身のほうから刺して皮のほうに針を出しますが、身がやわらかい場合は折ってもOKです。

旬のマダラは新鮮な刺身の美味しさはもちろん、煮ても焼いても美味しく食べることができます。和食・洋食を問わず美味しく食べられますが、ここではポピュラーなマダラの食べ方を紹介します。

新鮮なマダラが手に入ったら、まずは刺身で楽しんでください。マダラは水揚げされて2日たつとに臭いが出てくるので、刺身は貴重です。旬のマダラの刺身は透明感がある白身で、とにかく甘みがあって独特の歯ごたえを楽しむことができます。また、あっさりとした旨みもつまっています。自分でさばいたときは3枚おろしにしたものの皮を剥いで、切ってください。

焼いても美味しいマダラですが、塩焼きはもちろん、ムニエルにしても白身の美味しさを堪能できます。バターしょうゆソースのムニエルならとても簡単です。まずはマダラの切り身に塩コショウし薄力粉を薄くまぶし、オリーブオイルで両面を焼きます。そこにバター15gとしょうゆを適量入れるだけ。皿に盛り付けたらソースをかけて出来上がりです。ブラックペッパーを振りかけると大人の味になります。

ホイル焼きならレモンを使ってあっさりと！またレモンはマダラの臭い消しにも使えるので、釣りたてでなくても美味しく頂けます。薄く油を塗ったホイルに塩コショウしたマダラ、しめじ、スライスしたたまねぎ他好みの野菜を入れ、バター10g、レモン汁小さじ半分を入れホイルで包み、オーブンで10分ほど焼くだけです。オーブンがない場合はフライパンでも大丈夫です。好みでしょうゆを少々加えても美味しく出来上がります。

ご飯に合うマダラの食べ方の代表といえば、やはり煮付けです。マダラは煮付けにしても硬くならず、煮崩れもしないのが特徴なので煮付けを作るのが苦手な方でも簡単に作ることができます。

水洗いしたマダラは水気をふき取ってください。鍋にしょうゆ大さじ2、みりんと酒は大さじ3ずつ、水を2/1カップ入れたらマダラを入れ中火で煮汁をかけながら煮てください。マダラに火が通ったら出来上がりです。盛り付けるときにゆずの皮の千切りなどを乗せると見た目も美しく、良い香りになります。

冬場にもっとも美味しくなるマダラの特徴や釣りの仕掛け、食べ方などを紹介してきました。さばき方もポイントさえ抑えてしまえば、家庭で簡単にできます。冬場の美味しいマダラを求めて釣りを楽しみ、釣った人だからこそ楽しめるマダラの美味しさを堪能してください。