むかごとはどんな野菜？旬の時期や食べ方に栄養なども紹介！

むかごとはずっと昔から食べられてきた野菜ながら、その収穫量はそこまで多くないために段々と見る機会も減りました。実際初めて名前を聞いた、という人もいるのではないでしょうか？ですがこのむかごとはとても栄養価も高く、美味しい野菜なのです。そんなむかごがどんな野菜で、旬の時期はいつなのかから、むかごが手に入りやすい地域では、どんなむかごの食べ方をしているのかまとめてみました。

まずはむかごとはどんな野菜なのか、この基本的なことから紹介していきましょう。もしかしたら意識していなかっただけで、近所で見たことがある！という人もいるのではないでしょうか？そのくらい本来むかごとは身近な野菜なのです。スーパーでも滅多に見なくなってしまったむかごという野菜について、どんな種類の野菜で旬の時期がいつごろなのかについてまとめてみました。

むかごとは、山芋のツルにできる小さなジャガイモのような小芋です。ヤマノイモ属にあたる長芋や自然薯といった芋のツルの、葉の付け根部分にできる「肉芽(にくが)」と呼ばれるものです。山芋の葉が黄色く枯れ始め、芋に栄養が十分溜め込まれたころに、むかごも熟し旬の時期を迎えます。そのためむかごとは、芋の収穫の時期を教えてくれる目安でもあるのです。

形は丸いものから細長いもの、湾曲したものとさまざまです。サイズもまちまちで、大きいものは直径1cm以上になるものもあります。小さいジャガイモが落ちているのかと思ったら、500円玉近いサイズのむかごだったという話まであります。むかごとは、わざわざ摘み取らなくても熟せば勝手に落ちてきます。そのため山芋のツルが色付く時期に、ツルの下にシートを広げておくだけで、むかごを簡単に集めることができるのです。

むかごとは、山芋や自然薯の種のような側面も持ちます。むかごを土に撒いておくと、目が出て根が伸び、やがて芋へと成長していくのです。山芋や自然薯を栽培するときには、通常大きな芋をいくつかに切り分けて、種芋として植えつけます。半年ほどの肥培で立派な山芋となり、旬の時期には収穫することができます。前年に思ったほど成長しなかった芋や、形が悪くて売りに出せなかった芋も、種芋として再生させることができます。

一方でむかごから山芋を生産することもあります。むかごとは先にも紹介したように山芋の種としても使えるため、撒いておくことで種芋にすることができます。ですが収穫までにかかる時間ははるかに長くなり、むかごを種芋に育てる場所の確保も必要になります。一方でむかごから育てることで、いわゆる種の時期からしっかり選別・育成できるため、より美味しい山芋ができるとも言われ、ブランド化している山芋もあります。

むかごとはヤマノイモのツルにできるため、山芋や自然薯の産地がすなわち生産地でもあります。むかごを手に入れるのであれば、山芋の産地を調べてみるのが一番早いということになります。そんな山芋の名産地はというと、北海道と青森の1道1県で全国の生産量の80%以上を占めているというのが現状です。続いて長野・千葉・群馬と続くように、東日本でも特に北側で生産されていることがわかります。

ではそんなむかごの旬はいつごろなのでしょうか？むかごとは、先にも紹介したように山芋の肉芽と呼ばれるものです。実は山芋には別にちゃんと種も付くのですが、9月に入って葉が黄色くなり始める時期になると、雄株・雌株どちらにもできるのです。そう、ヤマノイモの仲間は雌雄異株の植物なのです。雌株は種とむかごで、雄株はむかごだけで、どちらでも仲間を増やせる優れた手段が、ヤマノイモに付くむかごなのです。

9月に付き始めたむかごは、芋同様に葉やツルから栄養を受け取り続け、9月末ごろ～11月初旬ごろに熟しきり、旬の時期を迎えます。つまりむかごの旬は10月～11月ということになります。ただし北海道と関東では収穫期も異なります。生産地によっては旬は11月～1月というところもあるなど、同じむかごとはいえ旬の時期は前後することも覚えておくと良いでしょう。通信販売では1年中取り扱っていますが、旬の味には劣ります。

むかごは栽培が盛んな地域ならともかく、通常はスーパーで売られることは珍しい食材です。むかごとはあくまで山芋栽培の副産物であり、むかごそのものを収穫するために山芋を栽培することはないからです。収穫量も山芋と比べて少ないため、通常は山芋の生産が盛んな地域でもないと、スーパーまで出荷されることはまずありません。そのためむかごを買うとなると、通常は通信販売か自分で探して採ってくることが主流となります。

