漬物の種類一覧！野菜の特徴を活かした浅漬け・ぬか漬けなど徹底解説

漬物は昔から日本の食卓に欠かせないものです。ほっかほかのご飯に漬物さえあれば他には必要ないという方も中には、いらっしゃるのではないでしょうか？日本だけでなく漬物は世界中にもあります。日本だけでも種類が豊富で土地柄によっても漬物の味や種類が変わってきます。本来、冷蔵庫などがない時代に食物の貯蔵法として活躍したのが漬物です。その方法は塩や味噌や酢など色んな特徴や種類があります。

漬物は簡単に言えば昔ながらの保存食です。塩や味噌、酒粕などで文字通り「漬け込んだ物」になります。保存だけでなく味わいも深くなります。時間をかけられた、土地柄に応じた漬け方が存在します。そういったものが漬物と言えます。野菜だけではなく卵の黄身やチーズ、豆腐などの漬物もあります。今回はそういった漬物の特徴や種類など紹介していきます。

腸内をより良い環境に仕上げる乳酸菌や便通がよくなる効果が見込める食物繊維などが、漬物には豊富に含まれているのが特徴の1つです。主に漬物に含まれる乳酸菌を植物性乳酸菌と言います。ところがどの漬物にも乳酸菌が豊富に含まれているわけではありません。発酵している漬物じゃなければいけません。市販で売られている物でも浅漬けなど発酵していない漬物の種類もあるので気をつけましょう。

発酵しているもので有名な漬物の種類としてはぬか漬けまたはキムチといった物です。ぬか漬けとキムチには乳酸菌が含まれています。その中でも馴染み深いぬか漬けは優れています。乳酸菌だけでなくその乳酸菌の働きを助ける酪酸菌が入っています。免疫細胞というのがありますが、これが増えると大腸の炎症を抑える力が見込めます。酪酸菌が製造する酪酸は免疫細胞を増やしてくれるのです。

乳酸菌の種類は2大に大きく分別する事ができます。それは植物性乳酸菌と動物性乳酸菌です。どちらもその名の通り、動物性乳酸菌は動物の乳やヨーグルト、チーズなどから、植物性乳酸菌は発酵食品である漬物や味噌に入っている乳酸菌という事になります。また、動物性の、乳酸菌の特徴は体内に入ってから腸に到達するまでにほとんどの菌が死んでいます。それに対して植物性の乳酸菌は腸までよく届きます。

上記に画像で詳しく説明してありますが、植物性乳酸菌の特徴はとても頑丈なところです。胃酸にも負けず、さらに特徴として漬物塩分が入っているので、酸だけではなく、塩水塩の濃い箇所でも生きるそうです。厳しい環境で育つと強くなるのは生き物の性ですが、菌もそれ同様、塩分の強い中で育った植物性乳酸菌は環境変化に強く、ミルクの中でゆったり育った動物性乳酸菌は弱くなってしまいます。

漬物にどのような乳酸菌の種類があり、体にはどんな効果があるのか気になりませんか？実は30をゆうに超える数が存在するのです。特に有名とされる漬物に含まれる乳酸菌とその効果を紹介します。まず「リューコノストック・メセンテロイデス菌」という乳酸菌の特徴は乳酸の他に酢酸を作りだす力があり、酢酸は腸内を酸性にし、酸性が苦手な悪玉菌を弱め、腸を整える力があります。漬物の酸味の正体もこれのようです。
 

「ラクトバチルス・プランタラム菌」の特徴は酸に対しての抵抗力が強く、胃酸にももちろん強く、菌のほとんどが死なないまま大腸に届くそうです。腸を整える効果の他に免疫を上げる力があり、免疫細胞バランス良好にして人体に起こるアレルギーに対して予防や緩和作用があると言われています。また、大腸菌O-157の動きを制御する力があるとも言われています。

「ペディオコッカス・ペントサセウス菌」の特徴は自ら酢酸を発生させ、塩や酢に耐性があり、胃を通っても胃酸でほとんどが死滅する事なく腸に到達そうです。整腸作用もあるのですが、免疫力を上げてくれたり、メタボリック予防が期待でき、野菜独特の青臭さを緩和する効果もあるそうです。「エンテロコッカス・フェカリス菌」は大腸や盲腸などといった器官に生息し、主な働きとして免疫力を向上してくれると言います。

漬物と聞かれてまず想像するのは野菜ではないでしょうか？たしかに野菜を漬物にした物は多いです。しかし野菜以外の漬物も存在します。野菜の他にも肉、魚、卵なども漬物にできるのです。肉だと代表的なのは肉の味噌漬けです。魚だと粕漬けがあります。塩辛も漬物の種類の1つだと言えるのでイカの塩辛は立派な漬物の種類に入ります。特にぬか漬けは色々な種類の野菜やそれ以外の物も漬物にできます。

