二番だしとは？一番だしとの違いや料理の使い道・保存方法を紹介！

突然ですが、みなさんは料理をする時「だし」は使いますか?煮物やお吸い物、お味噌汁などを作るときにだしは必要不可欠です。だしには「昆布だし」や「かつおだし」中にはしいたけを使っただしなんかも存在します。自分でとれるだしもありますが、最近では「コンソメ」や「鶏がら」といった、だしの素も多く販売されています。さまざまな料理に活用できるのでとても重宝する調味料です。

そんなだしの中には「一番だし」「二番だし」と呼ばれるだしがあります。このだしはいろいろな素材を使った、コンソメだしのようなものではなく、昆布やかつおぶしからとることが出来ます。また、だしを取るタイミングによって一番だしか二番だしかが変わります、それぞれのだしの情報を知らない人からすると、なんのこっちゃという状態だと思いますので、この記事ではそんなだしについて詳しく紹介していきます。

他にも一番だし、二番だしの取り方や用途、保存の方法と料理についてなど日常的な料理に使える情報を掲載していますので、是非最後まで見てみてください。

まずは二番だしについて紹介します。二番だしはそもそもどんなだしなのでしょうか？詳しくは後述いたしますが、簡単に言うと、一度だし取りとして使った昆布やかつおぶしなどのだしを、また弱火で煮込んで再利用しただしです。これだけ聞くと余り良いとこないように聞こえると思います。ですが、二番だしは一番だしとは違う用途があります。二番だしを使う料理もあるので、上手く使い分けをすることが出来ます。

二番だしを使う際には、しっかりと調味料で味をつけることが大切です。調味料を使わないと美味しい料理にはなりませんので、しっかりと調味料を使って美味しい味付けをすることが大切です。だしはいわゆる「縁の下の力持ち」で、風味やコクなどをつけるために使われることが多いです。ですので調味料で味をつけることは非常に大切なことになります。また、だしのみで成立する料理もありますが、ここでは割愛いたします。

二番だしは一番だしと比べ、濃い味付けの料理に使われます。一番だしと二番だしでは使う用途が異なりますのでそれぞれの旨みを生かした用途で使います。二番だしは味の濃い料理に使うと良いので、お味噌汁や煮物に使用するのがおすすめです。一番だしと二番だしの違いは次の項目で詳しく説明いたしますが、だしにはしっかりと用途がありますので、作る料理によって使うだしの種類を変えましょう。

この項目では一番だし、二番だしの特徴についてそれぞれ紹介して行きます。一番だしと二番だしでは、だしの取り方や、料理での用途が違いますので、しっかりと理解するようにしましょう。まずは一番だしについて紹介します。一番だしとは、最初に取るだしのことを言います。二番だしに比べ香りが高く、色がきれいなのが特徴です。素材の瞬間の旨みを引き出すことが出来ます。

上記の理由から、一番だしは主に香りや見た目を重視する料理に使われます。例を挙げると、香りが重要であり、お汁の澄んだ見た目が特徴的な「お吸い物」が一つ、一番だしの用途としてあげられます。他には「めんつゆ」などの調味料が上げられます。逆に二番だしは、煮物やおでん、お味噌汁などの味が濃いものに使われます。それぞれのだしの用途をしっかり理解して、料理を作りましょう。

では一番だしの取り方を説明したいと思います。一番だしはまだだしをとっていない、素材そのものを使ってだしをとります。一番だしは「昆布」「しいたけ」「煮干し」などの素材で取ることができます。ですが基本的にはどんな素材からでも取ることができますので、いろいろな素材を使って組み合わせや美味しいだしの作り方などを模索してみると良いでしょう。

さてだしの取り方ですが、一番だしの取り方はとても簡単です。まずは水を鍋に入れます。その後だしに使う素材を水に入れて火にかけます。一度沸騰させた後弱火で煮込みながらアクを取って使います。この時二回目の沸騰はさせないようにしてください。しっかり色と香りが出たら完成です。そのまま使っても良いですし、ペットボトルなどで保存するのも良いでしょう。保存の方法は後述いたします。