むかごを付けるヤマノイモの仲間は、南北海道から本州・四国・九州に至るまで、日本各地に広く自生しています。日当たりの良いところを好むため、山道沿いや明るい林の中などで山芋を見つけることができます。独特のハート型の葉をしているため、目が慣れてしまえば誰でも簡単に見つけることができます。同じヤマノイモの仲間でも、品種によって大きさや形、味も違うので、通信販売でいろいろ取り寄せて食べ比べても楽しいです。

この他にもむかごを手に入れるのに、山芋を栽培してみるという方法もあります。深めで横長のプランター栽培でも簡単にできるので、むかごを取ってきたらいくつか撒いてみるのも良いでしょう。夏はグリーンカーテンとしても使え、秋になればむかごも取れ、上手に育てれば長芋も収穫できます。最近では栽培用の種芋やむかごを、通信販売でも買うことができます。自宅で山芋を育てて、むかごも収穫してみても良いでしょう。

むかごの販売価格はさまざまです。サイズや産地、ヤマノイモの品種など種類もさまざまなため、定まった値段がありません。産地では生産物直売所などで100g100円で売っているものから、通信販売で1kg1,700円など売り手が自由に値段をつけている、というのが実情です。町外れや山際の道の駅などの生産物直売所などで、むかごの旬である秋に売っているのを見つけられることもあるので、立ち寄ってみると良いでしょう。

むかごは常温保存も可能な野菜です。ジャガイモとほぼ同じ、といっても過言ではありませんが、その小ささゆえに乾燥も速く、水分が飛んですぐにしわしわになってしまいます。むかごの乾燥を防ぎなるべく長く保存するには、蓋付きの発泡スチロールの箱やダンボールの箱に、おがくずを入れてそのおがくずの中にむかごを保存します。おがくずが湿度を調節してくれるので、涼しく日の当たらないところに置けば保存が利きます。

よく箱売りされている山芋がおがくずとともに入れられているのも、おがくずが湿度を調節してくれるからです。同じく野菜の保存などに用いられるものに籾殻がありますが、籾殻の場合には米が混ざっていることがあるため虫が沸くことがあるだけでなく、湿気を吸ってくれないため湿度の調節には不向きです。そのためむかごが早い時期に傷んでしまうのです。おがくずでの常温保存は約1週間ほどなので、早めに使い切りましょう。

むかごを保存するのに大切なのは、湿度の管理ということがわかりました。そのためむかごも他の野菜と同様に、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包んでから、冷蔵庫の野菜庫などで保存するのがおすすめです。通気性があり野菜の鮮度の保存に適した、野菜保存袋に入れるとさらに良いでしょう。冷蔵庫での保存の場合は、2週間～3週間ほど保存が利きます。しなびてしまったときには水に浸けておくと、状態次第ですが元に戻ります。

むかごは冷凍保存もできます。ただしむかごを食べるときには皮付きのまま食べるため、まずはアク抜きをしてから冷凍したいものです。アク抜きの方法は簡単です。鍋にお湯を沸かしたら、1分程度茹でたらザルにあけて水気を切るだけです。そのまま冷ましたら、フリーザーパックに平らに敷くように入れて冷凍します。使うときには解凍はせずに、そのまま料理に使うようにしましょう。冷凍保存の場合、約1ヶ月～2ヶ月保存できます。

苦何首烏(ニガカシュウ)というヤマイモ科の植物は、ヤマイモ科だけあって自然薯にそっくりです。このニガカシュウもむかごを付けますが、このむかごは苦味が強くとても食べられるものではありません。山で自然薯と間違えて採ってきてしまわないように、自然薯との違いを理解しておきましょう。自然薯とニガカシュウでは葉の付き方が違います。またむかごにも金平糖のようなぶつぶつがあるので、間違えないように気をつけましょう。

旬の時期に収穫したむかごには、一体どんな栄養が含まれているのでしょうか？一般的に植物の種は、次世代につないでいくために栄養を溜め込んでいますが、種に似た働きをするむかごは、親である山芋と比べてどうなのでしょうか？実はむかごも他の植物同様、親である山芋と同等、もしくは山芋以上の栄養を含んでいるのです。そんなむかごの栄養価についてみてみましょう。

むかごはその小粒な姿からは想像も付かないくらい、多様な種類の栄養素をたっぷりと溜め込んでいます。含んでいる栄養素の種類は親芋とほとんど同じで、それでいながら栄養価としては親芋を超えているのです。さらに山芋は皮をむいて調理することがほとんどですが、むかごは皮ごと食べるため食物繊維も豊富に取れるメリットがあります。そんなむかごには一体どんな栄養素が含まれているのでしょうか？