鳥のささ身などは茹でた後に水気をとり、ぬかに浸けます。2日ほどつけるとほどよく味が染み渡ります。サーモンなどもぬか漬けにする事が可能です。サーモンの刺し身をだいたい1.5cmに切り、それをぬか漬けに浸けます。漬けるさいには冷蔵庫に入れます。ただ、生魚を浸けたぬか床は乳酸菌以外の菌も発生しやすいので再び使うのは避けた方が良いようです。水切りした木綿豆腐をぬか漬けにするとチーズのような味にもなります。

漬物を分類する事は非常に難しいです。種類にしても土地土地の気候や習慣、採れる物などにより漬け方が変化し、色々です。欧米のチーズも似通ったものです。長い年月を経てその土地柄の味を出したものが漬物の味になっている側面があります。漬物の分類方法としては漬物を作る時に使ういわゆる「副材料」によって区別する方法があります。この方法を使えば日頃から使うものを基準にして分類しやすくなります。

漬物に使用する副材料でポピュラーな物は塩、醤油、みりん、砂糖、味噌、酒粕、ぬか、みりん粕、酢、麹、香辛料、等があります。塩を使った白菜漬け、ぬかみそを使ったきゅうり漬、粕漬けなら奈良漬け、酢漬けなららっきょ漬けなど代表的です。また味の変化による原因から分類する事もできます。発酵させる行為で味が変化するもの、調味が原因で味が変化ものと種類が分類できるものがあります。

タクアン漬けや塩漬けなどこういった漬物は材料になるものをぬか床や塩水に漬ける事により、植物性乳酸菌の増殖など微生物が増え、味や香りが変わります。これが発酵させる事によって味などが変わる漬物です。調味で変わるというのは酢漬け、醤油、みりん、粕漬け、みそ漬けなどこういった漬物の種類は副材料による成分、味や香りが材料になじむ事で風味が変わります。他にも貯蔵期間による分類もあります。

貯蔵期間による分類とは漬物を漬けるさいの期間によって種類を分けるというものです。主だった方法として「保存漬け」「一夜漬け」「即席漬け」「当座漬け」など種類分けできます。即席漬けは2日程度でできるものを言います。一夜漬けは半日ほど浸けたら完成で、当座漬けは短いとだいたい3日、長いと7～14日ぐらい漬け込んだものです。保存漬けは長くなればだいたい5年くらい保存します。日にちが経つほど味も良好になります。

キムチは朝鮮の言語で漬物という意味ですから、漬物になります。すっかり韓国だけでなく日本にも浸透した漬物です。日本には昭和30年あたりに市場で売られるようになったようです。キムチには塩漬けしておいた野菜に唐辛子などの調味料を混ぜ、低い温度で熟し発酵させます。カルシウムやカリウムなど色々なミネラルが豊富です。またキムチは3つに大別できます。

まずは「白菜キムチ型」です。長期間野菜を塩漬けし、塩抜きした後で漬床の具を足します。「カットウギ・オイ型」は塩漬け期間を短くして、その後に漬床の具、薬味を入れて作る方法です。「トンチミ・ムル型」は漬けた野菜がメインというより漬けた汁を飲むのがメインです。漬け汁を多めにするようにします。キムチは乳酸菌が豊富で有名です。キムチにはラクトバジルスという成分が入っていて特に腸の調子を整えてくれます。

キムチに含まれている成分でもっとも有名なのは「カプサイシン」でしょう。真っ赤なキムチを象徴する粉唐辛子にそれは含まれていて、体を真から温め、抵抗力を上げ、脂肪燃焼効果なども期待ができます。新陳代謝もよくなり、血の流れも良好になります。

漬ける期間が長くなり、十分に熟成させた物が古漬けと呼ばれるのに対して、きゅうりなどの材料を塩と揉んで即食べるあまり発酵させないタイプの漬物を世間では「浅漬け」と呼びます。例え発酵させる種類の漬物でも漬物時間の短いものは浅漬けと呼ばれることもあります。浅漬けはきゅうりなど材料を輪切りなどにして、塩をまぶす事から始めます。市販の、旨味の元や、唐辛子なども好みで加えても良いです。

特徴として浅漬けは塩が命です。塩は浸透脱水作用という素材と塩の浸透圧差を利用してきゅうりなど水気の多い素材の水分を抜く事ができます。元気な人がひしょげてしまう姿を青菜に塩ともいうのです。青菜についていえば、塩分の濃さが2％以上の塩水に漬けると外と内の浸透圧を均等にしようとする働きにより、水分が抜けてしなしなに変化します。野菜などから水分を抜き、美味しい成分をぎゅっと凝縮させるのが浅漬けです。

