ランプステーキの美味しい焼き方！柔らかく仕上げるには？【低脂肪】

ランプ肉は牛のお尻近くにある部位です。ランプステーキはフィレ肉などのように柔らかく焼くことができます。ステーキのプロによると焼く前に室温に戻し、赤身の近くに筋があれば包丁などで切っておくことが鉄則のようです。塩コショウで味つけのタイミングも大切なポイントです。ランプステーキを焼く方法はフライパン、オーブンなどがありますが、器具の特徴を活かした焼き方を知ってうまく利用しましょう。

ランプ肉のランプの語源は英語のお尻を意味します。サーロインよりお尻に近い部分ですが、ランプといちぼの部位が合体して成り立っています。牛肉ランプ部位は柔らかなのでステーキとしてよく使われます。美味しいステーキ部位としてシャトーブリアン、ヒレ、サーロインに続く人気です。ランプ肉はランプステーキにしても、カロリーが低いのでダイエット中でもおすすめです。
 

近江牛ランプ肉の部位と特徴を紹介します。近江牛とは滋賀県内で最も長く肥育された牛に与えられた名称です。ルーツは但馬であるが、近江地方の清く澄み切った水と栄養バランスを考えたえさを与えることにより霜降りの具合が優秀な肉に仕上がりました。ランプ肉の部位はモモからつながった尻の部分の赤身肉です。こまやかなさしであっさりとしたうま味、甘みが近江牛ランプ肉の特徴です。

神戸ビーフランプ肉の部位と特徴を紹介します。兵庫県内で生産された但馬牛の頭や手足などを取り除き肉にしたものが県の基準に満たされたものだけを但馬牛といいます。主に未経産のメスを指します。但馬牛のブランド名として用いられています。神戸ビーフのランプ肉はきめ細やかなさしが特徴でステーキだけではなくしゃぶしゃぶやすき焼きにも好まれる肉です。栄養価に優れているのにヘルシーな赤身肉です。

 

松阪牛ランプ肉の部位と特徴を紹介します。但馬牛など各地から黒毛和牛種の子どもを三重県松阪市周辺で肥育した牛ですが、江戸時代には農耕牛として飼育され、役目を終えた牛が肉牛として売られていました。昭和に入り「全国肉牛畜産博覧会」で名誉賞受賞。そこから有名になりました。松坂牛の腰から尻にかけてのランプ肉はヒレのような繊細な柔らかさが特徴です。A5ランクになると優れた肉質で特別ランプとも呼ばれるほどです。

 

牛の腰付け根から尻あたりに位置するランプ肉は霜降りなのに低脂肪でタンパク質も豊富です。ただし国産牛と輸入牛肉ではカロリーが少し異なります。ランプ肉のカロリーは100g中211キロカロリーですが、輸入牛肉のランプ肉はカロリーが低くタンパク質もより豊富です。国産牛はビタミンB6や亜鉛、鉄分が豊富なので女性にもおすすめしたい部位です。また霜降り肉質なのにヘルシーなのでダイエットにも役立ちます。

ヘルシーといわれる牛ランプ肉ですが、栄養面でも優れています。豊富なたんぱく質はもちろんヘム鉄が多く含まれているので貧血予防に期待できます。ランプ肉の特徴である赤身は植物性タンパク質や大豆たんぱく質の性質よりアミノ酸バランスがよいとされています。ランプ肉には血流をよくして代謝を上げるとされる鉄分やビタミンA,ビタミンB6、B12、亜鉛などが多く含まれています。女性におすすめの部位といわれています。

 

牛ランプ肉のカロリーは100gあたり200キロカロリー前後ですが、ランプステーキを焼く場合油を加えても300キロカロリーほどなのでダイエット中の食材としてもおすすめです。注意点としてはごはんは控えめにして付け合わせ野菜にレタス、トマト、ブロッコリーなどの色の濃い野菜を選びます。ステーキのソースには消化を助ける働きの大根おろしとポン酢がおすすめです。

ランプステーキにちょい足しするとカロリーを抑える効果が期待できる食材は次のとおりです。ニンニクは抗菌効果があり、体を温める作用があります。わさびは消化促進に期待ができます。おろししょうがの働きは体を温めてくれるので代謝を活発にします。大根おろしは大根に含まれるたんぱく質分解酵素が消化を助る働きがあります。ピクルスは発酵食品なので肉を消化を活発にする効果があります。