では次に二番だしの取り方について紹介します。二番だしは一番だしで使った「だしがら」を再び煮込むことで取ることができます。そのことから、「一番だし」は最初に取るだし「二番だし」は一度だしを取った「だしがら」を使った「二番目にとるだし」ということになります。名前に一番、二番とあり、わかりやすいですので覚えておきましょう。

さて、二番だしの出しの取り方ですが、一番だしでだしをとった「だしがら」を用意します。「だしがら」を使用することによって、素材の旨みを余すことなく出すことが出来るので、一番だしより濃いだしを取ることが出来ます。そのため、一番だしよりも濃い味付けの煮物やお味噌汁に適しています。また一番だしよりも時間がかかりますので、事前に準備しておくと良いでしょう。

では二番だしの取り方を紹介いたします。まず、一番だしを取った時の半分の量の水を鍋に入れます。そして一番だしに使った「だしがら」を鍋に入れ沸騰させます。沸騰したら弱火にして10分ほど煮出します。煮出し方にもいろいろありますので、自分のお好きな取り方を探してみるといいと思います。取り方によって味や濃さも変わりますので、上記の方法以外の方法も探してみることをおすすめいたします。

基本的には前述した方法で二番だしは取ることができます。しかし、一番だしで風味を出してしまっているため、二番だしだけでは風味が足りません。そんな時に有効なのが「追いがつお」です。追いがつおとは、二番だしを取る時に、追加で新しいかつおぶしを入れて煮出す方法です。そうすることにより、より風味の増した二番だしを取ることができます。また追加した分の旨みもでますので、美味しいものが出来上がります。

いろいろなだしの取り方や素材もありますので、その時に応じただしの取り方をする必要があります。ですので場合によっては合わない場合もありますので、作りたい理想の料理に合わせて追いがつおをするか決めましょう。風味が足りないなと思った時に足して煮込めば良いので、だしを保存しておいておくと後々便利なので、少しストックしておくと良いかもしれません。だしの保存方法は次の項目で紹介していきます。

この項目ではだしを「冷蔵保存」する方法について紹介したいと思います。購入しただしはなんらかの防腐処理がされているものが多いですが、自分で取っただしは食品そのものですので、腐ったり風味がなくなったりするスピードが市販のものより早いです。ですので、しっかりと保存方法を理解することが大切です。保存方法を知っておくだけで、かなり長くだしの保存が可能になりますので、覚えておいてください。

まずはだしの「冷蔵保存」の方法について紹介します。冷蔵保存は文字通り冷蔵庫の「冷蔵」で保存する方法です。冷蔵庫に入れるだけでも数日長持ちするので、完成して冷ましたら必ず冷蔵庫に入れるようにしましょう。夏場は特にですが、だしを取ったあとそのままガスコンロの上などに放置するのは避けましょう。だしが腐ってしまったり、風味が損なわれてしまうことがありますので、冷えたら冷蔵庫へ入れるようにしましょう。

また、冷蔵庫に入れる際は、ペットボトルやタッパーなどに入れておくと、次に使う時に便利です。冷蔵庫に入れた場合、2日～7日ほどの保存が可能です。ですがだしの素材によって保存できる期間は変わりますので、期間に限らず早めに使うようにしてください。また、冷蔵庫を使っただしの取り方も存在します。冷蔵庫の中であらかじめだしを取っておくことができますので、忙しい方におすすめの方法です。

冷蔵庫でのだしの取り方ですが、鍋で取る時と同じ分量の材料を用意してください。そしてすべての材料が入る容器に入れて冷蔵庫で保存します。こうすることによって時間はかかりますが、だしを「水出し」することが出来ます。料理をする前日に用意をしておけば、料理をするときにスムーズに作ることが出来ます。だしをつけておく時間ですが、だいたい一晩程になります。

このつけ時間にも個人差があり、4～5時間の人もいれば1日しっかりつける人もいます。しかし一日以上つけてしまうと、雑味が強く出てしまったり、ぬめりが出てしまったりするので、一日以内でだしの素材を取り出すことが必要です。また火にかけて取るだしよりも保存期間が短く、2日～3日の間に使う必要があります。そのため、使う用途が決まってから必要な分だけ作るようにする必要があります。