むかごに多く含まれる栄養素としては、カリウム・カルシウム・リン・葉酸・食物繊維・ビタミンB2・亜鉛などがあります。カリウムは利尿作用により老廃物の排泄を促し疲労回復効果があるだけでなく、体内のナトリウム量を調節し、余分なナトリウムの排泄も促すことで高血圧の予防効果もあります。ナトリウムは筋肉の活動に必要な栄養素ですが、カリウムの助けがないと過剰摂取してしまったぶんを体外に排泄できないのです。

さらにむかごには、鉄分の吸収を助ける銅も多く含まれています。銅は体内で、赤血球内のヘモグロビンに鉄分を渡す働きがあります。ただ鉄分を吸収しただけで、ヘモグロビンに鉄分を渡すことができなければ、赤血球はその働きを十分に果たすことができません。銅は鉄分の吸収を促すだけでなく、健康な赤血球の生成を助ける働きがあるのです。また銅は肌や骨の維持に欠かせない、コラーゲンの精製にも関わる大切な栄養素なのです。

さらにむかごにはリンも豊富に含まれます。リンは「骨のミネラル」と呼ばれ、カルシウムと結合することで骨や歯を形成する働きがあります。さらにリンには、人がエネルギーを蓄えるための細胞であるATP(アデノシン3リン酸)を構成し、生命活動を支える働きもあるのです。ATPからリンが離されることで、ADP(アデノシン2リン酸)へと変化することで、溜めておいたエネルギーを放出し生命活動を支えています。

むかごには山芋同様に、アミラーゼやジアスターゼといった消化酵素が含まれています。アミラーゼは唾液にも含まれる酵素で、でんぷんをブドウ糖が2つ結合した状態の麦芽糖に分解する働きを持っています。とろろごはんが良いとされるのは、このアミラーゼによってごはんのでんぷんが分解されて、消化不良や胃もたれの予防にもなるためです。ただしこの消化酵素は熱に弱いため、生で食べるとろろ芋の方に多く含まれています。

ビタミンB1に疲労回復効果があることは有名ですが、この他にもむかごには亜鉛やアルギニンといった成分も豊富に含まれています。亜鉛にはさまざまな効果がある必須ミネラルですが、精子の生成や胎児の成長などの生殖能力や、免疫・味覚・100を超える酵素の活性などにも関与する、人に欠かせないミネラルです。人が生きるために欠かせないミネラルが、むかごには豊富に含まれているのです。

この他にも非必須アミノ酸でありながらも重要な働きをするアルギニンも、滋養強壮に効果があることがわかっています。アルギニンは血流を良くすることで高血圧や心筋梗塞を予防するとともに、成長ホルモンの分泌を促したり、免疫を活性化させたりコラーゲン生成の促進作用や細胞分裂も促すことから、糖尿病の予防だけでなく、健康面・美容面ともに大きな役割を果たすアミノ酸です。

むかごもすりおろしたりすると、山芋同様に粘りが出てきます。これはムチンという成分で、新陳代謝を促すことで細胞の増殖機能を高めることで、老化予防や美肌効果が期待できます。またこのムチンは、たんぱく質の吸収を高める働きもあります。たんぱく質は体を構成する大切な栄養素です。疲れたときには積極的に摂ることで、筋肉や内臓の働きの衰えを防ぐ効果が期待できます。

またムチンには粘膜に多く含まれることから、胃潰瘍の予防や風邪などのウイルスの侵入を防ぐ効果もあります。さらに優れた保水力を持つことから、涙にも多く含まれる成分であり、目を保護しドライアイを防ぐ効果もあります。筋肉や内臓の衰えを防ぐことで、血糖値やコレステロール値の上昇を抑制し、高血圧の改善効果もあるといわれる成人病予防も期待できる健康成分です。

むかごに豊富に含まれる葉酸は、妊活時に摂りたい栄養素でもあり、妊娠後にも積極的に摂りたい栄養素でもあります。特に妊娠中は障害児が生まれる確率を下げる栄養素としても、葉酸は欠かせない栄養素として通常よりも大目の摂取が進められています。また妊娠後期にかかりやすい妊娠高血圧症、いわゆる妊娠中毒症の予防にはカリウムが欠かせません。むかごにはどちらも豊富に含まれているのです。

さらにむかごに含まれるカルシウムは、胎児や子供の骨の形成には必須の栄養素です。カルシウム不足は母子ともに、骨粗しょう症などの危険にさらされることになります。さらに胎児や子供は、毎日頻繁に細胞分裂を繰り返しながら成長していきます。この細胞分裂を促すのが亜鉛なのです。そして新生児の免疫力を高める母乳にも、亜鉛が多く含まれています。むかごは母子ともに健康を維持するのに最良の食材なのです。

