牛肉を柔らかくする方法はコレ！下準備から煮る・焼く時の美味しいコツ

肩ロースは最も大きな部位の一つで、脂肪が霜降り状に分散していて牛肉らしい柔らかく美味しい部位です。牛肉の調理方法としては、短時間で煮る方法のすき焼きやしゃぶしゃぶ、そして短時間で焼く方法の焼肉や炒め物などが牛肉が美味しい仕上がりになります。

この部位の牛肉は、脂肪分が少なく硬めの部位になります。調理方法としては硬い部位の為、煮込みやシチュー、スープなど煮る調理方法が美味しい仕上がりになります。

リブロースは、脂肪が多く柔らかく霜降りの部位の牛肉です。肉質はとても柔らかい部位なので、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ焼肉など短時間で煮る、焼く調理方法が柔らかく美味しい状態に仕上がります。

腰上部の柔らかい牛肉の部位で、牛肉最上級の柔らかく美味しい部位の一つです。主にステーキなど焼く方法で柔らかく美味しい仕上がりになります。

もも肉の柔らかい牛肉の部位になります。ステーキ、ローストビーフ、たたきなど、短時間で焼く、煮るなどして調理する方法で柔らかく美味しい状態に仕上がります。

サーロインの内側にある細長い部位です。牛肉の中で脂肪分や筋の少ない最も柔らかい部位の牛肉です。大きな牛でもわずかしか取れない牛肉の中で最上級の柔らかく美味しい部位です。主にステーキなど短時間で焼く方法で柔らかく美味しい仕上がりになります。

この牛肉の部位は、繊維質や筋膜が多くキメが粗く硬い肉質の部位です。調理方法としては、煮込み、シチューなど煮る方法で柔らかく美味しく仕上がります。

脂肪分が少なく、キメはやや粗いが柔らかい牛肉の赤身肉です。ローストビーフやシチュー、煮込みなど煮る方法と、ステーキなど焼く方法で柔らかく美味しい仕上がりになります。

この牛肉の部位はキメが粗く硬い肉質です。調理方法は、煮込み、シチュー、スープなど煮る方法で柔らかく美味しく仕上がります。

牛テール、牛スジ肉、牛たんがあり、それ以外の牛肉の部位として、スネ肉、スジ肉、ほほ肉、タン、ハラミ、サガリ、テールなどがあります。この中で硬い部位は、スネ肉、スジ肉、タン、テールです。こちらの部位は煮込む事で柔らかく美味しい仕上がりになります。また柔らかい部位は、ほほ肉、ハラミ、サガリなどがあります。こちらの部位はあまり火を通さない調理方法が柔らかく美味しい仕上がりになります。

硬い部位の牛肉を柔らかくするためには、やはり基本的には長時間煮ることです。では、どのようにして煮るか紹介します。

硬い部位を柔らかくするには時間がかかります。そこで、圧力鍋を使用します。圧力鍋は硬い部位も短時間であっという間に柔らかくしてくれます。では、圧力鍋で硬い部位を柔らかくする具体的な方法を紹介します。

スジ肉、スネ肉を柔らかくする方法として、これらの牛肉を一口大に切り、ネギの葉の部分を塊で適量、生姜2～3片、酒1カップ、水は材料にかぶるくらいに入れ蓋を閉め火にかける。振子が回り始めてから中火で15分、火を止めて10分で柔らかくなります。

牛テールは、テールの骨の周りの牛肉を食べるので、スジ肉やスネ肉の時より少し長めに火にかけ柔らかくします。材料はスジ肉を牛テールに替えて後は同様です。そして、最初の中火加熱時間が40分、火を止めて20分で、箸でテールの骨から肉が取れるくらい柔らかくなります。

肩、バラ、外ももの部位の牛肉は、スジ肉、テールほど時間がかかりません。材料は肉を替えて後は同様です。そして、最初の中火加熱時間を10分、火を止めて10～15分で柔らかくなります。

硬い部位に関しては、長時間煮る事によって柔らかくなりますが、もともと柔らかい部位に関しては長時間火を通してしまうと逆に硬くなってしまいます。では柔らかくいただくために、どのようにして下処理または調理して柔らかく仕上げるか紹介します。

柔らかい部位の牛肉は、焼く場合はスライスして、新鮮だったら炙る程度、鮮度が落ちている牛肉なら火を通して肉の色が変わる程度で柔らかく美味しくいただけます。また煮る場合も同様で、新鮮だったら軽く火を通す程度、鮮度が落ちているものは火を通して肉の色が変わる程度で柔らかく美味しくいただけます。煮る場合、必要以上に火を通してしまうとうまみ成分が逃げてしまい、肉がパサパサになってしまいますので注意ください。

材料は、牛スネ肉300g、玉ねぎ2個、にんじん1本、じゃがいも3個、市販のカレールー、塩こしょう適量、ローリエ2枚、コンソメ2個、サラダ油適量、インスタントコーヒー大さじ1になります。

牛スネ肉、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも全てを食べやすいように一口大に切ります。圧力鍋を熱し、サラダ油を適量入れ、肉を塩コショウで炒めます。肉の色が変わってきたら火を止め水を鍋の半量とローリエを入れ蓋をし、再び火にかけます。圧力鍋から音が鳴ったら中火にして15分、その後火を止めて15分蒸らします。