ランプステーキをフライパンで焼く方法、肉の下ごしらえを紹介します。まずは冷蔵庫のランプ肉を常温に戻します。冷えたままのランプ肉は焼いたときに火が通らない部分ができてしまう可能性がありますから必ず出しておきましょう。ランプ肉は調理前30分～1時間常温にします。ランプ部位はカロリーが低いのでヘルシーです。下ごしらえをきちんとすることによって上手な焼き方ができます。

次にランプ肉に塩を振るタイミングですが、多くの人は肉を焼く直前に塩を振るというものです。素材の味を生かし、うま味である肉汁が流出するのを防ぐ効果があります。しかし焼く直前に塩を振ると、表面の塩が焦げる可能性があります。また焼くときに火加減が難しくなります。そこで冷たいままの肉に肉量の1％塩をふって30分～1時間くらい常温にします。ひと手間でおいしいランプステーキになります。

ランプステーキをフライパンで焼く前に肉の筋切りをしましょう。焼いているときの肉の反り返りを防ぐことができます。ランプ肉は堅い筋はあまりありませんが、脂と赤身の間にある筋部分を包丁の先の部分を使って切り目を入れます。
 

鉄のフライパンを使ってランプステーキを焼くときは、先にサラダ油を回し入れます。そして中火にしてバターを入れてしっかり溶かします。バターがきつね色になったらランプ肉を入れて肉を触らずフライパンも動かさずに待ちます。しばらくして焼き色がついたらひっくり返して待ちます。フライパンの油をすくって肉にかけます。取り出してキッチンペーパーに包んで約1分おちつかせます。
 

テフロン加工のフライパンを使ってランプステーキを焼くときは、フライパンにバターを入れてこんがり色がつくまで熱します。肉を入れて火加減を弱めの中火にします。バターが焦げてしまわないように注意が必要です。フライパンを少し傾けて肉を加熱するようにします。肉に焼き色がついたら裏返してここでオリーブオイルを少々かけて、弱火でじっくり焼き色を付けてできあがりです。

スキレットを使ったランプステーキの焼き方です。スキレットを火にかけて牛脂を投入します。スキレットが温まる間にステーキ肉の表裏にフォークで下ごしらえ、その肉の裏表に溶け出した牛脂を塗ります。塩コショウをふり熱したスキレットに置きます。このときの火加減は中火の強めにして、焼きます。焦げ目がついたら裏返しておろしにんにくを素早く塗ります。それでふたをして1分弱蒸し焼きにします。
 

まず牛ランプ肉は約30分ほど室温で戻します。キッチンペーパーに多めのサラダ油を全体に塗ります。肉を包んでしばらく馴染ませます。キッチンペーパーを外し、牛脂をスライスして肉に貼り付けます。120度のオーブンで約15分ほど焼き、裏返して、約10分焼きます。焼きあがったら塩コショウをして熱したフライパンにバターを溶かして焼き色をつければランプステーキの出来上がりです。

料理研究家水島弘史流は低温調理。この調理法は牛肉に和牛の牛脂をスライスして貼り付けて、香りを肉に移します。約100㏄のサラダ油を浸したキッチンペーパーで肉を包みます。120度のオーブンで片面15分ほど焼き、肉を裏返し約10分焼きます。このあと塩を肉量の0.8％ふり、フライパンで30秒ほど焼きます。ここでコショウをふり、肉をアルミホイルで包み休ませてランプステーキのできあがりです。

オーブントースターと厚手のアルミホイルで手軽にランプステーキを作りましょう。オーブントースターの場合、肉は約130gで焼く前に室温にもどします。トースターはあらかじめ予熱しておきます。厚手のアルミホイルに塩コショウをしてスライスしたランプ肉を包んで5分ほど焼きます。焼きあがったらそのまま10分ほど予熱で火を通すとおいしいランプステーキになります。

ランプステーキレアの焼き方を紹介します。レアとは英語で生焼け、焼き加減が半なま、軽く火を通すということです。焼き加減を決めるときレアというと中心部は生で鰹のたたきのようなイメージです。フライパンで焼く場合、片面強火で30秒、弱火で1分、裏返して強火で30秒、弱火で1分が目安です。

ランプステーキミディアムレアの焼き方を紹介をします。ミディアムレアは表面はこんがり焼けていて中は肉の色が変化する65度まで温めます。片面強火で1分焼き弱火にして1分が目安です。裏返して30秒強火で焼きその後1分半から2分弱火で火を通します。