保存期間は短いですが、忙しい方向けのおすすめの方法ですので、是非冷蔵庫でのだし作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか？少しの期間ですが作り置きも可能ですので、時間ピンポイントに作ることも可能です。忙しい方にこそやって欲しいテクニックですので、是非試してみてください。

前の項目では｢冷蔵」保存について説明いたしました。この項目ではだしの「冷凍」保存について紹介して行きます。冷蔵保存と違い冷凍保存は「凍らせる」ため、保存期間が冷蔵保存よりもかなり長くなります。冷蔵保存が約1週間だったのに対し、冷凍保存は約1ヶ月も保存が可能なため、長い間使いたい場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍保存するときには中身の出しの素材は必ず取り出してください。

また、氷を作る際に使用する容器にだしを入れて凍らせておけば、様々な用途に活用しやすくなるのでおすすめです。インスタントのお味噌汁やお澄まし汁などに氷一つ分のだしを入れるだけで、風味や旨みがさらに増します。他にも細かい様々な用途に活用しやすくなるため、一度は試していただきたい方法です。しかし、冷凍庫に長い間放置してしまうと、他の食品の臭いが移ってしまったり、風味が落ちたりしてしまいます。

そのため冷蔵保存同様早めに使い切ることが大切です。また、だしの継ぎ足しは絶対にしないようにしてください。継ぎ足しをしても、する前に残っていただしの傷みは消えませんので、せっかく新しく作っただしを台無しにしてしまう可能性があります。だしは混ぜずに分けて保存するようにしましょう。

突然ですが、だしを取っただしがらはどうしてますか？一番だしの後であれば二番だしに使うことが出来ますが、二番だしの後のだしがら、もしくは二番だしを作らない場合のだしがらは捨ててしまっている方が多いのではないかと思います。しかし、実はそんなだしがらを美味しく食べる方法があります。実はだしがらは「ふりかけ」にすることが出来ます。ふりかけにすることでごみを出さず、また美味しく食べられます。

また、作る方法も簡単ですので、非常におすすめです。中にはふりかけに出来ないものもありますが、基本的には作ることが可能ですので、是非作ってみてください。では作りかたを紹介して行きます。まずはだしがらをみじん切りにします。ふりかけにしますので、小さめに切りましょう。それをフライパンで火にかけて、水気を飛ばします。水気が飛んだら醤油やみりん、酒、砂糖で味を調えて完成です。

白胡麻などを混ぜ合わせるとより美味しいふりかけになりますのでおすすめです。また味付けも一例ですので、興味がありましたら調べてみるといろいろな味付けがありますので、気に入ったものを作ってみると良いでしょう。またふりかけ以外にもだしがらの使用用途はありますので、是非調べてみて欲しいと思います。捨ててしまうのはもったいないというほどいろいろなアイデアがありますので、捨てる前に調べてみてください。

また、だしがらの保存期間は余り長くなく冷蔵で3日程度、冷凍でも3週間程なので、早めに使うことが大切です。しかしすぐには使えないといった場合も存在すると思いますので、その場合はいつ使うことができるか、という点から考えて、保存方法を決めるようにしましょう。ですが素材の傷みもありますので、極力早めに使うようにしましょう。

ここまで二番だしの取り方や使い方について紹介してきましたが、いかがだったでしょうか？二番だしを知らなかった方もいるのではないかと思いますが、この記事で二番だしについて知っていただけたなら幸いです。二番だしは一番出しに比べ、煮物やお味噌汁などの味の濃いものに使われ、一番だしより旨みが強いのが特徴です。是非普段の料理に二番だしを生かしてみてください。

二番だしは一度だしとして使った素材をだしとして再利用するので、無駄なく使うことが出来ます。家計にも環境にも非常に優しいだしです。皆さんも是非二番だしを使って美味しい料理を作ってみてはいかがでしょうか？残っただしがらはふりかけにすると喜ばれます。無駄なくおいしいだしライフを楽しみましょう！