浅漬けは塩加減が重要です。塩をまぶす程度によってきゅうりなど野菜の素材から出てくる水分の量が変わります。単純に浅漬けがしょっぱくなる加減が変わるだけにとどまらず、浅漬けの味、食感にも影響します。例えばきゅうりに重量の2％程度の塩を使った場合、浅漬けは浅漬けでも古漬けに近いほどしんなりしきっていて、1％程度の塩で浅漬けするとしなしなにはなりますが、その中にもシャッキリ感が残ります。

ですから、野菜をサラダのように食べたいならシャッキリ感が残る材料の、重量の0.5％程度の塩加減が最適です。浅漬けをもっと柔らかく食べたいなら重量の2％、その中間ぐらいの浅漬けなら材料の、重量の1％程度の塩加減がおすすめです。

日本では最古の漬物とも言われている「塩漬け」の特徴ですが、大昔は野菜に塩をまぶしただけの物が多かったようです。太古の日本では海水に浸した海藻を焼く事により塩を作っていたそうですので、気の遠くなるような昔から塩漬けの漬物が存在していた可能性があります。塩分濃度を高めると細菌はダメージを受けます。細菌は塩の浸透圧により、脱水され菌が死滅する事や増殖できなくなります。

塩漬けは主に食物を長期に保存するのに適した漬物です。細菌を死滅させ食物が痛むのを防ぎます。塩漬けすれば野菜などはかさばらなくなるので食べる量も増やせます。手軽に塩漬けできる野菜できゅうりがあります。軽く皮を剥いた後に縦斬りにして、それを横にし、5cm間隔で切っていきます。昆布を敷いたバットの上にきゅうりを置き、半分浸るまで塩水を入れます。後は冷蔵庫に入れれば冷やしきゅうりの塩漬けができます。

特徴として発酵食品を手軽に作る事ができるのが「ぬか漬け」です。地域や作り方で差があるため各家庭でも味が変わり家庭の味とも言われています。ぬか漬けのぬかは白米をつくる際に玄米精製の時に出る米の外皮です。ぬか床はこのぬかに塩水などを加えて練り、容器に入れ、野菜であるきゅうりやナスなど乳酸発酵させたものになります。野菜が持つ栄養素をさらにパワーアップさせてくれるのがぬか漬けです。

野菜には乳酸菌または酵母菌が付着していて、米ぬかはそれらの栄養源になり、人間の体に良い菌が増殖します。ぬか漬けは気候風土にも影響が出る漬物で、土地土地に存在する微生物の力を借りて旨味がます漬物です。漬ける人の気持ちや好きな味わいがもっとも出る漬物の1つとも言えます。ぬか漬けは手間がかかります、それだけに漬ける人の好み、気持ちが味に出て、各家庭それぞれの味ができあがります。

清酒を絞ったものが酒粕です。「粕漬け」はその酒粕やみりん粕に野菜、例えば瓜、きゅうり、大根、ナス、魚なら鮭や鮎、ホタテ、牛肉など浸けたものになります。瓜の粕漬けは奈良漬と呼称され有名です。酒粕から出来ているもので、漬けるので酒に弱い人は奈良漬を食べただけでも、酔う人がいるようです。静岡にあるわさび漬けや、愛知の守口漬も分類としては粕漬けになります。

「粕漬け」の特徴は野菜だけでなく魚や肉も色々漬け込むところです。他にも特徴として粕漬けで代表的な漬物である奈良漬がありますが、奈良漬はメラノイジンという成分が入っており、奈良漬が茶色いのもこの成分によるものです。ストレスへの抵抗力を高め 、ビタミン、ミネラルの吸収を促進させます。また、粕漬けは甘みと塩気のバランスが良く、お酒にも合う漬物が多いので大人の味とも言えます。

「酢漬け」は読んで字の如く、酢にきゅうり等の野菜または果物を漬けた漬物です。漬け込む際に酢だけではなく香辛料、砂糖、醤油など加える場合もあります。その原型は食材が自然発酵したものだという話しです。そして現在は酢で漬けるようになったようです。日本ではらっきょ漬けが有名ですが、酢漬けで有名なのは西洋のピクルスでしょう。ピクルスを作るにはハーブ、香辛料なども加えます。

ピクルスはぬか漬けなどが、各家庭で味が違う家庭の味として定着しているように、西洋でも各家庭の、ピクルスの味があります。家庭の味という共通点が日本の漬物と同じです。酢漬けで共通している点はさっぱりしていて、食感が爽やかなところです。特に色とりどりのピクルスなどは夏にぴったりです。らっきょ漬けは血液をサラサラにする効果が期待でき、食欲が落ち気味の夏でもさっぱりしていてバリバリいただけます。