ランプステーキミディアムの焼き方を紹介します。ミディアムとは焼きあがった肉を切ってみると全体的に色が変わっている焼き方です。切ったときにしみ出る肉汁は生に近い色をしています。美味しい焼き加減は強火で1分焼き弱火にして2分火を通します。裏返したら強火で30秒、その後弱火で2分から3分ほど焼きます。中心部がうっすらピンク色になります。肉が焼けてきたら赤ワインやブランデーを少量ふると香りがでます。

牛脂の色は混じりけのない白か黄色みがかった白です。溶け出し温度は35度から50度くらいです。牛脂には精製している牛脂と精製していない牛脂があります。精製している牛脂はスーパーなどただでもらえるもののことを指します。混じりけのない白色、きれいに四角にカットされています。これは牛の各部位の脂を細切りにして溶かして作られています。

精製していない牛脂は牛の脂身そのものを四角にカットしたりミンチにしているものを指します。脂肪部分に赤身の肉片が混じっているものは牛脂そのものです。加工していないので本来の牛脂の風味があり、くせのない牛ステーキを味わえます。プロがケンネ脂と呼ぶ牛脂があります。これは牛の腎臓のまわりについている脂で、くせがなくうま味がぐんとひきだせます。　

焼く前に牛肉に牛脂を塗ることで肉表面を脂でコーティングすることになります。牛脂を塗ることでランプステーキ本来のおいしさを閉じ込めることができるのです。柔らかくなりジューシーな味に仕上がります。下ごしらえは肉にフォークなどで穴をあけます。そこに牛脂をスライスしてまんべんなく塗ります。ラップに包むかチャック式袋に入れて空気を抜き半日くらい冷蔵庫で休ませると肉が柔らかくなります。

ランプステーキを柔らかく仕上げるには牛脂と共にポイントがあります。赤ワインや日本酒に20分ほど漬け込むことです。ワインに含まれる乳酸やりんご酸などの有機酸が肉の保湿の役割を果たしてくれます。ワインの効果で肉汁を逃がさずに済みます。またワインの溶けさせる作用で肉の中のコラーゲンが熱を加えても柔らかくなります。そして白ワインにも肉を柔らかくする効果があります。

牛肉を柔らかくする方法はたくさんありますが、ビール、コーラなど炭酸を含んだ飲料水に漬け込むほうほうです。ビールやコーラなどに含まれる酵素が肉のタンパク質を分解してくれ柔らかくなります。チャック式袋などに入れて10分ほど漬け込みます。漬け込んだ肉は軽く洗い、水気をふき取ります。通常の焼き方で焼きます。

たまねぎを約半分をすりおろし、おろししょうが、おろしにんにくと1/4個のりんごのすりおろしをよく混ぜまず。そこへ日本酒またはワイン、醤油とはちみつを加えてつけ汁を作ります。チャック式袋につけ汁を入れて、その中に牛肉を入れて半日ほど冷蔵庫で休ませます。汁気をよく切ってステーキにします。つけ汁は肉を焼いたフライパンで火を通して焼きあがったステーキ肉にかけます。ランプステーキにおすすめのたれです。

焼く前にステーキ肉を室温に戻しておく理由は肉が冷たいと焼いたときに焼きむらができたり表面は焦げるのに中が生だったということを防ぐためです。肉の外側と内側の温度の差をなくすことが重要です。冷凍肉の場合は解凍せずにフライパンに入れます。弱火で中まで火を通すようにします。蓋をして中火で数分焼いたあとそのまま5分ほど放置、予熱で火を通すようにします。焼き具合を確認しましょう。

通常は牛肉は焼く30分ほど前から室温にもどしておきますが、室温に戻さず冷蔵庫から出してすぐ焼く方法です。ステーキを焼く直前にオリーブオイルで肉全体をマリネします。オリーブオイルは表面に油分がとどまります。むらなく肉に塗ることで焼きあがったとき柔らかくジューシーになります。肉をフライパンに入れてから強火で焼きます。肉は動かさず焼き色をみて仕上げます。フライパンの余分な油はふき取ることが大切です。
 

牛肉の部位によってステーキの焼き方は違いました。焼き方と塩コショウするタイミング次第で家庭でもおいしいステーキを焼くことができます。また家庭にある身近な食材が牛肉を柔らかくしてくれることがわかると手軽に、どんな部位でもステーキしやすくなります。牛肉の赤身はカロリーが抑えられているのでダイエット中の女性にも適しています。美味しいステーキを作ってみましょう。