圧力鍋の圧を抜き蓋を開けて、牛肉が柔らかくなっているのを確認したら野菜とコンソメを入れて蓋を閉めて再び火にかけます。音がしたら、中火にしたら2分煮込み、火を止めて鍋の圧を抜きます。蓋を開けカレーのルーを入れて最後にインスタントコーヒーを入れたら出来上がりです。

材料は、牛スジ肉300g、生姜1塊、長ネギ2～3本、こんにゃく1塊、酒大さじ3、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2になります。

作り方は、牛スジ肉は一口大に切り、こんにゃくは一口大に手でちぎります。生姜は一口大に切り、長ネギは青葉部分と白い部分と切り分けます。そして、ネギの白い部分はスライスにしておきます。圧力鍋に、牛スジ肉、こんにゃく、生姜、長ネギ青葉部分、酒、砂糖、しょうゆ、みりんを入れ、水を半分ぐらい入れて蓋を閉めて火にかけます。

音が鳴りだしたら中火で15分、火を止めて15分蒸らします。圧を抜いて蓋を開け、ネギと生姜を取り除き牛肉が柔らかくなっているか確認します。蓋をあけたまま、材料が被るくらいまで煮詰めたら皿に取り出し、スライスにしたネギを適量トッピングして出来上がりです。

材料は、牛テール1kg、大根1/2本、ゼンマイ水煮1～2袋、ずいき100g、ニラ2束、酒1カップ、塩コショウ適量になります。

作り方は、牛テールは自然解凍したのち、たっぷりの水で下茹でして、水でアクを洗い流しておきます。大根は皮をむいて5mmの厚さでスライスして1cm幅のいちょう切りにします。ずいきは、生の物は皮をむき下茹でしてアクを抜きます。乾物の場合はぬるま湯で戻します。ゼンマイ、ずいき、ニラは5cm幅に切ります。

圧力鍋に下茹でした牛テールを入れ、水を2～3L程度と酒を入れ、蓋を閉めて火にかけます。音が鳴りだしたら、中火で40分、火を止めて20分蒸らします。圧を抜いて蓋を開けて、ゼンマイとずいきを入れて塩コショウで味を調えながら10分程度煮ます。全体に火が通ったところにニラを入れて出来上がりです。

材料は、牛もも肉200g、塩コショウ適量、片栗粉少々、サラダ油or牛脂適量、ステーキソース適用、クレソン適量になります。

作り方は、牛もも肉はフォークなどで刺して全体を筋切りした後、塩コショウで軽く下味をつけ、薄っすら片栗粉を全体にまぶします。こうする事によって牛肉の旨み成分が片栗粉によって閉じ込められ柔らかく美味しい仕上がりになります。フライパンに油を熱し下処理した牛肉を入れ全体に焼き色が付くまで焼きます。全体に焼き色が付いたら皿に盛り付け、クレソンを添えてステーキソースを適量かけて出来上がりです。

材料は、牛ももor肩ブロック500g、水500L、塩コショウ適量、重曹小さじ3、おろしにんにく大さじ2、赤ワイン大さじ6、市販のローストビーフソース適量になります。

作り方は、牛肉は常温に近い状態にした後、余分な脂肪、筋を取り除き、フォークなどで全体に穴をあけます。重曹と水を混ぜ合わせ牛肉を入れポリ袋に移し、空気を抜いて密閉し30分常温で放置します。袋から肉を取り出して水気をふき取り、塩コショウ、にんにくをすり込み、フライパンで中火で全体に焼き色を付けます。

焼き色が付いたら、ワインを入れ蓋をして弱火で5分、ひっくり返して3分蒸し焼きにします。肉をアルミホイルで包み、常温で30分放置します。アルミホイルから肉を取り出し、スライスして皿に盛り付け、ソースをかければ出来上がりです。

材料は、牛バラ肉（スライス）200g、ピーマン4個、玉ねぎ1/2個、にんじん1/3本、酒大さじ1、砂糖小さじ1/2、しょうゆ大さじ1/2、オイスターソース大さじ1/2、片栗粉適量、塩コショウ適量、サラダ油適量になります。

作り方は、牛バラ肉は、食べやすい大きさに切り、酒、塩コショウ、片栗粉を混ぜ合わせ肉を入れて、混ぜ合わせておきます。片栗粉をまぶすことによって牛肉の旨み成分が閉じ込められ柔らかく美味しい仕上がりになります。ピーマン、玉ねぎ、にんじんは3mm幅の千切りにします。酒、砂糖、しょうゆ、オイスターソースは混ぜ合わせておきます。

熱したフライパンに油を少々入れ、野菜を炒め、一旦皿に取り出しておきます。余分な油をふき取り、熱したフライパンに下処理した牛バラ肉を入れて炒めます。肉に火が通ったら、炒めた野菜を入れて炒め合わせ、先ほど混ぜ合わせておいた酒、砂糖、しょうゆ、オイスターソースを入れて炒めて全体にいきわたれば出来上がりです。

以上の事から、牛肉の部位は柔らかい部位から硬い部位までいろいろありますが、下処理方法及び調理方法によって捨てる所のない素晴らしい食材です。是非、これらを参考に柔らかく美味しい牛肉料理を召し上がってみてください。