「麹漬け」の原料は白米麹です。床に使用するものとして塩、砂糖を混ぜます。カブや白菜、中にはきゅうりも漬けられますが、大根のべったら漬けは漬物界でもかなり名の知れた漬物です。作り方の特徴は一度塩漬けにしたものを浸けなおすところです。甘みが強い漬物で、塩も薄めなので、長期間保存しておくには塩分の問題で難しい漬物です。

「味噌漬け」はぬか漬けと違い普段使用する食用の味噌にきゅうりなど野菜や、肉などを漬けるところです。塩分濃度が高いので細菌が死滅しやすく、長期保存に向いています。食用味噌を使うので味噌の風味が楽しめます。また健康面から見ても、味噌漬けの栄養成分には生活習慣病予防に効果が見込めるものが含まれています。その中でも食物繊維は整腸作用効果、便の通じを良好に保ちます。

便通が良くなれば老廃物が体から出ていき、血液の流れもスムーズになり、動脈硬化に効果が期待できます。また、免疫力が向上する植物性乳酸菌も含まれていて、しっかり腸に届く植物性乳酸菌を摂る事で、腸には免疫力を高める器官が多くあるのですが、乳酸菌が腸で活発化すると風邪などの症状防止に役立つそうです。また鉄分や亜鉛といった栄養素も摂取する事ができるようです。

亜鉛は体外からのみ摂取する事ができる栄養素で、皮膚などの新陳代謝や精力の促進に関係してきます。味噌漬けの野菜にはこれらのような栄養素が含まれているのです。また、味噌には美容効果もあります。味噌に入っているリノール酸は色素を黒くするメラニン色素を抑制する働きがあるそうです。保湿にも効果が見込め、夏など冷やした味噌漬けきゅうりをかじりながら体をリフレッシュさせるのもおすすめです。

「辛子漬け」は野菜をそのまま辛子に漬けるのではなく、一旦、塩漬けにし、辛子、麹、酒などを混ぜた合わせたものに漬けた漬物です。きゅうりや大根も合うのですが、辛子漬けにもっとも合うと評判なのが「ナス」です。ナスの辛子漬けはとても美味で有名です。

カレーに入っている口休めの漬物「福神漬け」は醤油漬けになります。醤油漬けは調味料、香辛料などを入れてそこに野菜など漬けるものです。乾燥済みの野菜や塩漬けした野菜などをさらに醤油で漬けます。前述の通り、福神漬けや他に有名なのは松前漬けがあります。特に福神漬けはおめでたい漬物と知られていています。昔福神漬けに使う材料が7つあり、それを吉数だと七福神に例えて福神漬けと名前がつけられたという事です。

北海道の名物として知られているのが松前漬けです。スルメ、昆布を醤油漬けしたもので、豪華なものになると大きな数の子がごろりと入ったものまであります。醤油、酒、みりん、砂糖を使い漬けこみます。北海道の名物といえます。一般的には細切りスルメと昆布の物が食べられています。数の子が入ったものは高級品で値段が高いです。北海道は江戸時代初前藩が統治していましたからそれが名前の由来になっているようです。

「きゅうりのニンニク風味浅漬け」の作り方を紹介します。材料はきゅうり2本、鷹の爪をほどよい量、1/2のニンニク、水を大さじ3、塩小さじ1、砂糖小さじ1、酢大さじ1、ポッカレモン小さじ1です。ここから作り方ですが、まず、ニンニクをみじん切りし、鷹の爪とニンニクを刻んでおき、ボールにうつしてそこで砂糖、塩と共に混ぜ合わせます。この時、しっかり砂糖、塩が溶けるまで混ぜます。

次に口へ運びやすい大きさに切ったきゅうりをボールに入れて混ぜたものと和えます。シャキシャキした食感が欲しいならもっときゅうりを小さく切り分けると良いです。そして最後は半日から一日程度漬けおけば完成です。夏には嬉しい滋養のあるニンニク風味にさっぱりとした酸味が特徴の浅漬けの出来上がりです。できる事なら和える時に使うニンニクはチューブ物ではなく、本物を刻んだ物の方が美味しくなります。

ここまで漬物の種類や使う野菜などの材料紹介、漬け方などを紹介してきました。漬物には日本だけではなく海外で生まれたピクルスやキムチなど幅広い種類があります。漬物は保存手段としてだけではなく、立派な料理の一品として成立しています。各地の風土に合わせて味も違ったりします。健康に良い乳酸菌や美容にもよい栄養素も含まれたものがあるので、是非、漬け方や種類に合わせて色々な漬物を食べ比べてみてください。