むかごが健康に良いということはわかっても、むかごの食べ方はどんな食べ方があるのでしょうか？むかごの食べ方はシンプルなものからちょっと凝ったものまで、いろいろとあります。むかごの食べ方の中でも、一般的で簡単な食べ方をいくつか紹介していきましょう。

むかごの食べ方として一番シンプルでありながら、むかごの美味しさを満喫できるのがむかごごはんです。むかごの食べ方としても簡単なら、作り方も取っても簡単です。ただ洗ったむかごをごはんを炊くときに一緒に入れるだけでも良し、酒・味醂・醤油などで味をつけて炊き込みごはんにしても良しという、むかごのほくほく感が美味しいむかごの食べ方です。収穫量や買えた量が少ないときにもおすすめのむかごの食べ方です。

こちらもシンプルなむかごの食べ方ですが、むかごの味そのものを楽しめる食べ方です。むかごはサイズを揃えて塩茹でしたほうが、茹でムラができずに美味しく茹で上がります。塩でシンプルな味で茹で上げたむかごは、山芋やジャガイモとはまた違った、むかごならではの美味しさを満喫できるむかごの食べ方です。むかごをつまむ手が止まらなくなる、おやつにもおすすめのむかごの食べ方です。

むかごには親芋である山芋や、ジャガイモなどのイモ類とはまた違った食感があります。皮ごと食べるのもまた他の芋では滅多にないため、むかごの食べ方はある種独特な食べ方といえるかもしれません。ですが皮ごと食べたほうが、むかごの食べ方として適しているのは間違いありません。どのような料理にしてもむかごの味を損なうことがないからです。そんなむかごを使ったおすすめレシピをいくつか紹介します。

皮ごと食べるむかごの食べ方は、皮の食感も活かしつつむかごの味を楽しめるものがおすすめです。むかごは小さいジャガイモとも、親芋である山芋とも全く違う独特な食感と味が楽しめます。小芋より小さいからこそのむかごの食べ方を、おかずにもおつまみにもなる美味しい料理として紹介します。

おつまみはもちろん、うどんなどの麺類と一緒に食べても美味しいむかごの天ぷらです。むかごは大きさがばらばらでも、火の通りを心配するほど揚がり具合に差がないので、むしろ不ぞろいのほうが食感が楽しくなるのでおすすめです。むかごはさっと水洗いしたら、ザルにあげて水を切っておきます。市販の天ぷら粉でも自作の天ぷら粉でも良いので、天ぷらの衣を用意します。

むかごと衣を混ぜ合わせ、スプーンなどですくいながら、180℃に温めた油で揚げていきます。いきなりたくさん入れてしまうと脂の温度が下がってしまうので、一度に入れる量を加減しながら揚げていきましょう。沈んでいた種が浮いてきたら、むかごに火が通った合図です。こんがりキツネ色になったらパットにあげて、油をよく切ります。器に盛り付けたらできあがりです。熱々のほくほくを、ぜひ味わってください。

むかごを約ひとつかみ(70g)をすり鉢の中に入れ、ひたひたになるくらいまで水を入れたら中でむかごをかき回し、むかごの表面にある泥臭さを洗い流します。2回～3回繰り返したらざるにあけて水を切ります。小鍋にバター5gとむかごを入れて中火で炒めます。菜ばしでころころと転がしながら、2分～3分ほど混ぜ続けます。火を止める30秒ほど前に塩・胡椒1つまみと醤油小さじ1を回し入れて完成です。お酒のおつまみにもどうぞ。

洋風料理にもむかごは良く合います。むかごをひとつかみほど茹でたら、軽く押しつぶしておきます。トマト1個とブロッコリー(ロマネスコ)適量をみじん切りにします。卵4個をボウルに割って溶きほぐしたら、むかごと刻んだ野菜を入れて、塩・胡椒を適量、パルメザンチーズ小さじ1杯～2杯を加えて良く混ぜ合わせます。フライパンを温めたらオリーブオイル大さじ1と、バター10gを入れてフライパンに馴染ませます。

バターが焦げ始める前に卵液を入れます。フライパンに蓋をして、弱火で10分ほど蒸し焼きにします。卵が固まってきたところで、フライパンよりやや大きめのお皿などに卵を取り、再びフライパンの中にひっくり返して入れ、蓋をして同じように弱火で5分ほど焼いていきます。両面がこんがりキツネ色に焼きあがったところでまな板に取り、荒熱が取れたところで切り分けてお皿に盛り付けたら完成です。洋風むかごもお楽しみください。

むかごはスーパーでは滅多に売ってはいませんが、山の近くの直売所や通信販売で買うことができます。近くに山があるのなら、休日に家族で散歩がてら取りに行っても良いでしょう。栄養豊富で体に美味しいだけでなく、味そのものもほくほくでおいしいむかごを、ぜひ一度食べてみてください！